קטגוריות:
| >> הכל מכל » זן ואמנות טעימת היין | |
מאת: זן אור * לקראת תערוכת "לה-סומלייה" הבאה עלינו לטובה ובכלל: מדריך חוויתי וכמה טיפים מקצועיים. ראשית דבר: תודה לדר' מדריכי טעימת יין יש בשפע, ומטרתי אינה להמציא את הגלגל מחדש. יש גלגל הוא עובד יופי! כתבה זו באה להציע בפניכם כמה עצות מעשיות גישה כללית טעימת יין היא עניין אישי. הטועם חווה את היין דרך חושיו, מקטלג אותו בזיכרונו, חווה דעה, ואם הוא מקצועי- משתמש ב"ידע" מהטעימה לקטלג בראשו סגנונות יין, אזורים, זנים ושאר סוגים של מכנה-משותף שיעזרו לו בהמשך הדרך בחיפושיו אחר יין או בבואו לחוות דעה על יין בטעימות הבאות. על הטועם להכין את עצמו לקראת הטעימה (על כך – בהמשך.. עוד כמה שורות...) סוגי טעימה עלינו לזכור את ההבחנה בין טעימת יין ושתיית יין. שתיית יין לעולם תיתן רשמים מדויקים ועמוקים יותר מכל טעימה שהיא. שתיית יין היא בעיקרון הרבה יותר למטרת ההנאה בעוד שטעימת יין היא בהחלט פעולה ביקורתית. אני טועם את היין תוך תשומת לב לניואנסים הדקים ביותר שחושי נותנים לי נגישות אליהם. טעימה לשימוש עצמי אני טועם את היין על מנת לגבש דעה משלי, לדעת אילו סגנונות, זנים, אזורים ואפילו יקבים מתאימים לי ביותר. אני עדיין ביקורתי בטעימה זו, אך אין ספק שזוהי הטעימה המהנה ביותר. טעימה מקצועית פה אני טועם על מנת לבחור יין עבור מסעדה / בר / לקוח. אני משאיר בבית את טעמי האישי ובא עם פוקוס על סגנון היין שאני מחפש. אני יודע אילו מנות יש בתפריט, מה האווירה במקום שאותו אני מייצג. מה רמת המחיר שאני מכוון אליה ומה הם סוגי החיך של קהל היעד של אותו המקום. בטעימה שכזו יכול מאוד להיות שיין שאני אישית מאוד אוהב יקבל ניקוד נמוך על אי התאמה לקריטריונים שהוזכרו למעלה או, כמובן, להיפך. בטעימה מסוג זה תמיד טוב להיעזר בחיך נוסף (שיטה הידועה כ: ניסויים בבני אדם). הכנה עצמית של הטועם הכלי החשוב ביותר שמשמש אותי לטעימה הוא: אני! אני משתמש בחושים הרלוונטיים (ראייה, ריח, מישוש וטעם) וביכולת שלי לשמור את המידע המתקבל מהם בזיכרוני, לקטלג את המידע ולהצליב אותו עם מידע קיים. עלי להכין את עצמי ואת חושי לטעימה באופן הטוב ביותר: ראייה: אם אני משתמש במשקפיים או עדשות מגע, זה לא רעיון טוב לשכוח אותם בבית ביום הטעימה. ריח: חוש הריח שלנו מושפע מאינסוף דברים. אני מנסה להשפיע עליו כמה שפחות ביום של טעימה. לא לעשן או לפחות לשטוף את הידיים ואת הפה היטב אחרי סיגריה ולתת לעצמי אתנחתא של כמה דקות לפני שאדרוש מאפי לתפקד שוב. אני נמנע מאפטר-שייב ושאר ריחות שאיני חייב "להביא איתי מהבית". אם אני אוכל משהו תוך כדי טעימה, יהיה זה האוכל הניטרלי ביותר. גבינות, בשר מתובל וריחני ושאר תענוגות – מקומם שמור לשתיית היין אך לא לטעימה. טעם: החיך שלי, בסיסי ככל שיהיה, יכול לספר לי דברים רבים על היין. אני נמנע מלעשות דברים שיקשו עליו את עבודתו: אוכל שמנוני כמו גבינות, שמן זית ושאר מאכלים שמנים אולי מרפדים את הקיבה, אך על הדרך גובים מהחיך שלי מחיר יקר בצורת שכבה שמנונית על הלשון ודפנות החיך. לא מומלץ! לחם הוא בהחלט אופציה טובה, אך קחו בחשבון שהסוכרים שבו מתפרקים על החיך ומותירים אותנו עם תחושת מתיקות. נא לשטוף טוב טוב במים ולנוח מעט לפני הטעימה הבאה.. הכנת הטעימה ע"י המטעים על המטעים להכין את הציוד הדרוש ליין ולטועם על מנת לאפשר טעימה אובייקטיבית וטובה. אבזור: כוסות מתאימות ליין הנטעם. דקאנטר וחדרור במידת הצורך. (במקרה זה, יש לעדכן את הטועם כמה זמן עמד היין בדיקאנטר). מרקקות ומים בטמפרטורת החדר. משטח לבן ותאורה מתאימה על מנת לאפשר התרשמות טובה על היין. (מפת שולחן בצבע בז' ותאורה פלואורסנטית לא רצויים) תנאים סביבתיים: חדר מאוורר, שלא עישנו בו לפני זה. רצוי להימנע מגורמי ריח כגון נרות, מרססי אוויר ושאר תכשירי בישום הנהוגים במסעדות או שאר חללים שבהם מתרחשות טעימות לפעמים. ודגש מיוחד על הטמפרטורה בה מוגש היין. במקומות רבים נהוג להגיש את היין בטמפרטורת ההגשה המומלצת לו. זה טוב בהרבה מקרים על מנת להתרשם איך יהיה היין בעת ההגשה, אך בטעימה ביקורתית אנחנו מחפשים פגמים ובמקרים רבים נעדיף לטעום גם יינות לבנים (ואפילו שמפנייה) בטמפרטורת בחדר על מנת לחשוף את היין במערומיו ולהימנע מקור שעלול להסתיר פגמים. תרגל מעניין: יין שהוגש לכם לטעימה בטמפרטורה קרה מדי (אתם רואים הצטברות אדים על הכוס): חממו את הכוס מעט ביד וראו איך ריחו וטעמו של היין מגלים לכם דברים אחרים. טיפים שימושיים זיכרון: ישנה הכללה (גסה, יש לומר) שלנשים יש חוש ריח רגיש יותר, בעוד שלגברים יש יכולת טובה יותר לקשר בין ריח ובין זיכרון. כמובן שישנם יוצאי דופן והם אינם נדירים. בכל מקרה, אני ממליץ לכל אחד להחזיק פנקס טעימה ועט בכיס, על מנת לתעד רשמים מטעימה, לפחות לגבי יינות מעניינים במיוחד. פנקס טעימות מסודר ומתוחזק לאורך זמן יכול בסופו של דבר לתת לכם את רשמי הטעימה שלכם על אותו היין בהזדמנויות שונות, ולאורך זמן – גם משנות בציר שונות. שימוש במדריכי יין ו"נותני ציונים" למיניהם: מומלץ לטעום את היין קודם כל ללא מידע קודם, ולתת לעצמכם להתרשם בלי להיות "משוחדים" ע"י מדריך זה או אחר. אחרי שגיבשתם לעצמכם דעה, טוב לעיין במדריך החביב עליכם על מנת לראות היכן עומדת דעתכם ביחס לזו של כותב הדריך ולעיתים זהו סוג של "כיול" בדרך להשגת יכולת טעימה עקבית לאורך זמן. גבשו לעצמכם שיטה ונסו להשתמש בה לאורך זמן. שימוש ב"גלגל ריחות" או כל שיטה אחרת. ראיתי טועמי יין המשתמשים בתוכנת טעימה הנותנת ציון נפרד לתכונות שונות של יין (גוף, תכונות זן, חמיצות, מתיקות, ארומה וכו') ולבסוף מקבלים ציון משוקלל על היין. השפעת אלכוהול על יכולת הטעימה: אל לנו לשכוח שאלכוהול מקהה את החושים. לא רק את הטעם ואת הריח אלא גם את שיקול הדעת הכללי. הפתרונות מגוונים: שתיית מים בין הטעימות. טובה לא רק לרענון חוש הטעם, אלא גם לכבד. ארוחה קלה, לא מתובלת ולא שומנית זמן מה לפני הטעימה. ישנו צמח הקרוי גדילן מצוי. הוא נמכר בקפסולות בחנויות הטבעוניות למיניהן. לגישתם: צמח זה מעודד את פירוק האלכוהול בכבד ועוזר לנו להישאר פקחים במשך טעימה ארוכה. ויטמינים (בעיקר ויטמין C) עוזרי לשמור על הערנות ומסייעים לפירוק אלכוהול בגוף. מומלץ לא לאכול או לשתות דברים מתוקים או חמוצים לפני או במהלך טעימה. קינוח אף נמרץ יכול לסייע בעידוד מחזור הדם ועוזר לאף שלנו לתפקד טוב לאורך זמן. תרסיס איזוטוני (כלומר, תמיסה בריכוז מלחים השווה לריכוז בתאי הגוף) עוזר לאלו מאיתנו הסובלים מבעיות יובש באף (סיגריות רבותי) ומסייע בקליטת רשמי ריח. סיגריות – לא טובות בשום מקרה. מסטיקים – מומלץ להימנע לפני הטעימה וכמובן תוך כדי. קפה – סותם את פקעיות הטעם! אם אינכם יכולים בלי, ישנן דרכים עקיפות לצרוך קפאין בלי להזיק לחוש הטעם: אבקת קפה בקפסולות, משקאות אנרגיה למיניהם (אני מוצא את הגווארנה טובה מאוד, אך משפיעה על חוש הטעם). סיימתם את הטעימה ויש לכם חיוך סגול? צחצוח שיניים עם אבקת סודה לשתייה ינקה את הסגול הזה ויעניק לכם חיוך זוהר שלא יסגיר את החוויה המסעירה שעברתם! קשב עצמי יעזור לכל אחד מאיתנו למצוא מהם הדברים שמשפיעים עליו לטובה או לרעה ולפתח שיטת טעימה נוחה ויעילה לאורך זמן. הכנה עצמית בבואנו לטעום יין אנו נדרשים לא רק לחושינו ולזיכרון שלנו אלא גם למוכנות רגשית. מתח, כעס וגם מצב רוח קליל מדי יכולים לגרום לנו לפסוח בקלות דעת על ניואנסים שעלינו לתת עליהם את הדעת (במיוחד בטעימה מקצועית, ביקורתית). על הטועם להכין את עצמו למפגש עם היין. לגייס את דמיונו ואת שאר הרוח שלו לעזרתו על מנת ליצור אינטימיות והיכרות מעמיקה עם הנוזל הנסתר שמוגש לו.. בתקווה שטיפים אלו יעזרו לכולנו ליהנות מחווית טעימה מועילה ופורייה. * הכותב הוא מלצר היין במסעדת מול-ים, מרצה בנושאי יין ואלכוהול ויועץ לברים ומסעדות בתחום. נובמבר 2006 |
