אבי הלוי

תחילת יוני 2004 ואנו שוב בבית היין במעברות.
לאחר הפסקה של כמה שבועות מחדש בית היין את הרצאות הייננים מיקבים שונים בארץ, והפעם אורח המקום הוא אורי חץ, היינן של יקב שטו גולן.
חדר יינות ישראל שבבית היין צר היה מלהכיל את למעלה מעשרים חובבי היין, חברי מועדון הלקוחות של בית היין, שהתאספו לשמוע את אורי ולטעום מהיינות פרי יצירתו. כמו תמיד, השולחנות עמוסים בלחם טרי, ירקות, גבינות ובשרים. ברוך, ריבה וצוות המלצרים סובבים ודואגים לרווחת האורחים. האווירה במקום, כבר אמרתי פעם, שונה מאוד מכל מקום אחר במרכז הארץ. די להתבונן באורחים כדי לחוש בהבדל: קיבוצניקים (או שהם רק נראים כאלו), מושבניקים, בנות נאות - וכולם שרויים במין רוגע שלא תמצא כמוהו בעיר ההומה.

את אורי חץ פגשתי לראשונה בסוף 2002 בביקור ביקב שטו גולן. הבחור השקט והצנוע שהציג בפנינו את היקב ויינותיו ניראה לי ניגוד גמור להילת הפאר וההדר שאפפו אז את היקב הזה. שמחתי, לכן, להזדמנות לפגוש את אורי שוב לאחר כשנה וחצי שבהם מיצב יקב שטו גולן את עצמו במקום טוב די למעלה בתודעת חובבי היין הישראלי. בהזדמנות זו הייתי רוצה להביע את דעתי בנושא הביקורת המוטחת ביקבים מסוימים שמלכתחילה מתמחרים את יינותיהם במחיר גבוה. לדעתי הכל לגיטימי והמבחן הוא מבחן כוחות השוק. שמעתי פעם הרצאה בכלכלה שבה נאמר הדבר הבא: "הצרכן הרציונלי עושה תמיד את העסקה הטובה ביותר מבחינתו – שאם לא כן לא היה עושה אותה". כך גם בהקשר הזה: השוק יקבע האם יש הצדקה למחירים שהיקב דורש , אם לאו.

את הערב פתח ברוך מבית היין בהציגו את אורי היינן ובועז מנהל השיווק באזור המרכז. הוא סיפר על התרשמותו מיקב שטו גולן והדגיש בעיקר את הגורם האנושי -  האנשים של היקב שהם המעצבים את יינותיו ותדמיתו. אורי חץ סיפר על היקב שהוקם בשנת 99 והממוקם במושב אליעד שבדרום רמת הגולן. "אנו בתחילת דרכנו" אמר אורי "מבחינת עיצוב מבחר היינות" .כיום מייצרים ביקב כמעט רק יינות אדומים מ- 3 זנים עיקריים: קברנה סוביניון, מרלו וסירה. בעתיד יצטרפו גם  זנים נוספים, חלקם לייצור יין זני וחלקם לצורך בלנדים.

הטעימה נפתחה בסירה 2001. היין הופק מענבים שנבצרו בכרם קטן השייך ליקב ונמצא בדרום רמת הגולן בגובה 400 מטר מעל פני הים – איזור חם יחסית לצפון הגולן. זהו יין הסירה הראשון של היקב, הוא מורכב מ 85% סירה ו- 15% קברנה סוביניון והיה פחות משנה בחביות עץ לא חדשות. אורי הסביר שהוא ניזהר שלא לעשות שימוש מוגזם בחביות חדשות כדי למתן את השפעת העץ על היין. בעתיד בכוונתו להשתמש בחביות גדולות אף מאותה סיבה: ככל שהחבית גדולה יותר ומכילה כמות גדולה יותר של יין כך קטנה השפעת העץ על היין. באף חשתי בריחות נעימים בעיקר פרי שחור בשל. בטעימה יובש ועפיצות קלה. ללא ספק זהו יין שנוטה להיות בסגנון עולם ישן אך חסרה לו כעת המורכבות שאולי תתפתח עם התיישנותו.   

בתשובה לשאלה של אחד המשתתפים התקיימה שיחה מעניינת בנושא ריחות ביין. אורי סיפר שבלימודי הייננות לומדים להריח יין ככלי להערכת יינות. במסגרת זו מריחים סטנדרטים שונים ומשווים אותם ליין שבו דנים. זהו תהליך לימודי מאוד מייגע ולעיתים נדרשות כמה עשרות הרחות כדי להחליט מהי תערובת הריחות המאפיינת את היין. בחיי היום יום אין אנו משווים את היין לסטנדרטים של ריח אלא שולפים בצורה אסוציאטיבית ריחות מבנק הזיכרון שלנו. מסיבה זו קורה שאנשים שונים מריחים ריחות שונים ביין.

היין הבא היה קברנה סוביניון 2001. מורכב מ- 90% קברנה ו- 10% סירה. התיישן 10 חודשים בחביות, גם הן לא חדשות. "זהו יין בעל גוף רזה יחסית" אמר אורי. שנת 2001 הניבה פרי לא מרוכז. בכל אופן הוא בעל גוף מלא יותר לעומת הסירה ובעל מתיקות יחסית. כמעט כל הנוכחים הסכימו שהיין טעים מאוד לחך. היו כאלה שטעמו אותו לפני חצי שנה בעת שיצא לשוק ולדעתם הוא השתפר מאוד.

אורי סיפר על הצורך "לתפוס" את הפרי במצב בשלות כזה שניתן יהיה להפיק ממנו את המיטב. לעיתים הענב מגיע לבשלות בפרמטרים אחדים אך ברמת סוכר שאינה מתאימה עדיין לבציר. הבעיה קיימת הן בארצות קרות והן בארצות חמות אך בכיוונים הפוכים.

כעת טעמנו יין שעוד לא יצא לשוק. זהו המרלו 2002 אשר בוקבק רק יום קודם לכן – מעין טעימת חבית. שנת 2002, כידוע, היתה שנה מאוד חמה והדבר ניכר ביין. היין בהיר ביחס לקברנה שטעמנו קודם לכן, כאשר משהים אותו בפה הוא מתפתח יפה והוא מאוזן היטב למרות היותו צעיר. טעמי העץ מורגשים היטב אך לא במידה שמאפילה על ההנאה. חשתי מעט צער להיפרד מיין זה כי מניסיוני צפוי ביין שינוי מהותי ככל שישהה בבקבוק. בהקשר זה, תהיתי לא פעם איך אפשר להנציח את טעם היין מתקופת שהייתו בחבית, אולי לשווקו בחביות עץ קטנות?

עברנו לטעימת מרלו 2001  אשר יצא לשוק לפני למעלה מחצי שנה. זהו יין שהוכן מ- 85% ענבי מרלו, 15% ענבי קברנה סוביניון  והתיישן שנה בחביות עץ. יין מרוכז ועפיץ יותר מאחיו יליד 2002. את התרשמותו מהיין היטיב לבטא דוד מבית היין שישב בסמוך אלי: "זהו יין שצריך לחשוב עליו והוא משתנה כל העת". במשאל מהיר שערך אורי בין הנוכחים התברר שהרוב אהבו את המרלו 2002. ואילו אני, לא יודע מה להחליט עד עצם היום הזה, וכי איך אפשר לבחור בין צעירה שובבה המציגה מיד את כל אשר לה לבין בוגרת מסתורית המכסה טפחיים ומגלה טפח?

היין הבא אליעד 2001. בלנד של 84% קברנה סוביניון, 10% מרלו ו- 6% סירה. "יש לנו הרבה מאוד קברנה סוביניון בכרם", מספר אורי, "יש חלקות שונות, קלונים שונים ושיטות הדליה שונות כך שמכל חלקה יכול להתקבל יין שונה. את היינות מהחלקות השונות אני שומר בניפרד והם משמשים אותי בהכנת האליעד". היינות השונים יושנו בנפרד במשך 10 חודשים בחביות אלון צרפתי ואמריקאי ולאחר ערבובם למשך 4 חודשים נוספים. צבע היין אדום עמוק והוא מאוזן היטב עם נטיה קלה לכיוון החמיצות. יש לו אפטר טייסט טוב והוא נעים מאוד לחך. יין מעולה.

בתשובה לשאלתנו, ולפני שעברנו ליין הבא סיפר אורי על מי שהכין את היינות ביקב לפני הצטרפותו: הקברנה 99 הוכן על ידי יצחק ריבק, הבעלים, בהדרכתו של יאיר מרגלית. את הקברנה סוביניון 2000 עשה "כח רב לאומי" : זה התחיל עם יינן צרפתי מדרום אפריקה, ריבק המשיך ואז הגיע אורי ולקח אליו את הטיפול.

קברנה סוביניון 1999. חברים שהיו איתי בטעימה והכירו את היין הזה בעבר טענו שחלה ירידה ניכרת בעוצמתו ובחוויה שהוא מעניק.לאחר הטעימה בדקתי ומצאתי שיין זה הוכן כמעט כולו מקברנה סוביניון (למעט 4% מרלו) והוא שהה 10 חדשים בחביות צרפתיות חדשות (באופן שונה לחלוטין מסגנון העשייה של אורי חץ כפי שראינו ביינות הקודמים). באוקטובר 2002 כתב עליו דניאל רוגוב, בהעניקו לו ציון 89: "יין בעל גוף בינוני-מלא, עשיר ומאוזן היטב. בעל טאנינים רכים וטעמים של דודמניות, פלפל ועץ אלון מעושן." ואילו לנו לא נותר לקבוע אלא שכעת, ביוני 2004, לא נשאר הרבה מהמאפיינים הללו.

הטעימה הסתיימה. ריבה מבית היין הודתה לאורי חץ על הערב המעניין ועודדה את הנוכחים לבקר ביקב שהוא אחד היפים בארץ. גם אנו נפרדנו מאורי חץ ואיחלנו לו הצלחה במלאכתו שהרי הצלחתו תמלא את משאלת לבנו שהיא ליהנות מכמה שיותר יינות ישראליים טובים ומהנים.