פרופסור עמוס הדס
פורסם במגזין "יין וגורמה"

בחלקו הראשון של המאמר שפורסם באתר זה נסקרו התהליכים השונים המהלך ייצור היין ואשר לשליטה בהם משקל רב בעיצוב היין הנוצר, התפתחותו ויישונו ביקב ובבקבוק. בחלקו השני של המאמר המוגש כאן נסקור את פרטי הטכנולוגיה החדשה של חימצון מיזערי מבוקר המקנה ליינן אפשרויות שליטה בתהליכי ייצור היין והכוונת היין לציפיות היין.

מהי טכנולוגית המיקרו-אוקסידציה ומתי תופעל להשגת יעילות מיטבית

  הטכניקה הזו מבוססת על החדרת אוויר או חמצן טהור, תחת לחץ ומבעד לפתחים זעירים ביותר (סדר גודל של מיקרון אחד או אלפית המילימיטר) למיכלים מלאים ביין. המתקן כולל משאבת אוויר הדוחסת אוויר לראש הפיזור, העשוי מאבן או מתכת נקבובית. הגז מבעבע בבועות זעירות ביותר בדומה למנגנון האוורור המותקן במיכלי דגי נוי ביתיים. הכמויות המוחדרות מדודות ובקצבים שנקבעים מראש הן לגבי הכמות שתוחדר, משך ההחדרה ומועדה. ההתקנים הגדולים מחייבים עומד יין (גובה היין מעל יחידת ההחדרה) של לפחות כ- 2.5 - 2.0 מטרים. הבועות הנפלטות מראשי ההחדרה חייבות להיות קטנות ביותר כך שמתח הפנים של היין יגרום ללחץ גבוה ביותר בתוכן ובכך יגביר את מסיסות האוויר או החמצן המוחדרים ביין תוך כדי מעבר הבועה מראש ההחדרה ועד לפני היין שבמיכל. לאחרונה פותחו יחידות החדרה למיכלים קטנים ולחביות.

  טכנולוגיה זו מאפשרת השגת דיוק רב בהליך חימצון היין אולם מאחר והיין הוא תערובת המורכבת ממאות או אלפי תרכובות פעילות המומסות במים וכוהל, קשה לאמוד ופחות מכך למדוד את כל התוצאות של הפעלת חימצון מזערי על התרכובות ביין בכל שלב ושלב בהתפתחותו. בשל השינויים החלים ביין במהלך התפתחותו, צורכי החימצון המזערי משתנים וכן גם יעילות הפעלת המערכת לצורך השגת המטרות המיוחלות מהפעלתה. כוונות היינן לגבי היין שברצונו להפיק מהענבים חשובות ביותר וקובעות את השיקולים המנחים את המשתמש בטכנולוגיה זו לגבי הכמויות המוחדרות ומועד וקצב החדרתן בכל שלב משלבי התפתחות היין. כאן עולה השאלה מתי יש לקיים את הליך החימצון המזערי ומתי אין בו כל יתרון או אולי חסרון?

  ההליך חשוב בתחילת התסיסה, כדי לאפשר התרבות בשמרים לאוכלוסייה מיטבית ולסיום יחסית מהיר של התסיסה (תוך הקפדה על הפגת חום התסיסה), וכן כדי לייצב את הצבע והטנינים וגופו של היין הנוצר. לאחר סיום התסיסה הכוהלית, עת מיצוי הצבע והטנינים נמשך, יש טעם להמשיך בהליך אך בשיעורים מופחתים של חמצן, לצורך המשך ייצוב הצבע המשתחרר מהזגים ובאותה עת ל"רכך" את הטנינים. כלומר יש טעם בחימצון מזערי מבוקר בעת "יצירת מבנה היין" (Wine structuring). חשיפה של הכוהל בשלב זה לחימצון מיזערי, תביא לאצטאלדהיד הרצוי כל כך לייצוב בצבע. הליך חימצון הכוהל לאצטאלדהיד במידה והוא נעשה ללא זהירות, יכול גם להעלות את ריכוז החומצות הנדיפות כמו חומץ (האצטאלדהיד מחומצן לחומצת חומץ) ואחרות. את הליך החימצון המיזערי יש להפסיק לפני התסיסה המאלו-לקטית  לאחר סיומה ניתן לחזור ולהמשיך במהלך יישון היין בחביות או במיכלים בהם הוכנסו גושים, או לוחות, או שבבי אלון קלויים. בשלב זה היעילות וההשפעה של ההליך על היין העתידי נמוך מזה המושג בשלב המקדים את המאלו-לקטית. שיעורי החמצן המוחדרים בשלבים השונים מותנים ברמות הבי-סולפיט שביין, בתנאי החיזור ביין ובריכוזי הטנינים והצבע השאריתיים. בשלב התסיסה העיקרית ומעט לאחריה  השיעורים גבוהים יחסית מאלו שחבית חדשה עשויה לאפשר. השיעורים הרצויים ינועו בין 10 ל- 1 מיליליטר חמצן לליטר יין לחודש. השיעור הגבוה ניתן לעיתים עם תחילת ההליך כשריכוזי הטנינים והצבע גבוהים. ככל שתהליך התפתחות היין ויישונו מתקדם תפחת הכמות המוזרקת ותגיע לבסוף לערך הנמוך ביותר התואם את יכולות החבית לחימצון מיזערי. למעשה ניתן להפסיק כליל את ההזרקה כשהיינות מתיישנים בחבית. בעת שפיות ומילוי חביות או מיכלים לאחר שקוע מרחפים אין טעם להזריק חמצן כיוון שהיין נחשף ממילא לאוויר ומעט חמצן. באם נמצא בי-סולפיט ביין, הזרקת חמצן תביא להיעלמותו החלקית או המלאה ותעלה את תחושת הפירותיות ביין. אין טעם רב בחימצון מיזערי ליין המיועד להימהל ביין אחר, כמו יין משלים ליין זני, או בתערובת יינות כמו תערובות נוסח בורדו או נוסח הרון.

השלכות משטר חימצון על התססה ויישון יין בחביות על שמריו (Sur lee)

    התסיסה המתפתחת בחבית אינה שונה מזו המתפתחת במיכלים, אלא שהחבית עשויה לאפשר לכמויות חמצן זעירות ולא מספיקות, לחדור מבעד לדפנות אל התירוש התוסס. בדרך כלל החמצן המצוי בראש החבית מספיק לתחילת התסיסה אולם לאחר מכן מתפתחים תנאי חיזור די קשים בחבית. עם סיום התסיסה השמרים מתים. חלקם נצמדים זה לזה לצברים, ששוקעים לתחתית ויוצרים שכבה עבה למדי של שמרים מתים אשר מתפרקים למרכיביהם תוך יצירת תנאי חיזור חמורים בחבית.

  תרכובות רב-סוכרים וחלבונים הקרויות מאנו-פרוטאינים,.מהוות בין % 25 ל- % 50 מדפנות השמרים (מותנה בגיל השמר, מינו סוגו ותנאי גידולו). מעט מחומרים אלה משתחרר בעת התסיסה, אך לאחר המוות, כמויות גדולות מחומרים אלו משתחררות ליין. תרכובות אלו יוצרות עם חומרי הצבע תרכובות מרוכבות ויציבות ובכך גם הן מייצבות את צבע היין. לדבר חשיבות מיוחדת ביינות אדומים. במקביל המאנו-פרוטאינים מתרכבים עם תרכובות פולי-פנוליות שונות ומייצבים את רחיפותן ביין, והטנינים ככלל הופכים יותר רכים ומעודנים. חלק מהמאנו-פרוטאינים עובר הידרוליזה ופירוק לחומצות אמינו ורב סוכרים אשר יוצרים תרכובות שהנגזרות מהן הם חומרי ריח וטעם המעצימים את המרוכבות ביין, וכן מיצבים את החומצה הטרטרית ביין. היינות נעשים "יותר פירותיים ורעננים". קביעות אלו כלליות והן מותנות ברכוזי הצבע, כמויות המנופרוטאינים והפולי-פנולים לסוגיהם. בשל השוני בין שמרים שונים קיימת שונות גדולה בין יינות, מזן ענבים נתון, המיוצרים על ידי זני שמרים שונים ואשר יושנו על שמריהם.

  בהעדר חמצן, צברי השמרים ששקעו מתפרקים (השכבה די דחוסה), תנאי החיזור הקשים הנוצרים בגין הפירוק, מביאים את המאנו-פרוטאינים והחלבונים האחרים להתפרק בדרך השונה מזו שבהעדר חמצן ותנאי חיזור קלים, לתרכובות מרוכבות המכילות גפרית מחוזרת כתרכובות עם קבוצות תיול וסולפידים. התרכובות המרוכבות חלקן לא יציבות או נדיפות וניתן להרחיקן על ידי ערבוב היין, או חמצון השיירים תוך החדרת מעט חמצן ובכך להקל על ייצור התרכובות הצבע המיוצבות, ייצוב החומצה הטרטרית והפולי פנולים. אך חלק התרכובות שנותרו יציבות מאד, כמו המרקפטנים ותרכובות הכוללות מרכיב תיול, המלוות בקלקול טעמים וריחות של היין ולא ניתן להרחיקם. הערבוב שהיה נהוג בעבר לא תמיד אפשר הגדרה ברורה וכמותית לכמות החמצן שהוחדרה וממנה להסיק עד כמה יעילה הייתה במניעת קלקול היין. כיום הנטיה למדוד ולכמת את הצריכה ונמצא שריכוז של 200 – 100 מיליגרמים לליטר של המנופרוטאינים ביין הוא הריכוז המיטבי להשגת התוצאות הרצויות לייצוב הצבע, הפולי-פנולים והחומצה הטרטרית.

התססת היין הלבן בחביות או מיכלים ויישונו על שמריו (Sur lee)

  די מקובל להתסיס יינות לבנים בחביות אלון וליישנם על שמריהם. ההנחה בבסיס שיטה עתיקה זו היא, שהיין הלבן משתמר טוב יותר בחבית בשל קיומם של השיירים התורמים טעמים וניחוחות רצויים (שמרים, לחם קלוי וכד') ומגדילים את מרוכבות היין. הצלחה בשיטה זו מחייבת תהליכים איטיים, כלומר קיומם בטמפרטורות נמוכות יחסית. ניסויים בתהליכים אלו בתנאים חמים יגרמו לחיזור חמור וקלקול היין. בעית החימצון ביינות לבנים המותססים או מיושנים חמורה מאד, כיון שכמות הפולי-פנולים והטנינים בתירוש וביין מעטה ביותר. חימצון קל לא יפגע ביין כל עוד יהיו מעט טנינים זמינים להתקשרות לחלבוני השמרים כפי שיוסבר לעיל. חימצון מעבר לנדרש על פי כמות הטנינים יגרום מיד להופעת אצטאלדהיד ואלדהידים אחרים, שמצביעים כי היין מחומצן ואיכותו יורדת. ריבוי בי-סולפיט ביין גם הוא בעייתי, כיוון שהוא מהווה את מבלע החמצן והשפעות של החדרת חמצן הרצויות להשבחת היין לא תושגנה.

  תסיסת התירוש הלבן המתפתחת בחבית אינה שונה מזו המתפתחת במיכלים, אלא שהחבית עשויה לאפשר לכמויות חמצן זעירות לחדור אל התירוש התוסס מבעד לדפנות. בדרך כלל כמות החמצן המסיס בתירוש וזה המצוי בראש החבית או המיכל מספיקה לתחילת התסיסה, אולם, לאחר מכן בהמשכה תנאי חיזור די קשים ובי-סולפיט בתירוש מחוזר לגפרית, למימן ביסולפיד, ולתרכובות אחרות עם קבוצות תיול שאינן רצויות, במיוחד ביינות לבנים מהזנים שרדונה, סוביניון בלנק, פינו גריז ובמיוחד בארומטיים שביניהם, כמו ריזלינג, גווירצטרמינר ומוסקטים למיניהם. השיטה המקובלת היא לערבב מדי פעם את היין על שמריו כדי להכניס חמצן ביין. יש מעטים השופים את היין העכור מיד לאחר גמר התסיסה הכוהלית ולאחר שקיעה ראשונית של השמרים. היין מיושן על השמרים שנותרו בו ועברו לחבית החדשה, כאשר מדי פעם מערבבים את היין על שמריו המועטים, כך מוחדרים מבלי משים מעט חמצן ואוויר ליין,.נמנעת התפתחות תנאי חיזור קשה ותוצאותיו. בהליך זה נשמרים הריחות והטעמים העשבוניים הטבעיים, שגם הם תוצרי תרכובות תיול. ברור שכדי להצליח היינן חייב בטעימות תכופות כדי לשמר את המאפיינים של היין תוך מניעת התפתחות מרקפטנים ותיולים מרוכבים. יישון בחביות המאפשר למעט חמצן לפעפע לתוך החביות בקצב איטי ביותר, כשהוא גדל מעט מדי סבב ערבוב ומילוי החבית לאחר אידוי מעט יין (Topping). ככל שירבו לערבב את היין על שמריו, יקבלו יינות יותר פירותיים אך הם מסתכנים ביינות מעט מחומצנים. באוסטרליה מקובל להביא את היין לדרגות חיזור קשות, על גבול היווצרות התרכובות הגפריתיות המורכבות. המטרה היא להביא ליינות לבנים בעלי טעמים וריחות ירוקים ועשבוניים ברורים ומודגשים ולשמר חמיצות פריכה ומעוררת. אולם, שיטה זו היא בבחינת הליכה על סף התהום, או על חוד התער מבחינת ההצלחה ומצריכה ייננים בעלי ניסיון רב וטועמים מנוסים ביותר. הטנינים והאלדהידים המופקים מעץ חביות האלון הקלוי נקשרים למעט האצט-אלדהיד הנוצר בשל החמצון המצומצם ומקנים לעיתים את היציבות לטעם הקפה או השקדים וסוכרית הטופי המבוקש..

  צורת העבודה בשיטת התסיסה והיישון על השמרים בחביות היא מורכבת וסבוכה מבחינה מנהלית (שליטה בכמויות קטנות בחביות מרובות), כדי לא לפגוע באיכות היין המבוקשת. לפיכך, ביקבים מודרניים מתסיסים את התירוש המקורר במיכלים ולאחר התסיסה ושקיעה חלקית של השמרים, מועבר היין למיכל סגור נפרד כשהוא עכור מעט ונשמר שם. השיירים שנותרו במיכל בו תסס היין עוברים חמצון מזורז על ידי ערבוב, או העברת חמצן או אוויר בשיטת המיקרו-אוקסידציה . לאחר יום או יומיים של אוורור מאולץ זה, נעלמים ריחות הסולפיט והתרכובות בעלות תיול (מרבית תרכובות התיול נקשרות בעת החימצון לחלבון הקרוי ציסטאין המצוי בחלבוני המאנו-פרוטאינים) נקשרות לתרכובות יציבות גם בתנאי חיזור חמורים, ונותרות שאריות של הריחות הזניים. לאחר העלמות הריחות הדוחים מוחזר היין אל המיכל המכיל את השיירים להמשך היישון. באם יש עניין ב"טעמי חבית" ביינות אלה, מחדירים שבבי אלון או לוחות אלון קלויים טרם המילוי החוזר ולאחר החימצון.

  יש יקבים המקפידים לשפות את היין מיד לאחר התסיסה הכוהלית ובוחנים באם הריחות הרעים הופיעו בשיירים. באם כן, מאווררים את השיירים עד שהריחות נעלמים, ואז מחזירים את השיירים ליין תוך מילוי החביות, ערבוב תכוף בתדירות הולכת ופוחתת ככל שהזמן מתארך ועל פי טעימות רציפות. יש גם ייננים, שאינם מוסיפים בי-סולפיט לפני התסיסה הכוהלית כדי להפחית את השלכות חיזור הבי-סולפיט במהלך התסיסה והיישון.

  כאן המקום להצביע על כך שביינות המיושנים על שמריהם קשה להביא לתסיסה מאלו לקטית, יעילה. זאת, כי שיירי השמרים מתחרים בחיידקי התסיסה על החמצן המועט הזמין או אף על שרידיו. לכן כדי להצליח בתסיסה המאלו לקטית, חובה להחדיר אוויר על ידי ערבוב השיירים והיין תכופות במהלך התסיסה עד תומה. טעימות רציפות ותכופות יהיו המדד למהלך תקין וסיום התסיסה. אי זהירות במתן עודף חימצון מזערי בלבנים יביא לאובדן הארומות האופייניות שחלקן הן תרכובות תיול טבעיות.

יישון יינות אדומים על שמריהם

  התססת יינות אדומים על זגיהם וגרעיניהם בחביות כשיטה הייתה מקובלת ועדין נהוגה בבורגונדי. לשיטה זו יתרונות ביינות לבנים ומכאן הועתקה השיטה כחיקוי, ליינות אדומים. היינות האדומים עשירים בטנינים בהשוואה ללבנים, הן מהזגים, הגרעינים והן מהשהות בחבית, לכן היינות יכולים היו לשאת טעויות בחימצונם או חימצונם המועט בשלבי עשייתם. אולם למרות זאת לא אחת השימוש בשיטה זו הביא לתקלות של טעמים וריחות של חיזור קשים. בתסיסה בחבית בשיטה המסורתית הזו, לא אחת מתרחשת התסיסה הכוהלית ומיד או אף במהלכה התסיסה המאלו-לקטית. מכאן שהחיידקים והשמרים או שייריהם, המרחפים עם סיום התסיסות, שוקעים לתחתית ויוצרים שכבה די עבה של שיירים המתחילים בהתפרקות תוך יצירת תנאי חיזור קשים. את היין והשיירים הנותרים המתיישנים יחדיו, חייבים לערבב (Batonnage) מדי פעם ובתכיפות די רבה. רק בדרך זו ניתן להכניס לא מעט חמצן כדי למנוע את קלקול היין. אך בה בעת יש להיזהר ולא להגזים עד כדי חמצון היין. בבורגונדי נהוג לשפות את היין העכור ולהרחיק את השמרים ששקעו ולהותיר ביין את החיידקים והשמרים המרחפים. שיטה זו מופעלת עד היום על הפינו נואר לא רק בבורגונדי אלא גם בארצות אחרות המגדלות פינו נואר. כאשר היין מיושן על השיירים שנותרו מרחפים לאחר שפיה והנחשבים "מעודנים", אין מרבים לערבב את היין. הסיבה היא שכמותם מעטה וצריכת החימצון לפירוקם קטנה ולכן אין הם משרים תנאי חיזור חריפים.

בעיות שלא נמצא להן פתרון עד כה

  מדידות פוטנציאל החימזור במיכלי יין אינן אמינות ביותר, בגלל תנאים שונים בתוך היין שבמיכל (במיוחד במיכלים פתוחים בהם ממעטים לערבב בהם קיים הפרש מתחית התלוי בריחוק מפני היין, או בקרבה לריכוזי שיירים וכד'). לפיכך חייבים למספר חיישנים במיכלים ולדעת כיצד לפרש את ההבדלים ביניהם.

  היעדר מינון אחיד - בשל מרוכבות היין (ריבוי תרכובות פעילות), השונות בין תירוש מחלקות וזנים שונים או אף באותו זן בשל שונות מקום ומיקרו אקלים בכרם, אינו מאפשר מינון מראש של כמות החמצן וכל מקרה למעשה חייב להבחן לגופו תוך כדי עשייתו. לפיכך רק טעימות עוקבות ומינון זהיר של חמצן יביאו לתוצאות הרצויות.

  פגיעה בשל חיידקים – לעיתים בעת החדרת אוויר לא מסונן במקום חמצן נקי, פעולה שהמיועדת  לשליטה נוחה יותר בכמות החמצן המוכנסת כדי שלא להביא לחימצון יחסית מהיר, עשויה להביא לאילוח היין בחיידקים. ולכן חייבים לדאוג לאוויר מסונן כדי למנוע חדירה זו, אך ליתר ביטחון מומלץ להוסיף מונע חיידקים כמו ליסוזום.

  רגישות התהליכים לטמפרטורה – בשל מרוכבותם של התירוש והיין קשה ביותר לאמוד את ההשפעות המשולבות של הטמפרטורה והחמצן המוסף על היין הנוצר, ולכן יש להיזהר משנה זהירות בהליך זה, ולשמור על טמפרטורה יציבה ככל האפשר.

  יכולת חיזוי אורך חיי היין - למעשה קשה מאד לחזות את מהלך יישונן בעתיד של יינות שהתבגרותם הואצה בחימצון מיזערי.

סיכום

  הליך המיקרו אוקסידציה טומן בחובו פוטנציאל אפשרויות רחב מאד בטיפול ביין עכשווי, לשיפור גופו, ייצוב הטנינים והצבע בו, אך בו בעת חבויות בו סכנות מרובות לקלקול ופגיעות של ממש ביין המתהווה. הסקירה שהובאה כאן מהווה רק מעין עלעול חפוז אשר אינו ממצה את כל מכלול הפעילויות החלות ביין כאשר כמעט לכולן אין אנו מודעים למעט לתוצאותיהן המופיעות בשינויי גוף, צבע, טעם וריח. אולם משנבחין בכל אלה פירוש הדבר שאת שנעשה נעשה ואין להחזיר לאחור. לפיכך נסיים ונסייג את הנאמר למעלה שכול שהובא הובא כדי להביא בפני המתעניינים את החידושים ובשפה פשוטה ככל האפשר.