ישראל פרקר
יום רביעי אחד, כמעט סוף חודש אוגוסט,2003. אנו, קבוצת עיתונאים, וחובבי יין מצטופפים במיניבוס כשפניו מועדות לעבר יקב תשבי, בזכרון יעקב.
ביד כוסיות מאורכות מלאות ב"שמפניה" תשבית מעקצצת לשון, רמז ראשון ליקב המשפחתי שעוד מעט ימלאו לו עשרים שנה.
טעימת יינות עתידיים והכרות מחודשת עם היקב והעומדים בראשו, הייתה מטרת הביקור הערב.
צוות היקב ובראשותו יונתן תשבי והייננים גולן תשבי ואסף פז המתינו לנו במרכז המבקרים הנאה של היקב, בתחילתו של ערב עתיר יינות ובשר...
יונתן סיפר על היקב ויינותיו השונים.
בשנת 1882 דרכה לראשונה כף רגלו של מיכאל חמילצקי על אדמת זכרון יעקב לאחר שנבחר על ידי הברון אדמונד דה רוטשילד לטעת ולטפח כרמים באזור. מאותו יום החלה ההרמוניה והקשר העמוק בין בני המשפחה לאדמה ולכרם. המשפחה התיישבה בשפייה הסמוכה ובשנת 1902 העניק המשורר חיים נחמן ביאליק, בעת ביקורו בשפייה, את השם "תשבי" - תושבי שפייה בארץ ישראל. מאז מגדלים ארבעה דורות של בני משפחת תשבי ענבים בכרמי המשפחה. 
בשנת 1985 תעשיית היין עברה משבר חמור ומחיר הענבים צנח. אף יקב לא היה מוכן לקנות כמויות גדולות של ענבים מכרמי תשבי. יונתן תשבי החליט אז לפרוש מקואופרטיב "כרמל מזרחי", בו היה חבר, ולפתוח יקב קטן משלו. הדור הרביעי למגדלי ענבי יין החליט להפוך ליצרן יין. את היקב קרא על שם הברון רוטשילד "יקבי הברון" אשר ברבות הימים שונה ל"יקבי תשבי",
ביקב מיוצרים היינות מהסדרות : יונתן תשבי ספיישל ריזרב (סידרת יינות העילית), תשבי אסטייט, תשבי ויניארדס, ברון (יינות צעירים), ברנדי ושמפניה.
יונתן תשבי קידם בברכה את האורחים והציג גם את נציג החברה בניו יורק, יואב סיסלה העוסק בקידום מכירת יינות היקב בניו יורק ובארה"ב.
הצפיות להגיע השנה ל25 עד 35 אחוז גידול בייצור יין. תוך חיזוק השוק בחו"ל.
ריחות תבשילי בשר החלו להגיע מסביב ומלצריות עמוסות בקציצות קבב טעימות טבולות בטחינה הסתובבו והגישו תקרובת ראשונה.
הקדמה קצרה ויצאנו לסיור ביקב כשבראש מובילים גולן, שסיים השנה את לימודי תואר היינות בניו זילנד, ואסף פז , יינן בעל תואר שני מאוניברסיטה בצרפת שהצטרף לצוות היקב בבציר 2002.
גולן הדגיש שיחד הם משקיעים יותר ויותר בקידום איכות היינות המיוצרים ביקב.
מי שעקב אחרי התפתחות היקב, אומר גולן, יודע שהוא נבנה בידיים, לאט לאט, והגיע לתוצאות המשתפרות כל העת מכוח העבודה וההתמדה. היקב שורד עשרים שנה כמעט בשוק פרוע וקשה. לפעמים גם מאוד אכזרי.
השיעור הכי טוב שאבא, יונתן תשבי, נתן לייצור יין טוב היה, כשהגיעה יום אחד משאית עם שבעה טון קברנה סוביניון עמוסה בענבים לא כל כך טובים ומתאימים לייצור יין איכות. הוא פשוט אמר לנהג להמשיך ולא לפרוק את הענבים ביקב.
היקב בקיבולת 950 טון ואין כוונה להגדיל את היקב יותר. באידיש נהוג לומר
"קליינה אבר מיינה". קטן אבל שלי. אומר הצבר, דור חמישי לילידי הארץ.
בקצה היקב נמצאת חוות המיכלים. שלוש שורות מיכלים בגדלים שונים. ליינות הלבנים המיכלים הקטנים בקיבולת 2,500 ליטר, והגדולים 25 אלף ליטר. ליינות האדומים מיכלים מ5 אלפים עד 20,000 ליטר. איכסון היינות נעשה לפי החלקות בהן נבצרו הענבים. מהחומר הטוב ביותר יעשו יינות הספיישל רזרב. בשנים 2000 ו-2001 לא נוצר יין כזה מפני שלא היו ענבים באיכות הראויה לייצרו.
באולם החביות המקורר ראינו מאות חביות עץ שגם בהם מאוכסנים היינות בהתאם לחלקות הבציר. בתקופה האחרונה החלו לעבוד ביקב תשבי בחביות המכילות 300 ליטר (חביות רגילות הן בגודל 220 ליטר בלבד), כדי שלא יהיה טעם עץ דומיננטי ביין. בחביות אלה קיים פחות שטח מגע של יין בעץ. התוצאות המתקבלות הן יותר טובות ואמיתיות ליין.
גולן הדגיש בדברי הסברו מספר פעמים שיקבם אמנם צעיר אך הוא מתחיל לפתח טעם אופייני ליינותיו. לכל העובדים ביקב אהבה רבה ליין ולמקצוע בו בחרו.
חזרנו למרכז המבקרים העמוס בבקבוקי היין שהם במחירים סבירים ולא יקרים. בפינת האולם ניצב מיכל גדול מקורר ובו יין התדלוק. ב 17 ₪ ליטר יכול כל אחד לרכוש את יין קברנה פטיט סירה, היין הבסיסי של תשבי, בכלי קיבול אותם הוא מביא בעצמו. כ 2000 ליטר נמכרים מדי חודש בשיטה זו. גולן תשבי אומר שעושה טוב בלב לראות אנשים שמגיעים באופניים מחדרה עם בקבוקי פלסטיק לקנות יין. כבוד רב למשפחה לראות אדם חסר יכולת הנכנס וקונה יין בזול. היין עושה טוב לאנשים וגורם להם לשמוח, ומה יותר חשוב מכך בימים קשים אלה.
במרפסת, על שולחנות מוגבהים עמדו היינות העתידיים, הגאים, שהוצאו מחביות וממכלים בטרם הגיעו לבגרותם. היו שם שלושה יינות מסידרת תשבי ספיישל רזרב עליהם קיבלנו הסבר מאנשי היקב. היינות היו מבציר 2002 :
קברנה סוביניון גוש עציון
הענבים נבצרו בכרם שבאזור הרי יהודה הממוקם בגובה של 800-950 מטר. הכרם גדל על אדמת גיר לבנה. האזור מאופיין באקלים יבש ומשבי רוח קרירים. אקלים קריר זה מסייע בגידול ענבים בעלי ארומת קאסיס ודובדבנים, וטאנינים בשלים המורגשים בעדינות ולאורך זמן, בדומה ליינות בורדו. בשל האקלים הקר מתבצע הבציר באמצע אוקטובר ולעיתים נמשך עד נובמבר.
קברנה סוביניון- כרם בן זמרה
הענבים נבצרו בכרם בן זמרה שבאזור הגליל העליון, אזור הידוע באופיו האקלימי והטופוגרפי כאידיאלי לגידול ענבי יין בישראל. ממוקם באזור הררי בגובה של 700 מטר ומניב ענבים האופיינים לאקלים קריר, בעלי עוצמה ואופי אינטנסיבי מיוחד. אדמת הכרם מתאימה במיוחד לגידול גפני ענבים ליין, בשל הרובד התת-קרקעי שלה, המכיל גיר. הטמפרטורות בכרם נשארות נמוכות גם ביום וגם בלילה. כתוצאה מכך ניחנים הענבים בשיעורי חומציות גבוהים, תהליך הבשלתם איטי, והם נבצרים רק באמצע אוקטובר. שילוב תכונות אלו מאפשר לייצר מהם יינות ששיעור האלכוהול בהם הוא כ- 13% .
מרלו- כרם כפר יובל-גוש עציון
יין המרלו יוצר מבלנד של יינות מענבים שנבצרו בכרמים מכפר יובל שבצפון ובגוש עציון שבקרבת ירושלים.
בשיפוע ההררי שבין מטולה לקריית שמונה נטוע כרם כפר יובל בגובה של 650 מ', המניב ענבים האופיינים לאקלים קריר, בעלי עוצמה נדירה. בימי קדם האזור כולו כוסה בים ולכך ישנן עדויות במספר הרב של המאובנים הפזורים על אדמתו. אדמת הכרם אדומה סלעית ועשירה, אוורירית ומצטיינת ביכולת ספיגה מעולה. גידול גפני יין בכפר יובל התפתח רק בשנים האחרונות וזה התגלה כמבטיח ביותר לייצור יינות איכות. איכות הכרם משתווה לאיכותו המעולה של כרם בן זמרה ויש אומרים כי איכותו אפילו גבוהה יותר.
בגובה של 900 מטרים מעל הים התיכון גדלים כרמי גוש עציון באדמות טרשים קדמונים .אזור גידול עתיק יומין זה חוזר ומתחיל לספק ענבים באכויות מרשימות כיאה לאזור גידול קלאסי זה.תנאי הגובה ,סוג הקרקע והאקלים הם יחודיים לגוש עציון כהוכחה הדבר ניכר היטב בטעמי היינות השונים בסגנונם משאר אזורי גידול גפן היין בישראל.
טעמנו את שלושת היינות שטרם הגיעו כאמור לאיכותם הסופית. אהבנו במיוחד את הקברנה סוביניון מהכרם הצפוני ואנו כבר מחכים לסוף שנת 2004 כדי לטעמו מהבקבוק לאחר תקופת יישון יותר ארוכה.
את היינות האדומים ניתן לרכוש כבר עתה בקניה עתידית במחירים הזולים עשרות אחוזים ממחירם שיהיה בעת ההשקה בסוף שנת 2004.
היו שם גם יינות נוספים:
קריניאן ויניארס 2002
ענב הקרניאן הוא הענב הנפוץ ביותר בארץ אך אינו מיועד בד"כלל לייצור יין עצמאי, אלא משתמשים בו לבלנד בייצור יינות אחרים. אסף פז סיפר לנו שלאחר שבחן את ענבי בציר 2002 חש שהשנה יש להם טעם מיוחד ומעניין ולכן הוחלט ביקב לייצר ממנו יין זני עצמאי.
פרי ענבי הקריניאן שנבצר בתחילת חודש ספטמבר 2002 מגיע מחלקה ותיקה שניטעה לפני כשלושים שנה. הגפנים המבוגרות מניבות כמויות פרי נמוכות ביותר, פחות מ-1 טון לדונם, שורשיהן מבוססים עמוק באדמות בקעת הנדיב הנושקות ליקב.
עקב ריכוז הטעמים והצבע בפרי זה, הוחלטו לבודדו וליישנו כשמונה חודשים בחביות עץ אלון שרובן צרפתיות ומיעוטן אמריקאיות, עם 10% חביות חדשות.
זהו קריניאן עוצמתי, חד ונקי בטעמו עם איפיונים של פטל אדום, מנטה ומעט פלפל. רעננות היין תאפשר ליישנו למספר שנים אך כבר עתה ניתן להתרשם מאופיו המיוחד.
חשנו בטעמו המיוחד, הבולט, של היין בעל הצבע האדום העז, השונה מטעמם של היינות האדומים האחרים של יקב תשבי. מעניין יהיה לשתותו בעתי, כשיבשיל, כתוספת לארוחת בשר אדום מתובל היטב.
שרדונה אסטייט 2002
באמצע חודש אוגוסט 2002 נבצר הפרי בחלקה הוותיקה שלנו הממוקמת כ- 3 ק"מ מהיקב.
אשכולות הפרי נסחטו בעדינות והתירוש שהופק מהם הותסס בטמפרטורה נמוכה על מנת לשמר את הארומה והרעננות של הפרי.
רובו של היין הותסס במיכלי נירוסטה והשאר תסס בחביות אלון חדשות על מנת להשיג איזון והרמוניה מלאים בין מרכיבי הפרי ועץ האלון ביין.
יין קליל ונעים לשתיה, בעיקר כשהוא מצונן כהלכה.
היינו כבר ספוגים ביינות האדומים והיה קצת קשה להתרשם אובייקטיבית מיין זה.
טעמנו וטעמנו, הרחנו, לגמנו, גלגלנו בפה, התרשמנו ממגוון הטעמים ובלענו. מעניין היה לחוש בהבדל הגדול בטעם בין יין הקברנה הצפוני לבין אחיהו מאותו זן, יליד כרמי הדרום. מה ששוב מדגיש את עובדת השפעת הטרואר על איכות וטעמו של היין או אולי יש כאן שילוב של הטרואר עם סוג הקלון? אצלנו זכו כאמור כרמי הצפון.
האדום כבר עלה לראש שקצת סחרחר עלינו והגיע זמן ארוחת הבשרים עליה טרחו אנשי "לימוזין" מרמת ישי. על מתקני גריל פחמים נפרשו ק"ג רבים של מיני בשר שונים, מעוף ומבקר, שריחם המסחרר ( פחות מסחרור היין...) נדף ופרץ לכל עבר.
העמסנו צלחתנו בסלטים טריים, במיני בשר צלויים ובפיתה ספוגה בשמן זית ועטורה בזעתר מריח, והסבנו לשולחן העץ בסוכת הגפנים הסמוכה למרכז המבקרים.לא שכחנו כמובן ללוות את הבשר בלגימות יין יקב תשבי.
קינחנו בפירות העונה, בהם כיכבו הענבים, כמובן, – ענבי מאכל עסיסיים ומתוקים לשם שינויי ולא ענבי יין, אלה הקטנים עם הקליפה העבה.
כמעט תם ערב נחמד ביקב משפחה נחמדה, משפחת תשבי הקשורה בעבותות נצח לכרמים, הגפנים והיין – יין יקב תשבי.
אנו שלסקרנותנו אין גבול, ובעיקר במה ששייך לעולם העצום והמרתק הזה – עולם היין, לא ויתרנו על עוד שתי שיחות קצרות עם שניים, שלנו היו חדשים בהקשר ליקב תשבי:
יואב סיסלה – איש השיווק של יינות היקב בניו יורק ובארה"ב.
יואב המתגורר בניו יורק מספר על העמקת הייצוא של יינות יקב תשבי לארה"ב.
הצרכנים שהתאהבו ביינות היקב הם אנשים שמגיעים מכל השכבות בניו יורק. בינהם נמצאים גם רבים שאינם יהודים שטעמו מיינות היקב, "נפגעו", וחזרו לרכוש עוד. השיטה הטובה ביותר לקניית הלקוחות החדשים, היא שיטת הטעימה העיוורת, הנעשות בחנויות היין הטובות בני יורק. בין היינות (כשרים או לא ) מוצגים גם יינות תשבי הזוכים להצלחה.
לפני מספר שבועות הוצג לראשונה יין הברוט התוסס. אנשים שעברו באקראי בסביבה טעמו, התלהבו ויצאו עם שקיות עמוסות בבקבוקים. היינות נמכרים עם התוויות הרגילות של יקב תשבי, ולא הוכנו כל תוויות מיוחדות לשוק האמריקאי.
יואב מציין שלקראת החגים, ובעיקר חג הפסח, המכירות עולות מאוד. אנשים רוכשים לא רק את היינות הזולים. הם אוהבים מאוד את הרזרב אסטייט, שהוא לווא דווקא היין הזול של היקב. מתברר גם שיין תשבי הוא היין הרשמי הישראלי הנמזג לכוסות באירועי שגרירות ישראל בניו יורק.
לאור ההצלחה בניו יורק מגיעים גם טלפונים מצרכנים במקומות אחרים בארה"ב המתעניינים היכן ניתן להשיג את יינות תשבי.
אסף פז – יינן בן 31, בעל תואר שני בייננות בצרפת, שהצטרף בבציר 2002 לצוות.
השאלה הראשונה המתבקשת היא כמובן מה היה הנושא לעבודת המחקר לתואר השני. זה היה מחקר לשיפור הבשלה של קברנה סוביניון בשנים לא טובות ע"י ייבוש הענבים בפרישה אחרי הבציר למשך יום יומיים. רק לאחר מכן מתחילים לטפל בהם לייצור היין. התוצאות של הניסיונות היו מדהימות. התהליך הייחודי עוזר בחיזוק הצבע ובשינוי הרכבם של הענבים לקבלת יינות עשירים יותר בטעמים.
מתברר שבין צוות היננים, גולן ואסף, קיימים שיתוף פעולה והרמוניה מושלמים. גולן מביא את הידע שרכש בלימודיו בניו זילנד ואסף מצרפת בה למד ומאוסטרליה וניו זילנד בהן עבד. כל אחד נותן את תרומתו להשגת התוצאות הטובות בעינהם.
"לומדים לעבוד יחד ומתגברים על מחסומי אגו למינהם, ואז זה זורם." אומר אסף שבראשית דרכו עבד כשיף קונדוטור ועזב את העוגות והתופינים לטובת היינות.
הבייבי האחרון של אסף הוא הפינו נואר. יש לו ניסיון בנושא גם מקליפורניה וגם מאוסטרליה. בכרמים בגוש עציון נטעו גם פינו נואר, וגם ריזלינג לבן והשנה שנה ראשונה שהם מניבים אחרי העורלה. מעניין כבר לטעום את הפינו נואר הראשון של יקב תשבי, במיוחד שידוע שהפינו נואר הוא לא בדיוק הזן המתאים לגידול בישראל. האמת היא שעוד לא ברור אם יהיה יין פינו נואר כזן ניפרד, מופרד, או כחלק מבלנד.
האם אתה לא פוחד לקחת אחריות ולהחליט איך לייצר את היינות? הקשנו. המתח רב,עובדים בצורה זהירה. וכדאי לציין שיש גב של המשפחה, איתם מתייעצים כל הזמן. בדברים המכריעים קיימות החלטות משותפות, כמובן.
כשמדברים על יין לכולם שפה משותפת. טועמים ומחליטים יחד איזה יין לייצר. לעולם לא עושים החלטות סופיות לבד.
אפשר היה עוד לשוחח על יין, כרמים, לימודים , זנים ו..... עוד ועוד , שעות אין ספור , אך מה לעשות המיניבוס שמובילנו דרומה, למקום מגורנו בעיר היין ראשל"צ, כבר מלא ומחכה לנו. אנו חייבים לקטוע שיחה מעניינת, ללגום עוד כוסית יין אחת לסיום ובצעדים מקרטעים לעלות לרכב, לעצום עיניים ולהרגיש מלאי סיפוק, הוספנו הערב לידע הגדול שלנו בנושא היין הישראלי עוד פרק מרתק, פרקה של משפחת תשבי מזכרון יעקב.
לחיים, לחיי היין הישראלי.
מה חושב בן כפיר על היינות העתידיים.
