קטגוריות:
| >> הכל מכל » השף חיים כהן על אוכל ויין | |
באוכל, כמו ביין, כמו בחיים - האמת היא הקובעת ( מאת: פסטיבל היין השנתי החמישי של יקבי רמת הגולן, ירדן וינטאג' 2007, הייתה חגיגת יין אמיתית. לקהל שוחרי היין, שגדש את היקב, הוצע להשתתף בסדנאות שונות שעניינן יין וגם אוכל. בסדנאות האוכל ניתנו הדגמות גסטרונומיות ע"י מיטב השפים הישראליים. את רשימת השפים שהשתתפו ניתן למצוא בכתבה “שכרון חושים ברמת הגולן”. אוכל ויין כרוכים זה בזה, ואף משדרגים זה את זה. לכן, שמתי פעמי לסדנה הגסטרונומית, ומצאתי את עצמי באוהל רחב ידיים, שבצידו האחד בר יינות, במרכזו במה, וממנה נשלחות זרועות אחדות המשמשות שולחנות – בראש כל שלוחה ניצבים השף ועוזריו, ומדגימים לכתריסר המשתתפים היושבים סביב אותו שלחן, הכנת תבשילים מיוחדים. הצופים בלעו בשקיקה את ההסברים והמראות ושתו בצמא את היין שהוגש להם על ידי צוות יקבי רמת הגולן. עברתי מעמדה לעמדה, משף לשף, צפיתי במעשה ידיהם להתפעל, ותוך התבוננות במנות אוכל מוקפדות, מעוצבות ומדיפות ניחוחות נפלאים, כוס יין גוורצטרמינר 2006 בידי, המשכר בניחוחותיו, נדדו מחשבותיי לאותם מעמדים במסעדות בהם חשקתי לשתות יין טוב ומתאים שילווה את ארוחתי והדבר לא צלח – אם מפני שהיין שבקשתי לשתות הוצע רק בבקבוק או משום מחירו הגבוה. ואז צדה עיני את דמותו של השף חיים כהן. הרהורים אלה על יין במסעדות, יין בכלל ואוכל, הולידו ואת הרעיון לשוחח על נושאים אלה עם חיים כהן. חשבתי שאין מתאים ממנו לספר לנו מנקודת מבט של מסעדן, שף, יועץ קולינארי ומחבר ספרי אוכל, מה דעתו על היין הישראלי ועל האוכל הישראלי והאם הם בעקומת עליה ובאותו הקצב. רציתי לדעת כיצד נראית ההתפתחות בענף היין הישראלי מנקודת המבט של "בתור טבח אני לא יכול שלא להתייחס למה שקרה באוכל ב - 25 השנים האחרונות. זה דבר שלא ייאמן הן מבחינת ההתפתחות ובעיקר מבחינת ההתייחסות. פתאום מתייחסים לאוכל. התפתחות גדולה חלה גם ביין. "אני זוכר את התקופה בה כרמל מזרחי שלט בשוק היין באחוזים גבוהים מאוד, ואז הגיעו יקבי רמת הגולן. ואחריהם השיווק חשב על כסף יותר מהכל. לפעמים העדיף לקחת מוצר פחות טוב אם הרווח בצידו היה גדול יותר. בסופו של דבר זה רע ומבחן ההוכחה הם יקבי הבוטיק. העובדה ששנים שתינו יין בינוני יצר וואקום, אך בחיים אין וואקום. עובדה שקמו יקבי בוטיק. עובדה שכרמל מזרחי בעצמו הקים יקבי בוטיק, כי הוא חשב שצריך לתת מענה לדרישה של השוק. היופי של כרמל היה שאפשר היה לקנות יין במכולת. היום גם ניתן למצוא במרכולים יין, ואף יותר טוב מבעבר, אך לא כל היינות נמצאים במרכולים, לא כמו בזמן של כרמל מזרח". היום יש בארץ כ - 160 יקבי בוטיק, אם לא לוקחים בחשבון את יקבי הגראג'. אמנם יש היום הרבה יותר מסעדות, אך איך זה השפיע על המטבח? "קרה פה מהפך. אנו בהתהוות, וכדרכה של התהוות זה הולך לקיצוניות. מה שחסר לי זה איזה פסק זמן שישמש לייצור יינות שאפשר לשתות אותם כל יום ובמחיר סביר. היין צריך להיות כזה שאפשר יהיה לקנות יין ולשתות בארוחה. למה עושים פה כל הזמן קברנה-סוביניון? למה כולם חושבים שצריך לעשות קברנה-סוביניון? למה יינות בורדו? מה אנחנו, בורדו? אנחנו מדינה בים התיכון. חם לנו פה. תעשו יין שמתאים לאקלים שלנו. כמו בפרובנס. אנחנו צריכים יין גראנש רוזה. היום יקבים אחדים החלו לעשות יין רוזה. תודה לאל. ליין קרה מה שקרה פעם במסעדות: גם במסעדות. השפים בהתחלה עשו אוכל שלא מתאים לנו. אך כמו ביין כמו באוכל וכמו בחיים יש אמת. והאמת יותר חזקה מאופנה. יותר חזקה מדעה של מישהו. מי שעושה משהו שאינו אמת זה לא יחזיק מעמד. זה יפול.” בשנים האחרונות, ובעיקר כיום, מגיעים צעירים למסעדות, כאלה שיש להם יכולת כספית לשלם עבור ארוחה כסף רב, והם חושבים שהאוכל המוגש להם באותם מקומות הנוטים אחרי האופנה, זה הדבר האמיתי. זה האוכל האולטימטיבי. איך הם יכולים לדעת שזה לא הדבר האמיתי? מי שישפוט אוכל בארץ כשאין "מישלן אדום" ואין "גומיו”? "בקרן יום אחד עשיתי סוויץ'. קראתי לעובדים ואמרתי: לא עוד אוכל צרפתי. צריך להתחבר למקום. זה לא קרה ביום אחד. זה לא שביום אחד הייתה לי הארה ואמרתי בואו נעשה קלמארי עם חומוס. הייתה בזה המון חשיבה, המון התבוננות מהצד. פתאום ראיתי שכל בוקר מישהו מהצוות קופץ החוצה ומביא חומוס ואנחנו יושבים ואוכלים חומוס, שמתי לב שהאוכל שהצוות אוכל הוא יותר אתני, עדתי, ואין הוא אוכל את המאכלים שהכנו במסעדה, כמו ניוקי שנשאר ואי אפשר להגישו בערב. פתאום ראיתי שבנשמה אנו מחוברים למשהו שהוא אינו אינטלקטואלי. אוכל בסופו של דבר הוא משהו בסיסי. אנו משדרגים אותו כי אנו רוצים ליהנות. אך אנו לא יכולים לאכול אוכל מתוחכם בלי סוף. בארץ יש מסעדות המגישות ארוחת טעימות: למשל "כתית”. טוב שיש מסעדה אחת כמו "כתית”, אתה רוצה שיהיה בארץ אחת כזאת. למה לנסוע לחו"ל בשביל זה. אך כתרבות זה לא יהיה קיים. זה לא נראה לי.” מדוע אין בארץ למה מסעדה גובה תמורת ארוחה כ- 500 ש"ח לזוג והיא מוגשת על ידי מלצר שאינו יודע להגיש צלחת לשולחן? אם נשכיל ונעשה בית ספר שמבחינת תכנים אין בשום מקום בעולם שניתן ללמוד אותם, יבואו רבים מחו"ל ל למדתי משאלתי, כי ל כיצד בוחרת מסעדה יין? האם העובדה שיש היום היצע רב של יין טוב תעלה את הקונספט של אוכל טוב ישראלי? מעטים השפים שיכולים לדבר כך. ביניהם ניתן למנות את כמה אנשים יודעים על המהפך ש הזמנת יין במסעדה "אנשים מזמינים היום יותר יין במסעדה. אני לא יודע אם הם מבינים היום יותר מבעבר, וזה חלק מהאופנה, אך זה גם בסדר. יש אנשים שיודעים מה הם רוצים ולפי זה הם מזמינים. יש שמבררים עם הסומלייה ומבקשים המלצתו. אני הייתי שמח לראות יותר יין בכוסות. ולא את היין הפשוט. כשאני אומר כוסות אני מתכוון שהיין יהיה נגיש. אם יין לא יהיה נגיש לאנשים. המהפך התרבותי הזה לא יקרה. זה יהיה נישה שלא מצליחה להגיע לכולם. יין צריך להיות נגיש לכולם: ניתן להגיש אותו בכוסות, או בקראף של רבע או חצי ליטר. תרבות היין לא צריכה ללכת על ביצים. למה צריך לרעוד. מה קרה. זה רק יין. נכון יין ישמח לבב אנוש אבל זה רק יין וצריך לשתות אותו הוא לא צריך להיות רק לבית המקדש. לא צריך להלך על ביצים. צריך לשתות, ליהנות ולהעריך.” מקצועיות מלצרי היין אין בית ספר ליין שמכשיר מלצרי יין, סומלייה. האם בכל ביסטרו צריך להיות סומלייה? חיים לא רוצה לחרוץ דין. כשמסעדן פותח מסעדה אין לו הפריבילגיה כמו לעמיתיו בחו"ל, להרים טלפון לבי"ס ולומר: שלח לי ארבעה מלצרים ברמה כזאת שני מלצרים ברמה כזאת ומלצר יין. אין דבר כזה. אז איך בכל זאת מגייסים לעבודה מלצר יין? ברגע שנפתחת מסעדה המלצרים מגיעים אליך. הם עוברים ממקום למקום. מחירי יין במסעדות באשר למחירי היין במסעדות ישנן שתי גישות: זו שגורסת שמחיר בקבוק יין במסעדה הוא פי שלוש ממחיר עלותו וגישה של פי שניים. תמחור יין פי שלושה ממחיר עלותו ומכירתו רק בבקבוקים שלמים אינם מקובלים על חיים כהן. לא תמיד אפשרי להזמין בקבוק יין והמחיר הגבוה מרתיעים את הסועד מלהזמין יין. לכן לחיי היין הישראלי! אוגוסט 2007 |
.jpg)
תי זה רע. "
בי"ס למקצועות המטבח כמו ה"קורדון בלה”? מדוע אין בי”ס בו ילמדו את מקצוע המלצרות?
שנותן למסעדה יותר הנחות. הנושא בעייתי וחיים חווה אותו בתור טבח צעיר: יש את האוכל שאתה אוהב לעשות ויש את היין שאתה רוצה לתת ויש את מה שהקהל רוצה. בסופו של דבר הקהל מתאים את עצמו אליך. אם אתה תעשה מה שאתה אוהב ותלך עם זה עד הסוף, אתה תישאר אתה. זה כמו מוסיקה. אתה מתחבר אליה. "מעבר לזה: מנה שאני עושה ומישהו מת עליה – זה כאילו שאני עושה את זה עבורו אישית. זה הכי אישי.”