אוליביה פרתי – סטודנט ישראלי בבורדו

בבציר האחרון עבדתי ביקב chateau smith haut Lafitte באזור pessac-leognan  ובדקתי את השפעותיה של תסיסה אלכוהולית על חביות של זנים אדומים. 

ההשפעה החיובית של החבית על היין ידועה מזה שנים. הארומה מתפתחת ונעשית מורכבת יותר, העץ מוסיף מרכיבים ארומאטיים ופנולים ויתרון נוסף הוא תהליך החמצון האיטי.

נהוג לתת ליין אדום להתבגר בחביות אחרי התסיסה האלכוהולית. מטרת הניסוי שלי הייתה לבדוק האם תסיסה אלכוהולית בתוך חבית יכולה לתת ערך מוסף לתהליך שיפור היין.

על מנת לבדוק את השפעת החבית, לקחתי כקבוצת ביקורת מיכלי נירוסטה.

החביות היו בעלות פתח מיוחד המיועד לשתי מטרות, להכנסת ולהוצאת המיץ/יין והענבים ולהכנסת מוט נירוסטה עם גוף חימום השובר את "הכובע" של הענבים ומחמם אותם.

תהליך " הרמונטאג' " של החביות התבצע על ידי סיבובן
התוצאות הניסוי שהתקבלו היו:

·        היינות המופקים במיכלי הנירוסטה מכילים מרכיבים פנוליים רבים יותר, תוצאה של מיצוי גבוה יותר במיכלים מאשר בחביות.

·        היינות המופקים במיכלי הנירוסטה הם בעלי מבנה טאניני טוב יותר, בעלי עוצמת צבע וחומצה גבוהות יותר.

·        שיטת הויניפיקציה בחביות דורשת כוח אדם,עבודה ,זמן וכסף רבים יותר.

·        היינות המופקים מהחביות בעלי ארומות פירותיים יותר.

לסיכום אני חושב ששיטת התסיסה בחביות מתאימה לייצור כמויות קטנות של יין וצריכה להיעשות תוך שילוב עם יין שעבר תסיסה במיכלי נירוסטה.

מעניין לעניין באותו עניין: תסיסה מאלולאקטית בחביות כן או לא?

אין פה אמת אבסולוטית. לפני מספר שנים התפרסם בפקולטה בבורדו  מחקר שהשווה בין תסיסות מאלולאקטיות בחביות של 225 ליטר ומיכלי נירוסטה של 5,000 ו10,000 ליטר ונמצאו מספר נקודות מענייניות:

• התסיסה במיכלים מהירה יותר משום שהבקטריות אפקטיביות יותר, יחד עם זאת, החיוניות שלהן יורדת מהר יותר מזו של אלו שהיו בחביות, ההסבר לכך נעוץ כנראה בטאנינים שבחבית המפריעים להתרבות הבקטריות שלאחר זמן הסתגלות נעשות חיוניות יותר.
• אין הבדל בהרכב היין ביחס לחומצה הכללית והסוכרים השאריתיים.
• היין שעבר תסיסה בחביות כהה יותר ובעל צבע יציב יותר.
• הטאנינים ביין שעבר תסיסה בחביות עפיצים פחות ובעלי הרכב חלק יותר.
• ישנה עלייה בפוליסקרידים ביין שעבר תסיסה בחביות היות ואלה מגיעים מהחבית עצמה ולא מהמשקעים.

נעשו טעימות אשר הראו העדפה ליינות שעברו תסיסה מאלולאקטית בחביות.

יש לזכור שהניסוי נערך בבורדו עם זנים ושיטות ויניפיקציה מקומיים.

                           

 כנהוג בצרפת, במהלך השנה פותחים היקבים את דלתותיהם לקהל הרחב: לאלו שמבינים, לאלו שפחות ולאלו שבמקרה טיילו באזור והרגישו בתנועת המכוניות מסביב. החודש  זה קרה באזור סנט-אמיליון.

התארגנו ליציאה כל הקהילה הישראלית של בורדו (שנכנסת לרכב אחד, שקיבל את פנינו בפנצ'ר) ואחרי שחצי מהקהילה החליפה גלגל, אספנו את החצי השני ויצאנו לדרך.

אפרופו ישראל, באזור סנט אמיליון לבדו מעובד מספר דונמים רב יותר של כרמים מאשר בכל שטחה של מדינת ישראל. יחד עם זאת, הכמות המיוצרת בארץ....

סוף השבוע הזה בו חולקו טעימות יין חינם והשמש האירה פניה [25 מעלות בבורדו זה כמו 40 בתל אביב] גרם להרבה מאוד צרפתים לצאת מהבתים ולשתות (לא שהם באמת צריכים סיבה טובה...) ואת זה הרגשנו בדרכים.

ביקרנו בארבעה יקבים. אציין יקב אחד שמאוד מצא חן בעיני [ולא בגלל שבעל היקב הוא ידיד שלי] והוא Chateaux Cantenac . אחד היקבים הראשונים שתראו כאשר תיסעו מבורדו לכיוון סנט-אמיליון. שטח היקב כ 12,5 אקטר [שזה בעצם 125 דונם, מושג שהצרפתים לא מכירים] בעיקר ענבי מרלו ומעט קברנה פרנק וסוביניון.

Chateaux Cantenac “Grand Cru” יין בעל ארומות של קפה ,שוקולד וריבת שזיפים. מאוד מעניין בפה, היין מאוזן מאוד, איכותי ומומלץ [[ובפחות מ20 יורו!!] .

מקווה שהשארתי אתכם עם טעם של עוד. לחיים !!!

מאי 2005