קטגוריות:
| >> חנוכת יינות » חווית סגל חדש ברפאל | |
ישראל פרקר "באקלים יציב כמו שלנו נדיר להיתקל בבצירים חריגים, לטובה ולרעה. להיתקל בשני בצירים חריגים עוקבים זו כבר הפתעה רבתי. בעוד בציר 2000 היה טוב יותר בחתך כלל ארצי ובראיה של מכלול הזנים, הרי בציר 2001 התעלה עליו באשר אמורים הדברים בזן הקברנה סוביניון ובכרמים שבאזורי ההר של מרכז וצפון הארץ." – אבי פלדשטיין היינן הראשי של יקב כרמי צבי האחים סגל. (אכנה אותו בכתבה: "יקב סגל") היינו אורחיהם של יוסי הראל, מנכ"ל כרמי צבי האחים סגל, שמואל בוקסר ויאיר לרנר מנכ"לים משותפים של יקבי ברקן וסגל, אבי פלדשטיין היינן הראשי של סגל, אביחי גוטליב, מנהל השיווק, מאיר שמיר מנהל המכירות הארצי והצוות המוביל של היקב. וזה המקום גם להזכיר את רפי כהן השף ובעל מסעדת "רפאל" שמטעמיו שהוגשו לאורך הערב לא ישכחו, כנראה, תקופה ארוחה ע"י עשרות האורחים, עיתונאים, אנשי תקשורת, קניינים של רשתות גדולות, חברים וסלבריטאים, שהגיעו להשתתף בחגיגת היקב ולטעום את יינותיו החדשים. פגשנו במקום גם את היהודי האמריקאי הדתי, נתן הרצוג, מחברת הרצוג המשווקת את יינות ברקן בארה"ב ואת מנכ"ל אל על. בשבילי היה הערב המהנה גם בית ספר קטן להכרה מעמיקה יותר של יקב סגל שהפך בשנים האחרונות לחלק מופרד ועצמאי בתוך יקב ברקן, היקב השני בגודלו במדינה. אשתף אותכם, הגולשים, בכתבה זו בחווית ערב ההשקה ואשלב בכתבה הארוכה גם מידע שליקטתי על הבציר המיוחד של שנת 2001 על עבודת ייצור היין ביקב ועל כרמי היקב. יסלחו לי בבקשה, אלה שלא אוהבים כתבות ארוכות, אבל אני החלטתי לעשות לכם הפעם בית ספר, בית הספר של סגל. על שולחנות מסעדה רפאל היו מונחים כלי קרמיקה בעיצוב מיוחד, עיצובו של סמי דוד. בעוד כחודש יוצג הקו החדש של כלי האוכל במחלקה הראשונה של אל על, שעיצב סמי דוד. סמי סיפר לי הוא גם מעצב למסעדת רפאל משהו מיוחד שעדיין אי אפשר לחשוף. מתברר שזו פעם ראשונה שמעצב ישראלי מעצב לאל על בקרמיקה. לכלים תהייה צורה מאוד נועזת בצבע קרם עם עיטורי זהב. את הערב ב"רפאל" פתח יוסי הראל, מנכ"ל היקב שהודה לאנשי היקב וצוות המסעדה והתייחס לשנת הבציר הטובה. "אם לוקחים את הענבים הנהדרים האלה ומפקידים בידי הקסם של אבי היינן , תוכלו מיד לשפוט מה יצא מזה. אני בטוח שאבי יקבל קומפלימנטים." אמר הראל. צוות המלצרים והמלצריות של רפאל נע בזריזות בין השולחנות והגיש את המנה הראשונה: קרם גספצ'ו של עגבניות שרי ואפרסק לבן עם בשר שרימפס וקויאר אוסטרה בקישוט עשבי תיבול. מנה יפה חזותית ובעלת טעם עדין. טעם הקויאר השתלב היטב עם טעמם של השרימפס והעגבניות. גם הג'פטה החמה מדיפת הניחוח והמרוחה בשכבת חמאה דקה הגבירה את תפוקת מיצי הקיבה. לכוסות נמזג יין שרדונה 2003 של סגל שטרם יצא לחנויות. היה לו טעם פירות טרופיים וריח פרחוני נעים. הוא התחלק בחמאתיות (דו משמעית הפעם) קלילה בגרון. אבי פלדשטיין, היינן הראשי של סגל סיפר על הבציר ועשיית היין . קיץ 2001 היה במרכז הארץ ממוצע עד חם וחמסיני מתחילתו, במידה שהספיקה להפריע לסדירות הבשלות המרלו. הקברנה הבשיל מוקדם כשכרמים רבים מבשילים יחדיו ובחפיפה לחלק מכרמי המרלו, דבר שהביא לעומסי קליטה ביקבים. יחד עם זאת איכות הקברנה הייתה טובה. בצפון היה הקיץ מתון הרבה יותר והחמסינים קדמו לרוב לבוחל של הקברנה ולא הפריעו כלל להבשלות. לאורך עונת הגידול התפתחו תנאי הבשלה אופטימאליים של טמפרטורות יום מאופקות ולילות קרים במיוחד. באתרים רבים הייתה הטמפרטורה הממוצעת אף נמוכה מזו של 2000. בעמק קדש, למשל, היה קיץ 2001 קריר מקודמו (הטמפרטורה הממוצעת לאורך חודשי הגידול הייתה נמוכה מ-25 מעלות מפל צניחת הטמפרטורה הלילית הממוצעת עלה על 15.5 מעלות ושבר את השיאים של שנת 2000). לאורך עונת הגידול וההבשלה הייתה התחממות הדרגתית וקצובה כשאוגוסט הוא החודש החם (26.1 מעלות בממוצע בקדש) ולא יולי כמו בשנת 2000 (27.4 בממוצע בקדש) והגפנים המבשילות נהנו משעות קור רבות. גם הלחות היחסית הייתה נמוכה ביותר ואפשרה התפתחות אופטימאלית גם מבחינת העדר מחלות ורקבונות. הקיץ הנוח והמאוזן באופן מיוחד אפשר לכרמים להגיע לאיזון מעולה עם צימוח וגטטיבי מאופק, והוביל להבשלה סדורה ללא האטות ועצירות. ההבשלות, הסוכרית והפנולית, היו מצוינות ונהנו מאיזון פנימי, עם רמות סוכר גבוהות, עושר בחומצות וצבע אינטנסיבי באופן חריג. הלילות הקרים אפשרו תנאי הבשלה הדרגתית טובים וצבירת עושר ארומאטי רב. חודשי ההבשלה, יולי-אוגוסט, אופיינו בימים חמימים יותר ובלילות קרים יותר מאלה של השנה הקודמת והובילו להבשלה מוקדמת יחסית, אך רבת עוצמה, של הכרמים. הגפנים הנהנות מן התנאים הכה מאוזנים ונוחים בכרם דישון, הבשילו יבול נמוך מהממוצע לקראת סוף השבוע הראשון של ספטמבר, למעלה משבועיים מוקדם מן הממוצע. הכרם נבצר בשני מועדי בציר והפרי הגיע ליקב בבומה שבין 13.5 ל-14. כרם דובב, שזו ניבתו הראשונה, נבצר בשבוע הראשון של אוקטובר, כחודש לאחר הבציר בכרם דישון, בשני מועדי בציר ובבומה דומה לזה של דישון. לשולחנות הוגשה המנה השניה: קטיפה של שורשים עם ראגו של פטריות ג'ירול בקברנה סביניון מרום גליל של סגל. טעם מיוחד היה לפטריות שכנראה הגיעו מחו"ל, והיו סועדים שהריחו את ריח הכמהין במנה. (בחלום הלילה היה שם כמהין...) וגם מחית השורשים נמסה בפה בקלילות. לכוסות נמזג יין ההשקה הראשון, מרום גליל קברנה סוביניון של סגל בציר 2001. ביקב התקבל פרי עשיר ובריא ביותר, שהותסס בסיוע זני שמרים, העוזרים למיצוי מיטבי של המרכיבים הטבעיים של צבע וארומה ולמיצוי מרכיבי מרקם, התורמים לרכות ומלאות היין. מיכלי היין תססו בטמפרטורות שונות שבין 30-25 מעלות, כדי ליצור יין מוצק במבנה אך עדיין פירותי באופן מידי. בתום התסיסה המשיך היין להשריית-זגים בינונית עד ארוכה (32 יום בסיכום), תוך שהוא עובר שאיבה יומית להרטבת הזגים. לאחר השריית הקליפות עבר רק "המיץ הראשון" (מיץ ללא סחיטה) ליישון בחביות אלון (מהן 80% חדשות). מבחר החביות כלל 70% חביות צרפתיות מסוג אלייה וטרונסה ו-30% חביות אלון אמריקאי. הוניליות של האלון האמריקאי הודגשה כדי לשמש בת-לוויה הולמת לפירותיות המיידית של היין. היין יושן שנה וחצי בטמפרטורות נמוכות, ועבר בתקופה זו 2 שפיות, לניקוי היין ולקידום התפתחותו. לקראת המילוי נבחרו החביות להרכב הסופי שכלל 85% יין מכרם דישון עם הפירותיות החושנית שלו, שאוזן ב-25% יין מוצק גוו ותבליני מכרם דובב. זהו יין בצבע בורדו שחור מרוכז. באף עולים ניחוחות עשירים של פרי שחור ואדום (אוכמניות, דובדבן וקסיס), סיגליות, מנטה ואקליפטוס. טעמי דובדבן בגוף מלא, ואלגנטי עם טאנינים רכים, חומציות טובה וטעם שיורי ארוך.
הגיע זמנה של המנה השלישית: אוכף בשר ושקדי טלה ב"ראס אל חנות". הבשר והשקדים היו רכים וטעימים, לרוטב המהביל היה טעם מיוחד של תבלין בלתי מזוהה. מיכלי היין תססו במגוון טמפרטורות שבין 32-25 מעלות, כדי למצות את מירב הצבע ומרכיבי השדרה של היין. בתום התסיסה המשיך היין להשריית זגים ארוכה בת כחודש (וסה"כ 36 יום מגע עם הזגים), תוך שהוא עובר שאיבה יומית להרטבת הזגים. השריית זגים ארוכה ממצה את מירב המרכיבים הטבעיים ויוצרת יין רך אך רב תוכן ומורכב, המתאפיין במרכיבי ארומה ייחודיים. לאחר הפרדת הקליפות עבר רק ה"מיץ הראשון" (מיץ ללא סחיטה) ליישון בחביות עץ אלון צרפתיות מסוג "אלייה" ו"טרונסה", שנועדו ליישון ארוך טווח. 5% מן היין יושן בחביות אלון אמריקאי ששימש כתבלין. בתהליך היישון נעשה שימוש ב- 85% עץ חדש וב- 15% חביות משימוש שני, כדי לאפק את טעמי העץ. היין יושן 21 חודשים בטמפרטורות נמוכות, ועבר בתקופה זו 3 שפיות, לניקויי היין וקידום התפתחותו. בתום תהליך היישון, עורבבו מרכיבי היין השונים ועברו זיכוך וסינון מינימאליים. צבעו של היין הוא בורדו שחור ואינטנסיבי. הוא בעל ניחוחות דקים אך עוצמתיים של פרי שחור ואדום (קסיס, דובדבן, לפתן דובדבנים שחורים) בשלים אך רעננים. בפה טעמים דומים של פרי ושוקולד, בגוף מלא ועשיר, עם טאנין מעוגל. יין מלא ביותר אך מאוזן, עם סיומת ארוכה. מחיר בקבוק 85 ₪ הראש התחיל לאט לאט להסתחרר, כמויות האלכוהול בדם הלכו והתעצמו. לשולחנות הוגשה המנה הרביעית: בורגניון של לשון עגל בנתח קצבים, מבושלים בקברנה סוביניון לא מסונן של סגל עם קונפי כבד אווז. הלשון הייתה כל כך רכה שהיא ממש נמסה בפה. נתח הקצבים הוא כנראה החלק הטוב ביותר שיש בפרה, כך גם אני הרגשתי. כבד האווז, אהובי משכבר הימים, דאג קלות להעלות את רמת הכולסטרול הרע בדמי, אך אחרי הנאה קצרה דאגתי לנטרל אותו ולהעלות את הכולסטרול הטוב ע"י לגימת היין השלישי שנמזג לכוסות: קברנה סוביניון ללא סינון של סגל בציר 2001. לטעמי זהו היה היין הטוב ביותר שהוגש בערב ההשקה החגיגי.
הענבים ליין זה מגיעים מחלקה בתוך כרם דישון בה הוגבל היבול במיוחד. מיכלי היין תססו בטמפרטורות שונות שבין 32-25 מעלות. בתום התסיסה המשיך היין להשריית זגים ארוכה בת כחודש (וסה"כ 40 יום מגע עם הזגים), תוך שהוא עובר שאיבה יומית להרטבת הזגים. השריה ארוכה במיוחד זו, שהתאפשרה בגלל תכונות ובריאות הענבים, חילצה שפע טנין רך אך עוצמתי ונוכח. לאחר הפרדת הקליפות עבר רק ה"מיץ הראשון" (מיץ ללא סחיטה) ליישון ב- 85% חביות אלון צרפתיות מסוג "טרונסה" ו"אלייה", שנועדו ליישון ארוך טווח. שאר היין יושן בחביות אלון ממקורות שונים, להרחבת קשת הארומות. בגלל אופיו המיוחד של היין נעשה בתהליך היישון שימוש ב-100% עץ חדש. התסיסה המאלולאקטית שנבלמה במיכלי התסיסה חודשה בחביות. היין יושן בחביות במשך 24 חודשים בטמפרטורות נמוכות, ועבר בתקופה זו 3 שפיות , לניקוי היין וקידום התפתחותו. בתום תהליך היישון, עורבבו מרכיבי היין השונים לקראת מילוי. בדרך כלל נהוג בשלב זה לייצב יינות באמצעות זיכוך בחלבונים וקירור מתחת לאפס מעלות. זאת,לשם הסרת עודפי הטנין והטרטראטים שמוצו מהענבים בתהליך העשייה. מכיוון שתהליכי הזיכוך - ובמיוחד תהליכי הסינון שבעקבותיהם - מסירים גם חלק ממאפייני היין, ומכיוון שיין זה נושא רבים ממאפייני הכרם ותהליך הייצור המיוחד שעבר, הוחלט שלא לזכך ולסנן את היין, אלא להעבירו סינון גס ביותר, לניקוי חלקיקים זרים בטרם מילוי. לאחר מילוי עבר היין מספר חודשי יישון בקבוק, בטרם שיווקו. זהו יין בצבע בורדו שחור ודחוס. הוא בעל ניחוחות של פרי שחור (קסיס, אסנה, פטל ודובדבן שחורים), בשל מאוד ויחד עם זאת מאוד רענן ואלגנטי. בפה מתגלים טעמים מרוכזים מאוד של פרי שחור מאסיבי, מנטה וקפה, בגוף מלא מאוד, עם טנין עצמתי אך רך וחומציות גבוהה. למרות הדומיננטיות של העץ והפרי הם משולבים היטב ומאוזנים. ליין סיומת ארוכה שבה מתבלטים טעמים רעננים של פרי ותבלינים. התווית שעל הבקבוק מודפסת על ניר שיוצר במיוחד למטרה זו, מגפת ענבים טחונה מעורבת בסיבי תות ניר. מכיוון שהתווית עשויה מחומר ממוחזר והיא ידידותית לסביבה, הוחלט גם לארוז את היין ללא קפסול פלסטיק או בדיל על צווארו. תווית זו זכתה בפרסים במספר תחרויות עיצוב. מחיר בקבוק 139 ₪ גם מנה אחרונה הייתה בערב הקולינארי הזה, השטוף ביינות יקב סגל. המעדן על הצלחת היה מעוצב בצורה ארכיטקטונית מיוחדת ונאה. טעם הגבינה היה עדין מאוד ו....משובח , כמובן. לגמתי חצי מהכמות ואת החצי השני התלבטתי אם לקחת לרכבי כדי להשתמש בו במידה וייגמר הדלק במיכל בדיוק בדרכי הביתה... למי שהתחשק לטעום עוד כמה תופינים ממטבחו של רפאל כהן, הוגשה צלחת עמוסה בפטיפורים, תוצרת עצמית, כמובן. שעת חצות כבר כמעט הגיעה, הראש עמוס בחוויות בלי סוף , אבל אני חייב להמשיך ולספר עוד קצת קצת על כרמי יקב סגל, ובכלל על סגל וההיסטוריה שלו. הרי לא בכל יום נערכת השקה ליקב הזה... יינות 2001 עשויים מענבי קברנה סוביניון שהבשילו בתנאים יוצאי הדופן של מרום הגליל ובמיוחד של כרם דישון, שבעמק קדש וכרם דובב שבהר גודרים. כרם דישון כרם דישון נמצא בעמק קדש, שברכס הרי נפתלי (הרכס המערבי של עמק החולה), בגובה של
|
