אבי הלוי

"כרם היה לידידי בקרן בן שמן; ויעזקהו, ויסקלהו, וייטעהו שורק, וייבן מגדל בתוכו, וגם יקב חצב בו". מילים אלו מתוך משל הכרם בספר ישעיהו עלו על מסך המחשב כאשר באתי לבדוק את מקור השם 'שורק' שמשמעותו, מתברר, גפן משובחת. או אז הבנתי מדוע בכל פעם שאני מגיע ליקב שורק במושב טל שחר אשר בעמק שורק, אני מתמלא במין רגשות תנ"כיים שכאלו. שם, בנחל שורק, פותה שמשון בידי דלילה ויש האומרים כי באזור הזה התרחשו גם המאורעות הקשורים ביהודה ותמר (בראשית ל"ח). יופיו של המקום קשה לתיאור. בין אם אתה מגיע מכביש מס' 3 (מלטרון מערבה) או מכביש מס' 44 (מכיוון רמלה) נפרש לפניך עמק שורק במלוא הדרו . על אחד השיפועים היורדים אל אחד מערוצי נחל שורק, בתחומי מושב טל שחר, נמצא יקב שורק.

תחילת ינואר 2005. הפוגה קלה בגשמים, טיפ טיפה שמש ואני קופץ לפגישה עם ניר שחם ביקב שורק. בחור נאה ניר, בעל פני נער ומשקפי ג'ון לנון. מצאתי אותו חגור בסינר כהה, רכון, קמוט מצח, מעל המחשב בפינה המשרדית של היקב הקטן. לפני כששה חודשים החליטה משפחתו להפקיד בידיו את הבעלות והניהול של היקב בן עשר השנים שהוא מראשוני יקבי הבוטיק בארץ. ניכר בו, בניר, שהוא מכיר בכובד האחריות המוטלת עליו. ככלות הכל יקב בוטיק זה לא שעשוע, צריך גם להתפרנס. מרגע כניסתו הוא קיבל כמה החלטות, שלעניות דעתי יקפיצו את היקב מדרגה מבחינת איכות וייחודיות בנוף מרובה היקבים שבארצנו, ועוד נעסוק בכך בהמשך.

ראשיתו של יקב שורק בשנת 1994. במושב טל שחר עמל מזה כארבע שנים, יוסי שחם, אביו של ניר, על טיפוח כרם ותיק של ענבי קברנה סוביניון שהיה כבר אז בן כעשרים שנה והועבר לטיפולו. מעטים היו אז כרמי קברנה סוביניון בארץ,  אך הכרם הייחודי לא מימש את ייעודו. הענבים נמכרו ליקבים מסחריים ונבלעו בים הפרי שזרם מכל הארץ ליקבים אלו. חבר של יוסי שחם שלמד בקורס יין אצל ברי ססלוב, הפגיש בין השניים ובבציר 94 נעשה היין הראשון של יקב שורק שבו היו שותפים יוסי שחם וברי ססלוב. היינות שהופקו מהכרם הותיק זכו להצלחה בקרב חובבי יין ומבקרים מקצועיים. העתיד נראה ורוד והשותפים אף נטעו שני כרמים חדשים, 7 דונם מרלו ו- 5 דונם קברנה סוביניון, שניהם בסמיכות ליקב. בשנת 1996 התפרקה השותפות ויקב שורק המשיך בדרך עצמאית.

היין הראשון שנושא את תווית יקב שורק לאחר ההיפרדות מברי ססלוב, הוא קברנה סוביניון ספיישל רזרבד 1996. היין זכה לגביע ה'גראנד פרי' בתחרות בין לאומית שהתקיימה ביאלטה בשנת 1999. ניר מספר שהיין הוכן מענבים שהצטמקו ואיש לא חשב שיצא מהם משהו טוב. יין זה התגלה לבסוף כיין מורכב ועשיר במיוחד. בין השנים 97 עד 99 הוכנו ביקב שורק יינות בעיקר מהכרם הבוגר, ובשנת 2000 השתלבו הכרמים הצעירים. "יין מכרם צעיר", מסביר ניר, "הוא יין חסר איזון ויש לו תוחלת חיים קצרה" ליינות מהכרמים הצעירים קראו 'עוללות שורק'.

שתי סדרות מיוצרות ביקב שורק: סדרת טל שחר וסדרת ספיישל רזרבד. יינות סדרת טל שחר מקורם בענבים מהכרמים הצעירים, כיום בני תשע שנים. היא מאופיינת בשימוש מתון בחביות עץ, כשנה וחצי מתוכם שלושה חודשים חביות חדשות ואח"כ חביות ישנות. היין שוהה 4 חודשים בבקבוק לפני יציאתו לשוק. יינות 'טל שחר' מהבציר האחרון, בציר 2004 יצאו לשוק בתחילת 2006.

יינות סדרת ספיישל רזרבד מופקים מענבי הקברנה סוביניון של הכרם המבוגר. הם מתיישנים שנתיים בחביות חדשות ועוד שנה בבקבוק. יין בציר 1999 מסדרה זו יצא טוב במיוחד ואני יכול להעיד על כך באופן אישי. לאחרונה פתחתי עם חברים בקבוק כזה שנרכש ביקב לפני כשנתיים וההנאה הייתה גדולה. זהו יין בעל צבע סגול כהה וגוף מלא. הוא שופע ריחות של פרי שחור בשל ובתחילה הוא עפיץ וסגור. לאחר כמה דקות בכוס הוא נפתח ומתגלה מורכבות מעניינת של טעמים מתקתקים מרירים. להערכתי ליין זה יש סיכוי להאריך ימים בעיקר לאור עפיצותו הנדיבה. ניר צופה עתיד טוב עוד יותר לאותו יין מבציר 2000.

באמצע 2004 החליטה משפחת שחם להפקיד את ניהול היקב והבעלות עליו בידי ניר. עשר שנים לאחר שסיים לימודי תואר ראשון בפקולטה לחקלאות ברחובות, ולמרות שלא חלם על יקב אלא גדל וצמח אל עולם היין כתוצאה ממצב נתון, מצא עצמו ניר שחם עושה משהו שהוא אוהב. הוא מאמין שהעיסוק ביין עושה את האדם טוב יותר והוא מוצא שיש הפריה, השפעה הדדית בינו ובין היין. ההחלטה הראשונה שקיבל ניר כמנהל/בעלים הייתה להגביל את כמות ייצור היין ביקב ל- 5000 בקבוקים בשנה. הוא מאמין שטיפול ביקב קטן מביא לתוצאות טובות יותר וניתן להגיע לאיכויות גבוהות. וכך, בו בזמן שרוב היקבים מחפשים לגדול ולהתרחב, לפנינו יקב המעדיף להשקיע באיכות על פני כמות.

בכל אותם השנים שתוארו לעיל, עוד מהבציר הראשון, נעשתה ביקב פעילות לימודית. מדי שנה מועברים במקום קורסים הכנת יין. המאפיין את הקורסים האלו שהם קורסים מעשיים שבהם התלמיד מסיים את הקורס כשבאמתחתו כ- 30 בקבוקי יין מעשה ידיו. זהו קורס חוויתי שבו חווה הלומד את כל התהליך החל משלבי הבשלת הפרי בכרם וכלה בתהליכי ייצור היין ביקב. הקורס מתחיל בדרך כלל באוגוסט ונגמר ביולי בשנה שלאחר מכן. הקורס כולל הרצאות עיוניות, דגימת הענבים בכרם טרם הבציר, בציר, תסיסה, סחיטה, שפיות, מעקב אחר היין המתיישן וביקבוק. ניר מספר שבמשך השנים חל מפנה בסוג האנשים המגיעים לקורס המעשי. בעוד שבתחילה באו אנשים שברובם רצו לחוות את החוויה של הכנת יין לשם כיף והנאה החלו בשנים האחרונות להגיע לקורס אנשים שרוצים ללמוד את התהליך ממש והם נכנסים לכל הפרטים ומתכננים לעשות יין גם לאחר הקורס.

לאנשים מסוג זה תכנן ניר קורס נוסף. זהו הקורס המתקדם להכנת יין והוא תולדה של רצונם של רבים לדעת עוד ועוד. ניר מספר שלמחזור הראשון שיתחיל בפברואר 2005 נרשמו בעיקר אנשים שעושים יין אך לא רק הם. נרשמו גם אנשים שקשורים לעולם היין בעקיפין ורוצים להבין ולדעת מה קורה בתהליכים לייצור יין. בקורס זה נכנסים לעומק הדברים.

הקורס מחולק לשלושה חלקים ('אשכולות' בפי ניר) העומדים כל אחד בפני עצמו.

האשכול הראשון הוא לימוד עשיית יין ובו שמונה מפגשי שנושאיהם: אמנות עשיית היין, כימיה של היין, בדיקות מעבדה, מיקרוביולוגיה של היין, זיהוי נזקים ביין, תהליכים בכרם וביקב ותפעול מרתף יקב. את הנושאים האלו יעבירו ניר שחם, ד"ר זוהר כרם, ד"ר ארקדי פפיקיאן ופרופ' עודד שוסיוב.

האשכול השני הוא סדנת טעימות ובו חמישה מפגשים שנושאיהם: סגנונות יין, יינות מתיישנים, פגמים ביין, חבית עץ האלון ותרומתה, ויינות בתהליך. את המפגשים האלו מעבירים: ברי ססלוב, טלי סנדובסקי, איתי להט, חיים גן וארקדי פפיקיאן.

האשכול השלישי עוסק בכרם. יהיו מספר הרצאות בנושאים כגון: גורמי האיכות בכרם, הקמת כרם ועיצובו, תהליכים בכרם והשפעתם על היין וכן פעילויות מעשיות בכרם כמו: זמירה, השקיה, שילוב זמורות ודיגום ענבים ומעקב הבשלה. את נושאי הכרם יעבירו פרופ' עמוס הדס, ערן הרכבי, פרופ' עודד שוסיוב וניר שחם. פרט מעניין בחלק זה הוא שמי מהמשתתפים שירצה בכך יוכל לשכור חלקת כרם ולטפח אותה.

אתר היין הישראלי מאחל ליקב שורק הצלחה בדרכו החדשה-ישנה.