פרופסור עמוס הדס

מבוא

במשך אלפי שנים אוחסנו נוזלים כמו שמן, יין, בירה, מיצים שונים, חלב ומים בכלי חרס מצורות שונות. כלים אלו היו כבדים יחסית לגודלם, שבירים ולא לגמרי אטומים. את החרס בכלים קטנים המירו הנאדות מעור אך אלה היו קטנים בדרך כלל. עם הופעתן הפכו החביות מעץ ללהיט תובלתי משום קלותן היחסית, הנוחות לגלגלן ללא חשש מיותר לשבירתן ומעל לכל באם נשברה צלע או רצועה בחבית ניתן היה לתקנה במחיר הנזק של תכולת החבית שניזוקה. פליני הזקן (73 – 27 לספ') טען שעל הרומאים להביע תודתם לשכניהם מצפון למרגלות האלפים על המצאת החבית מעץ. הראשונים לייצר חביות עץ היו כנראה הקלטים במזרח ודרום צרפת. את מיומנותם העבירו הגאלים, שגרשום משם.

   כבר בתקופות מוקדמות הבחינו המשתמשים בחביות העץ בבעיות שנבעו מהשימוש בהן. לפיכך בוני החביות חייבים היו לפתח את צורות חיתוך העץ, עצוב כלי העיבוד של העץ ובכך לקבוע את תכונות החבית ובו בעת לברור את ההשפעות שיהיו לעץ החבית על הנוזל השמור בה. יצרני החביות הוכרחו להגדיר היטב את תכונות העץ המתאים ביותר לחביות המיוצרות לצרכים מסוימים. בין התכונות שמנו או ישמו מתוך ידיעה שנרכשה בשיטת "ניסוי וטעייה", נכללו: עץ אחיד חסר פגמים או פגיעות מזיקים ופטריות, בעל סיבים אחידים ארוכים ומקבילים לאורך החבית, קשיחות אך גם גמישות בעיבוד.

הופעת החביות ככלי הובלה לנוזלים הפחיתה במידה רבה ביותר את הנזקים של הובלת נוזלים ביבשה ובמיוחד בים. גודל החבית השכיחה היה כזה, שאדם חזק עד שנים יכולים היו לגלגל חבית מלאה, ולכוונה למקומה או להעלותה תוך גלגול על כלי רכב זה או אחר. החביות יוצרו מעצים שונים וממדיהן השתנו עם הצרכים והתקופות. גודל זה כיום הוא גודל חבית ה"בריק" (Barrique), שנפחה 228 - 225 ליטרים, אך יש הבחנה בממדי החביות בנפח זה. אחת החביות הללו מוכרת כ"בריק בורגונדי" שאורכה 875 מ"מ והיקפה ברוחבה המרבי הוא 2280 מ"מ נפחה 228 ליטרים והשנייה היא ה"בריק הבורדולזי", שנפחה 225 ליטרים אורכה 950 מ"מ והיקפה 2180 מ"מ. ניתן למצוא חביות שנפחן מחצית הבריק או מכפלות שלה עד כ 500 ליטרים. במהלך התפתחות תעשיות תסיסה כמו זו של בירה או יין, שמשו טכניקות ייצור החביות ליצור מיכלי תסיסה מעץ (Vat). מיכלים אלו נבנו לשמש כמיכלים בנפחים של כמה אלפי ליטרים כל אחד. מיכלים אלו כללו פתחים קרוב לתחתיתם ואף מכסים עליונים. אלה הוסרו בעת התסיסה, כדי לאפשר יציאת גזי התסיסה. לאחר סיום התסיסה, הועברו הנוזלים למיכלי מעבר, שיירי התסיסה סולקו מהמיכלים, הנוזלים הוחזרו לאחסון והמיכלים נאטמו באותם מכסים. עד היום מצויים מיכלים כאלה ביקבים מסורתיים או אף מודרניים בכל אזורי ייצור יינות. מיכלים אלה עשויים מעצים קשים כאלון, ערמונים, סקוויה וארזים.

היש צורך בלעדי בחביות עץ?

מאז הופיעו חביות העשויות עץ לאחסון, יישון או הובלת יין, לא הייתה להן עדנה כבעשורים האחרונים. לחביות היה מעמד עליון בימי הביניים ועד לעת האחרונה ככלי קיבול מועדף לאחסון, יישון והובלת יינות בצובר. הסיבה היא שהן יחסית קלות במשקלן, קלות לתקון ותכונות היישון ועידון היין שבעץ החבית ניתנות לחידוש בקלות יחסית. הסיבה העיקרית לאותה עדנה נעוצה בהתמסדות סגנונות העולם החדש בתעשיית היין. בעבר יינני אירופה והנוהים אחריהם נטו להשתמש בחביות ככלי לעידון היינות והכוונתם להדגשת הענב ואזור גידולו במאפייני היינות. אולם יינני ה"עולם החדש" מרדו בגישה המסורתית מתוך הרגשת עליונות טכנית בשליטה על תהליכי ייצור היין והשקיעו את מירב עניינם ומעייניהם בעצוב היינות על פי טעמם וסגנונות שהם כפו על הצרכנים. המצב הגיע עד לאבסורדים בהם יינות מזנים שונים הובאו לתכולות טעמי עץ שכל מאפייני הפרי וניחוחותיהם היו כלא היו והיינות הפכו להיות כעין משרות של טעמי עץ האלון ממנו יוצרו עיקר החביות. האם היה צדק בגישה זו או שמה רק ניסיון להיחשב נעלים מעל מסורת מעט מעורפלת?

כלי קבול סבירים לאחסון והובלת יינות ניתן כיום לייצר בזול יותר ושמישותם תהייה ארוכת זמן מחומרים פלסטיים מרוכבים, מכתות מיוחדות ועוד. את טעמי האלון או העץ בכלל ניתן למעשה להפיק משבבים של אותו עץ ואשר הוכנו במיוחד למטרה זו. את כל התהליכים של חילוף גזים ועידון היינות ניתן גם לבצע במיכלים המודרניים בדיוק כמו בחביות עץ האלון. טעמים אחרים ניתן להפיק משבבי עץ אחרים כמו מעצי ערמונים, דובדבנים, צפצפה ואחרים כאשר היין במיכל פלדת אל חלד, עם השבבים המתאימים והליך החמצון המבוקר מנוהל על ידי הזרקת כמויות זעירות של חמצן לפי הצורך.

סוגי עצים המשמשים לייצור חביות.

עצים מסוגים בוטאניים שונים משמשים לייצור מיכלים וחביות עץ, ביניהם: אקליפטוס (Eucaliptus) המפריש שרפים ליין , אלון (Quecus), ארז (Cedar) וברוש (Cypress) המפרישים מרירות, שרפים וריחות לעיתים דוחים, דובדבן (Cherry), מילה (Ash) משמש כעץ מועדף לחביות ומיכלים לאחסון ליקרים, ברנדי וקוניאק, עצי סקוויה (Sequoia) משמשים במיוחד ביקבים מסורתיים בקליפורניה,אך הוא מעביר ליינות צבע צהוב בלתי רצוי, ערבה (Willow),ערמונים (Chestnut) המשמשים בעיקר באזור הלואר בצרפת האחרון אינו רצוי ליישון יין בשל נקבוביותו הרבה הגורמת ומאפשרת אידוי רב של היין, צפצפה (Poplar), רוביניה (Robinia) ושיטה (Accacia) המשמשים לעיתים לחביות יינות לבנים שרוצים להוסיף גוון צהוב ליינות, תות (Mullberry). אולם  העץ המקובל ביותר הוא עץ האלון.

מקורות האלון ותכונות העץ המבוקשות.

האלון למיניו מצוי ביבשות אירופה ואמריקה הצפונית. העץ המבוקש ביותר הם מיני האלון הצרפתי- אירופאי מחד והאלון האמריקאי מאידך.  מיני האלון האירופיים (Quercus robur, or, pedunculata, Q. sessilis, orpetraea), מוצאים ברחבי אירופה והם מוכרים על פי המדינה, המחוז והיער ממנו הופקו. למשל האלון הצרפתי המרוכז במספר מחוזות בצרפת. האלון האמריקאי (Quercus alba), מרוכז בעיקרו במזרח וצפון מרכז ארה"ב.

את עצי האלון כורתים לאחר שהגיעו לממדים המאפשרים עבוד וברירת יחידות סבירות ליצירת החביות. בדרך כלל גיל העצים יהיה לפחות שלושים שנה ומעלה. את העצים חותכים ליחידות קטנות המיובשות באוויר חופשי או לאחרונה גם בתנאים מבוקרים. לאחר שיבשו הם נבחנים לגבי צפיפות העץ, מרחק בין הטבעות השנתיות ועובי הגידול האביבי מכלל הגידול השנתי.מסתבר שבצינורות האביב הרחבים יותר מאלו של הסתווי, מתחילים להצטבר או "שוקעים" או "משתקעים" יותר חומרים פנוליים, לאחר מספר שנים בהן הצינורות חדלו מלהוביל מומסים כלפי מעלה. בעצים הגדלים במהירות יחסית גדלים קוטרי הצינורות המובילים והעצה ככלל פחות צפופה ונוחה יותר לעיבוד. לצפיפות העצה חשיבות רבה כאשר אנו בוחנים את ההשלכות על יישון היין בחביות והתוספות של חומרי טעם וטנינים מהחבית ליין המתיישן. עצה רכה מועדפת בחביות ליישון והבגרת יינות בתקופה קצרה יחסית. להבשלת ברנדי  או יינות מרובי טנינים המיועדים ליישון איטי מועדפות חביות מעצה צפופה.  הטנינים שוקעים בריכוזים גדולים יותר סביב ליבת העץ, תחתית הגזע וליד קליפתו. קיים גם הבדל ברמות הטנינים והפנולים וטיפוסיהם בין האלון האירופאי והאמריקאי. האחרון מכיל כ-% 40 מכלל הפנולים שניתן להפיק מאלון אירופאי באותן שיטות טיפול וצריבה. לעומת זאת האלון האירופי מכיל פחות חומרים ארומטיים מהאלון האמריקאי כששניהם עברו אותם טיפולים.

 את העצה מגדירים על פי מספר שיטות. הראשונה בהן על פי קוטרי צינורות ההובלה בטבעות השנתיות או ה"גרעיניות" של העצה (Graininess). מבחינים ב"עצה בעלת גרעיניות רחבה" (Wide grained) המתקבלת בגידול מהיר (המרווח בין הטבעות הוא כדי 5-4 מ"מ), כמו באלון צרפתי מאזור הלימוזין (Quercus robur, Limousin), "עצה בעלת גרעיניות בינונית" (Medium grained) הנוצרת בקצב גידול בינוני (המרווח בין הטבעות השנתיות הוא כדי 4-2 מ"מ), כמו אלון צרפתי מחבל הווג' (Quercus petraea, Vouge). "עצה בעלת גרעיניות עדינה" (המרווח בין הטבעות השנתיות הוא 2-1 מ"מ) ו"עצה בעלת גרעיניות עדינה ביותר" (המרווח בין הטבעות השנתיות קטן מ 1 מ"מ), נמצאות באלונים שגידולם היה איטי ביותר. יש גם הבחנות משנה כמו למשל: "עצה בינונית ואחידה" (Medium and evenly grained), כאשר צינורות ההובלה דקים וקשים ביותר לראיה בלא הגדלה ואופייני לעצים כמו צפצפה,
 (Beach, Pear), או "עצה גדולה ובעלת גרעיניות לא אחידה" (Large and unevenly grained) כאשר ניתן לראות את צינורות ההובלה בלא הגדלה, הגדרה המאפיינת עצה מעצים כמו ערמונים, אלונים, רוביניה ומילה.

הרכב העצה

בממוצע הרכב האלון כולל כ % 40 של חומר רב סוכרי מורכב, שאינו מסיס ואינו נעכל אלא רק על ידי חידקים מועטים. החומר הוא התאית או הצלולוזה (Cellulose), כמחצית מכמות זו חומרים רב סוכריים שמעט מהם מסיס במים והקרוי דמוי תאית, או המי-צלולוזה (Hemi-cellulose), מלבדם מצויים חומרים מרוכבים בעלי טבעות חמש ושש פחמניות אלה הם הליגנינים (Lignins), שאינם נעכלים כמעט ובלתי מסיסים במים והמהווים כ % 25 מכלל העצה. כ % 10 מכלל העצה, עשויה מאלגי טנינים (Ellagitanins) חומרים שפירוקם בתמיסה מימית משחררים חומצה אלגית (Ellagic acid). יתרת העצה שהיא כ- % 10 מכלל העצה מורכבת מרב סוכרים מסיסים, סוכרים פשוטים, חומרים שומניים, שעוותיים, סטרולים, חומרים נדיפים וחומרי ריח, פנולים חפשיים ולקטונים.

הכנת חביות, ברירת החלקים, חיתוכם, כפיפתם, חיגור החבית וקלית פנים החביות.

גזע העץ המיועד לעשיית חביות, חייב להיות ישר ללא הסתעפויות וללא פגמים בשל פטריות או מזיקים. את הגזע מנסרים לרוחבו לקטעים הארוכים מעט מאורך הרצועות מהן תבנה החבית. את הגלילים הללו מנסרים בארה"ב, או בצרפת, מבקעים לאורכן באורח ידני, לקטעים מזוותים או גזרת זווית שקודקודה במרכז הגזע ואילו היקפה קליפת הגזע. מקטעים מנסרים או מבקעים לוחות לאורך קטע הגזע שרוחבו מעט יותר מרוחב רצועות החבית ועוביין מעט גדול מעובי הרצועה המיועדת (בבורגנדי מעט יותר מ 20 מ"מ ובבורדו מעט יותר מ 27 מ"מ). בצורה כזו יהיו הטבעות השנתיות של העץ מסודרות בדופן העתידית בצורה רדיאלית סביב למרכז החבית.

 לאחר שהרצועות מותאמות לצורת החבית הרצויה (קוטר קטן בשני הקצוות וגדול מעט יותר במרכז כלומר משהו הדומה לאליפסואיד של סיבוב הקטום בקצוות, חוגרים צד אחד של הרצועות לטבעת ומחזקים בחשוקים לאחר מכן מרטיבים את מרכז פנים החבית העתידית ומחממים על ידי תנור במרכז. בעת החימום עוצמת האש קולה את מרכז החבית לדרגת הקלייה הרצויה. לאט חוגרים את הרצועות בקצה שאינו מחושק ובשלבים של הרטבה חמום וחגירה עד שהקצה השני מתאים לחשוק. במצב זה מחשקים את הרצועות ויש בידנו שלד החבית.

עתה עלינו להכין מגרעות בשולי הקצוות כדי להתאים להן את מכסי קצות החבית. לאחר שהוכנו המגרעות אוטמים בשעווה או אפוקסי את המגרעות, מכניסים את המכסים ומקבעים את החישוקים כך שהחבית אטומה לגמרי ומחושקת. עתה קודחים את פתח החבית לפקק במרכז אחת הרצועות במקום קוטרה הגדול של החבית.

הכוונת טעמי העץ לטעם היין המיועד

כפי שכבר נאמר למעלה העצה מכילה מרכיבי טעם וריח בריכוזים משתנים ומותנים בסוג העץ. את הריחות והטעמים ניתן לשנות, לחזק ולהמיר באחרים על ידי קליית העצה. בעת חימום החביות לכפיפתן מתקיימת גם הקלייה אף שיש היום בתעשייה תנורים דמויי "תנורי פיצה" הקולים את רצועות החביות בטרם הרכבתן לדרגת הקלייה הרצויה. מבחינים ברמות קלייה שונות החל מאי קלייה וכלה בקליה בחום גבוה.

הקלייה נעשית בזהירות כך שעומק העץ הקלוי אינו מעמיק ממ"מ אחד עד שנים. זאת, כדי למנוע החלשת החבית, או סידוקה. בדומה ניתן לקלות שבבי אלון למשל בטמפרטורות שונות ולקבל לאחר מכן חומרים המתמצים ליין.

תהליכי חילוף חומרים בין החבית ליין או התירוש בעת יישון או תסיסת יין בחבית

חביות נוצרו במקורן ככלי קבול לנוזלים. אך עם הזמן למדו מפעיליהן כי ניתן להוסיף לאיכות הנוזלים או לפגום בהם בשל חילוף חומרים בין הנוזל הנשמר לחבית. עם הכנסת תירוש או יין לחבית, מים ומומסים ביניהם כוהל המצוי או נוצר בחבית נעים פנימה אל תוך העצה. לאחר זמן חומרים המצויים בעץ עוברים בתהליך דיפוזיה מהעצה של החבית אל התירוש או היין. תחילה עוברים (בשל מפל ריכוזים) סוכרים ומלחים המסיסים במים, לאחריהם נעים תוצרי פירוק בחום בשל קליית העצה של החבית, בעלי מולקולות קטנות כמו ונילין, סירינגאלדהיד ודומיהם. עם הזמן חומרים המסיסים בכוהל כמו חומצות פניליות (ונילין, פרולין, סינרגית, סינפית ואחרות, חומרים כמו קומרין רכיבי ריח כמו בלבנדר או הדס או עולש) כל אלה נעים אל תוך תכולת החבית. החומרים האחרונים לנוע פנימה הם הטנינים הקשורים לחומצה האלאגיתנית, ליגנינים מחוזרים ורב סוכרים קשי המסה. כל אלה מוסיפים חומרי שימור עפיצים וחומרי טעם וריח הקשורים בטעם והניחוח המשני ה"בוקה" הנובע מיחסי הגומלין בין היין לחבית.

היין חודר לתוך דפנות החבית בשל כוחות הנימיות הנובעים ממגע הנוזל בצינורות הדקים שבעצה. הדפנות הלחות של החבית מאפשרות חילוף נוזלים וגזים בין תוך החבית לאטמוספרה. מהחבית אובדים באידוי כוהל ומים וכן CO₂. חביות חדשות מאבדות יותר נוזלים בשנת השימוש הראשונה (בין 14 ל 8 ליטרים) מאשר בשנים העוקבות (10 – 6 או פחות). יש האומדים את קצב האידוי ל כדי 200 עד 600 סמ"ק לשבוע מחבית בריק. אולם עם הזמן עלית הריק בחבית האטומה בפקק ותפיחת העצה פוחת קצב זה.

במקביל להתאדות הנוזלים מהחבית והחוצה חודר חמצן אל דופן החבית וממנה אל היין שבתוכה. היין צורך חמצן לחמצון איטי וקצב חדירת החמצן מבעד לדפנות החבית נעשיץת בקצב איטי היותר המאפשר חיצון איטי המביא לייצוב צבע היין, קומפלקסציה של הטנינים תוך חימצונם ושל האנטוציאנים. עם מילוי החבית לראשונה החמצן שנמצא בדפנות נמס ביין החודר לדפנות ונצרך ביין. עם הזמן ייחל חמצן שמחוץ לחביות לפעפע לתוך החבית מבעד לדפנות ולעיתים גם מהנפח העילי של ראש החבית שאינו מלא. מעריכים כי שעור צריכת החמצן הוא כדי 30 עד 10 סמ"ק חמצן לשנה (אינו כולל חמצן שהוחדר בעת החלפת יין, מילוי חסרון או פקק פגום).

אובדני הנוזלים והחמצן מהאוויר שבחבית יוצרים ריק חלקי המגיע לכדי 6- 15 קילו פאסקל. סדקים בעץ, או נקבובים גסים כבעצה גס גרעיניות יפחיתו את הריק. למעשה כל חבית תגיע לשיעורי שיווי משקל בקצבי דליפה של נוזלים החוצה ממנה וחמצן לתוכה  "יישון וריכוך היין" על ידי חמצונו האיטי מביא להפיכת הכוהל האתילי לאצטט אלדהיד, אתיל אצטט ובמקרים מחמירים לחומצת חומץ. כדי לשמר את היין יש לאפשר את חמצונו (כדי יצב את צבעו ולשקע את הטנינים) אך בשעורים נמוכים ומבוקרים.

השפעות נפח אוויר בראש (Head space or Ullage) החבית

 לא אחת נמצא נפח אוויר מעל הנוזל בחבית, נפח שבאם יש עניין למנוע חמצון מהיר יש למלאו בנוזל. חשוב ומומלץ שבעת שימור יין למלא את החסר מדי שלושה עד ארבעה שבועות.

האם אנו יכולים בלא החביות?

לאור הידע המצטבר על התהליכים של החמצון האיטי והמבוקר מבעד לדפנות החבית במחיר אובדן הנוזלים (יין) בשל אידוים, ניתן לכן כיום לומר כמעט בוודאות כי ניתן לחיות בלא חביות ולהשיג את אותן הצלחות באיכות יינות.

את החמצון מבעד לדפנות ניתן כיום להמיר בשיטות הזרקת מנות חמצן זעירות למיכלי פלדה המונעים את האידוי ואילו את הטעמים שהיין ממצה מדפנות החבית ניתן למצות מאבקת אלון, שבבי אלון, או כפיסי עץ אלון קלויים. השימוש בחביות יכול להמשך תוך התקנת מיקרו הזרקה של חמצן במידה מבוקרת ואת האידוי למנוע על ידי ציפוי החבית בפוליאתילן (המאפשר חימצון אך מונע אידוי), הצפת החביות במים או הכנסת שקיק לנפח הראש כך שלא נוצר ריק של ממש וכן חמצן לא חודר ליין בצורה שאינה מבוקרת.

אבקת אלון, שבבים או כפיסי אלון

את טעמי האלון ומיצוי החומרים המייחדים אותו והרצויים ביין ניתן למצות מאבקת עץ האלון, מנסורת, שבבים או אף כפיסי עץ האלון אשר טופלו לדרגות הקלייה ורמות הטנינים הרצויים. אחת מהסיבות שרבים מהיקבים פונים לחומרים אלה היא מחירם הנמוך, היכולת לכוון את רמת הטעמים והריחות הממוצים מן העץ וכל זאת תוך זמן שהיה או השרייה קצר. כלומר יש בכך מידה רבה של גמישות בעיצוב וייצוב אופיו של היין. כל אלה כנגד הצורך במשך שהות ממושכת בחבית ומחיר החבית המרקיע לשחקים.

טועמי יין מנוסים טוענים ככלל שטעמי היין בחבית מורכבים ומרתקים יותר מאלו המושגים בעזרת השריתם של אבקות, נסורות, שבבים או כפיסים. אגב אי שביעות רצונם גבוהה ביותר במקרי השימוש בשבבים והפחותה מכולן ביינות בהם נעשה שימוש בכפיסי אלון.

בחירת חביות ליישון יינות

כדי להתאים חביות ליינות בהנחה, שהיינן יודע את אשר הוא רוצה להשיג כתוצר מוגמר מהיין הראשוני לאחר שישהה בחבית שיבחר, עליו להחליט האם היין הסופי יהיה פירותי, דל או עשיר בטנינים, אלו טעמי משנה ירצה להוסיף ואילו ניחוחות משנה וחומרים ארומטיים ירצה למצות מתוך החבית.