שגיא קופר

כשאני שומע את המשפט "מרגישים ממש את הטרואר", האזניים שלי נעמדות.

כששאלתי אנשים כיצד הם מגדירים את ה"טרואר", לא ממש קיבלתי הגדרה קולעת וקבועה. חלק דיברו על האדמה נטו, חלק הכניסו בעניין גם את האקלים, גובה הכרם וצורת הגידול, וחלק אפילו הלכו מספיק רחוק וטענו שסביבת היקב, המקום בו הענבים נסחטים, נכללת גם היא ב"טרואר". הכל, עד לחבית. בתור פסיולוג של הצמח (למתעקשים - מנגנוני שחלוף יונים בממברנות צמחיות), מתחילים לצוץ לי הרבה דברים "מסטיים" כאשר ייננים מתחילים לדבר על הטרואר. זה השלב, בעיני, שבו היינן מתחיל להכנס לתחום האפור שבין הכימי לאלכימי.

שלא תבינו אותי לא נכון. אני לא רוצה לבוא ולטעון שסביבת הגידול של הגפן לא תשפיע על היין. בודאי שהיא תשפיע. מה שאני כן מחפש היא הגדרה שתתאים לי, ותשובה לשאלה האם אותו "טרואר" יכול להיות משותף ליותר מיקב אחד.

כדי לסדר לעצמי קצת את המחשבות החלטתי לנצל את ההזדמנות ולהצטרף לסיור כרמים שערך ברי ססלוב ביום שישי אביבי, במזג אויר נח לתפארת, בחלק מהכרמים שלו באזור קדיתא ומירון. לראות בשטח את ההבדלים בין שורה לשורה, בין כרם לכרם, לנסות לסכם אותם, להגדיר לעצמי עד כמה רחוק אפשר ללכת עם העניין הזה ולנסות לקבל תשובות.

ההגדרה שלי: טרואר – האקולוגיה של גידול היין.

אקולוגיה היא היחס בין האורגניזם לסביבה שלו.

נטו, הסביבה יכולה להיות האדמה והאקלים, אבל בגידול יין, שהוא מעשה אדם, נכנס בעיני גם פקטור הטיפול וצורת הגידול להגדרת הסביבה. בעיני, הגפן התרבותית לא שקולה לצמח שגדל במדבר, שמושפע רק מתנאים פיזיים, ללא התערבותו של האדם, אלא גם מאופן הגידול, שהוא בתורו משפיע על התנאים הפיזיים – אור, אדמה, אקלים.

הכרם הראשון של ברי – ממש ליד קדיתא ומתחת לה – היה הזדמנות מצוינת לראות כמה וכמה הבדלים לא רק בסוגי האדמה, אלא גם בגישה הכללית לגידול היין, וההשפעה של גישת הגידול על הסביבה הפיסית ויצרת מה שאני רוצה לקרוא לו "האקולוגיה של גידול היין", או הטרואר. ההדגמה היתה מעולה גם בגלל שלברי יש שכן, שמגדל יין בצורה אחרת לגמרי.

אז בואו נראה מהם התנאים בכרם, ומה – בגדול – מושפע מהם. חילקתי אותם לשניים: הבדלים פיסיים והבדלים מעשה המגדל.

הבדלים פיסיים:

·        הכרם הראשון שבו נטועים אצל ברי קברנה סוביניון ומרלו, היה באזור גבול בין אדמה גירנית ובין אדמה בזלתית. כרם אחד גדל על אדמה בהירה יותר של טרקוטה וגיר לבן, ואילו כרם שני גדל על אדמה כהה יותר, של טרקוטה ובזלת שחורה.

o       סוג האדמה וכמות הגיר שבה משפיעים על החומציות, על הניקוז ועל הרכב המינרלים, כשגפנים אוהבות אדמה מנוקזת. מה שעוד שונה הוא החזר הקרינה מהקרקע. קרקע גירנית – בהירה יותר – תחזיר יותר קרינה ותתחמם פחות, ואילו קרקע בזלתית תתחמם יותר ותאגור יותר חום. באזורים קרים תכונה זאת יכולה להשפיע על בריאות הגפן, על קצב הגידול שלה ועוד. באזורים חמים כמו שלנו, ההבדל יכול להיות גם בהשקיה הדרושה וגם בשאלה עד כמה משמעותיים ההבדלים בין טמפרטורות היום והלילה.

·        שיפוע וגובה, וכיוון המדרון, אם קיים. השיפוע אצל ברי היה מתון למדי, והכרם גבוה יותר משל שכנו (שמשקה ככל הנראה פחות, בגלל זרימת המים לכיוונו).

o       גורמים אלה משפיעים בעיקר על משטר המים: על הניקוז, ומכאן גם על הרכב המינרלים, אבל גם על חשיפה לרוחות. כיוון המדרון משפיע ישירות על החשיפה לשמש ועל משטר הרוחות.

ההבדלים מעשה ידי המגדל:

הכרם של ברי בקדיתא הוא כרם אורגני. דבר נפלא בעיני, והלוואי והיו יותר מגדלים כאלה בארץ ובעולם. כך וכמעט שרק כך אנחנו יכולים לשמור גם על בריאותנו, וגם על בריאות האדמה. העלויות, לפי ברי, הן זהות לעלויות של גידול לא אורגני (בגלל חיסכון בהדברה, בניכוש וכן הלאה), והיתרונות מרובים.

·        ססלוב אינו מרסס את הכרם שלו בכלל בחומרי הדברה, האגרונום שלו מניח לעשבים מסוימים לגדול באופן חופשי וזורע בכרם צמחים מקבעי חנקן, כך שהוא אינו זקוק לדישון כימי שממילא נשטף ביתר קלות. הזיבול הוא בזבל אורגני וקומפוסט שחלקו מיוצר במקום, ואין תיחוח מכני, היות והאדמה עשירה באורגניזמים שמתחחים את הקרקע כחלק ממחזור הגידול שלהם. "מה שיוצא מהכרם הזה הם רק ענבים", אומר ברי, ולזה אני יכול רק להצדיע. שכנו, לעומת זאת, מקפיד על שורות נקיות מעשבים, והוא מרסס ומתחח כמו כרמים אחרים.

o       בימי הקיץ העשבים מתיבשים ומכסים את האדמה בחלקה בקש. אני לא יודע מה ההשפעה של זה, כי הקש אמנם מחזיר חלק מהקרינה, אבל יוצר שכבת בידוד שעשויה למנוע מחום לצאת. יבוא יום ומישהו בודאי ינעץ מדחום בכמה מקומות באדמה ויתלה כמה מדחומים על הגפנים כדי לראות הבדלים.

o       גידול אורגני הוא איטי יותר. מחקרים שנעשו מראים שהפרי מכיל פחות מים וריכוז המינרלים, הויטמינים והחומרים נוגדי החמצון שבו גבוה יותר. אם אנחנו מדברים על חומרים נוגדי חמצון שמעורבים ב"אפקט היין האדום" המגן על הלב שלנו, הרי שעדיף יהיה יין אורגני על פני יין רגיל.

·        גובה הגפן.

o       בצרפת מגדלים את הגפנים נמוך יותר מאשר בארץ כדי לשמור על החום העולה מהקרקע. עובדה זאת משפיעה על האורור של הגפן, על חשיפת הניצנים והפרי לחום מהאדמה וכך על סיכויי ההצלחה שלהם, כמות היבול וגודלו.

·        המרווח בין השורות – צל, אורור, מים.

·        קרבה למטעי פירות או גידולים אחרים. פה אנחנו נכנסים לתחום האפור שאני כאיש מדע כבר פחות מאמין בו. בכרם בן זמרה יש לברי גפנים שקרובות מאוד למטע תפוחים. בעוד שהמטע יכול להשפיע בנושאים כמו הצללה, אורור וחומרי הזנה, אני לא כל כך רואה איך הוא משפיע עד כדי כך בנושא של הטעם, אפילו שחלקנו רוצה לחוש בטעמים מסוימים כשהגפנים קרובות למטע כזה או אחר.

טעמים לא עוברים בשורשי צמחים. מה שכן יכול לקרות הוא שחומרים מסוימים – שמנים אתריים למשל – ינחתו על הזגים (קליפות הענבים) וכך יגיעו לתירוש ואולי ליין. חומרי הדברה גם הם מרחפים או מתנדפים בתנאים מסוימים, וגם הם עלולים לשקוע על הזגים. בצורה כזאת, כרמים שנמצאים ליד עצי אקליפטוס או ליד פרדסים יכולים להיות מושפעים, כשכל זה הוא עדיין חלק מה"טרואר". האם הרכב מינרלים בענב יכול לתעתע בנו וליצור תחושה של טעמים פירותיים מסוימים כאלה או אחרים? אולי.

אלה הן כמה דוגמאות לגורמים המעורבים בעיני באקולוגיה של היין. מאותו רגע בו האשכול נבצר, מתחיל תהליך יצור היין עצמו (להבדיל מגידול היין) ולכן סביבת היקב כבר לא יכולה להיות חלק מהטרואר, שלא לדבר על החבית, או על השאלה עד כמה קרוב היקב לכרם. לכל אלה יש השפעה  - אבל זה לא חלק מאותו "טרואר".

עד כמה מורגש הטרואר ביין, עד כמה הוא בכלל רלוונטי כשעוברים מיקב ליקב?

לחלקנו הטרואר משפיע ביצירת ניואנסים בלבד. ישנם מי שירגישו יותר בשינויים הקלים האלה, ויש מי שפחות. לכאורה, שימוש בחביות עץ חדשות או יישון ארוך מאוד, יאפילו על הניואנסים האלה.

ברי מבדיל בין יינות שמתקבלים אצלו מענבים בחלקות שונות באותו כרם, כשמדובר לרוב בשורות בודדות, ואת חלקם הוא מבקבק בנפרד. בטעימות שעשיתי אצלו בהחלט ניתן להבחין בהבדלים בין יינות שנוצרו מענבים מחלקות שונות, גם אם אני לא תמיד מבחין בטעמים או ארומות שאחרים מבחינים בהם.

אני גם מניח שככל שהכרם גדול יותר, ההבדלים בין השורות מטשטשים, וההחלטה מתי לערבב בין שורות או חלקות היא בהחלט החלטה של היינן, אולי בשיתוף עם מחלקת השיווק שלו.

בעיני, השאלה של עד כמה יש בכלל לאזור מסוים "טעם" שיכול לבוא לכדי ביטוי משותף ביין של מספר יקבים שונים, עדיין פתוחה.

בהנתן כל כך הרבה משתנים – צורת גידול, טיפוח, גיזום, דילול, סחיטה ויישון – האם יש בכלל אפשרות לדבר על טרואר משותף למספר יינות שאינם מאותו יקב וכרם? אני משאיר לכם לטעום ולהתרשם.