אבי הלוי

פגישות מועדון הלקוחות של יקב ססלוב מתאפיינות בנושאים המקצועיים המדוברים בהן. בפגישות אלו, המתקיימות ארבע עד חמש פעמים בשנה, משתף ברי ססלוב את הנוכחים בפעילותו וחוויותיו כיינן. כך נפגשנו ביקב בחודש פברואר לטעימת חביות. הייתה זו טעימה השוואתית בין כרמים שונים וחלקות שונות והתגובות שלהם לחביות שונות. חודש לאחר מכן היה הנושא טעם וריח ביין. דיברנו על הדואליות וההרמוניה בין השניים (ריחות- ריח פגום, ארומה ובוקה לעומת חוויה תחושתית- חומציות, אלכוהול, אפיצות, איזון, מרירות, גוף ומתיקות). כמו כן עמדנו על מקור הטעמים והריחות וכיצד הם מסייעים אחד לשני. ביוני זכו ה'זריזים להירשם' שבינינו להצטרף לברי לסיור בכרמים בקדיתא ובכרם בן 14 שנה בכרם בן זמרה. באוגוסט נערכה טעימה השוואתית בין שבבי עץ אלון צרפתי ואמריקאי מגדלים שונים. והפעם, אמצע אוקטובר 2004, כשבועיים לאחר גמר קליטת ענבי הבציר האחרון, נפגשנו לטעימת תסיסה שבה טעמנו יינות הנמצאים בשלבים שונים של תסיסה.

כעשרים איש התקבצו ביקב לטעימה זו. ברי פתח בסקירה על נתוני שנת הבציר האחרונה, שנסתיימה לא מכבר. חורף ואביב נוחים לגפן ובעקבותיהם קיץ לא כל כך חם (1.5 מעלות פחות מקיץ קודם, בממוצע), גרמו להקדמה והתארכות תקופת ההבשלה. "אילו היינו בוצרים כאשר כמות הסוכר הגיעה לרמה המקובלת היינו קוטפים ענבים שהם, במובן מסוים, עדיין בוסר ללא כל אותם הטעמים שאנו מחפשים בפרי", אמר ברי, "לכן חיכינו עוד קצת, ובסופו של דבר התחלנו את הבציר ב-24 לאוגוסט וסיימנו אותו ב-5 לאוקטובר. זוהי הפעם השנייה בלבד מכל שנות הבציר שהיו לנו, שאנו בוצרים באוקטובר". ברי צופה שיינות 2004 של היקב יהיו יינות "שמנים ובועטים".
 "מבחינה כמותית", אומר ברי, "עברנו הפעם כל שיא, 70 טון ענבים נקלטו השנה ביקב, כמעט פי 2 יותר מאשר בשנה הקודמת. העובדה שהפרי בעמק האלה ובהרי ירושלים הבשיל שבועיים לפני הפרי בגליל אפשרה לנו לנצל את הציוד באופן אופטימלי, כך שמיכלי התסיסה נוצלו פעמיים". ואכן, חדר החביות של היקב עמוס לעייפה במיכלי פלסטיק ענקיים שקלטו את התירוש שסיים תסיסה במיכלי הנירוסטה. היקב ממתין למשלוח חביות עץ שיקלטו לתוכן חלק מהיין. החלק האחר יחזור למיכלי הנירוסטה להתיישנות במגע עם כפיסי עץ.

התחלנו בטעימה. ברי הוליך אותנו מדי פעם אל אחד ממיכלי הנירוסטה הענקיים ופתח ברז קטן שממנו נמזגו היינות הצעירים לכוסותינו. היין הראשון היה קברנה סוביניון מענבים שנבצרו 11 יום קודם לכן בחלקה מסוימת בכרם רוזנברג שבכרם בן זמרה. צבע היין כהה, כמעט שחור. יש בו מתיקות קלה המעידה על כך שעדיין לא כל הסוכר הפך לאלכוהול. אחר כך עברנו למיכל אחר שהכיל יין שהתחיל בתסיסה לפני 10 ימים. הענבים נבצרו באותו כרם, אך בחלקה אחרת. ברי הדריך אותנו בטעימה כיצד להבחין בהבדלים בין יין זה לקודמו. "יין זה, שהותסס עם שמרים מסוג אחר, יהיה יותר טאניני ושרירי" אמר ברי. היין השלישי היה מענבים שנבצרו ב-28 לספטמבר בכרם חדש יחסית, כרם פרידמן שבכרם בן זמרה. יין זה תוסס כבר 18 יום והדבר ניכר בו: פחות מתיקות, פחות טעמי תסיסה. גם השמרים שמתסיסים יין זה הם יותר עדינים. בהמשך טעמנו שני יינות מענבים שנבצרו בכרם של ברי בקדיתא. "היה לנו יבול נמוך השנה" אמר ברי "כ- 0.9 טון לדונם. הטוב שבעניין הוא שאיכות הפרי גבוהה". ואכן, מורגש היה ביינות אלו שהם מרוכזים ועוצמתיים יותר מהקודמים.

סיימנו בטעימת קברנה לבן מתסיסה. זהו תירוש ורדרד, מתוק וטעים להפליא ומכינים אותו מקברנה סוביניון שנסחט ללא מגע עם הקליפות. הוא מותסס תסיסה קרה ואיטית במיכל מקורר. "אל תשכחו שאתם טועמים יין מתסיסה!" רעם קולו של ברי, "היין הזה יהיה יבש לחלוטין בסופו של דבר". ואני חשבתי לתומי: חבל שאי אפשר להשאיר אותו ככזה: מין משקה קר וטעים בטעם אפרסק...

אוקטובר 2004