שגיא קופר

תעשיית היין שלנו קטנה. היא הייתה עוד יותר קטנה כשפרדי שטילר, אז סטודנט להנדסה כימית והנדסת מזון, התחיל את צעדיו הראשונים בעולם הייננות הישראלית, ובעצם בעולם היין.

פרדי, שלרבות הימים הפך ליינן הראשי של כרמל (אז מזרחי), התחיל לעבוד ביקבי כרמל מזרחי בקיץ של שנת 55'. "היה קיץ, חופשת סמסטר, ואת הסטודנטים שקיבצו לעבודה ביקב שלחו לרוב לעזור בבציר. בתור סטודנט להנדסת מזון, עם ידע בכימיה עוד מפולין, שלחו אותי למעבדה", מספר לי שטילר. "הבעיה היחידה הייתה שלא הייתה מעבדה."

"אז מה עשית?" שאלתי אותו.

"הקמתי את המעבדה. נסעתי בחזרה לחיפה ופתחתי את הארון שלי והוצאתי משם תמיסות של חומצות ובסיסים והבאתי בחזרה ליקב. את תמיסות הכיול לבדיקת חומציות היין הכנתי למעשה מאותן תמיסות."

פרדי שטילר נולד ב- 1930 ברבקה, שעל גבול צ'כיה ופולין, ולהוריו הייתה מאפיה גדולה. כששמעתי את זה אמרתי שזה בודאי היה מה שדרבן אותו ללמוד הנדסת מזון, אבל פרדי רק הניד בראשו ואמר שזה שהייתה להם מאפיה אמר שהיו להם גם עגלה וסוסים, לחלוקת הלחם, מה שאפשר להם לברוח מהגרמנים עם פרוץ המלחמה.

"לא ממש חשבתי אז על לימודים," הוא אמר, "מפולין ברחנו לכיוון מזרח, אל הרוסים, שתפסו אותנו ושלחו אותנו לסיביר. מסיביר הגענו לבוכרה ורק ב- 46' חזרנו כולנו לפולין. למרות שהפולנים לא ממש הכירו בלימודים שלי ברוסיה, איכשהו יצא שהצלחתי להשלים את הבגרות שלי, וב- 48' התחלתי ללמוד הנדסה כימית בפוליטכניקום של וורוצלאו."

פרדי הצליח להשלים את לימודי השנה הראשונה והתחיל את לימודי שנה ב', ואז החליט אביו שהמשפחה תעלה ארצה.

"דבר ראשון שעשו," הוא מספר, "היה לזרוק אותי מהמעונות. היו מעונות לסטודנטים היהודים, ואפילו משם, בגלל הרצון שלנו לעזוב ולעלות ארצה, זרקו אותי. אחר כך, כמובן, גם זרקו אותי בכלל מהפוליטכניקום." בלית ברירה פרדי מפסיק את לימודיו האקדמיים, וכמו שנראה, לא בפעם האחרונה: "הייתי יכול להשלים את שנת הלימודים, כיון שעזבנו את פולין רק בסופה, אבל תחת השלטון הפולני, ברגע שהגשת בקשה לעזוב, ויתרת למעשה על הכל. כך יצא שהגעתי לארץ עם שנה וכמה חודשים של ותק אקדמי בהנדסה כימית."

בשנת 1950 משפחת שטילר מגיעה לשער עליה, ופרדי לוקח את הניירות שלו, ויחד עם חבר שהכיר, הוא נוסע לטכניון.

"בטכניון קיבל אותי פרופסור גלוקאי, שהיה אז דיקן הפקולטה ודמות מאוד מוכרת בחיפה. הוא מסתכל בניירות שלי, בציונים, ואומר ככה: אני מקבל אותך לשנה שנייה, אבל יש שני קורסים שאתה חייב קודם כל להשלים. אחד זה בתורת המסחר."

קשור לכימיה או לא, פרדי לא משלים את שנת הלימודים השנייה. המשפחה עוברת למעברה של כפר סבא, הפרנסה קשה, ופרדי נאלץ לנטוש את הלימודים ולעזור בבית. בהמשך הוא מתגייס לצבא – לשריון – ומשתחרר כעבור שנתיים וחצי, בשנת 54'. "ניסיתי והגשתי בקשה לקיצור שרות (משך השרות המלא היה אז שנתיים וחצי ש.ק.), אבל המפקד שלי כתב "הנ"ל חיוני בתפקידו ויש לעזור לו ככל האפשר", וככה יצא שהשתחררתי בזמן, אחרי שנתיים וחצי כמו שעון."

עם תום השרות הוא חוזר לטכניון, עם אותם ניירות ואותו מכתב מגלוקאי שמקבל אותו ללימודים, והפעם מתחיל ללמוד ומסיים. ב- 1957 הוא מקבל תואר בוגר בהנדסה כימית, וחוזר ליקבי כרמל, בהם עבד בחופשת הקיץ של 55'.

"כדי להתקבל בכרמל, ניצלתי את ההמלצות שקיבלתי בתור סטודנט מיעקב אבני, שהיה מנהל היקב ב- 55', ולהן צרפתי המלצות מפרופסור ברוורמן, שהיה שותף ביפאורה. יפאורה הייתה בחלקה שייכת לכרמל, והמפעל עצמו היה ממוקם ביקב הישן ברחובות, יקב שבשנות החמישים כבר היה סגור מזה הרבה שנים."

שטילר התקבל לעבודה כמתלמד בייננות, כשצוות הייננים עצמו מנה פחות או יותר שניים: שמעון רוזנטל, שהיה מיוצאי גרמניה, ושמעון פופל. יהודי בן העלייה השנייה, שכאשר פרדי הצטרף ליקב, הוא כבר היה בן שבעים פלוס, אולי כבר בן שבעים וחמש.

בעוד שרוזנטל, שהיה האיש הטכני של היקב, למד ייננות בגרמניה באופן מסודר, פופל היה אוטודידקט, עם אוצר בלום של ידע שלמד ורכש. היות והיקב בראשון נבנה בשיטה הצרפתית, בה היינן גר ביקב עצמו, פופל גר ביקב, בבית מיוחד בכניסה אליו, והיה מתייצב בעבודה בשבע בדיוק בכל בוקר. העובדים, שהמעניין הוא שרובם היו ממוצא אורפלי, היו מקבלים ממנו פתקאות – בצורת לוקשים ארוכים שהיה מכין – ועליהן ההוראות לביצוע באותו היום. "פופל הכיר כל בורג וכל פינה ביקב, והקפיד מאוד על ניקיון וסדר," מספר שטילר, "אנשים התבדחו ואמרו שאם לא ידעת איפה הוא, ורצית לקרוא לו, יכולת לשפוך קצת יין באחת הפינות. הוא היה מיד מריח ובא לראות מה קורה."

ריח או לא ריח, בשנים ההם – סוף שנות החמישים ותחילת השישים – 70% מתוצרת היקב היו יינות מתוקים ושלושים אחוז היו יינות חצי יבשים, רובם מסוג "הוק", כזה או אחר. מי שיכול, יזכור בוודאי את השפריץ המפורסם של ספיר, שהיה מבוסס על הוק וסודה. הזנים היו גרנאש, שממנו כמעט כבר לא נשאר יותר היום, קריניאן וסמיון, שהיה הענב הלבן היחיד. מעט קברנה היה נטוע בראשון לציון, ממש במקום בו פרדי גר היום. בשלב מסוים, בעל הכרם, שהיה חבר באגודת הכורמים כמובן, החליט לבנות בתוך הכרם עצמו בית החלמה ליולדות. בית ההחלמה היה כמובן רק תחילת קיצו של הכרם, אבל התהליך היה איטי מאוד. אפילו בשנת 76' עדיין ייצרו בכרמל מזרחי יין קברנה סוביניון שמקורו היה בענבי ראשון לציון.

בחזרה לשנות החמישים... ב- 1959 פורש פופל לגמלאות, ופרדי שטילר מתמנה לסגן מנהל היקב. שמעון רוזנטל, היינן היקה, היה המנהל, והיה ממונה על הברנדי והליקרים, שהיוו אז חלק נכבד מההכנסות של כרמל מזרחי, כשפרדי ממונה על היינות.

"הרבה מאוד ברנדי שתו אז בארץ," מספר פרדי, "80% מהשוק נשלט אז על ידי כרמל, והאחוזים הנותרים חולקו בין סטוק ועוד יקב בפתח תקווה. חלק גדול מהענבים היה הולך לברנדי וליקרים, כשלליקרים השתמשנו בכוהל הדרים. הכוהל הזה היה מגיע מעסיס ומפאק"א, והיה בעצם תוצר לוואי של תעשיית ההדרים. כרמל מצידה הייתה מוכרת חלק מהכוהל הזה לסטוק, שהשתמשו בו לליקרים שלהם, ואולי גם לברנדי."

ב- 1973 נפטר שמעון רוזנטל, ופרדי שטילר מתמנה ליינן הראשי ומנהל היקב. קובי גת היה העוזר הראשון, אחריו בא ישראל פלאם, שנסע לדרום אפריקה ללמוד. למה דווקא לדרום אפריקה? מסתבר שישראל נסע על מלגה, שאותה תרם יהודי דרום אפריקאי. אחרי דרא"פ הוא נסע לדייויס ומשם בעצם חזר לכרמל.

שנת 73' הייתה שנת מפנה מסוימת בכרמל מזרחי. כמנהל היקב, יכול היה עכשיו להכניס נהלי עבודה ושיטות מתקדמות יותר, ולהקפיד יותר על איכות ומקור הענבים שהוא מקבל. ב- 76' התחילו לעשות יין קברנה סוביניון שיצא לשוק בשנת 79', עם דמותו של הברון על התווית. בעוד שענבי 76' עוד הגיעו מראשון ומזכרון, ב- 79' כבר התחילו להגיע יותר ויותר ענבים מחבל שמשון ומהגליל העליון, וגם מהנגב הצפוני, שבו היו נטועים שטחים גדולים שנעקרו מאז. איכות הפרי השתפרה, אבל עדיין הייתה נמוכה.

בעיית איכות הענבים עולה וצפה לאורך כל השיחה בינינו. המבנה של כרמל מזרחי, והבעלות של הכורמים עליה, חייבה אותה לרכוש ענבים בכל איכות שהוצעה לה. התשלום היה לפי הבומה, ולא לפי פקטורים של ייננות מודרנית, וכך נוצר מצב שבו כורמים הגיעו ליבולים של חמישה טון (אתם קוראים נכון) ענבי קריניאן לדונם. המצב היה כל כך רע, שכמעט לא נותר צבע בענבים. גם גפני פטיט סירה, שהתחילו לצוץ בארץ, הותשו באותו אופן, היבולים היו עצומים והאיכות – נמוכה. הכרמים האלה, שגם גודלו בשיטת גביע ולא בהדליה הנהוגה היום, נעקרו ולמעשה הם הכבר לא קיימים יותר היום.

פרדי המשיך והתמחה בקורסים בדייויס ולמד גם בביקורים ביקבים באירופה, ארה"ב ודרום אפריקה. בד בבד הוא קיבל ליקב אנשים איכותיים, וביניהם את אד זלצברג, שהיה בוגר דייויס, ואת ארקדי פפיקיאן הידוע לטוב, שבא ממולדביה. פרדי חיכה בסבלנות עד שיגמור להסתדר בארץ וללמוד עברית באולפן, ורק אז הכניס אותו לעבודה ביקב. למרות שהיה דוקטור, פרדי לא ויתר לו, והקפיד להעביר אותו דרך כל התפקידים ביקב, ממש כמו יינן חדש.

"ומה עם כמה אנקדוטות לסיום?" אני מבקש.

"היו כמה אירועים משעשעים, והיו דברים שכבר חבל שאינם יותר," עונה פרדי. "ב- 72' למשל, באו חברי המטכ"ל ושר הביטחון דאז לביקור בכרמל. אמרו לנו שהם אוהבים וויסקי, ושבבקשה נכין להם כמה בקבוקי מתנה. הצרה הייתה שכרמל מעולם לא יצרה וויסקי, אלא רק ברנדי, והייתה בעיה. הפתרון היה שמישהו הלך ומצא כמה בקבוקים מרובעים, מילאנו אותם ברנדי ונתנו אותם כמתנה. ואתה חושב שלא שתו?"

בכרמל גם ייצרו מעט שמפניה במתודה הצרפתית המקורית. יהודי בשם גילרמן שהגיע מצ'כיה הביא איתו את סודות השיטה (אותה לימד את פרדי, תחת הסכם סודיות) וגם ייצר פה כמות יפה של בקבוקים. חלקם מן הסתם התפוצצו, חלקם העיפו את הפקקים שלהם בכוחות עצמם, אבל דווקא לאחר שהמערכת התייצבה והשיטה כבר יושמה במלואה, הוחלט בכרמל לגנוז את השמפניה והייצור הופסק. כרמל גם ייצאה, לשבדיה דווקא, כמות מכובדת – באחת השנים אף מיליון בקבוקים – של יין מתוק. למה לשבדיה? בגלל המיסוי הכבד על משקאות עתירי אלכוהול בשבדיה, היין המתוק והזול – בעל 12 אחוזי האלכוהול – היווה תחליף נאות ו"שתייה קלה" לשבדים חובבי המשקאות; "במקום ברנדי שתו ארבעה בקבוקי יין מתוק", צוחק פרדי. צוחק, ומזכיר פרויקט מתקתק אחר, את פרויקט הפנטזיה.

"יום אחד הופיע ביקב פלאטו שרון, עם כמה בקבוקים של איזה יין איטלקי מוגז שקנה באיזה יקב. שם על השולחן וביקש "תעשו לי כזה". ניסינו, ואחרי כמה וכמה ניסיונות הצלחנו להגיע פחות או יותר לטעם. העניין היה שפלאטו כבר לא היה מעוניין בפרויקט, ולמרות זאת כרמל הלכה על המוצר כמו שהיה לה." מפגש מקרי של פרדי עם בעל הבית של בוסקה האיטלקית שביקר אז בארץ הביא לשיתוף פעולה בין היקבים ולמוצר אותו אנחנו זוכרים עד היום – יין מוגז, שבשיאו מכר למעלה משלושה מליון בקבוקים בשנה.

היום, פרדי שטילר עדיין משתתף בטעימות יין שבועיות ביקב בראשון. למרות שכמו שהוא אומר, הוא אף פעם לא חיפש דומדמניות ביין, הוא שימש כחמש עשרה שנים כשופט מקצועי בפאנל הטועמים של ה- international wines and spirits competition, והיינות שלו גם הם זכו למדליות ולציונים גבוהים. "עזבתי את כרמל ועזבתי את התחום," הוא אומר. "אבל למרות זאת, כשמישהו מתקשר ומבקש עצה אני עוזר בשמחה."

ספטמבר 2004

צילומים: צבי פרידמן וארקדי פפקיאן