אבי הלוי

קולות צורמים מלווים בימים אלו את הפעילות הניהולית ביקבי כרמל, אך על דבר אחד אי אפשר להתווכח: איכות היינות מהסדרות הגבוהות, אלו המיועדות לקהל שאוהב יין איכותי ומוכן לשלם עבורו, הולכת וגדלה. כבר התבטאתי בעבר שהמותג כרמל, לפחות עבורי, ואני מאמין שגם לרבים אחרים, הוא בעל משמעות מיוחדת במינה. כמי שגילו כמעט כגיל המדינה חשוב לי שיהיו יינות כרמל איכותיים כמו שהייתי רוצה לראות המשכיות איכותית של מותגים נוסטלגיים נוספים כמו המרק של ויטה, האוטובוס של אגד או הקפה של עלית...

את המפגש הראשון עם השינוי חוויתי בדיוק לפני שנה, בפברואר 2004, בטעימת יינות בוטיק מתוצרת כרמל בבית היין של קיבוץ מעברות. הייננים פיליפ ליכטנשטיין ויניב שטרן הציגו אז בפני מועדון הלקוחות של בית היין כמה יינות שנעשו מכרמים יחידניים. טעמנו אז, בין היתר, את ה- 'סירה רמת ערד 2002' וה- 'קברנה סוביניון זרעית 2001' שהפתיעו את כל מי שחשב עד אז שכרמל זה רק סלקטד או פרייבט קולקשן, עם כל הכבוד ליינות אלו. אחר כך הושקה סדרת העילית 'כרם' (ספטמבר 2004) ובהמשך סדרת הביניים היא הסדרה האזורית והשינוי הפך לעובדה.

לאחרונה, בסוף פברואר 2005, קיימו יקבי כרמל, עבור קבוצה של כתבים מתחום היין והאוכל, טעימה אותה כינה אדם מונטיפיורי, שהוא כעת מנהל השיווק של היקב, "צילום מצב – היכן אנו עומדים היום". בטעימה זו טעמנו יינות מתיישנים, יינות העומדים לצאת לשוק במהלך חודש מרץ ויינות עתידיים מהחבית. את הטעימה פתח דוד זיו המנכ"ל בהציגו חלק מנבחרת הייננים הצעירים של כרמל: פיליפ ליכטנשטיין – היינן הראשי של יקב זיכרון, ליאור לקסר – יינן ראשי יקב ראשון וערן גולדווסר – יינן ראשי יקב יתיר. "במסגרת השינויים הארגוניים", מספר דוד, "מונה יינן ראשי לכל יקב בנפרד". בתשובה לשאלה האם ימונה יינן ראשי לכלל החברה בעקבות יציאתו של ישראל פלם לגמלאות, השיב דוד זיו: "הנושא בבדיקה".

הטעימה נפתחה ביין חדש וצעיר: 'סוביניון בלאן רמת ערד 2004, סדרת כרם'. ערן גולדווסר, יינן יקב יתיר הנמצא בסמוך לכרמי רמת ערד סיפר כיצד נבצרו הענבים בבציר לילי בחלקה מובחרת בסוף יולי 2004. הענבים נסחטו אחר כך במכבש פנאומטי ביקב יתיר והתירוש קורר במשך 48 שעות. לאחר מכן הועבר התירוש במשאיות מבודדות אל יקב ראשון להמשך טיפול. על מה שנעשה עם התירוש בהמשך סיפר היינן הראשי של יקב ראשון, ליאור לקסר: "התירוש הותסס במיכלי נירוסטה בתסיסה ארוכה, איטית וקרה. נעשתה שפייה אחת בלבד כדי לשמור על הארומות של הפרי ולא נעשו שום תהליכי הצללה למעט סינון אחד. היין, שעתיד לצאת לשוק במהלך חודש מרץ, לא נועד ליישון או שמירה ויש לשתות אותו בחודשים הקרובים". טעמתי את היין שהוגש מקורר היטב, אם כי לא יותר מדי, והתכונה הראשונה שחשתי והפתיעה אותי היא רמת חומציות נאה ומרעננת. היין מאוזן, ארומטי וטעים. צבעו זהוב קל, והטעמים והריחות שלו מזכירים תערובת של תפוחים ואשכוליות. היין יימכר בכחמישים שקלים ויהיה, להערכתי, להיט בקיץ הקרוב.

'סירה רמת ערד 2003, סדרת כרם' גם הוא יין חדש בסדרת כרם. ערן גולדווסר חלק אתנו את תחושותיו: "מפתיע לראות איך היין המופק מענבי הסירה שבכרם רמת ערד שונה משנה לשנה. אנו לומדים יותר ויותר כיצד להתנהג עם הזן הזה. זוהי השנה השלישית שיין סירה מופק מכרם זה ואנו רואים איך הסגנון מתפתח והיין נעשה כבד ועשיר יותר. השנה הרשינו לעצמנו להשתמש במעט יותר עץ אך עדיין מעט יחסית, כ- 30% חביות חדשות. ענבי הסירה של בציר 2003 הגיעו לרמות הבשלה גבוהות. היין התיישן מעל 6 חודשים בחביות עץ". בחנתי את מראהו של היין ומה שבולט מיד לעין הוא צבעו השונה באופן מהותי מכל יין אדום אחר שאני מכיר. זהו צבע אדום-סגול המזכיר חמיצת סלק. באף מרגישים הרבה ארומה ופרי. בטעימה חשים איך היין מתחמם בפה וכאילו מעביר אלינו את מנות השמש שספגו הענבים במשך כל הקיץ... יין מאוד טעים ומהנה.

לשם השוואה טעמנו יין סירה מכרם אחר, 'קאיומי' שמו, וגם הוא מבציר 2003. כרם קאיומי נמצא בגובה 850-800 מטר מעל פני הים ליד הר מירון, וזוהי השנה השניה שהוא מניב ענבי סירה. ליאור לקסר שהציג את היין מעדיף לקרוא לו שיראז מכיוון שהגפנים בכרם זה מקורם מאוסטרליה. את היין הזה הכין היינן סם סורוקה ביקב הבוטיק בזיכרון יעקב והחביות הועברו לאחרונה ליקב בראשון לצורך בקבוק. "אנו לומדים את הזן והן את הכרם" אמר ליאור. בטעימה מבחינים בשוני מהותי בין היין הזה מקודמו שנובע אולי מהאזור הגבוה והקריר יותר. היין מעט יותר חומצי, יותר פירותי ויותר מרוכז. אני אהבתי יותר את רמת ערד.

מהשוואה להשוואה ולכוסותינו נמזג יין אחר מכרם 'קאיומי', והוא קברנה סוביניון 2003 שיצא לשוק בעוד כמה חודשים. היין הוכן ביקב הבוטיק בזיכרון יעקב. " בקברנה כמו בקברנה" אומר ליאור לקסר "אי אפשר לברוח מהדומדמניות והשזיפים (מי בעצם רוצה לברוח? א.ה.) אבל ביין הזה תוכלו לחוש גם בטעמים שמקורם מהעץ הקלוי של החבית כמו אגוז מוסקט וקינמון. בנוסף יש טעמים נוספים שמקורם מהפרי כמו מנטה ואקליפטוס מה שאופייני לקברנה שגדל באזורים קרירים יחסית". ניסיתי למצוא את כל מה שליאור מספר על היין והצלחתי באופן חלקי: פרי אדום ועץ קלוי – כן, מנטה ואקליפטוס –   לא כל כך. מה שאני כן יכול לספר שאחרי כל הזנים הקודמים שטעמנו החיך פוגש את הקברנה בשמחה, כמו שאומרים 'מוכר וחביב'.

במלאת ארבעה בצירים לכרם זרעית ערכנו טעימה השוואתית של שלושת היינות שהופקו עד עתה מכרם זה: קברנה סוביניון זרעית 2001, 2002 ו- 2003 . ק.ס. זרעית 2001 הוכן ביקב זיכרון יעקב ואילו השניים האחרים התחילו את התהליך בזיכרון והועברו להמשך טיפול ביקב בראשל"צ. ליאור לקסר סיפר לנו שכרם זרעית נמצא על גבול הלבנון בגובה 450 מטר מעל פני הים. שטחו כ- 50 דונם וניתן להבחין בו בתתי חלקות בעלי תכונות שונות ומועדי הבשלה שונים. הכרם נחקר על ידי יינני כרמל בשיטת ניסוי וטעייה ולעיתים שלושה ייננים מטפלים בחלקים שונים של היבול מתוך כוונה לגלות נוסחה לאיכות מכסימלית. בהמשך סיפר ליאור על ההבדלים בין שנות הבציר השונות כאשר מה שאפיין את 2002 הוא השרב הכבד שלא פגע ביבול בזרעית אבל השפיע על ההבשלה. שנת הבציר 2003 הייתה שנה רגילה ללא 'תאונות' וללא הפתעות. בטעימה חשתי שה- 2001 נחות במשהו משני האחרים שלטעמי היו די דומים ביניהם, אם לא מביאים בחשבון את השפעת גילו הצעיר של ה- 2003. רבים ממשתתפי הטעימה אהבו בעיקר את ה- 2002.

היין האחרון שטעמנו היה הפתעה: בלנד בסגנון בורדו. היין נקרא כרמל לימיטד אדישן 2002. זהו בלנד המורכב מ- 60% קברנה סוביניון, 30% מרלו ו- 10% קברנה פרנק. בשובי הביתה בדקתי ומצאתי שהרכב בלנד כזה, ביחסים משתנים בין המרכיבים, אופייני ליקבים באיזור סנט אסטף. "הרעיון שעומד מאחורי יין זה", אומר ליאור לקסר, "הוא הצהרת כוונות לגבי יכולות יקבי כרמל. הכוונה ליצר יין מורכב ובעל יכולת התיישנות ארוכה. לטעמי, זהו היין המורכב והעשיר ביותר שייצרנו מבציר 2002, ומבחינה ייננית אני מרגיש שכעת ניתן לשחרר אותו כעת לשוק למרות שהוא עדיין סגור ועפיץ. בעתיד נשנה את ההרכב ולא נגביל עצמנו לאזורים. בכל שנה ימצאו הענבים הטובים ביותר את דרכם ליין הזה". ואני שטעמתי את היין וטרם הצלחתי לתהות על קנקנו חשתי את משק כנפי היסטוריה: ה- "קצרין" הראשון של יקבי כרמל יצא לדרך. היין יימכר בכ- 110 עד 120 שקלים. שיהיה בהצלחה.

בתום הטעימה התקיים בין הנוכחים דיון באשר לשינוי ביינות כרמל. כל הנוכחים הסכימו שיינות כרמל זה כבר לא מה שהיה פעם. היה מי שטען שהשינוי חל מרגע שהפסיקו 'לבשל' את היין למטרות כשרות. אחר סבר שזו תוצאה ברוכה של ההשקעה בכרמים ובתהליכים אך לכולם היה ברור: איכות היינות ברמת עליה.
 אתר היין הישראלי מאחל ליקבי כרמל בהצלחה ביינות החדשים.

מרץ 2005