אבי הלוי

את הערב פתח ג'ורג' רידל בהלצה: "כשעברתי הבוקר את ביקורת הדרכונים", הוא מספר, "שאלו אותי באם הגעתי ארצה כתייר או למטרות עסקים. משהשבתי שהביקור הוא במסגרת עסקיי כיצרן כוסות ליין, הייתה התגובה: "כוסות ליין? אפשר להתפרנס מזה?..." . את התשובה נוכל למצוא בנתונים הבאים: מחזור המכירות השנתי של חברת רידל האוסטרית מתקרב ל- 300 מיליון דולר בשנה והיא מעסיקה קרוב לאלפיים עובדים. החברה אף רכשה לפני פחות משנה את החברה המתחרה 'שפיגלאו' והיא נחשבת כיום לחברה הגדולה בעולם לייצור כוסות יוקרתיים ליין ומשקאות אלכוהוליים. ג'ורג' רידל הגיע ארצה, להדגמת טעימות יין בכוסות המיוחדות שלו, במסגרת אירועי יריד היין השביעי שאורגן על ידי המגזין 'יין וגורמה'. הביקור נעשה כמחווה לאיש היין הישראלי, יאיר היידו, אשר עבד עם רידל בשנים האחרונות בהצלחה רבה ופונה כעת לדרך חדשה.

משפחת רידל לדורותיה מצויה בעסקי כוסות הזכוכית מזה כמאתיים וחמישים שנה. ג'ורג' רידל עצמו, יליד 1949, הוא דור עשירי של המשפחה העוסק בנושא, והוא זה אשר זיהה את ההזדמנויות הטמונות בהתמקדות בכוסות ליין ופיתוח כוסות מיוחדות לסוגי היין השונים. "הכל עניין של מזל", אומר ג'ורג' רידל. "המזל עובר ונושק אותך, אתה רק צריך להיות שם". הוא התייחס לנושא זה כאשר סיפר על שני  האנשים שסללו את דרכה של חברת רידל להצלחה בתחום כוסות היין, קודם בארה"ב ומשם בכל רחבי העולם. היו אלו שני הרוברטים: רוברט מונדבי ורוברט פארקר. "כאשר יצרתי בפעם הראשונה קשר עם רוברט מונדבי וסיפרתי לו על כך שפיתחנו כוסות בעלות צורות מיוחדות אשר חלקן מדגישות את החומציות שביין ואחרות את הטאנינים, הוא הגיב בביטול. לאחר שנפגשנו בלונדון והדגמתי בפניו את אותה הדגמה ממש שאני עומד לעשות כאן אתכם, הוא הפך לאוהד נלהב של הרעיון." מספר רידל.

בחליפה כהה, עניבה ומטפחת בצבע ורוד, כשלצדו עומד יאיר היידו, אמר ג'ורג' רידל: "אנו לא אחראים ליינות המצוינים שתטעמו הערב. אלמלא הייננים המוכשרים שעשו את היינות האלו, לא הייתה זכות לקיומנו, שהרי אין טעם לייצר כוסות איכותיות אם לא קיים יין טוב שיתאים לכוסות אלו. כאשר התחלתי לעבוד בשנת 1996 עם משפחת לרר, אשר מייצגת אותנו בישראל, לא האמנתי שניתן לייצר יינות איכותיים בארץ החמה הזו". "אני מודה לכם" אמר רידל, תוך שהוא פונה אל הקהל ומזהה אישים מוכרים בענף היין בארץ, "על שאתם מייצרים יינות נפלאים כל כך".

לפני כל טועם הונחו חמש כוסות, כשבתוכן יין, מסוגים שונים וצורות שונות. כוס מיוחדת לסוביניון בלאן, כוס לשרדונה, כוס לפינו נואר, כוס לקברנה סוביניון וכוס מיוחדת לקוניאק. לטעימה נבחרו יינות ישראליים בעלי מאפיינים ברורים ככל האפשר של זן הענבים ממנו הם יוצרו. את הסוביניון בלאן ייצג 'סוביניון בלאן רמת ערד 2004' של יקבי כרמל. את משפחת השרדונה ייצג 'שרדונה C 2002'  של יקב קסטל. את זן הפינו נואר, 'ירדן פינו נואר 2002 של יקבי רמת הגולן, את הקברנה סוביניון 'מרגלית ספיישל רזרבד 2001', ולכוס המיוחדת לקוניאק נמזג הברנדי של תשבי. בנוסף הייתה כוס הג'וקר, היא אותה כוס יין פשוטה שאנו נתקלים בה בדרך כלל מסעדות, אירועי חתונה וכדומה. כוס זו נועדה להמחיש את ההבדל התהומי בין כוס רגילה לכוס מיוחדת.

לא ניכנס בפירוט לכל המהלך הטכני של הטעימה. חלק מאיתנו התנסה בכך בטעימות שהתקיימו בשנים האחרונות בארץ עם יאיר היידו או בלהה לרר, נציגת רידל בארץ. בעיקרון, הטעימה התבצעה באופן הבא: כל יין ניטעם בתחילה בכוס המיועדת לו, אחר כך הועבר לכוס הג'וקר לטעימה השוואתית. בדרך ההעברה גרמה ל'היעלמות' התכונות שהרגשנו בהם קודם לכן. עם החזרת היין לכוס המיוחדת 'חזרו' תכונות אלו ליין בין אם זו החומציות, הפירותיות, או הטאנינים. בחלק מן היינות אף נעשה נסיון להשוות טעימה בין כוס מיוחדת אחת לשניה. השרדונה, לדוגמא, שטעמי העץ שבו רוככו כאשר נטעם בכוס המיוחדת לו, חשף את אותם טעמים, בתוספת פירותיות מסוימת, כאשר הועבר לכוס הסוביניון בלאן. הפינו נואר איבד משהו מן הארומות האדמתיות שבו כאשר הועבר לכוס השרדונה ובמקומן הופיעו ריחות וטעמים 'ירוקים'. במהלך הערב סיפק רידל כמה טיפים והסברים מניסיונו הרב בנושא, אותם ריכזתי והבאתי להלן:

תפיסת היין (Perception) - "בעזרת הכוס אנו לא משנים את היין", אומר רידל, "אנו משנים את האופן שהיין נתפס בעינינו. זהו עניין פיזי פשוט לכאורה. ככל שהכוס יותר קעורה והפתח יותר צר, אנו צריכים להטות יותר את הראש אחורנית ואז היין נשפך אל החלק האחורי יותר של הלשון והחך. מאחר ובאזורים שונים של הפה מרגישים באופן שונה את הטעמים והארומות שביין, אותו היין יכול להיתפס, להתקבל באופן שונה בכוסות שונות".

לא הטעם חשוב – אלא חוש הריח והשילוב בין טעמים וריחות. יש לנו בפה בלוטות טעם (Receptors) בכמות שנעה בין מאה לאלף, וזה שונה מאדם לאדם. בלוטות אלו חשות רק את ארבעת סוגי הטעמים הבסיסיים: מתוק, מלוח, חמוץ ומריר. לעומת זאת, החיבור בין חוש הטעם וחוש הריח מביאים אל המוח מאות שילובים של 'טעמים' מורכבים.

הלגימה הראשונה (The first sip) – הלגימה הראשונה היא שקובעת בדרך כלל את הרושם הראשוני שאנו מקבלים מן היין. "חישבו על כך", אומר רידל, "אחרי שהיין 'נוחת' בפינו הוא מועבר בין כה וכה לכל חלקי הפה. אבל את הרושם הראשוני אנו מקבלים מהמגע הראשון של החך עם היין. בדרך כלל לגימה מכילה בין 7 ל- 15 גרם, מעבר לזה אתה מתחיל לבלוע".

חשיבות הטעם המסיים – "עם זה אתם הולכים הביתה", אומר רידל. "וזוהי התכונה החשובה ביותר ביין. אם ישימו לפניכם שלושה סוגי יין ואתם תטעמו את כולם, הטעם המסיים הוא שיקבע לאיזה יין תושיטו את היד ללגימה נוספת".

יש להריח את היין במרכז הכוס – רובנו נוטים 'לתחוב' את אפנו קרוב לדופן הקרובה אלינו. רידל ממליץ להריח את היין במרכז המעגל של פתח הכוס, שם מתרכזים הריחות והארומות שביין.

'דיכוי' והדגשה של תכונות ביין -  אומר רידל: "ההתחממות של כדור הארץ מביאה לשינויים באופי היין. במשך השנים שמתי לב שכוסות השרדונה שלי נעשו קטנים מדי. יינות השרדונה נעשים עוצמתיים יותר ויותר והיה עלינו להגדיל את הכוס, על מנת לדכא, להפחית במעט את האינטנסיביות של הארומה ובתמורה להדגיש יותר את המורכבות של ביין."

שילוב החושים – מה שקובע את התרשמותנו מהיין, כמו בכל מאכל הוא משקה, הוא תהליך המתחיל בבחינת המראה (מושך או דוחה?) ממשיך בריח (כנ"ל) ומסתיים בהשהייה קלה בפה. ברגע שהמאכל או המשקה שוהה בפה זהו השלב שבו המוח בודק ומחליט: לבלוע או לירוק? זה מה שהכוס עושה, היא מעצימה את החוויה הרב חושית מן היין.

כוס הקוניאק – מבנה הכוס מביא לכך שהמשקה זורם אל החך בקילוח דקיק אל הפה במטרה לנטרל במעט את תחושת האלכוהול הגבוה ולהדגיש את הארומות שבקוניאק.

כמה כוסות צריך? – "אני טוען: כוס אחת", אומר ג'ורג' רידל. "כזו שתתאים לסוג היין שאתם הכי אוהבים. אלא, שאני לא אשם בכך שאתם אוהבים חמישה סוגי יין..."

הערב הסתיים בדברי פרידה של ג'ורג' רידל מיאיר היידו, באומרו: "בשנת 2000 כשביקרתי בארץ, הבחנתי ביאיר שבלט מאוד באירועים שבהם השתתפתי. אמרתי לו אז: "איש צעיר, אם אי פעם תזדקק לג'וב, אתה מוזמן לפנות אלי". וכך היה. יאיר הצטרף לחברת רידל בשנת 2001 ועבד עמנו בהצלחה במשך כחמש שנים. לפני זמן קצר הוא פנה אלי ואמר שהוא זקוק לשינוי.  הביקור הזה בארץ הוא חזרה למקום שבו הכל התחיל. ליאיר עתיד גדול לפניו ואני מודה לו ומאחל לו הצלחה מעומק ליבי".

יולי 2005