קטגוריות:
| >> הכרם, הגפן והבציר » זן ישראלי | |
במחצית המאה ה-19 חודשה תעשיית היין בארץ ישראל, אך השינויים הגדולים ביותר חלו רק בעשרים וחמש השנים האחרונות. מאת: פורסם במגזין "יין, גורמה ואלכוהול" למרות שהיסטוריית היין באזורנו היא מהמפוארות ומהעתיקות בעולם אין לנו זן ענבים ייחודי משלנו. השלטון המוסלמי שהגביל את גידול הגפן לצרכי מאכל בלבד לצד גורמים נוספים הביאו לקיפאון בן מאות שנים בייצור היין וככל הנראה להיעלמותם מהמפה של זני ענבים ששמשו בעבר הרחוק למטרה זו. את ראשית חידוש תעשיית היין בארץ ישראל מקובל לייחס למחצית המאה ה-19. מאז, ובמיוחד בעשרים וחמש השנים האחרונות, חלו כאן שינויים עצומים בהרכב זני הענבים מהם הפיקו יין. מאמר זה מנסה לעקוב אחריהם ולשפוך על ידי כך מעט אור על ההצלחות ועל הקשיים איתם התמודדה תעשיית היין בארץ לאורך מאה וחמישים השנים האחרונות, להציג את תהליך ההתפתחות המרתק ואת יצירת היש של היום מהאין של המאה ה-19. חברוני, קרקשני ודבוקי גידול ענבי יין כענף מסחרי בארץ ישראל החל רק עם ייסוד מושבות העליה הראשונה בשנות השמונים של המאה ה-19. עד תקופה זו התרכז הישוב היהודי בירושלים, בחברון, בצפת ובטבריה, עסק בלימוד תורה והתפרנס בעיקר מכספי החלוקה ומתרומות. מספר מצומצם למדי של תושבים עסק במסחר ובמלאכה קלה. ייצור יין ביתי לצרכי הקהילה היה מקובל במרתפים ובחצרות של משפחות אחדות והעדויות הידועות על כך מתייחסות בעיקר ליקבי העיר העתיקה בירושלים שפעלו ממחצית המאה ה-19. העיסוק בחקלאות נחשב לנחות ולכן נרכשו ענבי הזנים המקומיים מהשכנים הערבים מאזור בית לחם וסביבותיה. בין הזנים הלבנים של התקופה מוצאים, על פי ספרו של יוסף ויץ, שמות כמו חלילי (שהיה ידוע גם בשם חברוני והיה נטוע מאוחר יותר אף בכרמים באזור רחובות וראשון לציון), סלטי, מראווי, שווישי, דבוקי, ג'נדלי, חלבני, רומי, חדרי וחמדני. בין האדומים: זיתני, סינג'לי, קרקשני, רזקי, שמי, קרשי ועוד. על הזיתני מפרט ויץ כי הוא בעל פרי דומה לזית המזכיר בטעמו את הקברנה והוא טוב לתעשיית היין. בית הספר החקלאי במקווה ישראל הניסיון החקלאי היהודי הראשון בגידול ענבים היה בבית הספר החקלאי במקווה ישראל שנוסד בשנת 1870. על זני מקוה ישראל ניתן ללמוד מהנטיעות המאוחרות יותר בראשון לציון היות והזמורות לנטיעות אלו נלקחו משם. אולם לכרם הראשון שניטע במקום כבר בשנת ההיווסדות השתמשו, על פי יוסף ויץ ועדויות נוספות, בזמורות מקומיות מכרמי השכנים הערבים. כרם זה אגב נכשל והיה צורך לנטוע במקומו כרם חדש. ניסיון מוקדם נוסף בגידול ענבים וייצור יין התקיים במקביל על ידי הגרמנים הטמפלרים במושבה שרונה (הקריה בתל אביב של היום). העדויות על זני הענבים בהם השתמשו הטמפלרים מועטות, אולם רמז ניתן אולי לקבל מעדותו של אליהו שייד מתקופה מאוחרת יותר על פיה נטעו הללו "גפנים פשוטות של גרמניה מכורתם". העובדה כי בין שמות היינות אותם ייצרו הטמפלרים היה גם יין בשם סילבנר לא מבטיחה כי הוא אכן הופק מזן זה אך לאור העדות הקודמת בהחלט קיימת אפשרות כזו. נטועים על פי נוסחה צרפתית גידול ענבי יין כענף כלכלי יהודי החל כאמור רק עשור מאוחר יותר במושבות העליה הראשונה, בראשון לציון, זכרון יעקב, פתח תקוה, גדרה, עקרון (מזכרת בתיה) וראש פינה אליהן הצטרפו מאוחר יותר גם רחובות, נס ציונה, שפיה, בת שלמה ועין זיתים. בראשון לציון ניטעו הכרמים הראשונים ידי שלושה מהמייסדים כבר בשנת 1882. על פי בחסות הברון דה רוטשילד כשלון גידול התבואות לצד הצלחת הכרמים הראשונים הפך את גידול הגפן למדיניות של ממש במושבות כאשר קיבלו הללו את חסות הברון אדמונד דה רוטשילד. תחת מדריכי החקלאות של הברון החלו בראשון לציון נטיעות ניסיוניות של גפנים מזמורות צרפתיות שהתקבלו ממקווה ישראל. בסוף 1884 כבר החל גל של נטיעות זנים דרום צרפתיים. מנשה מאירוביץ, מתאר את הנטיעות הללו: "המומחה והמדריך היה איש צרפת על כן הנהיג בראשון לציון את שיטת הנטיעות לפי נוסח צרפת. בחר במינים השכיחים בארץ ההיא. והמינים הללו נמצאו במקווה ישראל שם נוטעו לפני כמה שנים... המינים הללו לא גידלו ענבי מאכל אלא ענבים לתוצרת יין ובעיקר מהמינים הפשוטים כמו אליקנט, אספר, ברקה, קוריניאן (כך במקור), פטי בושה (זן ענבים שהיה נפוץ מאוד בצרפת בסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20) וכו'. על זני הענבים של התקופה ניתן ללמוד גם מתיאורו של דוד יודילוביץ אודות הבציר הראשון שהתקבל ביקב בראשון ציון: ענבי אליקנט (כינוי נרדף בצרפת לגרנאש), חברונים (ראה למעלה), זשאקה, בראקה (Braquet, זן אדום מאזור ניס בצרפת), אספר (כינוי נרדף למורבדר), רוזטה (שם נרדף לאלטס - זן לבן מאזור סבואה בצרפת) ובורדלו (על פי יוסף ויץ זהו הסינסו מדרום צרפת). לא ברורה זהותו של הזשאקה. הגפנים ההודיות עם שובו ממסעו הראשון בארץ ישראל (1887) מחליט הברון רוטשילד לעבור משלב הגישושים לשלב המעשים. הוא ממנה כמפקח כללי על החקלאות את ז'ראר ארמאן, בוגר בית הספר החקלאי בוורסאי, בעל ניסיון בעבודה מעשית בפאריס, בסנגל, בקהיר ובקשמיר שם עבד בהצלחה רבה בשרות המהראג'ה בנטיעות גפנים וייצור יין. לאחר שהתייעץ עם שייד, ארמאן, פרופסור גאיון (מומחה כרמים צרפתי בעל שם) ומורטיה (האחראי על יקב שאטו לאפיט שבבעלותו) מחליט הברון להתעקש על נטיעת זני הענבים המשובחים אותם הכיר מבורדו. חזונו היה ייצור יין איכותי בארץ ישראל. שיקוליו, כפי שמתוארים על ידי אליהו שייד, היו מסחריים בעיקרם. בגלל החשש מהפילוקסרה שכבר הכתה בצרפת יצר ארמאן קשר עם מחליפו בקשמיר והביא משם תוך קשיים מרובים שתילים של הזנים המשובחים אותם נטע הוא עצמו כמה שנים קודם לכן. מובן שהגפנים ההודיות (כך כונו בארץ הזנים המשובחים) לא היו חסינות כלל ועיקר מפגיעתו של המזיק והרכבתן על כנות אמריקניות נדרשה מספר שנים ספורות מאוחר יותר. מומלצת כמות קטנה של קברנה סוביניון שייד מתאר את נטיעת הזנים המשובחים בראשון לציון: "מר ארמאנס שלח לכאן מזכרון יעקב חלק מן השתילים שהגיעו לשם מהודו ובשנת 1889 כבר קצצו את גפני אספרט ובראגה והרכיבו על הגפנים האלו זמורות של קברנה פרנק, של קברנה סוביניון, של מלבק, וכן גפני יין לבן – סמיון, סוביניון וכן פינו לשמפניה". לא מצאתי עדות נוספת לשימוש בפינו או לייצור יינות מבעבעים בתקופה זו. גם מנשה מאירוביץ' מתייחס לנטיעות אלו: "הובאו הגפנים המשובחות על ידי הברון – מלבק, קברנה פרנק, קברנה סוביניון, מרלו וורדה, אלה נתנו ענבים ליין אדום וסמיליון (כך במקור) וסוביניון ליין לבן. בשביל יין מתוק הובאו המינים הידועים מוסקט, מוסקט מלגה". גם לגבי המרלו זו העדות היחידה שמצאתי לשימוש בזן בשלב כה מוקדם. המוסקט אותו מציין מאירוביץ הוא המוסקט הקנלי ואילו המוסקט מלגה הוא כינוי נרדף למוסקט האלכסנדרוני המוכר אשר החליף את גפני הסולטאנינה שניטעו קודם לכן בראש פינה (עבור תעשיית צימוקים) על מנת לייצר ממנו יין מלגה מתוק. נטיעת הזנים המשובחים שהחלה ב-1888 והפכה לפולחן של ממש. המחיר ששולם על ידי הברון עבור ענביהם היה גבוה כמעט פי שלושה מענבי הזנים האחרים. בעקבות ביקורו השני בארץ (אפריל 1893) והמשך הרחבת הנטיעות כותב הברון רוטשילד לאליהו שייד: "מר מורטייה (מנהל שאטו לאפיט) ממליץ לפני בעיקר לטעת קברנה (הכוונה לקברנה פרנק) בכמות הגדולה ביותר שבגדר האפשר, ואחר כך מלבק, וכמות קטנה ביותר של קברנה סוביניון. הואיל לומר זאת למר ארמאן". חיסול הזנים המשובחים המחצית הראשונה של המאה ה-20 מתאפיינת במשברים ובקשיים רבים בשיווק היין אליהם הצטרפו שתי מלחמות העולם. מפת השווקים ליין הארץ ישראלי השתנתה ואיתה גם הרכב נטיעות הענבים. הסכמתו של הברון לקבל ליקביו גם את ענבי המושבות העצמאיות, ועיוותי השוק שיצרו המחירים הגבוהים אותם המשיך לשלם בכדי לאפשר את פרנסת המשפחות, לא שיפרו את המצב. בסוף המאה ה-19 ובשנים הראשונות של המאה ה-20 מסתמנים עודפי יין עצומים שמביאים לקיצוץ ניכר במחירי הענבים. היבולים הנמוכים עד כדי מחצית ויותר של הזנים המשובחים והמכירות החלשות גרמו לירידת קרנם של זנים אלו בקרב האיכרים. משלחת שמשגרת חברת יק"א במרץ 1905 לבדיקת מצב האיכרים בארץ חוקרת גם את מצב תעשיית היין. במסקנותיה מציינת המשלחת כי חל מפנה בסחר היינות העולמי. היין אינו עוד משקה אריסטוקרטים ושוק היינות המשובחים הצטמצם. היינות המשובחים בעולם נמכרים במחירים נמוכים בהרבה מבעבר והמסקנה המתבקשת היא עקירת הזנים המשובחים. העקירה הגיעה לשיאה בשנים 1905 – 1906. בכך תם לו פולחן הזנים המשובחים שחזר לכאן במלוא עוצמתו רק שמונים שנה מאוחר יותר. משבר מלחמת העולם הראשונה והשנים שלאחריה גרם לירידה נוספת בכמות הענבים המשובחים. ניסיונות ההחדרה של זנים חדשים התמקדו בעיקר בזני כמות פשוטים. עמרם חזנוב, אגרונום יליד גדרה שחזר מהשתלמות בנושא הגפן בקליפורניה ביצע ניסויים מוצלחים בגידול הזנים טרביאנו (אוני בלאן) ואראמון. בשנת 1925 הובאו מצרפת שני מינים חדשים: אליקנט בושה וגראן נואר. בתחילת שנות ה-30 נכנסים ליקבים גם זני מאכל ראשונים. ענף ענבי המאכל מתפתח בקצב מהיר, ותנובה, המשווקת את ענבי המאכל, מוכרת את העודפים ליקבי זכרון יעקב, פרידמן בפ"ת וליקב בשרונה הגרמנית. 'דע את כרמך' עדות מעניינת אודות זני הענבים של שנות ה-40 והשימושים בהם נמצאת בספר 'דע את כרמך' אותו חיבר יעקב אבני בשנת 1944. זנים לבנים: סמיון (15% - 20% מהנטיעות): משמש לתעשיית יינות חמוצים ומתוקים מהמשובחים ביותר. אוני בלאן: 5% קלרט (5%): "טיפוסים שונים בזן הזה. הידועים ביותר הם: קלרט קטן, קלרט גדול". מוסקט קטן (מוסקט פרונטיניאן, 1%- 2%): "רק משנת 1943 הצליחו לעשות מהזן הזה יין בפני עצמו שכבש את השוק בזמן קצר מאד למרות מחירו הגבוה ביותר בגלל איכותו המשובחת ועדינותו הרבה". מוסקט אלכסנדרוני (2%- 3%): "בעל שימוש כפול, הן למאכל והן לתעשיית היין. מצטיין בתעשיית היינות המתוקים". זנים אדומים: קברנה סוביניון (כ-3% מהנטיעות): "בארצנו בזמנו הכירו שני מיני קברנה: ק. פראנק וק. סוביניון". מלבק (3%): "יחד עם הקברנה משמש הזן הזה בסיס לתעשיית היינות האדומים החמוצים המשובחים ביותר. בגלל פוריותו הקטנה הלך הזן הזה ונעלם כמעט לגמרי ממטענו". קריניאן: 20%. אליקנט גרנש (35%): "מחוסר תכונות מיוחדות משמש הזן לכל מיני תעשיות יין ותעשיות לוואי". אליקנט בושה (5%): "ממשפחת ההכלאות של האחים בושה. משמשים לתערובת ליינות הפשוטים". זן מפתיע באופן מיוחד הוא הקראליקנט (5%) עליו כותב אבני: "זן חדש שנתקבל ע"י הכלאת קריניאן עם האליקנט בושה ושהוכנס ארצה ביחד עם האוני בלאן על ידי הממשלה לפי המלצת כותב הטורים (י. אבני). לפי דברי המפיצים ואחרי ניסיון מועט חושבים שבן כלאיים זה יירש מהוריו רק את התכונות הטובות. לפי ניסיוננו הדל דעה זו מופרזת בחלקה". נספח בסיום הספר מסביר שישנם זנים נוספים אשר לא הוזכרו מחוסר חשיבות ובינהם בורדלו, קלרט קטן, גראן נואר בושה ופטי בושה "שאינם רצויים ליקב או לכורם ושצרכים בזמן הקרוב ביותר להעלם מהמטע". הקלרט המוזכר כאן הוא זן לבן שהיה נפוץ בעבר בדרום צרפת (Clairette Blanc). שנות ה-50 מבשרות התאוששות לענף היין לאחר סיום מלחמת העולם ומלחמת העצמאות. שטח הנטיעות הגיע בשנת 1952 ל-30,000 דונם. אך אליה וקוץ בה, אליקום אוסטשינסקי מציין בשנתון איכרי ישראל מ-1954 כי העליה של ראשית שונת ה-50 הביאה אמנם לגידול רב בביקושים, אך קטן הביקוש ליינות שולחניים, ועלה הביקוש ליינות מתוקים. לפי החוברת 'הכרם ותעשיית היין בישראל' מאת ארנון סופר שיצאה לאור בשנת 1967 לא ניכר שינוי מהותי בהרכב הזנים בשנות ה-60 למעט עליה במשקלו של הקריניאן וחוסר התייחסות מוחלט לזנים המשובחים, אולי בגלל הפיכתם שוליים כל כך. שנות המהפכה שנות ה-70 לא מביאות עדיין בשורות של ממש. הפרנץ' קולומבר מחליף את הסמיון כזן הלבן הדומיננטי, הקלרט והאוני בלאן כמעט נעלמים. שני זנים לבנים חדשים עולים לבמה בתחילת שנות ה-80, השנין בלאן והאמרלד ריזלינג, שהוא הכלאה קליפורנית בין ריזלינג למוסקדל, שעתיד לתפוס תוך תקופה קצרה מקום חשוב על מפת הנטיעות והיין. עולה חדש בין הזנים האדומים הוא הפטיט סירה הידוע בדרום צרפת בשמו דוריף. הגרנאש רוזה הפך לחביב קהל צרכני היין והיווה שימוש טוב לכמויות הענבים הגדולות של זן זה. לקראת סוף התקופה מתחילים להופיע רמזים לשינוי. מרבית היינות עדיין בלנדים פשוטים למדי אך יואל מרכוס מציין בספרו את הסוביניון הלבן והקברנה סוביניון של כרמל משנת 1967. יינות הקברנה סוביניון ספיישל רזרב המיתולוגיים של יקבי כרמל מהשנים 1976 ו-1979 היוו כבר קפיצת מדרגה אמיתית וסימלו במידה רבה את העתיד לבוא שנים ספורות מאוחר יותר. שנות ה-80 מהוות את תחילת מהפכת האיכות של היין הישראלי. אזורי הנטיעה משתנים. כרמי ראשון לציון, רחובות, נס ציונה ופתח תקוה כבר מזמן הניבו בנינים טובים והגליל יחד עם הגולן הפכו לאזורים משמעותיים ביותר הן מבחינת ההיקף והן מבחינת האיכות. אזור הרי יהודה וירושלים תפס גם כן תאוצה. הקברנה סוביניון הפך לזן האדום הדומיננטי. שטחי הנטיעה שלו כיום כבר גדולים מאלו של הקריניאן והוא תופס את המקום החשוב ביותר בין זני האיכות האדומים. הגרנאש לעומת זאת נעלם לחלוטין מהשטח ומגיע בתחילת שנות האלפיים לרבע אחוז בלבד מהנטיעות. ענבי המרלו הראשונים ניטעו בתחילת שנות ה-80 ברמת הגולן ויין המרלו הזני הראשון בסדרת ירדן הופק לקראת סוף העשור. כיום מהווה המרלו כ-17% מסך יבולי ענבי היין, בדומה לקברנה סוביניון. גם יינות השרדונה הראשונים הושקו בסוף שנות ה-80. אמנם הפרנץ' קולומבר המשמש כיום בעיקר לייצור מיץ ענבים ויינות פשוטים שולט עדיין בקרב הזנים הלבנים עם קרוב ל-7% מסך היבולים (23% מהענבים הלבנים) אך יבולי השרדונה הגיעו כבר לנתח של קרוב ל-4% מסך כל ענבי היין (13.5% מהלבנים). הסוביניון בלאן מציג נתונים דומים. השיראז הופיע במחצית שנות ה-90, התאקלם היטב ותפס לעצמו מקום של כבוד בתעשייה. סוף המאה וראשית האלף השלישי הביאו עימם גלי עליה של זנים חדשים. בין האדומים החדשים נמצאים פינו נואר, ברברה, מלבק, נביולו, סנג'ובזה, פטי וורדו, מורבדר, טמפרניו, פינוטאז', קברנה פרנק, זינפנדל ועוד. מחלקם מופקים כבר יינות זניים, אחרים משמשים בבלנדים. בין הזנים הלבנים החדשים שמצליחים כאן לאחרונה (אם כי עדיין בקנה מידה מצומצם יחסית) נמצאים ויונייה, יוהנסברג ריזלינג, וגוורצטרמינר. גיבור מקומי הצבר הישראלי האמיתי היחידי שנולד ממש כאן הוא הארגמן, פיתוח ישראלי מקורי של מכון וולקני מראשית שנות ה-90, אך למעט עוצמת צבע מרשימה, הזן (הכלאה בין הקריניאן לזן הפורטוגלי סוזאו) לא ממש מצליח במבחן האיכות. הצורך בזן מקומי כדוגמת המלבק של ארגנטינה, הזינפנדל הקליפורני, השיראז האוסטרלי, הפינוטאז' הדרום אפריקני ודומיהם מוזכר לעיתים קרובות בדיונים על יצוא היין הישראלי והוא שיווקי בעיקרו. זן כזה אינו חייב להיות הטוב ביותר באזור, אבל הוא כן חייב ליצור לעצמו יתרון יחסי על ידי שילוב של איכות, התאמה ולא פחות חשוב מכך (ואולי חשוב אף יותר) ייחודיות ויצירת התמחות. סיפור טוב יכול גם הוא לעזור. התפתחות של זן מקומי היא תהליך טבעי וממושך המשלב היבטים חקלאיים ושיווקיים. המועמדים האפשריים לפרס הזן הכי ישראלי הם: קריניאן – הזן הים תיכוני שיכולתו להניב יבולים גבוהים נוצלה במשך שנים להפקת יינות פשוטים וזולים. למרות שאיבד את הבכורה לקברנה סוביניון בכל הקשור לשטחי הנטיעה הוא מוביל עדיין בגובה היבולים. לאחרונה מפיקים ממנו מכרמים בוגרות וביבולים נמוכים מספר יינות איכות ייחודיים היוצרים עניין רב בקרב קהל צרכני היין. העובדה כי הוא נמצא כאן עוד מראשית הדרך וכי אף יצרנית יין בעולם החדש אינה מזוהה איתו הופכת אותו למועמד רציני ביותר. פטיט סירה – זן מעניין נוסף. אמנם לא מאד ותיק במחוזותנו (שנות ה-70) ויחסית לקריניאן הוא ממש עולה חדש, אך גם הוא נהנה מאד מהאקלים הים תיכוני החמים שלנו. בניגוד לקריניאן תפוצתו בעולם אינה גבוהה כלל ולמרות שמוצאו מדרום צרפת (דוריף) הוא כמעט ונעלם מאזור זה. מוסקט אלכסנדרוני – עוד זן ים תיכוני והזוכה הוא טוב, לא נגזים. בטווח הנראה לעין על כל פנים, ימשיכו לגדול שטחי הקברנה סוביניון, המרלו והשיראז ולצידם הזנים החדשים על חשבון הותיקים. באזורי הנטיעה תמשיך מגמת המעבר צפונה ולגובה על פני אזורי הנטיעה המסורתיים. תעשיית היין תמשיך ללמוד, לחפש, לחקור ולשפר בכדי להמשיך את מהפכת האיכות שהתחוללה כאן. ואם הכל ילך על פי התכניות אז בלי נדר, כשנסכם את מאה וחמישים השנים הבאות, נהיה כבר הרבה יותר חכמים. |
