קטגוריות:
| >> הכל מכל » טעם החיים - על טעימת יין | |
איתי להט -יינן, יקבי ברקן פורסם ב"טרואר" - מגזין יקבי ברקן ויינות סגל טעם וטעימה הנם מושגים מורכבים. השפה האנגלית מבחינה בין Taste - מה שאנו חשים בפה בלבד, לבין Flavor - מילה המבטאת את החוויה המורכבת מחישת הפה והאף גם יחד. מערכת הטעם מסוגלת לחוש בחמישה טעמים בלבד: חמוץ, מלוח, מר, מתוק ואוממי (טעמם של חומצות אמינו דוגמת גלוטמט), ואינה מסוגלת להבחין בגוונים של טעם באותה הקבוצה. לפיכך, שני חומרים שונים לגמרי יכולים להיטעם כמרים באותה מידה. חוש הריח שלנו, לעומת זאת, מפותח הרבה יותר. לפחות אלף גנים (המהווים אחד עד שלושה אחוזים מהגנום האנושי) אחראים ליצור קולטני הריח, ורק 25 אחראים ליצור קולטני טעם. לעומת חמשת הטעמים בהם מבחין חוש הטעם, חוש הריח מאפשר לאדם להבדיל בין אלפי חומרים כימיים שונים ואף לזהותם. היזכרו בכמה מעט טעם אנו חשים כאשר אנו מצוננים, ולעומת זאת כיצד מתעורר התאבון כשאנו מריחים וממש יכולים להרגיש בטעם המרק או דבר מאפה חם, עוד בטרם זכינו לטעום ממנו. כאשר אנו טועמים באף סגור אנו חשים במרקם המזון, בתחושות פה (טקטליות) ובחמשת הטעמים בלבד, אבל אם לא נוכל לחוש גם בריחות המזון לא נבדיל בין מזונות בעלי מרקם דומה. ואכן, כשאנו מגלגלים את היין בפה, חומרי הריח הנדיפים שבו מתנדפים אל חלל האף האחורי. וכך מתווספות אל הטעמים והתחושות מחלל הפה גם הארומות הנקלטות דרך חלל האף האחורי, לקבלת תחושת הטעם הכוללת של היין. המודל הישן, המסביר את אופן החישה על הלשון על פי חלוקה לאזורי טעם, הופרך זה מכבר. בשל השימוש הרב שעדיין נעשה בו, אציג כאן את המודל החדש המסתמך על מחקרים פיזיולוגיים וגנטיים. מתיקות, חמיצות, מרירות על פני שטח הלשון פזורות בלוטות טעם המורכבות מ50- עד 500 קולטני טעם. כשמולקולת טעם מגיבה עם חלבון שבתאי קולטן הטעם, נשלח מסר עצבי אל המוח. בכל בלוטת טעם קיימים קולטנים לכל חמשת הטעמים, לפיכך נשלל מודל החלוקה לאזורים. מבין הטעמים שצוינו, מתוק, חמוץ ומר הם המשמעותיים יותר בטעימת יין. בואו, אם כן, נבחן אותם. מתיקות. תחושת המתיקות נובעת בעיקר מנוכחות סוכר ענבים שנשאר ביין בתום התסיסה. גם כשהתירוש מותסס עד יובש, תמיד יישאר ביין מעט סוכר שלא נוצל על ידי השמרים. יין יבש, לדוגמא, מוגדר כיין שתכולת הסוכר המרבית בו היא חמיצות. תחושת פריכות רעננה הנגרמת בשל החומצות הנמצאות ביין. ריכוזים גבוהים של חומצה משרים תחושת יובש בפה. מקור החומצות הוא הענבים עצמם, או תוספת ביקב למיץ או ליין של אותן חומצות ממש. ולא, אף אחד אינו מסוגל להבדיל בין טעם החומצה שהגיעה מהענבים לבין זו (הזהה) שהוספה על ידי היינן. מרירות. נא לא לבלבל עם עפיצות, המורגשת בעיקר בחיך. המרירות מורגשת על הלשון ומקורה בהרכב טאנינים שמקורותיו העיקריים הם חרצנים וקליפות ענבים. מרירות נחשבת בדרך כלל לפגם ביין - ובוודאי שביינות לבנים. להבדיל מעפיצות, מרירות אינה מתרככת בתהליך יישון היין. עפיצות, חום, קרמיות מלבד הבחנה בטעמים, חישת היין מורכבת גם מתחושות שאינן נקלטות על ידי בלוטות הטעם. שלוש מהן הן העפיצות, החום והקרמיות. נתחיל בעפיצות, המאופיינת בכיווץ הפה: טאנינים ביין אדום מגיבים עם הרוק שבפה ומבטלים את אפקט הסיכה של הרוק, וכך מתקבלת בפה תחושת יובש. הטאנינים גם תורמים למרקם היין: עם התבגרות היין מתרככת תחושת העפיצות. ריכוז טאנין רב ותחושת עפיצות חזקה ביינות צעירים יעידו כי ליין יש סיכוי להתיישן לאורך זמן, אך אל לנו לפסוק כך בטרם עת. במקרים רבים של עודף טאנין, טעמי הפרי ידהו ויעלמו כליל לפני שהעפיצות תתרכך. יין כזה (ויש רבים מסוגו) לא יהיה טוב לעולם - לא בצעירותו ולא בבחרותו. החום מורגש ביינות בהם רמת האלכוהול גבוהה או לא מאוזנת. הקרמיות הינה תחושה המתקבלת ביינות לבנים שיושנו על שמריהם. הטעימה בשלב זה, כשכבר הסברנו איך להטות את הכוס ולהתבונן וכיצד לסחרר את היין בה ולהריח' והטעמים והתחושות כבר נסקרו (אך עדיין לא האינטראקציה ביניהם), הגיע הזמן לטעום. הכניסו כמות קטנה (כ-10 מ"ל) של יין לפה. גלגלו את היין סביב החיך והלשון למשך כ-15-10 שניות, ומדי פעם הכניסו אויר לפה. בזמן זה נסו להתמקד בטעמים, בארומות ובתחושות שאתם חווים: גלגול היין על הלשון מאפשר חשיפה של כל קולטני הטעם ליין וחימום היין בחיך, בעוד החימום והכנסת האוויר מגבירים את נידוף חומרי הארומה אל חלל האף האחורי. כל זה מאפשר חידוד והעצמה של קליטת הטעמים. בשלב זה ניתן לבלוע את היין או לירוק אותו - במידה ויש לפניכם יינות נוספים לטעימה. כן, לירוק: טעימת יין היא ככל הנראה האירוע החברתי/ מקצועי היחיד בו מותר ואף מנומס לירוק. יותר מכך: בטעימה רחבה חובה לירוק כדי לשמור על חושים חדים להערכת היינות הבאים. לאחר הטעימה מומלץ לרשום רשמי טעימה או לשוחח עם הנוכחים על התרשמותם מהיין: "טעים" ו"איכס" זה בסדר, אבל לא מספיק כדי לזכור משהו מהיין או לעמוד על הייחודיות וההבדלים בין יין כזה לאחר, ולכן התפתח אוצר מילים מקובל לתיאור יין. מילון זה אינו אוניברסלי וגם הוא מתחלק לתיאורים של טעמים ותחושות לעומת ארומות. הראשונים אוביקטיביים יותר, בעוד תיאור הארומות מאוד אסוציאטיבי ותלוי בזמן ובמקום. נתרכז בקבוצה הראשונה ובאחת מהדרכים הנהוגות לבחינת יין בשלב הטעימה. גוף, מורכבות ואיזון תחילה נבחן את הגוף, או עוצמת היין ו"משקלו" על החך. היין יתואר כבעל גוף קל, בינוני או כבד. גוף היין יושפע מבשלות הענבים והרכבם, ריכוז האלכוהול והסוכר, ותרומת היינן בהחלטות על זמן השריה עם הקליפות, טמפרטורת התסיסה והשימוש בעץ. ביין אדום נתייחס בשלב זה ל"מבנה" היין, העפיצות, המרקם ותרומת הטאנינים לאלו. התחושה שמשרים הטאנינים תתואר כגסה, גרגרית, מחוספסת, פרוותית - או רכה, משיית או פריכה. ביין לבן (או אדום צעיר וקל) נתייחס בשלב זה יותר לרעננות, לפריכות, לחמיצות ולטריות טעמי הפרי. מהעוצמה עוברים לבחינת מורכבות היין. יין יחשב למורכב כשהוא מספק מגוון של טעמים, תחושות חיוביות והרמוניה ביניהם. מורכבות היין כוללת את טעמי הפרי הראשוניים, טעמים שהתפתחו בבקבוק ותרומת היינן (סוג חבית העץ, לדוגמא). מהמורכבות ממשיכים לבחינת האיזון בין הטעמים. כאשר היין מוכן לשתייה, כל הטעמים, הארומות והתחושות צריכים להתמזג בהרמוניה ללא מרכיב דומיננטי הגובר על השאר. האיזון בין מרכיבי היין משתנה לאורך הזמן עם ההתיישנות. עפיצות רבה תקהה את טעמי היין. חומצה גבוהה מידי תגרום ליין להרגיש חמוץ וקשה, ותבליט טעמים לא בשלים. מתיקות רבה מידי מעוררת תחושת בחילה. גם טעמי הפרי צריכים לחיות בהרמוניה עם החמיצות והמתיקות, האלכוהול, הטאנין וטעמי העץ. טעמי הפרי המגוונים צריכים להיות מזוהים ולא ממוסכים על ידי מרכיבי היין האחרים, בעיקר לא אלה שמקורם בתהליך עשיית היין. זה הזמן להתייחס לארומות האסוציאטיביות המורגשות בטעימה (כאמור, דרך חלל האף האחורי): אלה טעמי הפירות, האדמה ושאר התיאורים המופיעים על פי רוב ברשמי טעימה (דומדמניות, אוכמניות וכדומה). כיוון שתיאורים אלה מאוד סוביקטיביים ומתארים בעיקר ארומות שמשך זמן חייהן קצר, חשיבותם בתהליך הערכת היין ותיאורו נמוך יחסית. בעיקר נכונים הדברים כאשר מדובר בניסיון תקשורת בין שני טועמים או בין טועם וקהל קוראים או מאזינים. קל יותר לזהות יין על פי תאור גוף, מרקם ואיזון או חוסר איזון בין מרכיביו, מאשר על פי אסוציאציה לפרי כלשהו. לפיכך, חשיבות תיאורים אלה היא בעיקרה אישית ומאפשרת לטועם לקטלג את היין עם יינות אחרים שהשרו עליו תחושות דומות, וכן לצורך מעקב אחר התפתחות הטעמים (Flavors) במשך הזמן. לבסוף נבחן את הסיומת של היין. בשלב זה מחפשים אחר מרירות (שהיא, כאמור, גורם שלילי) ומתייחסים לטעם שנישאר בפה לאחר הבליעה או היריקה: מהו משך זמן זה, ומהי התחושה המסיימת - האם היא פירותית, מתקתקה, חמוצה, מרה, עפיצה, עצית וכדומה. מקנחים בציון ההתרשמות הכללית מהיין. |
