קטגוריות:
| >> יין בעולם » טרואר, יבול, וביודינמיקה | |
דרך היין באלזס, צרפת, שזורה כפרי-יין ציוריים, המתחרים אלה באלה ביופיים, ומבטאים שילוב של תרבויות. אנו מתחברים לתצריף הזה, של הצרפתיות-גרמניות שבחבל ארץ זה. לכן הגענו לכאן שוב, ופעם נוספת נסענו בדרך היין. הפעם: מ -Marlenheim ועדColmar . הפרנקופילים שבינינו ימצאו באלזס את יפי התרבות הצרפתית, בכלל זה השפה והקולינריה. אלה, המחשיבים טיפוח סביבתי, שרות ודייקנות גרמניים, יבואו אף הם על סיפוקם. ומי שנופי כרמים אינסופיים מרחיבים את ליבם - גם הם ייצאו נשכרים. אך אלה גם אלה, מגיעים לאלזס כדי לטעום, לשתות, ולקנות את היינות הלבנים הנהדרים, העשויים מענבי ריזלינג, גוורצטרמינר, פינו גרי, ומוסקט - יינות ששמם יצא בעולם, בזכות הארומות, הבשומות, הטעמים והמרקם הנפלאים שלהם, יינות הניתנים ליישון במשך שנים ארוכות (10 עד 40 שנה ויותר, תלוי ברמת מתיקות היין) והשונים, תכלית שינוי, מיינות מזנים אלה באזורי יין אחרים. בקרנו ב - Domaine Marcel Deiss, Hugel & fils ו - Zind-Humbrect Domaine יקבים, בעלי מסורת ארוכה של גידול גפנים וייצור יין, הידועים באיכות יינותיהם, כדי לבדוק אם יש באמתחתם איזו נוסחת פלא, ואם אין – מהו סוד ההצלחה; מה עושה את יינות אלזס ליינות גדולים? מילה אחת חזרה ונישנתה בשלושת היקבים: "טרואר" - השילוב של סוגי הקרקע והמיקרו אקלים בכל חלקת כרם. ואני מציינת 'כל חלקת כרם' כי ישנם יקבים, להם 200 חלקות בכפרים שונים, המרוחקות אלו מאלו עשרות קילומטרים. סוגי הקרקע. הארומות של היין הם פועל יוצא של הקרקע בה הגפנים נטועות. כך גרסו כולם. יתרה מזאת: אם הסלע המרכיב את הקרקע הוא מתקופת הקרח, הדבר יתבטא באיפיון שונה של היין, מאשר Cקרקע שסלעיה מהתקופה החמה. הבדלי טמפרטורות גדולים בין היום והלילה. חשיפה טובה לשמש – החיונית לפעולת הפוטוסינטזה.. חדשי קיץ יבשים : חשוב שלא ירד גשם לפני ובעת הבציר. גפנים ותיקות, (אף עתיקות), ששורשיהן העמיקו, מבטיחות ארומות קבועות של היין. ייחורים מהגפנים הנ"ל, לשתילה בכרם, כדי לשמור על התכונות המשובחות. כרם ללא השקיה. ניקוז טוב. שיפועים תלולים. שמירה על לחות הקרקע על ידי פיזור קש בין שורות הגפנים. (ביקרנו בכרם ביום חם ביותר – 34 מעלות. נתבקשנו לגרוף הצידה את הקש ולבדוק האם החום והיובש ששרר באותה עת, גרם להתייבשות הקרקע. נוכחנו, כי האדמה מתחת לקש היתה לחה. הקש עזר לשמור על הלחות. אגב, בכרם שביקרנו זווית השיפוע היתה – 45 מעלות). הבשלה איטית של הענבים. ענבים קטנים.ככל שהפרי קטן יותר, יחס הקליפה לציפת הפרי גדול יותר, הפרי מרוכז יותר והארומות בהתאם. יבול קטן: 300 – הערפילים בכרם, העוטפים את הגפנים, ונעלמים כאשר קרני השמש מחממות את הגפנים. אלה מסייעים בהתפתחות פטרית הבוטריטיס על הענבים. בציר מאוחר ככל שניתן, כדי להשיג בשלות פרי מיטבית. תסיסה ארוכה : 6 – 12 חדשים, ובטמפרטורה נמוכה. כך ממצים את כל חמרי הארומה והטעם. היין אינו מתיישן בחביות. לפיכך הוא פירותי, ומלא בשומות. איזון בין רמת החומציות והסוכר השיורי ביין. סגולה לאריכות ימים. חלקות .Grand Cru – המקור לענבים המשובחים, מהם מייצרים את היינות הגדולים. חלקות אלה מופו, וביקבים אחדים הראו לנו את המפה, הצביעו על חלקותיהם, והסבירו את פשר ריבוי החלקות:. במאה ה -18 הופקעו הכרמים מחזקת המנזרים – שהיו עד לאותה עת הבעלים של הכרמים ועשו יין, בעיקר למטרות פולחן– והוצעו למכירה, במכירות פומביות, לכל המרבה במחיר. כמובן, שאלה שיכלו לרכוש קרקעות אלה היו בדרך כלל האצילים, בעלי הממון. הכרמים בותרו לחלקות קטנות, וכל חלקה הוצעה למכירה בנפרד. מכאן ריבוי החלקות שבידי כל יקב. (ניתן לראות זאת גם באזורי יין אחרים בצרפת ובגרמניה). Jean-Michel Deiss: ביין גדול הארומות מושפעות מהטרואר ופחות מזן הענבים Marcel Deiss Domaine נמצא ב –Bergheim , כפר על דרך היין, בין שטרסבורג להאן. משפחת Deiss חיה במקום מאז 1744. היום מנהל את היקב Jean-Michel Deiss. הכרמים - 260 דונם - משתרעים על פני 9 ישובים שהמרחק ביניהם מגיע לכעשרים ק"מ, ובהם חלקות מסוגי קרקע שונים. עובדה זו חייבה את מר Deiss לחפש דרך שתבטא בכל יין שלושה מרכיבים: זן, בציר, וטרואר. התפיסה של Deiss גורסת, כי ככל שהיין גדול יותר, רבים ממאפייני הטעם והארומות, הקשורים לקרקע, יתפסו את מקומם של מאפיינים הקשורים לזן או לשנת הבציר. כדי להוכיח זאת הוא כינס קבוצת חברים והטעים אותם יינות זניים - פינו גרי, פינו בלאן, סילבנר וריזלינג – כל אחד מהיינות – מענבים מחלקת הגרנד קרו Schoenenbourg. הכל הסכימו שלכל היינות היו אותן ארומות. מר Deiss, שבגנזך המשפחה שברשותו, מצויים מסמכים המתעדים את דרך גידול הגפנים בעבר, מצא כי לפני שנת 1918 נהגו לטעת זנים שונים באותה חלקה, לבצור אותם ביחד ולהכין מהם את ה - Edelzwicker, שפירושו 'העירוב האציל', הנקרא גם Gentil (אציל). מר Deiss החליט ליישם את שיטות העבר, או במילים אחרות לדבוק במסורת. הדבר מתבטא בנטיעת זנים שונים באותה חלקת כרם. כל למשל בחלקה של ריזלינג נטוע עתה גם מוסקט או גוורצטרמינר, או כל זן אלזסי. אותם הוא בוצר יחד ועושה יין. נצחונו הגדול – יין מסורתי זה, שהוא בלנד העשוי ממספר זנים, הוכר באחרונה, כגרנד קרו. Deiss מייצר שלוש סדרות של יינות:: יינות פירותיים, יינות טרואר, (אותם החל דייס לייצר בשנת 1995 מבחינתו הם יינות פרמייר קרו, למרות שמבחינת AOC הם גרנד קרו). ויינות בעלי רמת מתיקות גבוהה: בציר מאוחר –Tardive Vendange ו – Selection de Grains Nobles (מענבים עם בוטריטיס). חלקות ה - Grand Cru של היקב הם: Altenberg, Schoenenbourg, Mambourg היינות שטעמנו: מהסדרה הפירותית: 2000 Bergheim Pinot Gris זו שנה גדולה לפינו גרי באלזס. היין בצבע זהב. מורכב עם עומק. פירותי: אפרסק לבן, אגס, וניל ואגוזים מעושנים. גוף בינוני עד מלא. מוכן לשתיה אך ניתן ליישן עד שנת 2020. המחיר 21 יורו. 2001 Bergheim Gwuerztraminer יין אלגנטי זהוב בהיר, פרחוני, פרי הדר ודבש. בפה פרי טרי ומשומר. יין עם עוצמה וסיומת ארוכה. ניתן לשתות עתה או ליישן עד 2012. מחיר 23 יורו. מסדרת יינות טרואר: Engelgarten Bergheim 2001 בלנד של ריזלינג, פינו גרי, בירו (Beurot הוא אבי הPinot-), מוסקט ופינו נואר - כולם גדלו באותה חלקה. היין בצבע זהוב, שמנוני, מינרלי מאד ארומות של אגס ופירות לבנים. טעמים חמים. (זוכרים שמוזכר, בכתבה, הקשר בין תקופת הסלע לטעמי היין?). היין זקוק לחדרור למשך שעה. הוא ישתמר עד 2012. המחיר 22 יורו. אגב, גם בבורגונדי, שם נוהים אחר המסורת, החלו לטעת את הזן Beurot. Grasberg Bergheim 2000 בלנד של ריזלינג, פינו גרי, וגוורצטרמינר שגדלו באותה חלקה. הקרקע מתקופת היורה, שהיתה תקופה חמה. היין פירותי מאד עם ארומות טרופיות. באף ריבת הדרים ומנטה, הממשיך עם טעם פירות הדר, בפה. סיומת מעודנת וארוכה. ניתן לשתות את היין עתה, לאחר חידרור של שעה או ליישן אותו. היין שתמר עד 2015. המחיר – 30 יורו. Burg Bergheim 2001 בלנד העשוי מזנים אלזסיים מסורתיים שגדלו יחדיו על קרדע גירית מתקופת הקרח. בורג הוא יין עשיר מינרלי, מורכב ומתובל בקנמון, הל, צלף, ואגוז מוסקט. נמצא בו שילוב של אדמה לחה מצד אחד, ומאידך פרי בשל מאד. יארך עוד עשור עד שהיין יפתח. ניתן לשתות אותו עתה, לאחר חדרור של שעה, או לשמור אותו. הוא יכול להתיישן עד 2018. המחיר – 32 יורו. Altenberg Bergheim Grand Cru 2001 יין זה הוא בלנד העשוי מכל הזנים הגדלים באלזס, לרבות chassela ורוד. Jean-Michel Deiss אמר, שייצור יין זה הוא אבן-דרך בחייו, והוא מסמן שבירת המוסכמה של יתרון הזן על הטרואר, ממנה סבלה אלזס במאה השנים האחרונות. חלקה זו היא בלב כפל גיאולוגי מתקופת היורה, עשירה במאובנים, ועשויה מספר סוגי קרקע. כאן על הגפן לעמול קשה, לשלוח את השורשים עמוק אל תוך האדמה, כדי להשיג אנרגיה, מזון. מבחינת אקלים – חם. לעיתים חם מדי. התפתחות הענבים מלווה לעיתים קרובות בהתפתחות בוטריטיס, דבר שהוא יוצא דופן. חלקה זו מוכיחה את עליונת הטרואר על פני הזן יין זה משנת 2001 הוא היין הגדול ביותר של היקב. פירותי – פרי הדר, דובדבנים - פרחוני, וניל. עם חומציות רעננה. עשיר ומורכב. זה מסוג היינות שבכל פעם מגלים בו רובד נוסף, טעמים ובוקה נוספים. היין פשוט מדהים. . לחדרר שעתיים-שלוש לפני השתיה בתוך כלי עם קוביות קרח. היין יכול להשתמר עד שנת 2025. המחיר 51 יורו. Sshoenenburg Grand Cru 2002 ערוב של זנים אלזסיים הגדלים יחד. חלקת גרנד קרו זו היא באזור קריר יותר. היין יותר סגור. עשוי ענבים שמקורן בגפנים ותיקות. היין מורכב ועמוק. מינרלי. פרחוני. קצת מזכיר את הטוקאי אך עם תוספות. חומציות מוסתרת בגוף מלא. בגלל הבוטריטיס יש תחושה של סוכר שיורי הרבה יותר גבוה ממה שיש בפועל. אחד היינות הגדולים של אלזס. היין זה יכול להשתמר עד שנת 2025. מחירו 51 יורו. זה לנו הביקור הרביעי ביקב זה ובכל פעם אנו מתלהבים מחדש, כמו היתה זו הפעם הראשונה. איזה יין! Zind-Humbrecht למרות שלא התכוונו להגיע לאלזס ולפיכך לא קבענו פגישה, ולמרות השעה המאוחרת בה הגענ היא הזמינה אותנו לטעום יין בקומה השניה, שם ממוקם אולם הטעימות, הנפתח לנוף כרמים. האוירה החברית, כמעט אינטימית, שנוצרה תוך דקות, הוסיפה להנאה מהמפגש, והשיחה קלחה.. עד לשנת 1959 עשו כל אחת מהמשפחות Zind ו - Humbrecht יין ומכרו אותו בנפרד, כל אחת תחת שמה. ב-1959 החליטו שתי המשפחות להתאחד. ש. בארט, ההיסטוריון של יינות אלזס מציין שכבר במאה ה-18 משפחת אומברכט שכרה כרמים ממנזר מארבאך. אך רק החל בשנת 1947 החלה המשפחה לעשות יין מענבים שהיא עצמה מגדלת, ולמכור את היין תחת שמה. מה חדש אצלכם ביקב, אני שואלת את מרגרט אומברכט, אשתו של אוליבייה אומברכט, הבעלים ויינן היקב, שהוא דור 12 למגדלי ענבים. ובכן, ב-1999 עברנו לטפל בכרמים שלנו בשיטת הביודינמיקה, אוליבייה, בעלי, מאמין גדול של השיטה. מהי ביודינמיקה? ביודינמיקה היא פילוסופיה חקלאית שמעמידה כמטרה יצירת מערכת יחסי איזון בין הקרקע והצומח בה. הטיפול בקרקע נעשה תוך שימוש בחומרים טבעיים בלבד, וקושר את טכניקות עיבוד הקרקע, הטיפול בה וטיפוח הצמיחה, עם מחזוריות כדור הארץ ומערכת השמש. את שיטת הביודינמיקה פיתח בשנת 1924המדען והפילוסוף, הוגה מדע האנטרופוסופיה. Steiner Rudolf. מטרת חייו היתה לקשור בין עולם החומר והרוח באמצעות פילוסופיה. שנה לפני מותו, ב- 1924 הוא חיבר סדרה בת שמונה הרצאות, שכותרתה: "יסודות רוחניים לחידוש החקלאות". סדרת הרצאות זו שימשה בסיס לחקלאות הביודינמית. הביודינמיקה מתייחסת לכרם כמערכת חיים המכלכלת ומקיימת את עצמה self sustaining)) והיא לוקחת בחשבון את תנועת הירח וגורמי השמיים. הקרקע אינה נתפסת רק כחומר, שבתוכו גדלים צמחים, אלא כאורגניזם בפני עצמו. לפיכך יש לאסור שימוש בחומרי הדברה וזיבול ובמקומם יש להשתמש בחומרים שיטפחו ויעודדו את החיים של הקרקע. חשוב שהשימוש בחומרים אלה ייעשה בזמן הנכון בתואם עם תנועת מערכות היקום, המשפיעות על הצמיחה. זה, כמובן, מצריך שיקול דעת של החקלאי, בדבר תיזמון ביצוע כל עבודה הנעשית בכרם. . מספר חומרים אורגניים שמקורם מן הצומח, מן החי, וממינרלים, חיוניים ביותר בכרם, כדי להגביר את הדינמיות של הקרקע: קומפוסט העשוי מזבל פרות, סיליקה (קוורץ טחון כדי קמח) ותה מיוחד העשוי מצמחים כמו אכיליאה, סירפד, קמומיל, ולריאן, שן-הארי ועוד. מחלות בצמח נתפסות כמחלה רצינית יותר של האורגניזם, הקרקע. רפא מחלה זו - ולא תהיינה לך מחלות בצמח. התפיסה היא כי אם האדמה מאוזנת בצורה נכונה - הצמח יגן על עצמו, או יותר נכון, לא ימשוך אליו טפילים. ייתכנו, כמובן, מקרים בהם הכורם יצטרך בכל זאת להתערב, כדי לשמור על הצמחים שיהיו בריאים. זה ייעשה על ידי שימוש בתה צמחים, או בתמצית של צמחים הומהופטיים הנ"ל. הטיפול באדמה אינו לשם תמיכה בגפן, אלא לשם יצירת סביבה חיה - מקור אנרגיה לחיי הצמח. הגפן, כשלעצמה, יוצרת הקרקע סביבה חיה ומזינה, שמסייעת לשורשים. יחסי הגומלין בין השורשים והעלווה מאפשרים למאפייני הקרקע לעבור אל הענבים ולהעצים את ניחוחותיהם. כורמים לקחו את השיטה הזו לכוונים שונים, הוסיפו לה או גרעו ממנה – הכל על פי נסיונם והבנתם. ואכן, כשבקרנו בכרמים (של יקב אחר) המטופלים בשיטה הביודינמית, מצאנו כי המגדל כיסה את הקרקע בין שורות הגפנים, בקש ובקומפוסט - שורה אחת כזו ושורה אחת כזו, לחילופין.
|
.jpg)
שכול הענבים ולקבל ענבים קטנטנים, כדי להעצים את הארומות של היין: בעת פריחת הגפן, הם מצמצמים את מספר הפרחים שיתפתחו לפרי, על ידי התזת מים בלחץ גבוה על הפרחים. הם עושים דילול ירוק פעמיים, אך לדעתם אין די בכך, וכשהפרי רק מתחיל להתפתח על השזרה, (חנטה) קוטמים מחצית מכל אשכול. (כואב הלב לראות חצאי אשכולות מבוזבזים, אך עלה בדעתי, שיש לכך ערך מוסף, כי הפרי שנרקב מזין אף הוא את הקרקע) כשהבענו את פליאתנו על החידוש, אמר היינן, שלמד שיטה חדשה זו אך לפני שנה מיינן בבורגונדי.
ו ליקב, התקבלנו בחביבות ובלבביות על ידי הגב' מרגרט אומברכט – אישה רבת קסם ובעלת נימוסים שאינם מוכרים במקומותינו. אין זה מפתיע: הגברת היא סקוטית במוצאה. מבטאה האנגלי הרהוט אינו מסגיר את מוצאה. הכיצד? לאחר שנוכחה שהצרפתים צוחקים עליה מאחורי הגב, בגלל מבטאה, החליטה שעליה לטשטש אותו. היא הצליחה לאמן את עצמה לדבר אנגלית במבטא אוקספורדי. משאמרנו לה שלאזנינו המבטא הסקוטי נעים ויפה, הרפתה מעט מהמבטא המוקנה, ומדי פעם גלשה לאינטונציה הסקוטית.