ישראל פרקר
מאות כתבות על יין ישראלי כבר כתבתי בשנים האחרונות. ביקרתי כבר בעשרות רבות של יקבים (יותר מ100) בארץ. אך נידמה לי שכבר מזמן לא שאפתי כל כך מהר לכתוב סקירה על ביקור ביקב, ולסיימה במהירות כדאי שגם אני אוכל לקרוא מה שכתבתי ולהרגיש שוב  את התחושות המיוחדות בהם חשתי באותו בוקר של יום שישי, סמוך לסיומו של חודש אוקטובר 2003. אני מבטיח שאעשה הכל כדי לשתפכם באווירת החוויה בה הייתי מעורב באותו בוקר. הרגע עוד איני יודע איזה מילים יפלוט מעבד התמלילים במחשבי, בעוד מספר דקות. 
מזגתי לכוסית יין מרלו 2001, שהמבקר והעיתונאי דניאל רוגוב כתב עליו שהוא אחד מיינות המרלו הטובים ביותר שנעשו אי פעם בישראל.

Zauberman, Merlot, 2001: The best Merlot ever from Zauberman and one of the best ever made in Israel. Remarkably rich and full bodied this deep garnet towards purple wine shows delicious plum, cherry and currant fruits along with anise, vanilla, anise and spicy oak. Look for a complex and long finish on which the flavors continue to develop on the palate. At this stage young and tight but already well focused and harmonious, but the wine will profit by some additional cellaring. Best 2004 – 2008.
Score 93. (Tasted 10 May 2003) 

הבטתי בעשרות התמונות שצילמתי בביקורי במקום, עצמתי עיניים וחזרתי 24 שעות אחורה ....
נסיעה קצרה במעלה הרחוב הראשי בגדרה, פונים ימינה בסוף הגבעה, ונוסעים  עוד כמה מאות מטרים. בראשי הדהד כל הזמן המשפט היומרני שאמר לי לפני שנתיים האדם שעוד רגע אפגוש: "אני רוצה לעשות את היין הכי טוב בעולם". חשתי אז שהאומר התכוון ברצינות לכל מילה שאמר.

                 

שער מפורזל ממתכת נע לאיטו על גלגלים משומנים ואנו כבר נוסעים בתוך אחוזתם הקטנה של בני משפחת זאוברמן בגדרה. מסביב דשאים ובהם פינות מסולעות עם סלעים ענקיים, עצי פרי (תמרים, פומלות, חבושים, אגוזי פקן ומקדוניה, פיג'ויה, קונקווט, לימונים, תאנים,תפוזים) גפנים, קשתות אבן הבנויות בסגנון עתיק, בריכת שחיה עם מים צלולים כחולים, כמעט בצבע השמים הפרושים מעל.
קיבלו את פנינו שלושה כלבים שחורים, ענקים, אימתניים שקפצו בנביחות עזות על הרכב. תוך חמש דקות הם הפכו לחברינו, לאחר שקיבלו מספר פקודות מאיציק זאוברמן, שמה שמאפיין אותו הם בעיקר רוגע ושלווה, אותם ידע להעביר בקלות  ובמהירות לשומריו הנאמנים. היו שם גם חיים החבר הנאמן, ודפנה אישתו של איציק.
זהו זה, הגענו ליקב זאוברמן בגדרה, מקום בו שאפנו לבקר כבר מזמן.
ישבנו בסוכת גפנים יפהפייה שעמודיה, העשויים מפירזול אמנותי, אחוזים בחזקה בתוך סלעים שמסביב. שמענו בשלווה עילאית את סיפורו של היינן ובעל היקב, איציק זאוברמן. יין עוד לא ראינו על השולחן. התכנון המקורי היה להפתיע אותנו לאחר מכן, כנראה. אצל איציק הכל חייב להיות מקורי ומפתיע, הבנו במשך למעלה משלושת שעות הביקור במקום.
"לפני כ 20 שנה, השתתפתי בארוחה עסקית  בה היה גם עו"ד שמבין הרבה   ביין ובאוכל." פתח איציק את דבריו.  "אמרתי משפט טיפשי לחלוטין בנושא יין שנבע מחוסר ידע מוחלט.  עורך הדין  ירד עלי בגדול.  בארוחה הבאה כבר הייתי מומחה לא קטן ביין. לקחתי קורסים אצל קובי גת וישראל פלם ביקבי כרמל מזרחי.  נסעתי הרבה לצרפת וביקרתי ביקבים. למדתי גם המון לבד. העניין בשבילי בדיוק כמו עם בישול אותו אני מאוד אוהב. שני אנשים לא יעשו אותו אוכל מאותו נתח בשר זהה. כך גם עם יין".

מלמעלה נשמע ציוץ ציפורים חזק ובלתי מוכר. היו אלה תוכים שהגיעו במעופה לטעום מפירות התמר המתוקים. ולמטה מתחת לשולחן מתהפכים הכלבים הענקיים ומתים לקבל איזה ליטוף של חיבה. הם גם קיבלו  אותו, כמובן. עם חיות כאלה מסוכן להתחיל אם לא רוצים לאבד איזו אצבע או פיסת רגל...
"ביין יש הקטע המדיטטיבי." המשיך איציק בפריסת התיאוריה שלו לפנינו. חשוב לציין שהעיסוק השני החשוב של איציק הוא המדיציה לה הוא מקדיש זמן רב במשך השנה כשעבודות היקב נרגעות. "ביין יש את הרוח. אם נכנסים לעבודה ביקב והמצב רוח רע, לא טוב, יצא יין רע. אם אתה שקט ורגוע היין יצא מעולה. נהוג לומר שכשמישהו מאוהב יוצא  לו תבשיל מלוח יותר. כשיש רוח של כיף ושמחה יוצא יין טוב".
"דבר שני חשוב זה הטוטליטי  אתה חייב להיות טוטלי לחלוטין בדבר שאתה עושה,  חסר התפשרות לגמרי בכל שלבי העשייה. אסור להתפשר בשלב בחירת הענבים, ובמועד הבציר.  צריך להיות מהיר באיסוף ובהובלה שתעשה רק במכולות קירור. אין פשרות.  מכלי התסיסה חייבים להיות הטובים ביותר.  המשאבות הטובות ביותר שלא ירסקו את הגרגרים ותוסף מרירות מיותרת ליין. הקפדה על חוסר פשרות בכל שלב ושלב, גם ברמות הניקיון,  היא שתיתן את היין הטוב ביותר. אסור לעשות שום דבר בלחץ, יש לשמור על מצב רוח מרומם בכל שלבי התהליך".
האמינו לי, האיש מדבר ומדבר בשיא הרצינות, כאילו שהוא נמצא בצפון סקנדינביה, במדינה שלווה בלי בעיות, בלי לחצים, בלי לעשות הכל מהר, ובכלל במין גן עדן סביבתי. האמת היא שאיציק זאוברמן יצר סביבו מין גן עדן סביבתי, שקט, שליו רגוע, ירוק. כשצפינו ממרום הקומה השלישית של הבית רחב המידות, בגנים המוריקים שמסביב, סיפר לי איציק עד כמה הוא אוהב את הירוק. "תיראה כמה גווני ירוק יש לי בגן" , התלהב. ויש לו המון ירוקים.  נוכחתי שאת מספרם קשה למנות. ומה יותר מרגיע מהצבע הירוק?

"התחלתי לעשות יינות  לבד ואחר כך הצטרפו חבר ועוד חבר ועוד חבר, ובסוף העניין הפך לחגיגה (חינגה) יותר מאשר לעבודה."  חיים, החבר שישב איתנו כל הזמן, אישר וסיפר שהוא מקדיש זמן רב  לעזרה בייצור היין ביקב. הוא לקח את החינגה מאוד ברצינות. 
להזכירכם, עד עתה מולאנו בסיפורים ועוד לא ראינו טיפת יין ובטח שלא את היקב. התאבון  ליין הלך וגדל, אך הסתפקנו במים קרים בשלב זה. ( למרחמי, אל תדאגו, זה עוד מעט יגיע ובגדול...)
"גם בחינגה יש עקרונות שלא סוטים מהם".  המשיך איציק זאוברמן. "יום  בציר מתחיל בחמש וחצי בבוקר. בסביבות שבע וחצי כל הענבים כבר ביקב.  בשמונה וחצי תירוש הענבים כבר מתחיל בתסיסתו במכלי הנירוסטה. מרגע זה עד ארבע וחצי אחרי הצהרים זאת חגיגה." (הכל מסתיים בחצאי שעות אצל איציק...). אוכלים שותים ונהנים מיום כיף בבריכת השחייה ובחצר הירוקה של משפחת זאוברמן.
האנשים  ממש מתים לבוא לעזור  גם בביקבוק ובסחיטה. הענבים מגיעים מכרמיו של היימן בכרמי יוסף. "השנה הגעתי לבצור 3 טון ענבים והודעתי  על כך לחברים. היימן התקשר אלי בבהלה. 30 מכוניות הגיעו ובהם  70 איש. לא היו לי מספיק מזמרות לתת לכולם. הם הגיעו גם מרעננה ומתל אביב. בין הבאים היו גם  בעלי מסעדות שבדרך כלל מוכרים  את היין שלי. הם באו לעבוד בבציר מתוך אהבה. לא מרגישים שעובדים וזה הכיף שבדבר."
בראשי עדיין מהדהדת הכרזתו של איציק שהוא יעשה את היין הטוב בעולם, ומה לעשות, רוגוב והמגזין יין וגורמה העניקו ליינותיו ציונים גבוהים וגם בתחרות הסומלייה לשנת 2002 זכה המרלו שלו בגביע בקטגוריית יקבי הבוטיק. הגדיל לעשות אחד מאנשי התקשורת שהגדיר בתוכניתו את יין זאוברמן כאחד היינות הטובים ששתה מימיו...
יינותיו הראשונים של היקב שהחל בפעולתו בשנת 1999 היו  מזן המרלו.
"למה אני עושה מרלו?  כי שתיתי שטו פטרוס שנחשב כיין הטוב ביותר בעולם.  אם הם יכולים לעשות  יין טוב אני מאמין שבעקרונות שפיתחתי לעצמי גם אני יכול לעשות את היין הטוב ביותר."
מרלו 2001 נמכר ב140 ₪ לבקבוק. 
מאז שנת 2001 התחיל היקב לייצר גם את יין הקברנה, וכאן בעצם צריך להתחיל סיפורנו הפעם...
"הקברנה שאני מייצר עשוי בשיטה מיוחדת הדומה לשיטת ייצור יין האמרונה האיטלקי. יין 2001 כבר בבקבוקים , אך טרם יצא לשוק. יין 2002 בחביות ויין 2003 במכלי הנירוסטה. אני אוהב יינות כבדים עתירי אלכוהול. קברנה כזה לא עשו עד היום בארץ. כמות  האלכוהול שבו היא 15 וחצי אחוז. הייצור נעשה בטכניקה מיוחדת ויקרה.
התהליך של הייצור יעשה יין שאנשים לא טעמו בחייהם מעולם."
שימו לב להכרזה ותזכרו מה שכתבתי על הכרזתו הקודמת.
את תהליך הייצור לא מוכן איציק לפרט. הוא רק מספר שאם בקבוק יין קברנה רגיל מייצרים מק"ג אחד של ענבים בערך, אזי את היין שלו הוא מייצר משניים וחצי ק"ג ענבים משובחים לבקבוק. את חלק מהסוד אני מנסה לפענח  מתוך הכרזתו החוזרת על המילה אמרונה. אמרונה הוא יין יבש המיוצר ליד העיר ורונה שבאיטליה מענבים שהתייבשו וכמעט הפכו לצימוקים לאחר שנבצרו. זהו יין עשיר טעמים ובעל כמות אלכוהול גבוהה.
לקברנה המיוחד  של זאוברמן אין מחיר כרגע וגם לא שם. השם יהיה מיוחד וגם התווית. ייוצרו רק 1000 בקבוקים בכל שנה ומחיר הבקבוק יהיה יותר מ300 ₪.

                  

סוף סוף הגיע הרגע בו נכנסנו למרתף הבית בו נמצא היקב. שלושה מכלי נירוסטה נמצאים בו. המכלים בעלי דפנות כפולים בהם עוברים מים לקירור. נפח המכלים 4000 ליטר. הם יוצרו באיטליה לפי מפרטים מיוחדים שנתן איציק ליצרן.  המשאבות בהם משתמשים להוצאת היין מהמכלים והחביות הם  כמעט הדבר הכי יקר ביקב.  אלה משאבות מיוחדות הדוחפות את תמיסת היין ולא פוגעות ומרסקות את הגרעינים. מה שמיוחד במקום הוא הניקיון. כל חלק ושביב ציוד הנוגע ביין מנוקה בצורה דקדקנית  ומיוחדת, כדי שלא יישאר בו חלקיק לכלוך, חומצה או משהו שעלול לפגום ביין. איציק טוען שאחת הסיבות שהוא מצליח לייצר יינות מיוחדים הזוכים לציונים גבוהים, זהו הניקיון הגבוה. הכל ניראה חדש ומבריק.
שטיפת חביות העץ נעשית ע"י קיטור ולחץ 160 אטמוספרות ללא כל שימוש בחומרים אחרים להורדת האבן, כמו חומצות. היין יוצא בשליש תקן מבחינת כמות הגופרית שבו. 50-60 פי פי אם במקום 150 עד 200 כפי שמתיר התקן. הניקיון הרב מונע את הצורך בשימוש בגופרית שנועדת להשמיד בקטריות מזיקות.
בחדר החביות מסודרות וממוספרות חביות העץ, חביות צרפתיות משובחות. הלחות  במרתף החביות לא יותר מ60 אחוזים. איציק, בניגוד לאחרים, מעוניין שתחול מהן התאדות יין שתרכז את היין הנותר בחביות, ותשביח את טעמיו.  קיים מעקב ורישום על  היסטוריית החביות והתהליכים. כל חבית נמצאת  בשימוש שלוש שנים ואחר היא הופכת לעציץ.
לכוסיתנו נמזג יין הקברנה המיוחד 2002 שנשאב מהחבית. יין סמיך בצבע אדום כל כך כהה לא ראינו מעולם. הטעם מורכב ומיוחד עם תחושת שוקולד מריר, מעושן. ככל שהיין  שהה יותר בכוס הוא הלך והתפתח והתרבו בו הטעמים. הייתה גם מתיקות קלה כנראה בגלל כמות האלכוהול הגבוהה. היין יישאר עוד מספר חודשים ואחר יעבור לבקבוקים לתקופת התיישנות נוספת.
איציק לא התאפק ומזג לנו את היין המיוחד גם מתוך מכלי הנירוסטה, מבציר 2003 . היין עדיין באמצע התסיסה המאלולאקטית. שוב צבע אדום כהה חזק. האפיצות עדיין גבוהה. קשה להזיז את הלשון. אך כבר מורגש בחיך שעתיד מיוחד צפויי ליין מיוחד זה.
למעלה בתקרת היקב נמצא פתח גדול המוביל לחדר השינה של הזוג זאוברמן. הפתעה נוספת עבורי בסידרת הפתעות היום. הזוג שנושם את ריח היין לא רק ביום אלא גם בלילה. תמיד, גם בשעת מנוחה אופף היין את המשפחה, שהציבה לעצמה אתגרים רציניים בכיבוש פסגות היין.
ביקב זאוברמן מייצרים בשנה כ 4,000 בקבוקים.
המשכנו בסיורנו והגענו למרתף היינות של זאוברמן. מרתף מקורר בו נמצאים למעלה מ1000 בקבוקי יין משובחים מכל העולם וגם מישראל, בחדר הסמוך למקום אכסונם של יינות היקב. על כל מדף רישום  מדויק המתאר את תכולתו . בעיה עומדת בפניו של איציק האם להגיש לאורחיו את יינותיו או את יינות היקבים האחרים הנמצאים במרתף.
גם לכך נמצא הפתרון. כשמגיע זמן השתייה שולח איציק את אורחיו למרתף ומאפשר להם להביא לשולחן איזה יין שיחפצו לשתות.
בפינת המרתף נמצאת ערמת בקבוקי הקברנה המיוחד מבציר 2001  שעדיין מתיישנים בבקבוקים.  ליין תהייה תווית מיוחדת וגם הבקבוק כהה, מיוחד  וכבד  מאוד.

חזרנו לסוכת הגפנים מצוידים בכוסיות מלאות יין. לכוסיות הריקות שהיו על השולחן נמזג גם המרלו 2001 שזכה לשבחים לא מעטים. על השולחן הערוך ציפו לנו מבחר גבינות, בשרים, לחמים טריים וירקות. היה שם גם בורקס מיוחד Made in Gedera , מלא בגבינה ריחנית. ישבנו סביב השולחן ושוחחנו ארוכות על היין הישראלי, על תוכניות היקב ובכלל על החיים. הראש קצת סחרר, אבל מה זה חשוב בעצם.
פרק היין טרם תם. איציק נעלם לרגע וחזר עם כוסית יין אדום, סמיך.  כבר כשהרחנו הבנו שגם יין דמויי פורט, עשיר באלכוהול  עושים ביקב זאוברמן. מתיקות קלה וטעימה הייתה סיום מהנה לפגישה מיוחדת עם איש מיוחד. יצאנו לסיור בגן הגדול המקיף את הבית כשאיציק נעצר ע"י כל עץ ומתאר את פרותיו. כשהתעייפנו ישבנו על ספסל אבן חצוב בסלע. עצמתי לרגע עיניים (כשאיציק, מארחי, לא ראה, כמובן) וחשבתי על רוגע ושלווה, ואווירה נעימה לעשיית יין, וחוסר לחצים ו.... נזכרתי פתאום שעוד יומיים יום ראשון, ושוב צריך ללכת לעבודה, ללחץ, למתח, לאי שלווה ובכלל לסביבה הנמצאת בניגוד ענק למשנתו של איציק זאוברמן. משנה האומרת שיין טוב אפשר לייצר רק באווירה שלווה ורגועה ורק כשהכל מסביב מושלם, גם הרוחני וגם המטריאלי.

לחיים, לחיי  היין הישראלי המשובח !!!