מאת: ישראל פרקר

יינות קברנה סוביניון, אלטיטיוד רזרב 2005 

    +412 / +624/ +720

יקבי ברקן וצוות הייננים אד זלצברג, עירית בוקסר, יותם שרון ואיתי להט חונכים בציר חדש של סידרת אלטיטיוד רזרב. היינות מעניקים אפשרות נדירה לטעום ולהשוות שלושה יינות קברנה, מאותה שנת בציר, שעברו תהליכי ייצור ויישון דומים, אשר נבצרו בכרמים שונים ובגבהים שונים. היינות צוינו בגבהים בהם נמצאים הכרמים: כרם אבני-איתן שבדרום רמת הגולן, עמק קדש, כרם עלמה וכרם דובב, בגליל העליון.

חובבי יין אוהבים לדון בנושא הטרואר, אותו מונח מסתורי החובק בתוכו את כל המאפיינים של חלקת כרם, דהיינו: אקלים, טופוגרפיה, סוג הקרקע וכל שאר הגורמים שעשויים להשפיע בדרך כלשהי על איכות הענבים. האם באמת קיימים "טרוארים" גדולים בארצנו? היכן בדיוק הם מצויים? מה באמת עושה אותם לכאלה? מהם ההבדלים בינהם?

מוצא שלושת היינות בכרמים מצפון המדינה; אלו הכרמים אשר לדעת אנשי היקב הניבו את היינות המוצלחים ביותר, כיינות יחידניים, בשנת 2005. יש בכך המשכיות מעניינת ליינות מבציר 2003, כאשר מתחילים להתבהר קווי האופי האופייניים לכל חלקה. בציר 2005 בצפון התאפיין בעונת גידול מתונה וארוכה, מבלי אירועי חום קיצוניים. שילוב של התעוררות מוקדמת וקיץ קריר עם בניית חום מדורגת אפשר לפרי זמן שהיה ארוך על הגפן בגלל הבשלה סדורה איטית.

אופן עשיית היינות היה דומה בשלושת המקרים: תסיסה חמה למדי שהמשכה בהשריה ארוכה על הקליפות- שלושה עד ארבעה שבועות. מבט בנתונים האנליטיים לא יראה הבדלים משמעותיים בהרכבם הבסיסי של היינות. שלושת היינות יושנו בחביות, מרביתן חדשות מאלון צרפתי, למשך תקופה קצרה יחסית בת 14 חודשים. היינות יושנו עוד מספר חודשים במיכל ובוקבקו ללא הצללה/זיכוך, לאחר סינון מינימאלי.

הייתה לי הזדמנות להיפגש עם אנשי היקב המעורבים בעשייה ובשיווק ולשמוע את התייחסותם, כל אחד בדרכו לצד בו הוא אמון, לשלושת היינות החדשים ובכלל:

שמואל בוקסר – מנכ"ל משותף:

"אנחנו משיקים היום (ט"ו באב) את סדרת אלטיטיוד בפעם השנייה.
בשבילנו ט"ו באב (חג האהבה) זה חג כפול ומכופל ולא רק בגלל חנוכת הסדרה היוקרתית. אנחנו מהיקבים הכשרים. אם נוטעים עד ט"ו באב ניתן לבצור מהכרם החדש כבר אחרי 3 שנים. מי שנוטע יום אחד אחרי תאריך יכול לבצור, לפי ההלכה, רק אחרי 4 שנים. יקב ברקן השני בגודלו בארץ, (אולי פעם נהייה הגדול) וב10 השנים האחרונות אנחנו מהבוצרים הגדולים ביותר בארץ. ב1990 בצרנו רק 1800 טון ענבים, בכרמל בצרו 24,000 טון, ברמת הגולן 3,200 טון. בבציר 2006 כרמל בצרו  כ16,000 טון ברקן 8,200 טון ורמת הגולן כ6,000 טון.

ליקב ברקן כ7,000 דונם כרמים ש90% מהם נטיעות צעירות של ה10 שנים האחרונות. כ2,000 דונם חדשים לגמרי ועדיין נותנים פרי. אנחנו נוטעים את כמעט כל הזנים ובכל מקום בארץ. ממצפה רמון דרך השפלה והרי ירושלים עד עמק קדש בגליל ושעל ברמת הגולן. רוב הנטיעה נעשתה בגליל בשנים האחרונות. נטענו הרבה קברנה סוביניון. בשנת 2010 יהיו לנו כרמים בגבהים מ420 ועד 780 מטר. כל 20 מטר נוכל להגדיר כרם ויין . אנחנו מאמינים גדולים בקברנה ולכן אנו עושים מענבים אלה מבחר יינות אך מסביבו עוד אדומים מזנים אחרים."

יאיר לרנר – מנכ"ל משותף:

"את  סידרת האלטיטיוד הקודמת משנת 2003 גמרנו תוך כ5-4  חודשים כשהראשונים היו יינות ה+624. ס"ה גידול במכירות במספר בקבוקי יין היה בארץ בשנה האחרונה  6.5% .

יש עליה קטנה גם במחיר הממוצע של היינות. ( מחיר ממוצע כ28 ₪ לצרכן.)

יקבי ברקן עשו 16% גידול במכירת יין בחלוקה לשלוש קבוצות:

יין עממי- עד 20 ₪ 1% עליה

יין שולחני -20-40 ₪  16%

יין איכותי – מעל 60 ₪  33%

אני רוצה לציין שכמעט ונגמר ייבוא יינות כשרים לארץ. אין להם ביקוש כמעט בחנויות. שותים כאמור הרבה יותר יין ישראלי כשר ולא כשר."

מיכל אקרמן – אגרונומית יקבי ברקן והאחראית על הכרמים (צילום הכרמים-מיכל א. ):

"הכנסנו השנה לעבודה חקלאות מדייקת שזהו העולם החדש בחקלאות. בין שורות הכרמים נוסעים טרקטורונים עם  סנסורים וממפים את צימוח כרם. מקבלים מפות מכל כרם המראות  את רמות העלווה בכל חלקה. לפי המפות האלה אני יכולה לנתח מה קורה בכל נקודה בכרם מבחינת השקיה – בעיות קרקע – וירוסים וכו' וכך לתת הוראות מדויקות לחקלאים כיצד לנהוג בכל חלקת כרם. באמצעות ניתוח המפות נעשה גם מעקב על רמת ההבשלה הסלקטיבית.

את ענבי האלטיטיוד 2005 בצרנו במספר כרמים צפוניים:

גובה 412 מטר

אבני איתן 

n      דרום רמת הגולן

n      מישור, אדמה חרסיתית, אבנית- מקור בזלתי

n      אוויר יבש – יתרון פיטופתולוגי- כמעט ואין מזיקים

n      שילוב שמוט הנותן חדירת אור בתוך עלוות הגפנים

n      יכולת ויסות עצמי מצוין, גפנים מאוזנות. כמעט ולא צריך לקטום ולגעת בהן.

n      יבול נמוך- עד טון לדונם

 דישון עמק קדש

n      קרקע אבנית, חרסיתית

n      עמק סגור – משטר רוחות, מיקרו אקלים קריר

n     800 מ"מ משקעים, הרבה מים בקרקע ולכן ההשקיה מאוד מצומצמת.

n      בשוליים אבני יותר

 גובה 624 מטר

       עלמה

n      אדמה בזלתית, תאחיזת מים כבדה, עשירה באבן, מאווררת.

n      קרקע שטחית, יושבת על סלע בזלת

n      מקור הקרקע – סלע אם – בזלת + גיר

n      הכרם יושב על אוכף, מפנה צפוני

n      פחות אגירת מים מהחורף- מתבטא גם בצמחייה מסביב.

       גובה 720 מטר  

         דובב

כרם צעיר. הבציר הראשון היה בשנת 2002. הכרם הגבוה ביותר בסידרת האלטיטיוד. מהכרמים היפים של ברקן.

n      סלע אם – גיר. קרקע גירנית

n      אבניות גבוהה. הכרם שטול על בטרסות.

n      הגפן מעמיקה שורש – יכולת חדירה בין האבנים, והזנת מים ממי סלע

n      אקלים קר

n      חורש טבעי מסביב מראה על זמינות המים בקרקע"

איתי להט - יינן.

"אנחנו מאמינים שטרואר בארץ זה בעיקר אקלים, ואקלים בארץ זה בעיקר גובה. זו הסיבה שבחרנו להדגיש את הגובה בסדרת האלטיטיוד.

איך אנחנו מביאים לידי ביטוי את ההבדל בין הכרמים ובין היינות? יש טכניקות שעוזרות לבדל יין מיין אחר שנוצר מענבי חלקת כרם אחרת:

אסור שבציר יהיה מאוחר מדי כשהענבים בשלים מדי. כאשר מאחרים בבציר וההבשלה גבוהה מאבדים את הייחוד של הכרם ושל הזן. 

יש מגוון רחב של שמרים וחשוב לבחור את השמרים הניטרליים. השמרים הארומטיים מוסיפים ארומות שהם מייצרים בעצמם. החומר קיים קיים בענבים אך השמרים הופכים אותו לחומר בעל ריח וטעם. אם משתמשים בשמרים משהו ניטרליים מחזקים את הארומות  הראשוניות הבאות מענבים. לא משתמשים באותם שמרים לשלושת היינות.

את הכרמים מתסיסים בכמה אופנים ולבסוף בוחרים את החלקות המתאימות לסדרות השונות.

חביות- חשוב להדגיש את טעם היין הסופי ולכן כמות העץ החדש תהייה מוגבלת כדי לא להסתיר את היין בטעמי העץ. גם משך הזמן בחבית קובע. קיימת התפתחות בחבית בגלל חדירת החמצן. ההתפתחות הופכת את היינות לפחות זניים וטרואריים וליותר ייניים עם הקצנת טעמים ראשוניים. לכן לא נבחר לעשות יישון ארוך מדי בחביות.

משיקים את היין האיכותי משנת 2005 שהוא יחסי חדש. יינות כאלה, גם בשלבים ראשונים נותנים יותר ביטוי לכרם. לאורך הזמן מקבלים יינות בשלים יותר עם פחות ביטויי לכרם. ולכן מומלץ לשתות אותם גם בשנים הראשונות כי אלה השנים בהן ניתן לחוש בהבדל הגדול בין הכרמים שיבוא ליידי ביטוי ביתר בארומות מאשר בשנים הבאות."

יותם שרון- יינן

"אלה יינות שאני מאוד גאה בהם. מרתק לעשות אותם. עבורי הכיף הגדול הוא לשמור על הקווים המשותפים לכל כרם מדי שנה שוב. היינות כבר עמדו למבחן בחו"ל והם גרפו מדליות בתחרויות שונות."

לשלושת הכוסות שעמדו לפני נמזגו שלושת היינות החדשים אחד אחרי השני לפי גובה הכרמים:

412+ מכרם אבני איתן ברובו וקצת מדישון. הגובה הנמוך ביותר משפיע על האופי. זהו יין שופע, פירותי אך ריבתי מדי. באף קצת מנטה  טאננינם מודגשים אך די רכים.

624+ מכרם עלמה. היין הקלאסי ביותר מבין השלושה. מאוד הרמוני ושלם, קצת מתקתק. תבליני, קינמון וציפורן, עם גוון ירוק. טאנינים מוצקים.

720+  איתי: "אחד האתגרים בייצור יינות כבדים הוא להגיע ליין עם רמת איזון ומורכבות גדולה.ליין זה יש זה. זהו יין קצת ירקרק עם התבטאות הקברנה בגובה זה. יין מאוד אלגנטי, מאוד ארוך, עשיר , מלא ומאוזן."

אני אהכתי משלושתם את הפלוס 720 . הגובה עשה לו משהו...

מחיר כל בקבוק  100 ₪

לחיים, לחיי היין הישראלי !!!

יולי 2007

מה חושב המבקר דניאל רוגוב על היינות החדשים