מאת: אבי הלוי

תעשיית היין נבדלת מתעשיות אחרות בהיבטים רבים, אך בדבר אחד אינה שונה מהם: תעשיית היין זקוקה, כמו כל תעשייה אחרת, לחמשת המופלאים שבלעדיהם תעשייה זו לא הייתה מתקיימת. הכוונה לחמשת הגורמים השותפים בהצלחתו של כל תהליך, ולאו דווקא לפי הסדר הבא: חומרי גלם משובחים, כוח אדם ברמה גבוהה, ציוד וכלים מודרניים, שיטת ביצוע וסביבת עבודה נאותה. בכתבה זו נסקור את הגורמים האלו, נעמוד על חשיבותם ונתייחס להתפתחות שחלה בכל אחד מהם בתעשיית היין הישראלית.

חומרי הגלם - אין עוררין על כך שחומר הגלם העיקרי והקריטי בתעשיית היין הם הענבים. עם כל החשיבות שיש לחומרים האחרים: השמרים, חביות ושבבי העץ, הבקבוקים, הפקקים והתוויות – לכל אלו חשיבות משנית בהשוואה לענבים. אמר וצדק מי שאמר: "אפשר לעשות יין לא טוב מענבים טובים, אי אפשר לעשות יין טוב מענבים לא טובים". בנושא הזה חלה מהפכה של ממש בתעשיית היין הישראלית. היקבים משקיעים און והון בבריתות 'ספק-לקוח' עם כורמים ובעלי כרמים איכותיים. אחרים נטעו ונוטעים כרמים לעצמם. אלפי דונמים של כרמים ניטעו בשנים האחרונות ועוד היד נטויה. גם מגוון הזנים גדל והתרחב. יש צרה אחת שתעשיית היין פטורה ממנה והיא אחזקת מלאי חומרי גלם במחסנים, נושא שמכביד מאוד בתעשיות 'רגילות'. בהיות הענבים גידול עונתי, כל חומר הגלם מעובד בתוך זמן קצר יחסית וכמעט שאין צורך להתעסק באחסנת ח"ג לאורך זמן, על כל מה שכרוך בכך. לעומת זאת, יש ביקב צורך לאחסן מלאי תוצרת בתהליך ומלאי תוצרת גמורה, אבל זהו כבר נושא אחר.

הון אנושי - כבר שנים שהמושג 'הון אנושי' מחליף את מה שנהוג היה לכנות פעם 'כוח אדם', ואין כמו תעשיית היין להוכיח את נכונות הדברים. מטבע הדברים, מי שתופס את מירב תשומת הלב הוא היינן, אבל יש לזכור שלא על היינן לבדו מתקיים היקב. סביב היינן יש מערך שלם של עובדים חשובים ומיומנים העוסקים בכל מה שמסביב. לשם השוואה הייתי מביא כדוגמא את מה שקורה בעולם הטַיִס. לכאורה, האיש החשוב ביותר הוא הטייס, אך ברור שללא המערך האנושי של תמיכה ותחזוקה שמסביבו לא היה לו קיום. כך או כך, רוב היקבים מעסיקים ייננים שרכשו השכלה פורמאלית בייננות ומגמה זו כנראה תימשך. יש להניח שהעסקת ייננים שלמדו בתכניות מקוצרות תלך ותפחת. הייתי משווה זאת למה שקרה בתעשיות החשמל והאלקטרוניקה. היו ימים שעקב מחסור במהנדסים העסיקו המפעלים טכנאים והנדסאים גם בעיסוקים שנועדו למהנדסים. היום יש כל כך הרבה מהנדסים שבאופן טבעי הם מועדפים על פני האחרים. חשיבות רבה יש לאנשי השיווק והמכירות, למדריכים ולמטעימי היין באירועים - הם חלון הראווה של היקב. בנושא הזה אפשר ללמוד הרבה מיקבי רמת הגולן.

ציוד וכלים - הנוסטלגיה המלווה את ייצור היין באמצעים של ימי קדם נעלמה כבר מזמן. היקבים הצטיידו ומצטיידים במיטב הציוד והכלים, ביניהם: מתקני הפרדה ומעיכה, מכבשים רגילים ופניאומאטיים, מיכלי התססה ואחסון, ציוד התססה, ציוד סינון, ציוד ניקוי, חביות עץ, ציוד מעבדה ומתקני ביקבוק ופיקוק. מדובר בציוד יקר מאוד, ביקבים קטנים ובינוניים מדובר בהוצאה של עשרות עד מאות אלפי דולרים וביקבים גדולים זה יכול להגיע למיליונים. סוד גלוי הוא שלמעט היקבים הגדולים, המסחריים, מאחורי כל יקב עומד בעל ממון, לעיתים זהו בעל היקב עצמו. לציוד המודרני והחדיש יש השפעה ישירה על איכות התוצרת. כך, לדוגמא, משתמשים במשאבה פריסטלטית (משאבה היוצרת תנועה גלית) להעברת ענבים שלמים בצינורות לאחר שהופרדו מהשדרות מבלי לפצוע אותם, כדי שלא תתחיל התסיסה בטרם עת, מכבשים פניאומאטיים מדויקים מאפשרים מעיכת הענבים בלחצים מבוקרים כדי למנוע מעיכת יתר ושבירת החרצנים, מיכלים מבוקרי מחשב מאפשרים ליינן ביקב גדול לתפעל את המיכלים בתזמון מדויק וכן הלאה.

שיטה – לכאורה, תהליך ייצור היין הוא אחיד. אמר פעם ברי ססלוב: "היין נעשה מאליו, צריך רק לא להפריע לו". אלא, שלמרות אחידותו של התהליך התפתחו סגנונות ביצוע שונים. כך, למשל, יש מי שמתסיס בטמפרטורה נמוכה יחסית כדי לשמור על ארומות הפרי ויש מי שמתסיס בטמפרטורה גבוהה יותר כדי למצות צבע ופנולים מן הענבים. יש מי שמשרה זמן קצר עם הקליפות ויש מי שמאריך. אחר כך בא ה'משחק' עם חביות העץ: כך וכך חביות אמריקאיות וכך וכך חביות צרפתיות, כך וכך חביות ישנות וכך וכך חביות חדשות וכן הלאה. בתעשיות ה'רגילות' מקובל לתעד את שיטת הביצוע, כלומר לכתוב הוראות עבודה, כדי להבטיח הדירות (קבלת תוצאות שוות בייצור מחזורי). בהיות ייצור היין משהו חצי אומנותי, אינני בטוח באם זה מקובל גם ביקבים. מה שבטוח, שיקב המעוניין לקבל הסמכה למערכת האיכות שלו מטעם מכון התקנים (ISO9000; AS9100), חייב בכתיבת הוראות עבודה לפחות לפעולות המחזוריות, ה'לא אומנותיות'.

סביבה - בתעשיות ה'רגילות'  חשיבות הסביבה בה מבוצע התהליך משתנה בהתאם לסוג התהליך. נראה שבייצור יין מילה אחת ממצה את סביבת התהליך והיא ניקיון. בכל ההרצאות והסדנאות שאליהם נחשפתי בעבודתי ככתב באתר, הנושא הזה חזר על עצמו ללא פשרות. לניקיון יש השלכות מיידיות על איכות היין מכיוון שבהיעדרו מתפתחים חיידקים המחבלים בתהליך. כיוון שכך, היקבים משקיעים מאמצים רבים, הן מבחינת ציוד והן מבחינת עבודה כדי לשמור על הניקיון ועל הסטריליות ביקב. במובן הרחב יותר של המושג 'סביבה' יש נטייה כיום להקים יקבים בתוך הטבע, רצוי בין כרמים כדי לשדר אותנטיות וכדי לפתח תיירות יין. כך ראינו לפני למעלה משנה את יקב פלם עובר למיקום נאה ליד יער קדושים בהרי ירושלים ויש דיבורים על כך שיקב רקנאטי מתכוון לעבור מאזור התעשייה עמק חפר למקום חדש אי שם בלב הטבע.

לסיכום, אין חדש תחת השמש. כמו בכל תעשייה מודרנית, גם בתעשיית היין, על מנת להצליח יש לגייס את חמשת המופלאים: חומרי גלם משובחים – ענבים איכותיים, הון אנושי - אנשים שעברו הכשרה מקצועית נאותה, ציוד וכלים מודרניים - מן המיטב שיש בשוק, שיטת ביצוע וסביבת עבודה נקייה ונאותה.

הכותב הוא בעל תואר ראשון בלוגיסטיקה וכלכלה ועוסק בניהול רכש במפעל תעשייתי.

ינואר  2007