100% ענבי פטיט סירה שנבצרו במורדות הרי יהודה.

בבציר זה הורכב היין משני כרמים בוגרים מאזור גבעות יהודה. הכרמים נטועים על אדמות גיר וטרה- רוסה דלות ומנוקזות היטב ואינם מושקים ובכך מאולצים השורשים להגיע לשכבות הקרקע העמוקות שהן יותר "מינראליות" דבר התורם לאופי החד וריכוז הטעמים בענבים. עומסי היבול נעו באופן טבעי בין 250 ל 600 ק"ג לדונם. הענבים נבצרו לתוך ארגזים קטנים בשעות הבוקר המוקדמות והגיעו ליקב למערכת קבלת הבציר. אשכולות הענבים בזן זה צפופים מאוד ובבציר 2005 הם היו קטנים מהרגיל וגרגרי הענבים היו בגודל גרגר אפונה –מה שהגדיל את יחס הקליפה/מיץ והעלה עוד יותר את ריכוז היין.

לאחר קבלת הבציר הופרדו הענבים והועברו ללא מעיכה למכלי תסיסה רחבים, קוררו והותססו במכל פתוח תוך שימוש בטכניקת "שבירת הכובע" האופיינית לעמק הרון בצרפת ( (Pigeageלקבלת מיצוי מוגבר של צבע ומבנה. בסה"כ שהו הענבים על הקליפות קרוב לשלושה וחצי שבועות.

לאחר הסחיטה, ושיקוע קצר הועבר היין לתסיסה מאלולקטית והתבגרות בחביות עץ אלון צרפתיות גדולות בנפח     300 ליטר לתקופה של 16 חודשים.

היין מפגין כבר כעת צבע ארגמן-שחור אטום, ארומות נדיבות, נעימות ובולטות של פרי "מתוק" כחול (אוכמניות ) , תבלינים מתוקים, מורכבות של אנימליות ופרחוניות. בפה הוא בעל מבנה סגור מאוד בגלל גילו אך בהמשך, עם אוורור מתאים חושף מרקם מלא המורכב מטעמים מרוכזים מאוד של פרי שחור-כחול, אופי "בשרי", גוף מלא וסמיך עם איזון מצוין בין בשלות הפרי, המבנה והרעננות. הסיומת ארוכה מאוד עם מורכבות וחדות טעמים.

על מנת לשמור על עושר הטעמים שבו, לא עבר היין כל תהליכי סינון והצללה מלבד סינון גס אחד לפני המילוי. מסיבה זאת יכולים להיווצר במשך הזמן משקעים טבעיים שאינם פוגעים באיכותו.

בתנאי אחסון טובים הוא ימשיך לפתח מורכבות ועומק במשך 8-10 השנים שלאחר הבציר.

פטיט סירה בויתקין-"לאלף את סוס הפרא"

·   את רוב ניסיונו עם הזן עשה אסף פז בזמן עבודתו בקליפורניה.

· פטיט סירה יכול בקלות להניב יבולים שבין 2-3 טון לדונם, ולכן מיד לאחר ההחלטה על הקמת יקב החלו ב"ויתקין" לאתר כרמי פטיט סירה מתאימים עם העדפה לכרמים בוגרים המניבים ייבול נמוך.

·   בבציר 2002, הראשון, קלט היקב גם ענבי פטיט סירה מהקלון החדש שהובא לארץ מכרמים צעירים.  לאחר ניסיון זה הוחלט על עבודה עם כרמים ותיקים בלבד, הגבלת יבול קפדנית -ללא השקיה.

·   הבשלות ארוכות (לאו דווקא גבוהות בערכי סוכר), כדי להגיע להבשלה פוליפנולית מלאה.

·   הפילוסופיה של "ויתקין"  פטיט סירה "עלול" להפיק יינות דחוסים, לרוב דחוסים מידי, לכן, החל מבציר 2003 התגבשה תפיסה ייננית לפיה יש לרסן את "סוס הפרא הטאניני" להדגיש את מאפייני הזן בכל חלקה ולייצר יינות מלאים ומאוזנים, עמוקים ומורכבים בהם יתמוך המבנה הטאניני בפרי ולא יכסה עליו.

·   שימוש בחביות אלון: לרוב סביב כ-20% חביות חדשות. החביות החדשות בנפח 300 -350 ליטר להדגיש את מאפייני הפרי.

·  התבגרות ארוכה בחביות, הארוכה ביותר מבין כל היינות האדומים היבשים של יקב ויתקין- עד 16 חודשים.

·  היינות מיועדים להתבגרות ארוכה בבקבוק ולכן כל שנה אנו מאריכים את תקופת ההתבגרות של היין לאחר המילוי בבקבוק קודם לשחרורו לשוק את היין, למרות הלחץ מהשיווק.

·  רוב היינות ביקב ויתקין משווקים בבקבוקים סטנדרטים, יעילים. החל מבציר 2003 משווק הפטיט סירה שלנו בבקבוק מיוחד, יוקרתי, כבד ואלגנטי. הבקבוק כמו מרמז על תכולתו...

פטיט סירה: העובדות הידועות

·  1878 - הזן סירה מאוקלם בקליפורניה. לעיתים, כאשר גילו קלון או טיפוס של סירה בצרפת שהניב אשכולות וגרגירים קטנים במיוחד כינו אותו הסירה הקטן ="פטיט" סירה. בקליפורניה חלק מהמגדלים אימצו זאת וכינו חלק מהסירה =פטיט סירה.

·  1880 – דר' François Durif , בעל משתלה, מציג זן חדש שפיתח מזרע שאסף מפרי של זן הנקרא Peloursin. הזרע הוא תוצר של האבקה ממקור בלתי ידוע. הוא מחליט לקרא לזן על שמו:  דוריף.

·   1884 –דוריף מאוקלם בקליפורניה – בחלק מהמקומות קוראים לו – פטיט סירה.

·   1890 –המזיק פילוקסרה משמיד את כל כרמי הסירה בצרפת.

·  1897 –במטרה לשקם את הכרמים ניטעים זנים אדומים חדשים, בהם פטיט סירה (שלמעשה רובו ככולו הוא דוריף) ובכך הוא צובר פופולאריות רבה.

·   החל מ- 1930 פטיט סירה ניטע ביותר ויותר שטחים בארה"ב עד שיא של ~60,000 דונם,עד שבתחילת שנות ה 90 של המאה העשרים יורד שטח הפטיט סירה לשפל של כעשירית ממספר זה.

· ב 1996 כאשר מחקר גנטי מאפשר זיהוי זני ענבים מבצעת דר' מרדית' מחקר מקיף על כרמי הפטיט סירה בקליפורניה.  היא מגיעה לשתי מסקנות:

מעל ל- 90% מהכרמים המזוהים כפטיט סירה הם למעשה דוריף. 

50%   מהגנים של דוריף מקורם בפלורסאן ו- 50% מקורם בסירה.  

·  2002  ה- BTAF   (The Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms) מאשר את השמות דוריף ופטיט סירה  כשמות נרדפים לאותו הזן.

מרץ 2008