ישראל פרקר

רצה היושב במרומים שבמסגרת עיסוקי אחלוף ליד שני יקבים, בסתם יום חול, בחודש אוגוסט 2004 . זה שמתכנן את דרכנו בעולם החליט לפנות לי קצת מאוד זמן באותו יום חם, לח ומגעיל מבחינת מזג האוויר, ונתן לי הוראה נסתרת להיכנס לשני היקבים כדי לראות מה מעשיהם בעונת הבציר הבוערת הזאת. עד כאן משהו מאוד שיגרתי ולא שווה ציון מיוחד. אבל.... וכאן ציפתה לי ההפתעה הגדולה שאני החלטתי לקרוא לה (בהגזמה אולי)  "הקרב הישראלי - שירז מול סירה".  שני יקבים ,שתי דעות מנוגדות, באמצע הבציר, בסתם אותו יום של חול, יקב ססלוב בקיבוץ איל ויקב פלאם במושב גינתון.

הסירה, שנפוץ מאוד באיזור עמק הרון שבצרפת, נחשב לאחד הזנים אשר מהם מייצרים יינות אציליים ביותר כמו הרמיטאג' (Hermitage) וקוט רוטי  (Cote Rotie).
הסירה אומץ על ידי עולם היין החדש כבר בתחילת המאה ה-19 – שם הוא נפוץ מאוד בשם שירז. באוסטרליה לדוגמא זן זה מהווה כ- 40% מכלל ענבי היין האדומים. מקורו של היין - סירה או שירז – נחשב באזור העיר שיראז שבפרס הקדומה.

לכאורה השירז והסירה הם בדיוק אותו גפן שנוצר מאותם הורים, אולם מתברר שלקלונים האוסטרלים קוראים שירז ולקלונים הצרפתים קוראים סירה. בתהליכי הייצור השונים זה מזה בשני חלקי העולם מקבלים מאותו זן שני סוגי יין שונים בריחותיהם ובטעמם.

"לסגור את הדלת בבקשה". צעקה רמה נשמעה מהיינן הכל כך שליו באירועי היין, ברי ססלוב, קיבלה את פני מיד בהיכנסי ליקב ססלוב  האפוף בריחות תירוש טרי. מתברר שבמקום אין צורך במיזוג אוויר והקור מדפנות מיכלי התסיסה מקרר את החדר לטמפרטורה של 20-22 מעלות. דלת פתוחה מחדירה חום עז המעלה במהירות את טמפרטורת החדר ואת מצב רוחו של ברי.

במיכלי הנירוסטה שביקב היה מיץ ענבי השירז שהגיעו יום קודם לכן מכרמי יוסף. טעמתי ונהנתי מהמיץ האדום הנפלא, המתוק, הצונן, כששיני שימשו כמסננת של הקליפות.

ברי היה עסוק בחדרו בהכנת  חמרי תזונה לשמרים. את השמרים המוזנים הוא הוסיף לתירוש הענבים  ותסיסת השירז יצאה לדרך זו הפעם הראשונה ביקב ססלוב. היין יתסוס 10 ימים עד  שבועיים.

"יש אנשים החושבים שקריניאן צריך להיות היין הישראלי הטיפוסי" אמר ברי כשחיוך רחב של אי הסכמה נפרש על שפתיו. אולי הם יודעים דברים שאני לא יודע. ביקב מרגלית עשו קריניאן מאוד מעניין. אולי הוא צודק, אבל תחושת הבטן של כולנו היא שאחרי הזן המוביל, קברנה סוביניון, שירז הוא הזן שאנחנו יכולים לקבל בארץ תוצאות טובות מאוד ממנו".  היקב  קולט את ענבי השירז משלושה אזורי גידול  בארץ כדי לראות את ההבדלים ביניהם. לכל אחד  מתייחסים שונה לחלוטין בזמן הייצור כדי ללמוד ולראות מהו איזור הגידול הטוב ביותר לשירז. הרי ירושלים, כרמי יוסף וכרם בגליל העליון.
 למה דווקא שירז? שאלתי את ברי ססלוב. "אני אוהב את יין השירז האוסטרלי מאוד.  הייתי היבואן של היין האוסטרלי   רוז מאונט, והשירז  היה יין הדגל שלו.  כשמדברים על אוכמניות ועל פטל, השירז בא לידי ביטוי. לא  יין הסירה הצרפתי." זאת הייתה הפעם הראשונה בה שמעתי בפגישתנו את המילה סירה. (שנאמרה בלחש רווי באי אהבה...)   "השירז האוסטרלי נותן תוצאות פירותיות יותר. וזה מה שאני מחפש.  אני מחפש את הפרי  מפני שמה שמוביל  את יקב ססלוב הוא הפרי, בשילוב עם שימוש בשמרים מיוחדים ובתמהיל חביות יוצא דופן.  בקברנה אני רוצה לחוש בטעם הדובדבנים או שזיפים.  כשאני עושה שירז אני רוצה  להרגיש את טעם האוכמניות והפטל.

לדעתי, מזג האוויר הצרפתי ושיטת העשייה הצרפתית  לא מוציאים את טעם הפרי אלא את  טעם העשייה. מרגישים בסירה את טעמי העור, בשר מעושן, וכו'.  הסירה הצרפתי אולי טוב מאוד ועשיר מאוד, אבל איפה הפרי?  לשירז האוסטרלי טעם של סלט פירות בפה."

11 טון שירז, כ- 7000 בקבוקים בערך, ייצרו בשנת 2004 ביקב ססלוב. ברי עוד לא יודע איך יקרא ליין, אולי אביב או אדום.  או אולי יעשה בלנד עם זנים אחרים. "אני חושב ששילוב קברנה מרלו ושירז ביחד  זה נצח."  מה שבטוח הוא שביקב ססלוב היין יכונה שירז, והוא ייצא לשוק ב2005.

לפני שסיימתי את ביקורי הקצר ביקב ססלוב סיפר לי ברי שבקרוב יצאו מהיקב היינות אביב קברנה סוביניון 2003 , אביב מרלו 2003  ואדום קברנה סוביניון 2002.

בהמשך היום נסעתי לעיסוקי בירושלים ובדרך חזרה "התפתתי" להיכנס גם ליקב פלאם כביקור הפתעה בלי שאדע מה מצפה לי בביקור.
ביקב עמדה משאית גדולה ממנה פרקה המלגזה משטחים עם ארגזים צהובים המלאים באשכולות אדומים, גדולים ויפים של ענבי סירה קרירים וטריים שהגיעו היישר מהכרם של היימן\פלאם בכרמי יוסף.
הענבים הוכנסו במהירות לקרשר והפכו לתמיסת תירוש שיהפוך ליין הסירה תוך מספר ימים בעזרתם של השמרים.
שימו לב שמרגע זה ועד סוף הביקור לא אשתמש יותר במילה שירז אלא רק בסירה אף כי מדובר, כאמור, באותו זן.

גולן פלאם סיפר לי שב2003  עשו ביקב כבר יין סירה שייצא לשוק בפברואר-מרץ 2005. הם נטעו סירה עם אלי היימן בכרמי יוסף לפני 4 שנים.  "ב2003 קיבלנו יין סירה מצוין."   השנה כבר נטעו סירה בכרם בן זמרה בגליל העליון יחד עם אברהם פרידמן.
גולן הוציא יין סירה  2003 מהחבית וגדש את כוסי. יין  כזה סמיך, עם צבע אדום כהה מאוד ויפה כבר מזמן לא ראיתי. טעם וניחוחות של פרי כחול, גרגרי יער כחולים, מלווה בקצת ריח עץ צרפתי.  אני צופה להצלחת היין  בשוק שיקבל לדעתי ניקוד גבוה.

"אני רוצה פחות את הכיוון האוסטרלי עם המון עץ ואלכוהול גבוה ומחפש משהו יותר אלגנטי עם המון טעמים וארומות, אבל יותר לכיוון  הסירה האירופאי. צרפתי , טוסקאני סיציליאני. מין ים תיכוני כזה עם נגיעה אלגנטית ולווא דווקא דברים מאוד עמוסים כמו ביינות האוסטרלים".  כך אמר לי גולן פלאם, ואם כבר שכחתם מה אמר לי ברי ססלוב בבוקרו של אותו יום אתם מוזמנים לחפשם שוב במעלה הכתבה.

על התווית של הבקבוקים, הנמצאים בתהליך עיצוב סופי באיטליה, יהיה  כתוב "פלאם סירה", כמובן .( ואולי תהייה תוספת של  10 אחוזים קברנה סוביניון)

מבציר   2003 יהיו כ-4,000-5,000 בקבוקים.  מתברר שהקלון  הוא אוסטרלי  אך גולן מכוון אותו באופי הגידול וזמן הבציר  לקבלת טעמי הסירה הכל כך אהובים עליו.

"אני אוהב מאוד מאוד את הזן הזה. השירזים האוסטרלים משעממים אותי.
בסיציליה הגיעו לתוצאות מדהימות עם הסירה ואחרי ביקור במקום החלטתי שאנחנו יכולים להגיע לפחות לאותן תוצאות  כמו הסיצילאנים והטוסקנים.

גולן גם סיפר לי שהשנה יקלטו ביקב את ענבי השרדונה  בפעם הראשונה, וגם סוביניון בלאן מכרם בספסופה. 
עד כה נקלטו ביקב כל כמויות המרלו לשנת 2004  והנתונים שלו מצויינים ה-  PH והסוכר לפי הספר.
אחרי השריה של רק שלושה ימים,  היין שעדיין בראשית דרכו הוא בעל צבע אדום עז. בקרוב יקלט גם הקברנה סוביניון.  אחוז קטן מאוד יגיע מכרמי יוסף ורובו  מהגליל העליון משלוש חלקות, בספסופה, דישון וכרם בן זימרה.  ענבי המרלו מכרמי יוסף הקדימו בהבשלתם את הענבים  הלבנים מהצפון שדווקא מקדימים להבשיל בדרך כלל.

במחסן המקורר ממתינים עשרות קרטונים מלאים בבקבוקי יין פלם לצאתם לשוק בתחילת ספטמבר, לקראת ראש השנה:

פלם מרלו רזרב 2002,  פלם קברנה רזרב 2002 , פלם קלאסיקו 2003 .

יום מעניין עבר עלי. בבוקרו פגשתי יינן ישראלי המשבח את תכונות השירז האוסטרלי ופועל לייצור יין שידמה לו, ובסיומו של אותו יום פגשתי יינן ישראלי המעריץ את יינות הסירה האירופאים ששוים בעיניו יותר מהשירז האוסטרלי המשעמם (לדעתו), והוא מקווה שיין הסירה שלו יתחרה בכבוד באחיו האירופאים.  מעניין לא?

לחיים לחיי היין הישראלי. הוא יכול להיות גם סירה וגם שירז...