חלק א'

מאת: אבי הלוי

בין אירועי 'סופשבוע של חוויית יין' שהתקיימו באילת בנובמבר 2007, עם תום תחרות טרה וינו 2007, התקיימה סדנת טעימה שיפוטית. למעלה ממאה שוחרי יין שהתקבצו בלובי של מלון המלך שלמה זכו לשעתיים של חוויה יוצאת דופן בהן למדו הנאספים איך מבצעים שיפוט של יין בתחרות מקצועית. את הסדנה ארגן והנחה חיים גן, מנכ"ל 'איש הענבים', ביחד עם צוות שופטים מבין אלו שהשתתפו כמה ימים קודם לכן בהערכת היינות בתחרות עצמה. הקושי העיקרי בטעימה כזו, כך מסתבר כפי שנראה בהמשך, הוא הצורך להתנתק מהטעם האישי ולשפוט את היין על פי קריטריונים אובייקטיביים.

את תחרות טרה וינו 2007 ליוו צלילים צורמים של ביקורת מצד גורמים מסוימים בקהיליית היין הישראלית. ביקורת זו, שבחלקה אמיתית ובחלקה מוּנעת מאינטרסים או סתם חוסר פירגון, התייחסה להיבטים שונים של התחרות. בין היתר התייחסה ביקורת זו למקצועיות השיפוט, לחשיבות האירוע בקנה מדה בין לאומי, לרמת היינות שנשפטו וכד'. סדנת הטעימה השיפוטית שבה עוסקת כתבה זו פתחה לפנינו צוהר לעולמם המעניין של מעריכי יין מקצועיים והפריכה לפחות את הטענות בכל מה שקשור למקצועיות השיפוט.

הטופס

הטעימה נפתחה בהסבר על מבנה טופס השיפוט, שהוא טופס תקני שאושר על ידי ארגון ה- OIV - הארגון הבין לאומי לגפן ויין. בעיקרון מדובר על מטריצה של חמש עמודות וארבע שורות המחולקות חלוקה משנית כפי שיפורט בהמשך. העמודות מתייחסות לרמות הערכה במלל המתורגם לציון מספרי, והשורות מתייחסות להיבטי ההערכה: מראה, ריח, טעם והערכה כללית. לגבי מראה היין על השופט להתייחס לצלילות וצבע, לגבי הריח - ריכוזיות, מקוריות ואיכות ובקשר לטעם יש להתייחס לריכוזיות, מקוריות, איכות ועקביות. הטבלה שלהלן מתארת את המבנה העקרוני של הטופס.

מה יודעים השופטים על היין

השופטים יודעים שני דברים על היין שהם טועמים: קטגוריית מחיר ושנת בציר. "שני פריטי מידע אלו חשובים מאוד לצורך שפיטת היין", מסביר חיים גן ומוסיף: "נניח שיש לפנינו שני יינות שונים באותה רמת איכות מכל הבחינות, באף, בטעם ובאפטר טייסט. אלא, שמחירו של האחד 150 ש' ואילו השני עולה 30 ש'. - איזה יין יקבל ציון גבוה יותר? ברור שהיין הפחות יקר, וזאת מהסיבה שהוא נותן את אותה תמורה כמו היין שמחירו גבוה אך במחיר יותר נמוך". לשופטים ידועה גם שנת הבציר. פרמטר זה חשוב מכיוון שיש תכונות שהן לגיטימיות ביין מבוגר אך לא מצפים למצוא ביין צעיר ולהיפך. מעניין לציין שזן הענבים לא ידוע לשופטים ועל כך אומר חיים גן ששופט מנוסה ומיומן מזהה בעצמו את זן הענבים. בטעימת יינות קינוח נהוג למסור לשופטים נתון נוסף והוא כמות הסוכר השיורי (במונחי גרם לליטר) שיש ביין.

טעימת כיול

מהדיווחים שהגיעו מהתחרות למדנו לדעת שלפני כל מושב נערכה טעימת כיול (Calibration Tasting) שמטרתה לכוון את הטועמים  לסולם הערכות אחיד. יין  שאינו חלק מהתחרות הוגש לכל השופטים ושטעמו אותו ונתנו לו ציונים. בבדיקת התוצאות, כאשר כל ראש וועדה מתייחס לשופטים בוועדה שלו, נראו הסטיות של כל טועם לגבי אותו יין. כך ידע כל טועם באם הוא נדבן או חסכן בנקודות ויכול היה להשוות את עצמו לאחרים ובכך ללמוד איך הוא ביחס לסולם האחיד הנדרש. מנגנון זה, אגב, מעוגן בתקנונים הבין לאומיים לטעימות והערכות יין. גם בטעימה שלנו ערכנו טעימת כיול. קודם לכן הסביר חיים גן את הקריטריונים להערכת היינות.

קריטריון המראה

קריטריון המראה מורכב