ישראל פרקר

דצמבר 2003. השנה כבר כמעט מסתיימת, אך ביקב אמפורה העבודה רבה, כרגיל. היינות מענבי בציר 2003 כבר סיימו את תסיסתם ומתחילים את ההתיישנות בחביות העץ ומכלי הנירוסטה. גיל שצברג, היינן, ונעמה שרגל מנהלת השיווק, עזבו לערב אחד את מלאכתם הרגילה ביקב, הנמצא בשיפולי הכרמל, והגיעו לעיר הגדולה, זאת שהיא עיר ללא הפסקה – תל אביב, כדי לארח חברים אוהבי יין.

במסעדת כרמלה ונחלה, מסעדתם של אורי בורי והשף דניאל זך, הממוקמת בבניין ישן יפהפה, ברחוב רמב"ם, סמוך לשוק הכרמל בת"א, שוב נערך חגיגית השולחן הארוך בקומה השניה, ממתין לארוחת הגורמה שתוגש עליו הערב. במסדרון, על שידת עץ מסוגננת, עמדו, כשורת חיילים זקופים וגאים, בקבוקי יין יקב אמפורה, כאילו עומדים להתחרות מי ימזג ראשון לכוסיות. (אל דאגה חברה, שתמיד טענתי שאתם מלאי חיים ונשמה, תורו של כל אחד יגיע. את כולכם נטעם הערב עד שראשנו יסתחרר ועליצותנו תגבר...)
כעשרים אוהבי חיים טובים, יין ומאכלי גורמה, הסבו בערב הנעים של סתם יום של חול, כדי ליהנות מיינות אמפורה וממאכליו של דניאל זך שתמיד לבוש בבגדי השף הצחורים ומתעניין לדעת "מה הייתה המנה הטובה ביותר לדעתנו."
פתח את הערב גיל שצברג במשפט קצר :"תרגישו חופשי לשאול מה שתרצו, ואפילו שאלות טכניות על היין". לא חסרו השאלות (והתשובות) באותו ארוע.
צוות המלצרים, לבוש בשחור, מזג לכוסיות את יין שרדונה 2002. צבע זהוב, ריח חזק של פירות טרופיים וטעם מעודן של דבש ותפוחים ירוקים. גיל סיפר שהענבים נבצרו בכרם מאוד ותיק שהוא מטפח הרבה שנים. כדי שטעם עץ החביות לא ישתלט מידי על  טעמו של הפרי, שליש מהיין מותסס בחביות עץ אלון ושני שליש בחביות נירוסטה. כך נשמרת רעננות היין.
למעלה מ20 כוסיות עמוסות בנוזל הצהבהב הורמו למעלה והושקו  לחיים. 

על השולחן הונחו המנות הראשונות:
סלט עשבי טיבול עם קשיו ולימון.
טרטר אינטיאס – דג ים, עם עגבניות בצל וכוסברה, ברוטב יוגורט ושמן זית.
חציל בלאדי  קלוי על האש עם פטה  יוגורט שמן זית ולימון.
סביצה שרימפס מסוג קריסטל עם פלפל שטה, שמן זית וטימין.
פרישוטו עם גבינת שחק, אפרסמון ושמן זית.
משה, המלצר הצעיר והחביב, עזר לנו לפענח ולהגדיר בדייקנות את מנותיו של השף. לחם לבן, חם וטרי, מרוח בשכבת חמאה דקה (את השכבה העבה אנו נוהגים לכנות "רעל רווי כולסטרול")  עזר לנו ליהנות מהמנות, שנוסף לטעמם המעודן היו גם מסודרות בצלחות הלבנות כמעשה אמנות.

השיחות קלחו מכל עבר בקולות רמים, הוחלפו דעות בנושאי יין ובסתם בנושאי חולין.
היה גם אורח ממנהטן שגרר אחריו שיחות ערות בשפה האנגלית.
הכוסיות מולאו בעוד יין שרדונה 2002 ולפנינו כבר עמדו צלחות מרק ביסק סרטנים  המוקרמים בשמנת עם חלב קוקוס ופירות ים שהוקפצו בשמן זית. לביסק היה טעם חמאה קטיפתי וריח משכר ומדהים (הפעם משכר לווא דווקא מיין).  נעמה דרשה שאכתוב על הריח והטעם כדי שלא ישכחו. אני מצליח לכתוב רק שאלו היו  טעם וריח של עוד, עוד מנה, ומהר.

כוסיות היין הלבן נשטפו ונמזג בהם יין רייטון 2001. בלנד של  80% קברנה סוביניון, 10% מרלו ו 10% פטיט סירה. גיל סיפר שכל שנה אחוז הבלנד הוא  אחר בהתאם ליינות המתקבלים באותה שנה. היין הותאם להיות יין למסעדות והוא מתאים להרבה מנות. זהו עדיין יין צעיר. רייטון, אגב, היא  כוס שתייה עתיקה.
חשנו בארומת דובדבנים, פלפל ותותים עם טעם קינמון וציפורן.  הורגשו טאנינים מעוגלים ולא מודגשים מדי.
מנת ביניים הייתה, שוק טלה צלוי בשום עם סלט עדשים וטחינה מקושט בענפי אספרגוס ירוקים. שילוב טוב עם יין הרייטון.
סמוך אלי ישב כל הערב מנהל מחלקת הפגים בבית החולים אסף הרופא, דר' אלי היימן. רופא שהוא גם כורם ובעל כרמי ענבי יין בכרמי יוסף.  את היום הוא פותח השכם בבוקר בכרם משם למחלקת הפגים. בערב מי אם לא הכרם?
דר' היימן הוא בן למשפחת חקלאים  שורשית מנס ציונה. לפני 13 שנים כשאביו חלה נדבק דר' היימן בחידק ענבי היין והשאר כבר הסטוריה. יקבים רבים  בארץ המייצרים יינות משובחים שזכו בפרסים אין ספור, משתמשים בענבי כרמיו של היימן.
בכרמיו גדלים בין השאר הזנים: קברנה, מרלו, מוסקט, פרנץ קולומברד  ופטיט וורדו המשמש בעיקר כיין תוספת ליינות אחרים.
גם היין קברנה סוביניון 2001 של יקב אמפורה יוצר מענבי כרם זה. יין זה היה גם היין הבא שנמזג לכוסיות. אדום כהה, בעל ריח של פירות יער, טעם של קסיס ושזיפים. הורגשה סיומת ארוכה בפה.
גיל סיפר שהשאיר ב2 חביות עץ יין קברנה מבציר 2000 שהוא לדעתו יין מצויין כדי לראות כיצד יתפתח. בקרוב יבוקבקו 300 בקבוקי מגנום (ליטר וחצי) ביין  שיקרא קברנה רזרב 2000.  מארה"ב  הגיעו  ליקב אמפורה דרישות לבקבוקים  בגודל3 ו5 ליטר.

"הקברנה מאוד צעיר ואני מציע להשאירו בכוס עד שיפתח". המליץ גיל ולשולחן הוגשה המנה העיקרית.

נתחי בשר זנב שור בתוך בצל, ברוטב יין אדום, עם שפצלה, שהן איטריות אוסטריות\שווצריות (קמח מים והרבה ביצים).  "הילדים באירופה מאוד אוהבים איטריות כאלה", סיפר השף דניאל זך שעבד שם מספר שנים.

זנב שור מעלה בי מיד מחשבות על שור צעיר הרועה באחו ואוכל עשבים טריים. את הזבובים המטרידים המכרסמים בישבנו הוא מגרש בתנועות חזקות של זנבו....
סתם מחשבות שהקשר היחידי שלהם למציאות במסעדה הוא חומר הגלם. הבשר מאוד רך, הרוטב היינני מעדן אותו ומחזק את הטעם. גם האטריות הרחבות היו טעימות. לא שכחנו ללגום כל העת מיין הקברנה, ולבלוע אותו רק לאחר גרגור בפה וערבול ע"י הלשון, לקבלת האפקט המכסימלי.
היושבים בסביבתי אהבו את הקברנה הטהור יותר מהרייטון שהוא בלנד, כאמור.
השף דניאל זך נכנס לחדר וזכה  למחיאות כפיים סוערות. " מה הכי אהבתם הערב? איזו מנה? איזה יין?" שאל  השף בלבן כהרגלו מימים ימימה...

 לכוסות נמזג  יין שירז 2003 של יקב אמפורה. 15.2 אחוזי אלכוהול. צחוקים של חצאי שיכורים נשמעו מכל עבר. רק זה היה חסר כתוספת לרמת האלכוהול שבדם.

היין עתיר האלכוהול, שימש כמלווה נאמן למנה האחרונה שהיו בה פירות יבשים ברוטב יין לבן וקינמון. החבושים בושלו כמרקחת עם גרגרי כוסברה, פלפל וצ'ילי.
היו שם גם צלחות גדולות עמוסות בגבינות טעימות, מסוגים שונים, וגם פרלינים, כדורי שוקולד מריר ולבן (מעולה  המריר..!!), ועוגיות.  כדי לעשות קצת סדר בבטן לסיומו של הערב הוגש משקה חליטה תוניסאית מתערובת ג'ינג'ר, לואיזה, ציפורן וכל מיני סוגי עלים.

אולי היו שם, במסעדת כרמלה בנחלה, עוד מעדנים ומשקאות אותם אני כבר לא יכולתי לזכור. שעת חצות כבר הגיעה. עוד מעט מתחלפים הימים. הדיבורים הפכו בראשי למן המולה נעימה ( זו דרכו של גוף רווי אלכוהול). הגיעה הזמן לחזור הביתה לבדוק אולי קיבלתי עוד כמה הודעות בנושאי יין ישראלי.

תודה גיל ונעמה, תודה דניאל, היה נחמד להכירך דר' היימן.

לחיים. לחיי היין הישראלי.