קטגוריות:
| >> חנוכת יינות » ואלה שמות | |
על סדרת "החושן" ביקב הבוטיק של יקבי בנימינה אחרי מתיחת פנים ליקב ואחרי השקת סדרת יוגב החדשה, קבלו את ההימור החדש של יקב בנימינה – סדרת החושן. האפוד של הכהן הגדול לא ידע ימים שיכורים מאלה. מאת: ישראל פרקר מהפכה איטית אך ללא כל ליאות והפוגה בביצועה, עוברת על יקבי בנימינה בשנים האחרונות. לא קל היה לאנשי היקב לראות צרכני יין רבים האוחזים בבקבוקי יין של יקבי בנימינה, מסתכלים עליהם ומחזירים אותם בחזרה למדף תוך כדי מלמול: "אם זה בנימינה, זה בטח "חייבים לשנות משהו", אמרו לפני מספר שנים קברניטי היקב בניהולם של בקרוב עומדת להיות מושקת ביקב סידרה חדשה של יינות איכות, סדרת החושן שמה, וזאת לכשעצמה הייתה סיבה טובה מספיק לערוך סיור ביקב, לטעום את יינותיו החדשים ולצפות בשינויים המתבצעים בו. את הסדרה אני מכנה סדרת יינות יקב הבוטיק של יקבי בנימינה, הודות לכמות היין הקטנה שיוצרה בתשומת לב מקסימלית, והודות לאיכות היין. אנחנו היינו אורחי "ראיתי שיש ביקבי בנימינה רצון לעשות משהו טוב," מספר מוניר. "עשינו סיבוב בכרמי היקב באזור בנימינה בגליל ובגולן, והבנתי שיש חלקות טובות מאוד שמענביהם אפשר לעשות משהו טוב. גם ביקב גדול אפשר לעשות דברים מעולים אם שמים לב לעבודת הייצור ועושים אותה בקפידה. יש רצון לשנות ולא להתייחס ליין רק כנוזל. נותנים כאן כבוד לפרי וליין".
את הסיור התחלנו ביקב ליד בור קליטת הפרי שהוגדל מאוד יחד עם חילזון ההולכה שבו, לצורך פגיעה מינימלית בפרי. הענבים ליינות של הסדרות הגבוהות מגיעים מהכרמים בארגזים קטנים, ונשפכים לבור הקליטה ידנית. מהבור מועלים הענבים במסוע מיוחד לקרשר, ומשם ממשיך המסלול בגרביטציה הפוכה - בלחץ ולא בשאיבה - למיכלי התסיסה. "משאבה רגילה", הסביר סואמה, מסתבר שהמשאבות ב במרתף החביות הישן, אך המשופץ יסודית, קיימות עשרות רבות של חביות שיוצרו בדייקנות ובמומחיות בבורגון לפי הנחיית אנשי היקב המגיעים למפעל מדי שנה עם דוגמאות יינותיהם לצורך מתן הנחיות קלייה ובחירת העצים המתאימים לייצור החביות. הטמפרטורה במקום נמוכה והלחות גבוהה. החדרור הכרחי בהמשך לסדרה המיוחדת "היוגב" שהושקה לפני מספר חודשים ביקבי בנימינה עם מחירים ממוצעים, תושק בתחילת שנת 2006 סידרה חדשה של יינות איכות ייחודיים, סידרת החושן, הכוללת שישה יינות: שלושה לבנים (במחיר של כ-80 ₪ לבקבוק) ושלושה אדומים (במחיר של כ120 ₪). שמות היינות לקוחים משמות אבני החושן, האבנים אשר היו משובצות באפודו של הכהן הגדול (ספר שמות, פרק ל"ט). חובה לציין לידיעת חובבי היין, שאת כל ששת יינות הסדרה, הלבנים והאדומים, חייבים לחדרר ולהנשים לפחות שעה ויותר בדקנטר כדי להגיע לטעמם ואיכותם האמיתית. שתייה סמוך למועד חליצת הפקק תמנע מהשותה לחוש בטעמי היינות וניחוחותיו להם התכוון היינן. לדעתי, עובדה זאת עלולה להיות לעיתים בעוכרי היין. לא תמיד לצרכני היין ידועות כל העובדות טעמנו את כל היינות שבקבוקיהם נפתחו כשעתיים ויותר לפני הטעימה והונשמו בדקנטרים, ושמענו פרטים עליהם ועל ייצורם מששון בן אהרון ומוניר סאומה: לשם – נחשבת לאבן המחזקת את האנרגיות הפיזיות ואת הערנות. מיוצר מענבי סוביניון בלאן (Fume) מבציר 2004 שהגיעו מכרם בן זמרה. הענבים תססו במכלי נירוסטה בתסיסה קרה מאוד (8-10 מעלות) במשך קרוב לחודש, ובגמר התסיסה עברו היינות להתבגרות בחביות עץ למרות שהיין שהה בחביות עץ, טעמו כמעט ולא הורגש. חשתי בהבלטת טעם הפירות המקורי וניחוחותיו, צבעו היה בהיר מאוד, אך היין היה עם גוף מלא ועשיר, ובעל מתיקות קלה. חובה להנשימו בדקנטר, אפילו אם הוא קצת מתחמם בעת תהליך איוורורו. מיין לשם יוצרו 1961 בקבוקים בלבד. ישפה - נחשבת לאבן מחזקת. טובה לשחרור מתחים. בלנד מהזנים שרדונה, ויוניה, סוביניון בלאן מבציר 2004. הענבים מכרם בן זמרה - עלמה שבגליל העליון. ענבי הזנים השונים נבצרו כל אחד בזמנו האופטימלי והועברו ליקב. את תהליכי התסיסה והיישון עבר כל זן בנפרד: השרדונה תסס והתיישן בחביות עץ לאורך התבגרות היינות בוצעה בחביות פעולת הבאטונז' עד חודשיים לפני הוצאתם מהחביות. השרדונה בלבד עבר תסיסה מלו-לקטית שלא התרחשה בויונייה ובסובניון בלאן. הבלנד הסופי הורכב מכל אחד מהזנים באופן שווה. צבעו המוזהב כהה יותר מצבע הלשם. החיבור בין שלושת הזנים נתן אופי מסוים מיוחד ליין, שבא לידי ביטוי בהתחלה בטעם השרדונה, ואחר זמן מסוים בטעמי שני הזנים הנוספים. "זהו יין משמח", מכנה אותו מוניר. החיבור של מתיקות הויוניה, גוף השרדונה והרעננות של הסוביניון בלאן - הם השילוב המנצח, והם מחליפים מקום בכוס מדי פעם - מין משחק המשתנה עם הזמן, כאילו שקיים בכוס קסם טעמים קטן. שוהם – נחשבת לאבן המקלה על לחצים. טובה נגד פחדים ומצבי רוח שליליים. היין מיוצר מענבי שרדונה מכרמי זהו היין הלבן המוזהב הכהה ביותר מבין השלושה. בפה מורגש הפרי (ממנו נוצר) וגם טעם חמאתי כתוצאה מהתסיסה המלו-לקטית. אפשר להגדירו כיין אלגנטי ומעודן, בעל נוכחות, שבו מורגשת השפעת המינרלים של הקרקע בה צמחו הגפנים. היין עבר דקנאטינג כפול לפני הלגימה, והיה לו גם מין טעם מעניין של ריבה מתקתקה שהורגש בטעם המסיים. מיין שוהם יוצרו 1961 בקבוקים בלבד. ספיר – אבן מאזנת השפעות רגשיות בלנד מענבי קברנה סוביניון 40%, שיראז 40%, מרלו 20% שהגיעו מכרם בן זמרה בשנת 2003. כל זן נבצר בתאריך האופטימאלי המתאים לו, והיינות עברו בנפרד, תסיסה ממושכת עם הקליפות טעמנו מהיין לאחר שחודרר מספר שעות כאחיו הלבנים. ששון סיפר שבכל שנה ישתנו אחוזי הבלנד בהתאם לרמת איכות הענבים שתגיע ליקב והשילוב הטוב והרצוי ביניהם. היין מאוזן וקיימת בטעם נגיעה קלה של עץ. זהו יין עם טעם מעניין שיתיישן טוב עוד שנה שנתיים.
היין מיוצר מענבי קברנה סוביניון שנבצרו בשנת 2003 בכרמי קדמת צבי שברמת הגולן. הכרם הבשיל עם רמות יבול נמוכות אשר הגיעו לכ- ליין גוף מלא, טעם עם נוכחות מובהקת וצבע בורדו כהה, כתוצאה מההשריה הארוכה עם הקליפות. ליין סיומת ארוכה בפה עם טאנינים קצת קשיחים שיתרככו בודאי במשך השנים. מיין תרשיש יוצרו 3690 בקבוקים בלבד. אודם - אבן מגינה ושומרת מפני מחלות ואנרגיות שליליות היין מיוצר מענבי סירה שנבצרו בכרמי הגליל העליון ו בשלב הראשון של הייצור בוצעה השרייה קרה של הענבים עם התירוש למשך 48 שעות בטמפרטורה של יוצרי היין אומרים עליו ש"זהו היין הטוב ביותר מבחינת מבנה, ביינות היקב". אני מרשה לעצמי לכנותו יין הדגל של יקב הבוטיק של בנימינה (בכלל התאהבתי לאחרונה ביינות הסירה-שיראז המיוצרים במין טרנד במספר יקבים בארץ). ביין מורגשים עוצמות הפרי הנובעות מיבולים נמוכים בכרמים. חשתי בטעם מתקתקות קלה, וטעם מסיים ארוך עם רמת טאנינים קצת גבוהה. נראה שהיין יוכל להשתמר טוב מספר שנים לא מועט, ומעניין יהיה לטעום אותו עוד 5-6 שנים, למי שתהיה סבלנות ל מיין אודם יוצרו 2600 בקבוקים בלבד. ביקור מלא הפתעות היה לי ביקבי בנימינה ביום הסתווי החמים. היה גם מחמם את הלב לחזות ולטעום התפתחות מעניינת של יקב בוטיק קטן ביקב מסחרי גדול. לחיים, לחיי היין הישראלי!!! אוקטובר 2005 |
"שואבת ומעבירה את תמיסת הענבים והיין ופוגעת בהם. בתמיסה וביין יש גז 
ליצור סדרה זו נבצרו במועד האופטימלי והובלו ליקב בארגזי בציר קטנים במשקל של לא יותר מ-
, ובסיומה עברו להתיישנות והתבגרות בחביות עץ 
שש מעלות. לאחר מכן הופסק הקירור, התירוש התחמם מעט והוספו שמרים לשם התחלת התסיסה. התסיסה עצמה התרחשה במשך שבועיים יחד עם 2% של תירוש ענבי ויוניה. בגמר התסיסה הקליפות נותרו ביין להמשך השרייה בת 10 ימים נוספים לפני הסחיטה. היין עבר בחודש נובמבר 2003 לחביות עץ