כתבה מקצועית זו מיועדת לכם, אנשי המקצוע, יצרני היין הגולשים בפורטל היין הישראלי. לאחרונה נמסר לנו שבחברת ביודליה תעשיות מיקרוביולוגיות, השלימו את פיתוחו של חיידק לתסיסה מאלולקטית בייצור כשר למהדרין.

ביודליה תעשיות מיקרוביולוגיות ממוקמת ביקנעם ויש לה מפעל ייצור בקיבוץ דליה. לחברה מתקן הפרמנטציה התעשייתית הגדול בארץ. לאחרונה רכשה חברת ראקוטו קאסיי ישראל 50% ממניות ביודליה.

 שנה נמסרו למספר יקבים דוגמאות של החיידק המאלולקטי (בשמו המסחרי  MaloLact-D 06 ) ומתברר שהתגובות של הייננים היו מצוינות. בשנה הבאה מתכוונת החברה להיכנס לייצור מסחרי של המוצר וכן לייצר שמרי היין.

החיידק המאלולקטי הוא אחד ממיקרואורגניזמים שהינם בעלי חשיבות רבה בתהליך ייצור היין. המפורסם ביותר הוא השמר, האחראי על ביצוע התסיסה האלכוהולית, בה מפרק השמר את הסוכרים, לקבלת אלכוהול ופחמן דו חמצני.

המיקרואורגניזם השני שמשחק תפקיד בייצור היין, הוא החיידק המאלולקטי (משפחה זו מכונה גם משפחת חיידקי החומצה הלקטית) האחראי על הוצאת התסיסה המאלולקטית אל הפועל.  

תסיסה זו, המכונה גם תסיסה משנית, הינה תהליך בו הופכת חומצה מאלית לחומצה לקטית. למעשה, תסיסה זו איננה משנית כלל, מאחר ותכונות החומצה המאלית, מרירות וחמיצות גבוהה, הינם מראשי האויבים של כל יינן. החומצה הלקטית מתונה יותר בתכונות אלו ולכן היא ערבה יותר לחיכו של הטועם.

בעבר נהוג היה להמתין לתחילת התסיסה על בסיס ריכוז החיידקים הטבעי ביין, ריכוז מזערי המשתנה מזן לזן ומבציר לבציר.  התהליך ממושך, לא נשלט על ידי היינן ואף קיימת סכנה של התחמצנות היין בתקופה זו.

עם עליית המודעות לחשיבות התסיסה המאלולקטית, החל צוות המו"פ בחברה לשקוד על פיתוח הזן המתאים ביותר, לתהליך הייצור, הפורמולציה, ועל המודיפיקציות הדרושות להתאמת החיידקים לסביבת ייצור היין.

חיידקי Oenococcus Oeni ממשפחת הבקטריות המאלולקטיות, מתאימים במיוחד למטרה זו, החיידק  פעיל בתנאי pH וטמפרטורה נמוכים ומתאים ליין אדום ולבן. התרביות עוברות במפעלנו תהליך אדפטציה מיוחד, המתאים אותן לייצור היין ומאפשר פעילות מיידית שלהן עם ההוספה ליין. כתוצאה מכך ניתן לקצר את שלב התסיסה המשנית באופן ניכר ולחסוך בהוצאות יצור היין. בנוסף, מייצר החיידק Diacetyl ,חומר המוסיף ליין ארומה חמאתית.

פיתוח המוצר התנהל  בשיתוף עם תעשיית היין בארץ. לקראת סוף הבציר, שולבו כמה יקבים בניסויים על מנת לבחון את פעילות חיידקי ה-  MaloLact-D 06  ביקב עצמו.

שיתוף הפעולה הביא להתאמה מרבית לצרכי היינן, והתוצאות היו מצוינות.

לדעת האונולוגים ומנקודת מבטו של הטועם, אין ספק כי טיפול מאלולקטי ב- MaloLact-D06 תורם ליין טעם עשיר ובשל ועם זאת עדין בחומציות ובמרירות.

יובל באומל, מנהל השיווק של החברה, מספר שהחברה תעמיק בפעילותה בתחום היין ותייצר שמרים כשרים וכן אנזים פקטוליטי לתעשיית היין והמשקאות.

עוד פרטים: יובל באומל –0547288834

נובמבר 2006