קטגוריות:
| >> יין וגבינות » חג שבועות עם גבינות ויין | |
בחג השבועות נוהגים לאכול מאכלי חלב. מדוע בעצם? יש לכך מספר דעות ובניהן: א. חג השבועות הוא חג מתן תורה, וכיוון שהתורה נמשלה לחלב, שנאמר: "דבש וחלב תחת לשונך(שיר השירים, ד, יא), נוהגים באכילת מאכלי חלב. ב. בשבועות ניתנה התורה, ובמתן תורה הוזהרו בני ישראל על כל התורה: איסור נבלה ומצוות השחיטה, דיני הכשר הבשר וכד'. וכיוון שלא יכלו באותו יום להכין את כל הדרוש לאכילת מאכלי בשר, בעקבות דיני ההכשר החדשים שקיבלו, הוכרחו לאכול מאכלי חלב (ספר המטעמים, שבועות, מ"ב ס"ק י"ב.) סוגים רבים של גבינות, קשות ורכות, מיוצרים במחלבות. לגבינות שלל ריחות וטעמים. כדי ליהנות בצורה מושלמת מהגבינות מומלץ ללוות את אכילתם בלגימת יינות (ולוא דווקא רק בשבועות). מתברר שלא כל יין מתאים לכל גבינה. אנשי יקבי ברקן ויינן יקב טפרברג 1870 מביאים את דעתם והמלצתם בנושא שילוב היינות המתאימים לגבינות השונות. בתאבון ! יקבי ברקן על גבינות ויין חג השבועות המסמל את אחד מהחגים החקלאיים החשובים ביותר על פי המקורות, הוא הזדמנות להתענג על גבינות ארצנו, המוסדיות והבוטיקיות, במה שמכונה סעודה קייצית אל מול שמי הים התיכון כשיינות ארצנו המשובחים משלימים את הרמוניית הארומות. הגבינות הן פרטנר אידיאלי ליין, שכן מכילות הן אנזימים הדואגים לעכל את הגבינה במהירות בעזרתו של היין, ובכך לחסוך לנו תחושה של שובע מעיק. לא סתם מקנחים הצרפתים את ארוחות הגורמה שלהם עם פלטת גבינות לצד יינות קינוח, כל זה על מנת שיוכלו לתפקד כיאות לאחר ארוחה שכזאת. מספר מכובד של גבינות מיצרנים מפורסמים יותר או פחות נמצאות על מדפי המרכולים והמעדניות. חלקן הן גבינות חלב בקר וחלקן גבינות צאן יקרות מעט יותר ולעיתים הרבה יותר. כלל חשוב בהתאמה של גבינות ליין חייב לקיים עיקרון מנחה חשוב אחד והוא: מרקמן של הגבינות לא יהיה דומיננטי יותר ממרקמו של היין הנמזג (גבינה רכה או קשה לעומת יין קל ופירותי או כבד גוף מיושן בחבית), וארומות הגבינה (בשלה למחצה או לחלוטין, חריפה או מעושנת) לא יאפילו בעוצמתן על ארומות היין הנבחר, בין אם מדובר ביין יבש וארומתי כגון אמרלד ריזלינג , או יין אדום כבד גוף ומתובל כגון שיראז מיושן חבית. נבחן עיקרון קולינארי זה בהתאמת יין לגבינות: גבינות רכות כמו ברי וקממבר יתאימו לרוב היינות האדומים דוגמת קברנה סוביניון או מרלו בעלי גוף בינוני, כאלה שהתיישנו בחבית לפרקי זמן קצרים עד בינוניים (6 חודשים עד 14 חודשים). גבינות אלה בישראל מכילות לפחות 24% שומן ובעלות ציפה חיצונית עובשית מיוחדת קשה יותר המגנה על פנים הגבינה הרך. המלצה למטיילים: אם אתם נמצאים בחיק הטבע עם גבינות אלה בצידנית או בתיק הטיולים, ואתם אוהבים מרקם בשל וקשה יותר של גבינות אלה, מומלץ להניח את הגבינות על גבי גג המכונית בשמש של חג השבועות למשך כשעה. מרקמן של הגבינות ישתנה לקשה יותר במעטפתו והן יבשילו במהרה ויקבלו ארומות בשלות ודחוסות יותר- מתאימות נהדר ליינות האדומים הבשלים הקטיפתיים דוגמת מרל ברקן רזרב, פינוטאז' ברקן רזרב או קברנה סוביניון ברקן רזרב מיושני החבית. גבינות צאן קשות, דוגמת קשקבל, המכילות לפחות 27% הן גבינות צאן פיקנטיות בעלות חריפות מעודנת. גבינות אלה יתאימו לארומות פיקנטיות/חריפות ומתובלות של יינות אדומים כדוגמת השיראז/סירה או פינו נואר המעושן מה, וכן לקברנה סוביניון שמגלה נוכחות חבית מעושנת. אחיותיהן, הצ'דר והגאודה הקשות מרקם (לפחות 22 ו 28 אחוזי שומן בהתאמה) שמקורן באנגליה ובהולנד, יתאימו עצמן ליינות אדומים כבדי גוף דוגמת קברנה סוביניון ברקן סופירייר, שיראז ברקן רזרב או מרלו ברקן סופירייר שהתיישנו בחבית לתקופות ארוכות שבין 12-20 חודשים. גבינות כחולות דוגמת סגנון הרוקפור, שהן גבינות חריפות ומתובלות מאוד העשויות מחלב כבשים, בעלות 25% שומן לפחות, יתאימו ליינות לבנים חצי יבשים עם נוכחות ארומאטית ופרחונית דוגמת אמרלד ריזלינג ברקן קלאסיק, מוסקט או גוורצטרמינר. זהו גם הרגע לחלוץ את בקבוקי היינות הסמוקים דוגמת שיראז רוזה ברקן קלאסיק שיוגש צונן (10-12 מעלות) וישמש מרכיב פרחוני ומרענן. מספר גבינות עיזים יתאימו עצמן ליינות לבנים חומציים ארומטיים עדינים דוגמת סוביניון בלאן ברקן קלאסיק. שיקי ראוכברגר, היינן הראשי של יקב ''טפרברג 1870'' הכין לקראת חג השבועות ''מורה נבוכים'' להתאמה ו''זיווג'' מושלמים בין הגבינות והיין: גבינות רכות טווח הגבינות בקטגוריה זו נע מגבינות בעלות מרקם של רוטב סמיך ועד לגבינות חצי מוצקות. רמת השומן בגבינות אלה נמוך בהשוואה לגבינות קשות שהתיישנו. גבינות אלה נותנות תחושה קרמית בפה מכיוון שהן עוטפות את חלל הפה ואת תאי חוש הטעם. הארומות הינן חמאתיות ולעיתים אף חלביות. התאמת היין המרקם העוטף את חלל הפה עלול לגרום ליין אדום להיות חסר גוף ונוקשה. לעומת זאת, יינות לבנים ארומטיים וחדים כגון סוביניון בלאן או אמרלד ריזלינג יתאימו במיוחד. גבינות קשות גבינות אלה מיישנות זמן ארוך יותר בהשוואה לגבינות הרכות. בתהליך היישון מרקם הגבינה מתקשה ואילו בחלל הפה גבינות אלה הינן פריכות. הארומות שלהן מורכבות יותר בהשוואה לארומות הגבינות הרכות. כמו כן, הגבינות בקטגוריה זו לא יסריחו במהלך התיישנותן. חלקן מתעדנות עם תהליך ההתיישנות בעוד שאחרות מפתחות ארומות תבליניות בעוצמה רבה. התאמת היין גבינות אלה מתאימות למגוון רחב של יינות לבנים ואדומים. מכיוון שהן קשות הן לא משאירות בפה ציפוי קרמי חמאתי. הן בעלות ארומות בשלות יותר המתאימות ליינות אדומים מורכבים. יינות כקברנה סוביניון או מרלו וכן יינות שהינם בלנדים של קברנה ומרלו כמו מריטאז' יתאימו מאד לקטגוריה זו. גבינות כחולות כדי לייצר את גבינות אלו נותנים לעובש בד''כ מהזן פניציליום להתפתח בגבינה במהלך תהליך ההתיישנות. הגבינות הכחולות נהפכות לרכות וקרמיות למרות שמרקמן פריך. הארומה החזקה של העבש דומיננטית יותר מאשר מקור החלב שממנו עשויה הגבינה. התאמת היין ארומות העבש של הגבינה ''נלחמת'' עם יינות יבשים. המרקם הקרמי פוגע במיוחד ביינות האדומים. מומלץ לשלב עם יינות מתוקים ויין מוסקט יכול להתאים במיוחד. גבינות עזים וכבשים גבינות העשויות מחלב עזים או כבשים מופיעות בעצם בכל הקטגוריות אולם כאשר הארומה המיחדת אותן מופיעה הן נכנסות לקטגוריה זו בלבד. חלב עזים וכבשים מאופיין במתקתקות. גבינות כבשים בדר''כ מתיישנות ומאופיינות במעט אגוזיות. החמיצות הגבוהה של חלב העזים נותנת איכות מיוחדת המשתלבת במנות גורמה. התאמת היין גבינות עזים, ובמיוחד גבינות ''צעירות'' בעלות חמיצות מודגשת מתאימות ליין לבן וצעיר ומומלץ יין השרדונה. לגבינות שהתישנו והינן קשות יותר- יתאימו יינות אדומים צעירים כמרלו וקברנה. |
