מאת: ישראל פרקר

כ-15 איש ואישה הסבו בערב חורפי אחד סביב שולחן עץ ארוך וכבד בסניף רשת "דרך היין" שבנס ציונה. בראשו ישבה פיגורה קצת מסתורית עבור רבים מחובבי היין בארץ, אסף מרגלית, יינן מיקב מרגלית. כולם היו אורחי אורית ואיציק שדאגו לאירוח מושלם, משופע בגבינות, ירקות ופרוסות לחם כפרי טרי. גם אני הייתי שם, לא מוותר על חווית טעימת 13 יינות שונים מיקב מרגלית בערב אחד.
הייתה זו טעימה מלווה בדברי לימוד היין וייצורו, שחיטת פרות קדושות וסיפורי יין וטעמיו מפי אסף, שנולד כמעט לתוך עולם היין והיין הפך לחלק ניכר מעולמו. מעולם לא שמעתי עד כה את אסף שופע בזריזות מידע כה רב (בעיקר טכני) על ייצור יינות, וזו בעצם הייתה מהות הערב: הכרות עם יינות היקב ותשובות לשאלות אין סופיות שהעלו המשתתפים באירוע.

מסתורי ציינתי, מכיוון שיקב מרגלית (הנחשב לאחד מיקבי הבוטיק האיכותיים בארץ) הממוקם בפרדס, בדרומה של חדרה, אינו פתוח בדרך כלל לקהל. מדי שנה הוא נפתח למשך שלושה סופי שבוע בהם יכולים חובבי היין שממונם בכיסם (מחירי יינות מרגלית נעים בסביבות ה-150 ₪ לבקבוק) לרכוש את היינות. השנה זה יקרה בסוף חודש מרץ ובתחילת אפריל.

בין תשובותיו של אסף לשאלות ותיאוריי יינותיו, הוא סיפר גם על היסטוריית היקב. יקב מרגלית הוא יקב משפחתי. עובדים בו ד"ר יאיר מרגלית המייסד, אסף הבן ורמי ליבנה שבשנים הראשונות עבד כמתנדב עד שנדבק סופית בחיידק ונשאר כעובד מן המניין כשאסף יצא ללימודים בארה"ב. יאיר הוא דר' לכימיה פיסיקלית במקור. ב-1977 הוא יצא עם משפחתו להשתלמות במחלקה לכימיה באוניברסיטת דיוויס שבקליפורניה, במסגרת שנת שבתון. סמוך למחלקה לכימיה נמצאת המחלקה לאנולוגיה (לימוד היין). יאיר הציץ בה ונפגע. תעשיית היין בקליפורניה הייתה אז בחיתוליה ומספר היקבים היה מועט. בשלב ראשון חויב יאיר להשתתף בקורס טעימת יין בן חמישה מפגשים. הגחלת ניצתה בלהבה.. "כשחזרנו לארץ התחלנו לשחק ביין." משחזר אסף. "אני כילד דרכתי על הענבים בחבית פלסטיק ואבא עשה בבית יין ראשוני מהתירוש. גרנו אז ברחובות. אברהם מלמד היה שותפנו הראשון והצטרף אליו עוד קבלן. אבא למד הרבה לבד, מספרים, ויינותיו הביתיים הלכו והשתבחו."

 בשנת 1985 יונתן תשבי, שהיה כורם ובעל כרמים בלבד עד אז, החליט להקים יקב ולקח את  דר' מרגלית להיות היינן הראשון של יקב תשבי שבזיכרון יעקב.

לכוסות המסובים סביב השולחן נמזגו היינות : קברנה סוביניון מהבצירים 2000 , 2001 ו 2003 . הסקרנות גברה, היינות עורבבו בזריזות בכוסות הוגשו לאף ופתחנו בטעימה ההשוואתית.

הקברנה 2001 היה הרבה יותר מורכב ורב טעמים אך יותר מאוזן משאר היינות. הקברנה 2000 היה יותר עוצמתי אבל פחות מורכב מבחינת טעמים. ה2003 עדיין לא מעוצב סופית ובוודאי עוד יתפתחו בו טעמים נוספים בעת תהליך ההתיישנות. חשוב לציין שליינות מרגלית יש מין טעם מתקתק או אולי זאת מן אסוציאציה בעקבות טעם הווניל שברקע.

ב-1986 , שוב בשנת שבתון מעבודת הכימיה, הגיע דר' מרגלית שוב לאוניברסיטת דיוויס שם הסתובב יותר במחלקה ליין מאשר במחלקה לכימיה. הוא גם עבד והשתלם ביקבים שונים בקליפורניה. כשחזר לארץ, הוא ואפי וינטר התחילו לערוך בארץ את אירועי טעימות היין הראשונים לקהל, באולמות שונים ברחבי הארץ. דרך זוג זה גילו רבים בארץ בפעם הראשונה את עולם היין. ב-1989 נעשה היין המסחרי הראשון ביקב מרגלית וב-1991 הוא יצא לשוק. "נוצר אז חיבור עם יקב מירון שבמצפה חרשים אבא עשה להם יין וקיבל מהם יין. יין מרון 1989 הוא בדיוק כמו יין מרגלית 1989. היין היה מיוצר מ 100% ענבי קברנה סוביניון." כך נולדו בו זמנית שני יקבי הבוטיק הראשונים בעת החדשה במדינת ישראל. יין מרגלית יוצר ביקב הקטן שהיה במשק לין בכפר בילו, ליד רחובות.
880 בקבוקים נוצרו ממנו וקנו את היין אותם בעיקר חבר'ה שהשתתפו בקורסים ובערבי הטעימה שהעביר דר' מרגלית.

לכוסותינו נמזגו היינות מרלו מהבצירים 1999 , 2000 ו-2001. יינות הקברנה סוביניון שהיו לפני כן בכוס נגמרו לגמרי. ניראה שלנוכחים היה חבל לוותר על ההזדמנות שניתנה להם בטעימת יינות מרגלית והם החליטו לנצל כל טיפה. שוב שלושה בצירים שונים וההבדלים היו כל כך גדולים בין היינות. טעמתי במהירות טעימה השוואתית בין השלושה, כדי שאזכור בוודאות טעם כל אחד מהם מיד עם טעמי את הבא בתור. אהבתי במיוחד את המרלו 2000 שהיה יותר מתקתק ומורכב מהאחרים. אצלי החיך מעדיף את המתקתקים יותר תמיד.

בשנת 1990 השתחרר אסף מהצבא והצטרף לעבודת היקב. אסף טוען שיין בציר 1993 היה נקודת מפנה חיובית מאוד ביקב הבוטיק הקטן. הוא הפך להיות יין ייחוס והרבה יקבים שאפו להגיע לאיכותו. ב-1995 עבר היקב למבנה גדול יותר בפרדס שמדרום לחדרה.
ב-1996 יצא אסף ללימודים בדיוויס. הוא עבד בין השאר ביקב בגודל יקבי רמת הגולן. עשו שם יין מהרבה זנים והייתה לו הזדמנות להכיר וללמדם כהלכה, כששימש כעוזר יינן.

"היינן זה כמו מנהל עבודה במפעל. יש המון זנים והמון לוגיסטיקה. היינן נותן המון הוראות מה לטעום מה לערבב איפה לפתוח ברז ומתי לסגרו." כשחזר לארץ המשיך בסיוע לאביו ועתה כבעל דיפלומה, מנוסה ומבין יותר.

"בארץ הייתה תקופה שהכורמים העלו את מחיר הענבים המשובחים מפני שהיה יותר ביקוש מאשר הצע. הלכתי לכורם ונתתי הוראות לכורמים כיצד לגדל את הגפנים כדי לקבל ענבים משובחים יותר. הם קיבלו יותר תשלום עבור הענבים. לצערנו בזמן הבציר, כשמסביב לכרם התחילו לבצור, היה הכורם מתקשר ואומר, או שתבואו מחר לקחת את הענבים או שאתן אותם ליקב הגדול הקונה ממני את שאר ענבי. לא עזרו הויכוחים והבציר נערך לעיתים טרם הזמן שרצינו. הבנו אז שעלינו לטעת כרמים משלנו, בהם נטפל כרצוננו. ב-1997 נטענו כרמים באזור קדיתא, מספר ק"מ דרומית לכרם בן זמרה. אדמת הבזלת שם טובה לגידול כרמים."
אסף סיפר שהם אינם משקים את כרמיהם הצפוניים. אנשי מרגלית מעוניינים שצימוח הגפנים יתרסן באופן טבעי ולא יהיה בו צימוח מיותר ועודף פרי. הגפן תחפש מים לבד ותתאזן לבד. כך תתקבל איכות ענבים ולא כמות. הסיפורים אומרים שהכרם נטוע במדרון מתחת לכרם יקב ססלוב והמים המשקים את כרם ססלוב מגיעים לשורשי כרם מרגלית. מציאות או סיפורים? רק השורשים יודעים.

הגיע זמנו של הקברנה פרנק "מרגלית" להימזג בכוסות. היו שם שלושה, מבצירי 2001 2003 ו-2004 . אסף הסביר שה"קברנה פרנק הוא האבא, (אולי האמא) של הקברנה סוביניון. בן זוגו להכלאה הוא הסוביניון בלאן, הלבן. קברנה פרנק בעולם מיוצר בעיקר בדרום צרפת ומייצרים ממנו מעט יין זני. רובו משמש כחלק מבלנד עם יינות אחרים. מאפיינת אותו ירקרקות מסוימת: דשא, פלפל ירוק, אספרגוס וכו'. בישראל בגלל השמש הטובה מקבלים מעין קברנה סוביניון עם ארומה ירוקה וגם פירותיות. בריח יש הרגשת פילפל." אלה יינות מעניינים כאשר זה מבציר 2004 עדיין נמצא  רחוק מבשלות, לדעתי.

בהמשך הערב עלו שאלות בנושאי חביות ותפקידיהם ביישון היין ואסף הרחיב בתשובותיו. בין היתר סיפר על השימוש בחביות ביקב מרגלית: "אנחנו משתמשים בחביות סאגי מורו הצרפתיות בעיקר, וגם בחביות אמריקאיות. חבית בשנה ראשונה נותנת חצי ממה שיש לה, בשנה השנייה חצי ממה שנשאר בה וכך הלאה. משתמשים ביקב בשליש חביות חדשות, שליש חביות בנות שנה ושליש בנות שנתיים. בצורה זו מקבלים לא יותר מדי טעמי עץ, היין שומר על טעמיו הפירותיים והוא יותר מעניין.

החביות הצרפתיות מעניינות ומכניסות טעמים מורכבים יותר באמריקאיות טעם וניל וקוקוס שהוא כשלעצמו קצת משעמם אך בערבוב עם יינות החביות הצרפתיות היין הופך למעניין ומורכב יותר.

יין מרגלית הבא שטעמנו היה האניגמה 2003 המורכב מ-70% קברנה סוביניון והשאר מרלו וקברנה פרנק. היינות התיישנו בחביות נפרדות ורק לבסוף אוחדו ליין הסופי.

שיא הטעימה היו כמובן יינות הקברנה ספיישל רזרב מבצירים 2002 ו 2003. ביינות 85% קברנה סוביניון והשאר פטיט סירה. הענבים נבצרו בשלים מאוד עם רמת סוכר של  28 בריקס. הפטיט סירה הותסס בנפרד. אחרי התסיסה אוחדו שני היינות ליישון משותף בחבית. היין עוצמתי מאוד ומורגשים בפה ובאף פירות בשלים. האלכוהול גבוה יחסית והטעם השיורי ארוך ומורכב. בקיצור זהו יין הדגל של היקב !!!

הערב עוד היה ארוך ומרתק וברצוני להעלות נושא אחרון שהיה כעין שחיטת עוד פרה קדושה. "יין לא מסונן" – אין דבר כזה" אומר אסף בפסקנות. "כל היינות בעולם חייבים לעבור סינון נגד לכלוך כמו חרקים ושיירי גפן. אחרי שחיידקי השמרים מיצרים אלכוהול מהסוכר שבתמיסת מיץ הענבים, חיידקים אחרים הופכים חומצה מאלית ללקטית. אם לא מעוניינים בכך בזמן התהליך ביקב, התסיסה עלולה להתבצע בבקבוק, לכן חייבים להשתמש בפילטר שיעצור חיידקים אלה וימנע מהם להגיע ליין הסופי. משתמשים במסנן עם חורים בגודל 0.45 מיקרון שהם קצת יותר קטנים מגודל חיידק שלא יכול לעבור ולהישאר ביין הסופי. זה לא נכון שחומרי טעם וצבע לא עוברים דרך הפילטר. הם עוברים ברובם ונשארים ביין. כל העסק הוא בפירוש רק גימיק שיווקי !!!" דברי אסף מרגלית.

ההפתעה הייתה בטעימת היין האחרון שנמזג מבקבוק מוסווה. היין היה עם טעמים עמוקים ומורכבים. רוב הנוכחים טענו שזהו יין קברנה סוביניון או קברנה פרנק. שתי נשים שהשתתפו בטעימה ניחשו בשקט ובמעט הססנות שזהו מרלו והן היחידות שצדקו. היין העוצמתי היה מרלו 2005 מיקב מרגלית. הייתה זו סיבה טובה לאסף להדגיש שלא כמו שכולם חושבים, אפשר לעשות גם מרלו מורכב. רב טעמים ועמוק ולווא דווקא יין רך ועגול, כפי שהרוב חושבים...

לחיים, לחיי היין הישראלי !!!

פברואר 2005