לא פעם אנו נתקלים בדילמות התאמת יינות ארצנו  למנות הסעודה שלנו.

פסטה לורנצו של שטראוס ויינות סגל מנסים להתאים יינות מסגנונות שונים, לבנים ואדומים, שיתרמו להרמוניית הניחוחות והטעמים של מנות הפסטה השונות. עקרונות ההתאמה הקולינאריים מרכזים בתוכם תפישות, מסורות, הבנה בסיסית בארומות וטעמים, אך בעיקר הם מיישמים הגיון בריא ושמירה על כללי המטבח הבסיסיים.

רביולי גבינה וטפנד זיתים מוגש עם רוטב שקדים ויין לבן

1 שקית פסטה לורנצו טרייה רביולי סיציליאני במילוי גבינה וטפנד זיתים

אופן הכנת הרביולי:

מרתיחים כ – 8 כוסות מים ל – 400 גרם פסטה. מרוקנים את הפסטה למים הרותחים. מוסיפים 2 כפיות מלח. לבשל כדקה. לסנן את הפסטה (אין צורך לשטוף).

המצרכים הדרושים לרוטב:

100 גרם שקדים פרוסים

100 גרם חמאה

2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות

כף פטרוזיליה קצוצה

1 כוס יין לבן יבש

אופן ההכנה:

ממיסים חמאה במחבת, ומטגנים קלות את השקדים עד להזהבה. מוסיפים את הפלפלים והיין ומרתיחים קלות. מכניסים למחבת את הפסטה המבושלת ומקשטים בעלי פטרוזיליה.

המלצת היינן:

מנה עשירת מרקם זו, המכילה גם מרקם חמאתי ברור, שקדים ויין, היא דוגמא נפלאה לשימור הגישה המסורתית משהו בדבר התאמתו של יין לבן יבש למנות פסטה בעלות מרקם חמאתי, או שמכילות בעצמן יין לבן.

יש לזכור כי שמנת או  חמאה יוצרים מרקם עשיר בחיך ולכן יין לבן יבש, בעל חומציות פריכה גבוהה יחסית, עשוי לשטוף את כל השאריות השומניות או החלביות מהחיך שלנו, ובכך מתאים באופן עקרוני למנות מוקרמות, או שהוכנו עם חמאה.

היין: בחרו לכם יין לבן יבש עדיף יין העשוי מזן השרדונה האציל כמו שרדונה סינגל מסדרת מרום גליל האיכותית "של סגל".

יין השרדונה בסדרה זו, מקורו  בענבים שנבצרו בכרמים הגבוהים של הגליל העליון. היין מצטיין ניחוחות טריים של פרי הדר ואגסים שמקורם בענב אבל גם ניחוחות קלויים שמקורם בחבית. היין  יתאים להפליא לניחוח השקדים המוספים לתבשיל.

מומלץ  להשתמש באותו היין אותו אתם מתכוונים לשתות, גם בבישול מנה זו.

טורטליני גבינה ועגבניות מיובשות מוגש ברוטב פלפלים קלויים

1 שקית פסטה לורנצו טרייה טורטליני נפוליטני במילוי גבינה ועגבניות מיובשות.

אופן הכנת הטורטליני:

מרתיחים כ – 8 כוסות מים ל – 400 גרם פסטה. מרוקנים את הפסטה למים הרותחים. מוסיפים 2 כפיות מלח. לבשל כדקה. לסנן את הפסטה (אין צורך לשטוף).

המצרכים הדרושים לרוטב:

4 פלפלים אדומים

2\1 כפית פלפל

100 גרם חמאה

2 שיני שום כתושות

מלח ופלפל

אופן הכנת הרוטב:

קולים את ארבעת הפלפלים על האש או בתנור. מניחים בתוך שקית ניילון לאחר הקלייה "להזיע" כ – 15 דקות וקולפים. קוצצים דק.

במחבת ממיסים חמאה ומוסיפים את הפלפלים והשום, מטגנים קלות ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את הפסטה ומגישים.

המלצת היינן:

קביעתו של המרכיב הדומיננטי במנה זו תעזור גם הפעם לקבוע את מרקם המנה ורמת הארומתיות שלה, וכך גם להתאים יין יבש אשר ישתלב עם ארומות המנה וייצור הרמוניה של אוכל ויין.

נוכחות העגבניות המיובשות והפלפלים הקלויים במנה זו, קובעים שהמנה תוגש עם יין אדום.בגלל שה עגבניות הן בעלות טעמים חומציים מודגשים ופלפלים קלויים הם בעלי ניחוחות קלויים מתבקש ה שידוך האולטימטיבי של מנה זאת  עם יין שהתיישן בחבית עץ אלון קלוי.

טיפ קטן:

שימו לב רק שהמנה שלכם לא תהיה מלוחה מדיי, שכן ידוע כי מליחות מדגישה טעמים חמוצים ביין (אדום או לבן) ומגבירה את תחושת העפיצות (יובש על גבי החיך והשפתיים) שהוא תוצאה של יישון היין בחבית עץ.

היין: ליין קברנה סוביניון סינגל מסדרת מרום גליל "של סגל" יש את היכולת להתמודד  עם טעמים מיובשים ומעושנים של עגבניות ופלפל קלוי, מה עוד ששיני השום בתפריט מעצימים ארומות ולפיכך דורשים כביכול אתגר בכל מה שקשור ליין שיתאים למנה זאת.

 קברנה סוביניון יכול!!

זהו יין בעל גוף בינוני, ולכן רמת הטאנינים בו לא מודגשת מדי ולכן היין ישתלב באופן סינרגי עם המליחות של המנה.

טורטליני גבינה מעושנת מוגשת  עם רוטב אגוזי מלך

1 שקית פסטה לורנצו טרייה טורטליני טוסקני במילוי גבינה מעושנת.
אופן הכנת הטורטליני:

מרתיחים כ – 12 כוסות מים ל – 600 גרם פסטה. מרוקנים את הפסטה למים הרותחים. מוסיפים 2 כפיות מלח. לבשל כדקה. לסנן את הפסטה (אין צורך לשטוף).

המצרכים הדרושים לרוטב:

150 גרם אגוזי מלך

2 כפות פרמזן

2 כפות שמן זית

50 גרם חמאה

1 שמנת מתוקה יטבתה

מלח ופלפל

אופן הכנת הרוטב:

יוצקים שמן זית וחמאה למחבת, מוסיפים את האגוזים ומקפיצים עד להזהבה. מוסיפים את השמנת המתוקה מתבלים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפסטה המבושלת מערבבים ביחד, מפזרים את הפרמזן ומגישים.

ההמלצה שלנו:

גם במנה זו המרקם הקובע הוא של השמנת המתוקה והחמאה המוסיפים עושר וכובד למנה. כניסתו ל"משחק" של שמן הזית מביאה להדגשה של ארומות המנה. עדיין, כל שף מתחיל יכול לראות במו עיניו כי המרכיב הדומיננטי הקובע הוא השמנת המתוקה, כזאת הדומיננטית במרקמה ובערכה הקלורי המחייבת שוב בחינתו של יין לבן דוגמת השרדונה סינגל של מרום גליל.

לידיעתכם: זן השרדונה  הוא למעשה מהזנים הבודדים הידועים לנו בארץ, המעניקים ליין גוף דשן, קטיפתי וקרמלי משהו, המסוגל להתמודד בהצלחה עם מנות פסטה עשירות מרקם שמנתי ובעלות קטיפתיות.

הוספת גבינת הפרמזן במקרה זה היא חתימה נוספת למרקם.

מומלץ להיצמד במקרה זה ליין לבן ועשיר.