מאת: אולביה פרתי

לאחרונה נערכה בכפר המכבייה הרצאה בנושא "השפעות החבית על היין".

באירוע נכחו כ-50 ייננים מכל הארץ שבאו לשמוע הרצאות מ-Patrick Verdè ,מנהל השיווק של חברת החביות [tonnellerie]Seguin Moreau ודוקטור Pascal Chatonnet , מנהל המו"פ של החברה ויועץ יין ליקבים בצרפת ובעולם.

מי היא חברת Seguin Moreau ?

החברה נוסדה ב1838 בקוניאק על ידי רמי מרטן [כן ההוא מהקוניאק] וייצרה חביות ליישון קוניאק, הייצור של חביות ליישון יינות החל בשנות ה -70. היום לחברה שלושה סניפים בצרפת, וסניף נוסף בעמק הנאפה בקליפורניה, היא מייצרת בכל שנה למעלה מ -90,000 חביות המשווקות בכל העולם.

לפני 20 שנים הוקמה יחידת המחקר ופיתוח של החברה והיום עומד בראשה דוקטור Chatonnet בוגר הפקולטה לייננות בבורדו.

חברת Seguin Moreau היא הראשונה שקיבלה את אישורו של ה-PEFC , ארגון בינלאומי הנותן סרטיפיקציה לשימור יערות.

ייצור החביות ליישון יין מתחיל ביערות הרבים הפזורים ברחבי העולם. העצים הנבחרים על ידי יצרני החביות מסומנים עוד לפני שהם נכרתים ונמצאים תחת מעקב מתמיד עד לייצור החבית.

העץ לחביות שחברת Seguin Moreau מייצרת מגיע ממקורות שונים. חלקו מגיע מצרפת וחלקו מארה"ב. ההבדלים הם במבנה העץ ובפוטנציאל הארומטי והפוליפנולי.

כתוצאה ממבנה העץ השונה, בעץ הצרפתי מנוצלים רק 30% ממנו לעומת 50% בעץ האמריקאי, דבר המעלה את מחירה של החבית הצרפתית.

מבחינה ארומאטית, לעץ האמריקאי יש ריכוז גבוה של מולקולת methyl-octalactone [ארומת קוקוס] מחד וריכוז פוליפנולים וטאנינים נמוך מאידך. מצב הפוך מתקיים בעץ הצרפתי, ולכן מתקבלות ארומות שונות בהתאם למקור העץ של החבית שבשימוש.

מולקולת ה-vaniline עשירה יותר בעץ האמריקאי אבל לא באופן משמעותי מאשר בעץ צרפתי.

העץ הצרפתי מגיע משלושה אזורים שונים בצרפת:

האזור הראשון הם יערות המרכז שתורמים רמת ארומות גבוהה ומעט פוליפנולים וטאנינים, השני הם יערות vosges וbourgogne שמאופיינים באיזון בין שני המרכיבים ולבסוף יערות limousin שלהם רמת טאנינים ופוליפנולים גבוהה התורמת למבנה מלא וחזק ומעט ארומות. זו אגב הסיבה שהחביות מאזור limousin מתאימות יותר לברנדי וקוניאק ופחות ליין.

ישנן חביות המיוצרות מעץ שמקורו במזרח אירופה, העץ הקווקאזי.

העץ הקווקזי "מתנהג" בדיוק הפוך מהעץ האמריקאי שהוא הארומאטי ביותר מבין השלושה והכי פחות טאניני. העץ הצרפתי הוא ארומאטי וטאניני באופן בינוני.

זה לא דבר פשוט להפוך מעץ הגדל ביער לחבית המשמשת להתבגרות יין.

אחד השינויים המשמעותיים שעובר העץ הוא בתהליך החימום.

החימום גורם לירידה בריכוז הטאנינים ובמולקולת methyl-octalactone , ולעלייה בפנולים [ארומת תבלינים ועישון] ובפורנים הארומטיים [ארומות קלויות ושרופות].

מולקולת ה vaniline שמקורה מהליגנין מגיעה לריכוזיות שיא בדרגת חימום מדיום.

למה בכלל ליישן יין בחביות עץ אלון?
יין המתבגר בחבית עץ אלון נהנה מכמה יתרונות :

תהליך האוקסידורדוקציה, תהליך חמצון איטי של היין הגורם להתבגרות איטית ומעלה את טיב היין. את השפעת התהליך ניתן לראות במרכיבי היין ובגוון שמתקבל. למעשה, עוצמת הצבע שמתקבלת בחבית חדשה גבוהה יותר מזו של יין שהתבגר במיכל.

כניסת החמצן בחביות מתבצעת בעיקר דרך החיבורים ולא דרך העץ עצמו כמו שנהוג לחשוב אבל גם דרך פתח החבית והדפנות.

בחביות משומשות קצב כניסת החמצן הוא נמוך בהרבה לעומת חביות חדשות והדרך העיקרית לכניסת חמצן בחביות הללו היא דרך פתח החבית.

יתרונות נוספים לשימוש בחביות הם בהתפתחות ומורכבות ארומות היין שמתקבלות.

ארומת העישון אגב, עוצמתה יורדת בכמות משמעותית כאשר משתמשים בחביות בנות יותר משנה.

קיים היתרון שבמרכיבים הפנולים. ידוע כי עץ האלון מכיל טאנינים גליים [gallique] ואלגיים [ellagique ] או בשמם המשותף ellagitanins שתורמים ליין יותר גוף ועוזרים לייצוב הצבע. הטאנינים בחבית חדשה גבוהים יותר מאשר בחבית משומשת.

המרצה נשאל על דעתו על מיקרואוקסיג'נציה עם שבבי עץ במיכל נירוסטה.

לדבריו הרעיון הוא טוב אבל לא ישים נכון להיום.

יש חשיבות מאוד גדולה לכמות החמצן שצריך לתת ליין - מה שהיום אנחנו לא יודעים להגדירה, ויתרה מזאת אנחנו לא יכולים למדוד את כמות החמצן שהיין מקבל בפועל.

העובדה שאין לנו תשובות לכך מביאה למצב שעל ידי מתן כמות גדולה מידי של חמצן נגרום לחמצון היין ולירידה באיכותו.

שוחחתי עם Pascal וPatrick ושמעתי ממנו המון פירגון לתעשיית היין הישראלית. בשבוע הקצר שהם היו פה גילו האורחים יינות מדהימים שמשתווים ליינות הטובים שישנם בעולם.

תודה לאלי בן-זקן מיקב קסטל, נציג יצרנית החביות בארץ, וליניב גור על ארגון ערב העיון בנושא חשוב זה.