מאת: הילה איל

בתמונה משמאל: רוני ססלוב

רוני ססלוב נפגשה עם  פורום מלצרי היין הירושלמים בבר-מסעדה "זלדה" בירושלים בסדנא שכותרתה: "טעמים וריחות ביין".

חובבי יין רבים מפתחים לאורך זמן את חושי הטעם והריח שלהם, בעיקר מניסיון נצבר בטעימת היינות השונים ואוגרים בזיכרונם מאגר ריחות אופייניים. אבל כשביקשה אותנו רוני למנות כמה ריחות בכלל וריחות יין בפרט אנו מכירים, רובנו לא שיער שמדובר בכמות העולה על כמה מאות. במהלך הסדנא למדנו שישנם 50 מיליון ריחות וארוכה הדרך עד שנגיע, אם בכלל, אל כולם.

רוני, בתו של היינן ובעלי יקב ססלוב - ברי ססלוב - היא ייננית ומנהלת השיווק של יקב ססלוב ומלווה את פעילותו של היקב מאז הקמתו. למרות שגדלה בבית עם הווי "יינני", מאז גיל 6 חלמה לעסוק בתחום הווטרינריה, והחלה אף להגשים חלום זה בלימודי תואר ראשון במדעי הטבע. לא נדרש זמן רב עד שהבינה כי הקורסים השונים למעשה מקנים לה ידע מקצועי בעולם היין והיא קיבלה החלטה לשנות את יעודה. מגוון קורסים נוספים בתחום היין והשתלבות בפעילות היקב הוכיחו לה שהחלטתה נובעת מאהבת אמת של עולם היין.

התחלנו בתרגיל הרחה "פשוט". רוני העבירה לנו 3 בקבוקנים שהכילו כל אחד תמצית ריח אחר. נדרשנו לנסות ולזהות את הריחות. נשמע קל, אך למעשה דרש הפעלת הראש וחשיבה לפני הסקת המסקנה. רק בתום הסדנא, לאחר שכל אחד הביע את דעתו ביחס לסוג התמצית, גילתה לנו רוני כי 3 התמציות היו של תות שדה, אגוז מלך ואגוז לוז. רובנו הצליח לזהות את הריח המסוים או ריח דומה לו. אך רוני הפתיעה וסיפרה שלא פעם היא נתקלה בסדנאות של קהל שאינו מומחה, בקושי רב בזיהוי ולמעשה היכולת לזהות את הריח נובעת, בין היתר, מהמטענים הרבים הצבורים אצל כל אחד ביחס לטעימות יין בעבר.

הטעם, הריח והתחושה הם החושים המופעלים בטעימת יין. אליהם נלווית פעילות רבה של המוח כגורם דומיננטי, אך גורם מפריע ולא מסייע. המטרה היא לדעת איך להפעיל את המוח באופן יעיל ולא מזיק.

תחילה, קיבלנו הסבר על הסיבה לכך שבני אדם חולמים. החלומות נועדו לאפשר לנו לעבד נתונים. במשך שעות היום המוח שלנו קולט פריטי מידע רבים. שנת הלילה מאפשרת לנו לעשות סדר בבלגן המידע. הליך הלמידה של המוח להבחין בין סדר לבין בלגן מוביל לתוצאה הרצויה.

באופן דומה, עיבוד המידע כולל את עשיית הסדר בהפעלת החושים שלנו. בעבר החושים הופעלו באופן חזק וטבעי שכן הם היו כלי הישרדות של האדם בטבע. הפעלת חוש הריח מאפשרת  ליהנות מריחות נעימים, אותם אנו נהנים לזכור ולחוות שוב בהזדמנות הבאה.

ישנם 50 מליון רצפטורים של ריח באזור האף. בדומה למשחק מחשבה, אנו רוצים לזהות ריח, בעיקר ריחות הממשיכים ל"הציק" לנו במחשבה עד שנוכל לזהותם. כך הרגשנו גם אנו בהליך הרחת הבקבוקונים. התרכזנו ולא הרפינו עד שהרגשנו שזיהנו את הריח מהבקבוק.

המשכנו לשלב הבא בסדנא. גם הפעם תרגיל, אך כבר יותר מורכב, שכן מעבר להפעלת האף נדרשנו גם לטעום.

כל אחד קיבל 3 כוסות יין ומטפחת שחורה לקשירת העיניים. עם קשירת העיניים (ובכך חסימת חוש הראיה המהווה ראשון בהיררכית החושים), נמזג לכל כוס יין מסוג שונה ונדרשנו לבצע שתי סדרות טעימות:

טעימה ראשונה – בנוסף לעיניים העצומות נדרשנו לסתום את אפנו.

טעימה שנייה – עם האף פתוח.

דיברנו על חווית הטעימה. היין הראשון – בלטה החמיצות וטמפ' נמוכה מעט מטמפ' חדר. היין השני – הרגשנו טמפ' חדר וטעמים יותר מלאים, רכים ומתקתקים. היין השלישי – היה קר יחסית והרבה יותר מתוק עם תחושת ריכוז וסמיכות גבוהה יחסית.

בטעימה השניה – עם האף פתוח - נוספו לחוויית הטעימה ריחות כל יין. הפעלת חוש הריח, ביחד עם חוש הטעם, עידנו את חווית הטעימה ויצרו הרמוניה בתחושות הטעם הראשונות. כך – היין הראשון שחמיצותו בלטה בטעימה הראשונה, התאזן וגילה ריחות רעננים ופרחוניים. היין השני התגלה כיותר פירותי בשל ואילו ביין השלישי התרככה תחושת הסמיכות והמתיקות בעקבות תחושת ארומות של פרי טרופי בעידון אשכולית אדומה.

התרגיל הסתיים ושיחררנו בקריאת רווחה את עיננו הקשורות. לפנינו ראינו את 3 היינות שטעמנו: הראשון יין לבן בצבע צהוב בהיר – נוטה לשקוף, השני – יין אדום פטל, השלישי – יין בגווני זהב.

עדין לא ידענו מה טעמנו. רוני הסבירה כשכדי שנחווה חווית טעימת יין אמיתית, עלינו לסטות מהנורמה הנהוגה של רוב האנשים – להסתכל על תווית בקבוק היין לפני הטעימה. קריאת התווית מייצרת מידע מוקדם ופעמים רבות מטעה. אם למשל נתקל בבקבוק מיקב מוביל ויוקרתי מאזור בורדו, סביר שבטעימת היין רק נהלל בשבחיו. ואילו אם נתקל בשוק מקומי ביין מיקב נידח ולא מוכר – נתקשה להעריך אותו כיין משובח ומהנה לשתיה.

לדעתה של רוני דוקא היכולת שלנו לחוות באופן בלתי מוטה חווית טעימה אישית תאפשר לנו למצוא יין טוב ומהנה במחיר טוב. עלינו לטעום ולהרגיש מה טוב לנו, ולא מה שהתווית אומרת לנו להרגיש או לחשוב.

רוני שילבה בהסבריה ידע בביוקלימטולוגיה – אחד הקורסים שלמדה בלימודי מדעי הטבע. הקורס מלמד איך תנאים אקלימיים (טמפרטורה, רוח וכד') משפיעים על החי.

טעימת יין מתחילה בהסתכלות על הצבע. אנו קולטים בעין את הצבעים וזו מעבירה מסרים למוח הגורמים להתעוררות תגובות רגש ואסוציאיות. הצבע הלבן מעורר בנו קונוטציות של טוהר, רוגע, קור – שלג/קרח. יין לבן מותסס בטמפרטורה נמוכה ולכן מגלה "ארומות לבנות" כגון – אפרסק לבן ויסמין.

לעומתו, הצבע האדום מעורר בנו תחושת חום. לא בכדי היין האדום גרם לנו לחוש בחמימות. לצבע האדום קונוטציות של חום, אהבה, רומנטיקה ופריון.

כך גם יין אדום – היין מותסס בטמפרטורה גבוהה יותר ומפיץ ארומות "חמות"/"אדומות" – כגון פטל, דובדבן ותות. יש הבדל גם בין יין צעיר ליין בוגר. יין אדום שעבר הליך התבגרות מתחמצן (כמו כל דבר בטבע) ומקבל גווני חלודה וכתום. גם יין צהוב/חום הוא פחות רענן ונראה יותר דמוי "קומפוט". לעומתו, יין בהיר מעורר תחושת רעננות ופחות חומציות.

בנוסף, העץ, בהליך יישון היין, תורם לצבעו (יותר עץ – פחות שקוף).

נוכחנו איך חווית הצבע, לאחר שפקחנו את עינינו, השפיעה פיזיולוגית על תחושות הטעימה.

אל כל אלה, בל נשכח שזן הענב בעל השפעה מרכזית בהתוויית הגוון. למשל – פטיט סירה מאופיין בצבע סגול ואילו השיראז מאופיין בגווני שחור/אדום. התחלנו להבחין שהיין האדום שנמזג לנו דומה בצבע ליינות קברנה סוביניון.

איך מתארים יין ואת חווית הטעימה? יש להשתמש לא רק במונחים הפשטניים של "טוב" ו"רע" אלא לדעת להסביר מה גרם לנו לחוש זאת.

כמה מילים על ה"דמעות" ביין.
 רוני ביקשה מאתנו לערבל את היין בכוס ולהביט על "זליגת הדמעות" בכוס. ככל שהיין בעל רמת סוכר גבוהה יותר ויותר צמיגי כך הדמעות זולגות לאט יותר. זו אינדיקציה נוספת ביחס לסוג היין שניתן לקבל מחוש הראיה בלבד.

לאחר ההסתכלות מגיע שלב ההרחה. הבדל מרכזי בין טועם מקצועי לבין טועם חובב הינה "מזוודת זיכרון הריחות" שכל אחד נושא. למזוודה זו, כפי שהבנו, חשיבות גדולה בהליך הטעימה.

מהו בעצם ריח?מסתבר שזהו עולם מורכב ומדעי למדי. רוני שילבה גם פה בהסבריה את הידע שצברה בקורסים במדעי החיים. במונחים מדעיים מדויקים – ריח הינו "מולקולה המפעילה רצפטור אולפקטורי". הגירויים הרבים המצויים בסביבתנו הם המעירים את הרצפטורים. ובאופן מעט יותר מוחשי – תרגיל קטן:

קחו את כרית האצבע וטופפו אותה, לפי סדר על 3 איברים בפנים: על הלחי, על העין ועל האוזן. ומה התוצאה? על הלחי – אנו "מרגישים מגע", על העין אנו "רואים נקודות שחור/לבן", על האוזן אנו "שומעים רעש טיפוף". אותה הפעולה גרמה ל-3 תגובות שונות. זוהי המחשה של פעולת המולקולות. וכך גם ביחס לריח – הכל קשור למולקולות. חיבור המולקולה לנקודה הנכונה באף יפעיל את אחד מתוך 50 מיליון הרצפטורים המצויים בו. ממש כמו מפתח – החיבור למנעול הנכון (של הרצפטור הנכון) יגרום לפתיחתו ולתחושת הריח המסוים. זהו ההסבר המדעי לשימוש היומיומי בתיאור הריחות שלנו כגון – ריח תפוח, ריח בננה, ריח קפה.

בהסבר זה, לרגע נזכרתי בעליסה בארץ הפלאות ובמפתחות שפתחו את הדלת "הנכונה" לעולם הקסום שציפה לה מעברה.

רוני המשיכה והסבירה שהחוכמה היא לתת לריח להפתיע אותנו ולא לצפות מראש ל"ריח של יין". אין מולקולה של יין. אך יש מולקולות ריח של כל המרכיבים המשפיעים על התוצר הסופי של "ריח היין", לכל אורך הליך יצורו. מולקולות אלה כוללות תחושות הריח של הקרקע עליה גדל הכרם, באיזו מדינה הוא ממוקם וסוג הקרקע; תחושות הריח של זן הענבים המסוים (גוורטצרמינר עם ריחות ליצ'י, אגס ופרי טרופי אל מול קברנה סוביניון עם ריחות פרי אדום בשל).

גם לאקלים הסביבתי ולעיתוי הבציר השפעה על הארומות המתגלות – פרי צעיר אל מול פרי ברמת בשלות גבוהה.

בל נשכח את השמרים – זוהי תורה שלמה שתמציתה בכך שלכל שמר מותאם זן מסוים, לפי הרכבו ומאפייניו והשימוש בשמר הנכון יבטיח מיצוי מיטבי של הפרי ביין.

סוג הסחיטה אינו מקופח בתהליך. ככל שהסחיטה יותר עדינה נקבל יין יותר ארומטי ומעניין.

בשלב הבא בתהליך - התיישנות בעץ – האם היין יושן בעץ או לא? לכמה זמן? ללא עץ תשמר הארומאטיות של הפרי בעוצמה רבה יותר. מאיזו מדינה ייובא העץ? מי החבתן שיצר את החבית ומה גודלה? האם נשתמש בנסורת עץ, כפיסי עץ או אבקה? כל אחד מאלה ישפיע אחרת על היין. ככל ששטח הפנים גדול יותר, יספח היין פחות עץ, ולעומת זאת בשימוש באבקה ההשפעה תהיה רבה. מובן שזה ישפיע על שיקול משך הזמן ליישון: ככל שהמגע עם העץ רב יותר, היין יבוקבק מוקדם יותר. בשימוש בחבית טעם העץ מתקבל בהליך ממושך יותר ואז גם מתקבל יין בשל יותר.

לאחר כל התרגילים הממחישים ודברי ההסבר המדעיים, גילינו מה טעמנו "על עיוור":

היין הראשון – סוביניון בלאן 2006 מניו-זילנד – שהה בנירוסטה בלבד.

היין השני – אביב קברנה סוביניון 2006 – ססלוב - יושן 6 חודשים בחבית.

היין השלישי – גוורצטרמינר – יסמין קינוח 2004-2005 – ססלוב – ללא חבית.

כל תחושות הטעם, ריח והראיה נאספו ותורגמו כדי יין מסוג מסוים. כל טעימת יין יצרה הליך מעורר חושים וגירויים ועתה יכולנו גם לזהותו בשמו.

רוני הנחתה אותנו לתרגיל נוסף. ליד כל אחד היו מונחות 3 כוסות פלסטיק קטנות ובכל אחת נוזל אחר. התבקשנו לטעום כל נוזל ולציין מהי תחושת הפה ובאיזה מיקום בפה התחושה הכי דומיננטית.

בכוס הראשונה – הרגשנו את הנוזל קודם בחלק הקדמי של הפה. בכוס השנייה – הרגשנו מתיקות והתחושה התמקדה בעיקר במרכז הפה ומתחת לחיך. בכוס השלישית – הטעם – מר והתחושה בכל הפה – בחלק הקדמי, על הלשון ובחלק העליון. בתמצית – טעם מר בטבע הינו סימן הזהרה ולכן מורגש מייד בכל הפה.

בשונה ממיליוני הריחות, הרי שישנם רק 4 טעמים עיקריים: מתוק, מלוח, מר וחמוץ. רוני הראתה לנו תרשים מדעי של הלשון והסבירה שבכל אזור בלשון ישנן תעלות דקות או רחבות ומעבר הנוזל בהן גורם לתחושת הטעם המסוים.

רוני המשיכה בדברי מדע על הביוכימיה של הריח. למדנו שישנן משפחות שונות של הרכבים כימיים וכל אחת אחראית על ריחות מסוג מסוים, המורגשות לפי סוגי היין השונים. כך למשל משפחת המונוטרפינים - הריחות הפרחוניים - מורגשת ביינות המוסקט, ריזלינג וגוורצטרמינר. משפחת האסטרים גורמת לתגובה בין חומצה (לקטית, מלית וכו') לבין אלכהול. הפירזין היא המולקולה הנותנת את רוב ארומות הירקות – אספרגוס, פלפל ירוק, קפה וכו'.

תרכובת הגופרית תורמת אף היא את ריחותיה ליין. מובן שמדובר בטעם אישי, אך מעבר לכך הוספת גופרית תשפיע באופן שונה על כל זן. הוספת גופרית ליין קברנה סוביניון תתרום ריח סויה ואילו הוספתה ליין פינו נואר תגרום לריח בצל וגומי.

להמחשת הסקירה האקדמית האחרונה העברנו בינינו, בעיניים עצומות, קופסאות תבלינים אשר כל אחת הכילה תערובת תבלינים שונה – ציפורן, שוקולד, תבליני ארומטיים וכו'.

לאחר שעתיים של "מאמץ ראש מרוכז" וסקירה מקיפה, הגיעה השעה לטעימת יין להנאה נטו. רוני מזגה לנו 3 יינות קברנה סוביניון מיקב ססלוב:

הראשון - אביב קברנה סוביניון 2006 - יושן 6 חודשים בחבית.

השני – קברנה סוביניון 2004 – יושן 20 חודשים בחבית.

השלישי – קברנה סוביניון רזרב 2003 – יושן 24 חודשים בחבית.

כל היינות מכרמים בגליל העליון וההבדל העיקרי ביניהם נובע ממשך היישון של כל אחד. במהלך הטעימה העבירה לנו רוני את "גלגל ארומות החבית" כדי שנוכל לזהות את השפעת החבית ותקופת היישון על היינות (ריחות קלויים יותר או מעושנים אל מול ריחות עם בוקה פרי בולט יותר).

בסיכומה של הסדנא העבירה לנו רוני במשפט אחד את המסר העיקרי אותו ניסתה, ולטעמי העבירה בהצלחה, להעביר במהלכה:

בכל פעם שאנו חווים טעימת יין, חשוב לאבחן לא רק מהו יין "טעים" אל מול יין "לא טעים", אלה גם כדאי שנדע להסביר את הסיבה לכך. כדי שנזהה את הסיבות לכך נדרשת הפעלת כל החושים – טעם, ריח וראיה. על אלה אמנם אין להתווכח, אך ניתן לשתף בחוויה האישית באופן מעשיר אשר רק יתרום לחווית הנאת החושים בטעימה המשותפת הבאה.

לחיי המשך טעימות יין מפעילות חושים וחווית עושר ההנאות בחיבור שבין החושים לבין היינות המעוררים אותם.

ינואר 2008