מאת : הילה איל

יום ו'', בבית "איש הענבים" ביפו, מעט לפני שקיעה, הגענו להשתתף במפגש הראשון של סדנת "חושים" שמארגן המקום (ביוזמת חיים גן, הבעלים) – מפגש "טעמים".

חוש הטעם, והטעם עצמו, מהווים שלב מרכזי בהליך טעימת יין של כל טועם יינות מתמחה. במחשבה ראשונה, לא ברור מדוע נדרשת בכך מומחיות והבנה. הלא כל אחד מאתנו זוכר עצמו כבר כילד מסוגל לומר באופן מיידי (אינסטקטיבי) לגבי כל מאכל או משקה אם הוא "מר מדי", "חריף", "מתוק טעים ונעים" או כל ביטוי טעם אחר. ומכאן "נחרץ גורלו" של אותו מאכל או משקה ביחס להעדפותינו אותו גם לעתיד. אולם, במחשבה שנייה, ומעט יותר עמוקה, מהי בעצם אותה תחושת טעם?

כפי שנכתב במבוא שחולק בסדנה: "האם בתיאור הטעמים שאנו מרגישים אנו מנסים לתאר תחושה נעימה או מורת רוח? מבחינה ביולוגית, האדם נולד עם רתיעה מטעם מר, אך במשך הזמן, עם העובדה שהאדם "רוכש" טעמים, גם החיבה לטעם זה יכול להתפתח. למעשה, האיזון בין כל הפרמטרים הוא שמביא אותנו לתחושת ה"טעים"."

ואכן, חיים גן בחר בקפדנות (האופיינית לו) כ-25 יינות, שנועדו לחשוף אותנו, הטועמים, לסקלה הרחבה (עד כדי אינסופית) הקיימת בעולם הטעם, תוך כדי הפעלת החשיבה ופיתוח היכולת לחוש בטעם, גם מיידית, וגם לאחר מספר דקות של הסתגלות.

יאמר לזכותו של חיים, שמתוך היינות שנבחרו, ניתנה "במה של כבוד" ליינות ישראל (שהיוו מעל מחצית מהיינות שנטעמו). יינות אלו כבר הפכו ל"בעלי שם" בקרב חובבי היין בישראל ורק עוררו בנו את הרצון לטעום מהם בסדנה זו, על מנת לגלות אילו עוד "הפתעות טעם" הם טומנים בחובם. בין השאר, נכללו בטעימה, קברנה פרנק ויתקין 2004, תבור מסחה 2003, שרדונה קצרין 2003 רמה"ג, גרנד ואן קסטל 2002, גוורצטמינר שעל כרמל 2001. יינות אלה הצליחו בקלילות, להכניס אותנו לעולם הטעמים ולהשיג את מטרת הסדנה.

בנוסף, נכללו יינות חו"ל (בעיקר איטלקיים) להשלמת היריעה וביחוד במקום בו יינות ישראל עדיין לא נתנו ביטוי לסוג היין. בין היתר, נכללו בטעימה, Sartori Corte Bra Amarone della Valpolicella Classico Doc 2000, Frescobaldi Castello di Porino Bianco 2001, ו-Caroso Montepulciano d''Abruzzo d.o.c 1999.

בהדרכתם של המטעימים המקצועיים מצוות "איש הענבים" – עינת ונועם – יצאנו לדרך, צעד צעד, וחווית עולם הטעם התגלתה והתפתחה בחך "תוך כדי הטעימה".

ומה התגלה לנו?

לעורר את החך ולהעיר את חוש הטעם, פתחנו ביינות הלבנים – ריזלינג - ומייד נחשפנו לטעמי פרי צעיר, אפרסק לימוני, פטרוליום.

במנת הביניים הגענו לשרדונה – טעמי החמאה והעישון, אפרסק וגויאבה היו מרכזיים ונותרו לאורך זמן בזכרון.

חוש הטעם כבר התעורר ובאופן מובן, עורר בנו סקרנות לטעמים הבאים:

ביינות האדומים – יינות הסירה גילו לנו טעמי פירות שחורים ועץ קלוי, פרי בשל וחמיצות מרעננת. ממש כך...

וכבר הגענו למנה העיקרית, שכללה יינות אדומים – מרלו, בלנד, קברנה פרנק וקברנה. טעמנו והרגשנו היטב עץ מעושן, פלפל שחור, פרי בשל, טעמי קלייה ואפילו מנטה. גם מר וגם מתוק, הכל ביחד באיזון נעים.

אחרי הפסקה ורענון, איך אפשר לוותר על הקינוח? ומה יכול להיות טוב יותר לסיום, מאשר יינות הקינוח שגילו לנו את הטעמים המתבקשים של יין שחור, טופי, פטל, ליצ'י, פרחוני ומי ורדים.

תוך כדי הטעימה חיפשנו, כל אחד, את הטעם האישי שלו. מרבית היינות היו מאוזנים ובמהלך הטעימה למדנו לאבחן ולומר מה "טעים" ומה "פחות טעים". למדנו שלכל אחד יש את העדפתו האישית, ואין בהכרח הסכמה מלאה. אך זה גם מה שהפך את האירוע למהנה, החלפת חווית הטעם בין הטועמים, עוררה בנו עוד חשיבה וניסיון לחפש ולחוש את מה שחש מישהו אחר.

ולעניין הטעם האישי. הייינות שהיו לי "טעימים" (מכל מנה) כללו את: ריזלינג 2004 של יקב ויתקין, שרדונה קצרין 2002 של יקבי רמה"ג; Amarone Della Valpolicella Clasico Doc 2000, קברנה סוביניון רזרב 2002 של יקב בזלת הגולן ולקינוח – גוורצטמינר שעל כרמל 2001.

ובנתיים, השמש שקעה לה, ואנו יצאנו מהסדנה, עם שלל טעמים "חרוטים בזיכרון" ומעוררי מחשבה וצפייה לטעימה הבאה, שכבר תהיה "אמיתית".

מוסיף מרשמיו אורן כהן

בין היינות הלבנים שבו את חיכי שניים - בלט בפריכותו ורעננותו יחד עם נגיעת פטרוליום מרתקת הריזלינג של ויתקין, וכמו כן ערב לחיכי ויונייה מענג של ילומבה האוסטרלי.
חובבי הז''אנר הכבד והמלא בוודאי חיבבו את ירדן שרדונה קצרין 03'' - אם כי אני מעדיף פי כמה את השרדונה אודם אורגני של ירדן.

באדומים הישראלים כיכבו מספר תותחים כבדים כגון קברנה בזלת רזרב, תבור מסחה, מרלו עמק האלה וקסטל גרנד וין, אך לטעמי התעלו על השאר שני יינות:

שיראז רזרב 04'' של דלתון הפגין אלגנטיות ועומק משולבים ברעננות ומשרע טעמים מתמשך.

קברנה פרנק 04'' של ויתקין היה מענג בייחוד הארומטי והטעמים העדינים - יחודיים שמבדילים ממנו משאר יינות הקברנה / מרלו המוכרים.

גם בתחום יינות הקינוח לא התאכזבנו באשר כצפוי כרמל שעל גוורצטרמינר היווה תחליף מכובד לאלו שלא נשאר להם מיין הקינוח המשובח של ירדן הייטס ויין.
במקביל ליינות המקומיים נחשפנו למבחר יינות חוץ - הן עולם חדש והן עולם ישן - כולם מעניינים ובמגוון זנים וסגנונות - אשר היוו חוויה משלימה ליינות המקומיים.

נובמבר2006