מאת: ישראל פרקר

הרגל עשיתי לי בשנים האחרונות. ערב ערב בשובי מהעבודה אני לוקח עגבנייה, מלפפון, בצל ירוק ושיני שום ומפלח אותם בעזרת סכין חד לקוביות קטנות וסימטריות. אני מערבב את הקוביות היטב, מפזר על התערובת שהצבעים אדום, ירוק ולבן שולטים בה, גבינה רזה מגורדת לשבבים דקים ואת כולם אני משקיע בשמן זית זהוב וריחני. 3 פרוסות לחם הולנדי, רב דגנים ומופחת בקלוריות, עוזרות לי לספוג את שמן הזית הישראלי הנפלא וללוות את פלחי ירקות הטריים בדרכם האחרונה לעבר בטני. זאת עבורי מעין "ארוחת מלכים" האהובה עלי ביותר, בה אני מתמוגג ערב רב בהנאה.

יותר מאוחר, מדי ערב, אני חולץ את הפקק מבקבוק יין ישראלי, מוזג יין לכוסית, מערסל, מריח, לוגם ונהנה. כך מתערבבים להם שמן הזית והיין בקרבי והאנרגיה שבגופי שופעת ונותנת לי מן כוחות בלתי מוסברים להמשיך בעבודתי בלילות.

בחנויות יין רבות מוקדש מדף לשמן זית. שמן הזית והיין הם כמו אחים ואפילו במקרא הם מופיעים מספר פעמים כצמד. אלו בדיוק הסיבות שלעיתים אני משלב בסיורי היקבים שלי בארץ גם ביקור במקורות שמן הזית הישראלי, במטרה להרחיב את ידיעותיי בנושא זה, והשבוע זה קרה לי שוב.

ביום שישי, סטיתי מהכביש המוביל מצומת תשבי לצומת השומרים שבעמק יזרעאל ונכנסתי למושב שדה יעקב, המושב הראשון שהקים הפועל המזרחי.

במשק הלפרן – מולר שבמושב הדתי הזה (בו מתגוררים גם חילוניים), מאחרי הסככה לגידול עגלים, נטועים 20 דונם עצי זית מזנים שונים. שמחה הלפרן, בנקאי לשעבר (28 שנה עבד בבנק דיסקונט, מהן מספר שנים בדרג ניהולי), עירוני בעברו, פשט את חליפת המנהל לטובת בגדי עבודה והפך תחביב לעסק – עסק של גידול זיתים ועשיית שמן זית. כשהגיע למושב לפני 18 שנה בעקבות אשתו בלהה, בת המקום, החליט לנטוע בחצר ביתם עצי זית והתאהב בהם ובפריים.

כששמחה מדבר בהתלהבות על שמן הזית והזיתים, בשטף מילים מסודרות ומאורגנות, אני נזכר בייננים המדברים בשפה מאוד דומה על הכרמים, הגפנים והיינות שהם מייצרים באהבה רבה.

בפינת החדר \ חנות \ מפעל מילוי, בו מאוחסנים השמנים במיכלי נירוסטה ובחביות, "גילתי" מספר בקבוקי יין ששכבו על מדף ארוך. התברר לי ש"תפסתי" את שמחה בקלקלתו: "עשיתי יין מענבי מרלו. בני ביקש שהיין יהיה מתוק אז הוספתי לו מעט סוכר שהרס אותו, כמובן. טועם יין מקצועי אמר לי שהיין מתאים רק לשני דברים, לקידוש ולשפריץ... " בזה תם פרק היין של שמחה הלפרן, ייצור שמן הזית המשובח היה עבורו הפיצוי (המתוק והשמן) לכך.

אצל שמחה חידדתי בקרבי את העובדה שכבר ידעתי מזמן, שיש זנים רבים של זיתים ושמכל זן מתקבל שמן זית השונה בטעמו ולפעמים בצבעו, מהאחרים. שמחה מנסה להפיץ בין הלקוחות את העובדה ששמן זית טוב ואמיתי הוא שמן זית זני ובשמן המורכב ממספר זנים מעורבבים הולכים לאיבוד הטעמים האמיתיים והייחודיים של כל זן. זה היה הקו המוביל שהודגש לאורך כל השיחה בינינו.

מטע זיתים ראשון נשתל במשק הלפרן-מולר ב1999. ב2003 כבר נמסקו הזיתים הכשרים הראשונים (רק זיתים הנמסקים בשנה הרביעית לחיי העץ הם כשרים, כבענבים) ונעשה מהם שמן זית זני מכל זן בנפרד.

בעל משתלה בשדמות דבורה הציע לשמחה להיות שונה מכולם ולשתול זנים לא כל כך נפוצים בארץ והמתאימים לגידול מאזור חדרה עד לגדרה.

שלושת הזנים הראשונים שניטעו היו לצ'ינו ופרונטיו האיטלקיים ומעלות הישראלי. לא יודעים במדויק מה מקורו של מעלות שאותר ע"י פרופסור שמעון לביא. זהו זן הדומה לזן הסורי (שמוצאו בכלל מאזור צור שבלבנון) בטעמו, אך הוא עמיד במחלת עין הטווס המשמידה עצים, מחלה הפוגעת בזן סורי. הוא אותר ובודד כשמטע שלם של זן סורי התייבש ורק מספר עצים לא נפגעו. היו אלה עצי זן מעלות. מומחים ממליצים לגדלו באזורים לחים שם המחלה יכולה להתפתח ולקטול עצים חלשים.

"אנשים מתחילים להבין לאט לאט שלשמן הזית מזנים שונים יש טעמים וריחות שונים, ממש כמו בזנים השונים ביין." חוזר ומדגיש שמחה מדי כמה דקות.

הלצינו הוא שמן עדין ביותר, לא חריף ולא מריר. הפרונטיו קצת יותר שמנוני. המעלות דומה בטעמו לסורי. יש בו חריפות ומרירות מעטה אך אין לו צריבה בגרון האופיינית לשמן מזן הסורי.

שמחה ראה כי טוב והתלהבותו המשיכה בהוספת עוד מספר זנים למטע הזיתים שלו:

קורינאקי- זן מכרתים ויוון עם ניחוח וטעם בולט של זיתים. פיקואל - מאוד מאוד ארומתי וטעים. זהו השמן שאני אהבתי יותר מכולם. מוריולו- זן טוסקני עדין בטעמו. סאנטה - זן איטלקי הנותן שמן מתקתק , מאוד מיוחד.

15 עד 18 אלף ליטר של שמן זית מיצרים בשנה במשק מולר. הם נארזים בבקבוקים בגדלים שונים ובפחים. שמני משק מולר נמכרים ברשתות שונות וביניהם דרך היין, ספייס ולחם ארז.

שפים ידועים אומרים שבמטבח צריכים להיות שני סוגי שמני זית, אחד אגרסיבי ואחד עדין. בסלט ירקות וחומוס, למשל, רוצים להרגיש שמן זית ולכן יש להשתמש בשמן אגרסיבי יותר (שאין לשמחה). יש מאכלים בהם לא מעוניינים שטעמי שמן הזית ישתלטו על המאכל. למשל, כשבוזקים שמן על מאכלי ים או כשמטגנים בשמן זית, ישתמשו בשמנים עדינים חסרי ריח וטעם חזק.

שמחה מסביר שבניגוד למה שחושבים רבים אין משמעות לצבע שמן הזית. הצבע תלוי במועד הבציר, בזן עצמו, ובסוג הזית, ירוק או שחור, ואינו מהווה כל חיווי למצבו של השמן ואיכותו.

שמן הלפרן –משק מולר זכה במקום שלישי באחת הקטגוריות בתחרות שמן הזית האיכותי 2006 שערכה מועצת הזיתים. שמחה: "פעם היו קטגוריות של יצרנים גדולים וקטנים, כיום מחפשים את השמן הטעים ביותר ובו מינימום פגמים."

מה גורם לשמן להיות טוב? הכל מתחיל במטע, בגידול נכון ושמירה על הזיתים מפני פגיעת מזיקים. המועד בין המסיק לייצור השמן חייב להיות קצר ביותר. ניקיון בית הבד חשוב מאוד בקבלת שמן איכותי. את שמן הלפרן עושים בתהליך כבישה קרה בבית בד בכפר איכסל הנמצא בין תל עדשים ונצרת.

לשמן יש אורך חיים התלוי מאוד במצב אכסונו, כמובן. חייבים לאכסן את שמן הזית בטמפרטורה נמוכה ומוסתר מאור השמש, למניעת חמצונו המהיר ועליית החומציות שלו. שמן יכול להחזיק שנתיים שלוש. בבקבוק כהה יחזיק השמן יותר זמן. בפלסטיק החומציות עולה מהר יותר מאשר בפח.

מהו שמן כשר? התעניינתי, ושמחה שבראשו כיפה סרוגה ושמניו כשרים, כמובן (בהשגחת הרב מרדכי זמיר, רב המועצה האזורית עמק יזרעאל) הסביר לי שזה מתחיל במטע בשמירה על עורלה. זית כשר מותר למסוק רק בשנה הרביעית לחיי העץ. מהשמן הכשר יש לתת מעשר אחוז אחד. משגיח כשרות מקפיד שלא יכנסו חומרים לא כשרים לשמן. המשגיח גם דואג לשטוף ולנקות את המכונות בבית הבד כדי שלא יתערבבו שמנים שמקורם לא ידוע. בקבלת יין כשר יש הרבה יותר החמרות ביהדות מאשר בקבלת שמן זית כשר.

תוך כדי דיבורים והתעמקות (כמעט טביעה) בנושא הזיתים ושמן הזית, טעמתי את השמנים השונים בכפית, אחד אחרי השני. ההבדלים ביניהם בריחות ובטעמים היו ענקיים והיה קל מאוד להבחין ביניהם. הבנתי אז בקלות שלהיכנס לחנות ולבקש שמן זית ולא לציין מאיזה זן, זה ממש כמו להיכנס לאותה חנות ולבקש יין אדום, "לא חשוב איזה". בקיצור –בושה המעידה על חוסר ידיעה. ההנאה משמן זית יכולה להיות פי כמה אם משתמשים בשמן הנכון במקום הנכון ואני מקווה שמודעות קהל הצרכנים לסוגי השמנים תאלץ את היצרנים לייצר ולמכור יתר שמני זית זניים מאשר שמני זית סתמיים.

בסיום הביקור המלמד והמרתק ערכתי סיור מודרך בשטח מטע 20 הדונם זיתים של משק מולר. שמחה הראה לי את ההבדלים הגדולים בין עצי הזית מהזנים השונים בעלים, בצורת נוף העץ, בצורת גדילת הפרי על העצים ובצורת הזיתים עצמם.

בספר דברי הימים ב' פרק יא נכתב : "ויישב רחבעם, בירושלים; וייבן ערים למצור, ביהודה  ….  ויחזק, את-המצורות; וייתן בהם נגידים, ואוצרות מאכל ושמן ויין." המלך רחבעם הכין מזון לערים שיהיו במצור והיה חשוב לו מאוד שיהיו בהם גם יין וגם שמן (זית). גם הוא ראה כבר אז חשיבות רבה בצמד הנצחי הזה.

עוד פרטים על שמן  הלפרן- משק מולר: 04-9837439

לחיים, לחיי היין ושמן הזית הישראליים !!

אוגוסט 2006