נתן ליפשיץ – פורסם במגזין "יין וגורמה"

מרדכי אברהם עלה ארצה בשנת 1834 מרוסיה הלבנה שם היה שוחט ורב ומכאן שם המשפחה – שור. בנו יצחק, שעלה אתו, הקים את היקב בשנת 1848בחצר של מנדל ראנד, ברחוב הגיא, בירושלים העתיקה. יהודים הרי זקוקים ליין: לקידוש, להבדלה, לארבעת כוסות הפסח ולאירועים רבים נוספים. למשפחה היה ניסיון במשקאות אלכוהוליים עוד ברוסיה וכך,  בערך 15 שנה לפני מקווה ישראל ו- 34 שנים לפני כרמל מזרחי, קם היקב הראשון בארץ ישראל והידיים של בני שור הפכו שחורות מיין.

בחצר עומדים צפופים עשרות רבות, אולי אפילו מאות מכלים, חלקם קטנים יחסית, אחרים גדולים למדי ויש אפילו ענקים ממש. יש ביניהם חדישים מנירוסטה מבריקה ולידם ישנים שראו ימים טובים הרבה יותר. חלקם פשוטים, שלא לומר עלובים, ואחרים מבוקרי טמפרטורה ומפוקחי מחשב שקל לשלוט בהם מהבית אפילו בימי חול המועד, כשהיקב סגור.

דברי ימי משפחת שור

נכנסתי למשרד הקטן שבמעלה המדרגות האפורות וראיתי את האברכים בני משפחת שור, הזקנים והצעירים, גלימותיהם שחורות, זקניהם ארוכים והם יושבים כפקידים על כסאות ישנים ושולחנות כתיבה שעבר זמנם ומקישים במיומנות על מקלדות של מחשבים מודרניים. כשהרימו אלי את עיניהם הבוהקות מאהבת אדם ויין התברר לי עד כמה המשקה האדום הזה הוא רבגוני. כמי שעולם מושגי היין שלו מגיע מחדרי הטעימה של יקבי הבוטיק, ממרתפי החביות של ייננים אניני טעם וממנות הגורמה של מסעדות נחשקות, הפגישה עם הידיים השחורות מעבודת היין המחישה לי את רוחב היריעה של היין הישראלי. כי הרי היקב הזה הוא הדבר הרחוק ביותר מיקב בוטיק ישראלי חדיש ומעוצב ובכל זאת כל כך דומה לו. אותה חדוות יצירה, אותה אהבה למקצוע, אותה תחושה של הישג. אפילו המושגים דומים, למילים יש אותה משמעות למרות שכאן הן נאמרות ביידיש עסיסית.

זהו עסק משפחתי, עשרים וחמישה עובדים יש ביקב ושם המשפחה של רובם המכריע הוא שור. שלושה דורות בני שור עובדים היום ביקב. צביקה הוא היינן, הדוד משה, הוא המנהל הכללי. אביו אלישע (זיידע) ודודו פרץ הם יושבי הראש. הצעירים מכנים אותם 'המעצמות' שכן כזקני השבט שמורה להם זכות הוטו. בנו של משה, נפתלי (תולי) הוא שר החוץ של היקב ומטפל גם ביחסי הציבור.

צביקה שור הוא יינן, בן יינן, בן בנו של יינן, כך, שבעה דורות של ידיים שחורות. "רוצה או לא רוצה, אתה בפנים, זה זורם בדם ועכשיו גם מתוך אהבה גדולה" הוא אומר בחיוך רחב. "יין ישמח לבב אנוש זה לא רק לשתות אותו, אלא גם לייצר אותו". תולי בן הדוד נזכר "בחופש הגדול, כילדים, זו הייתה הקייטנה שלנו, הכל תמיד היה סביב היין. כבר כילד אני זוכר את הידיים השחורות מהיין סביב השולחן בליל שבת. גם היום אנחנו מביאים את הילדים לעזור, זה מקום הבילוי שלנו".

צביקה משלב את כישוריו ואת ניסיונו, שאותו רכש בבית אביו עם החידושים הטכנולוגיים המודרניים. הידע והמסורת קיימים ועוברים מדור לדור ובכל זאת עליו להמשיך וללמוד בכל יום מחדש. "הרי כל העבודה היא בית ספר ולומדים כל הזמן". צביקה עומד בקשר רצוף עם מכון היין הישראלי ומרבה להתייעץ עם שלמה כהן ועם ייננים אחרים. יש לו בעיה לטעום ולהכיר יין שאינו כשר אז הוא קורא הרבה ספרות. "יש יינות שהייצור שלהם מתקדם בקלות ובלי שום בעיה ולפעמים יש מכשלות שצריך להתגבר עליהם. לכל יין יש  תכנית עבודה מוגדרת מראש וכשהיין מצליח לפי התכנון אתה מרגיש סיפוק והנאה. עשיית היין אינה כמו כל דבר אחר, זה מצריך המון נשמה, צריך לאהוב את זה ולחיות את זה".  

ביין אין מה לדבר על פנסיה

אלישע (זיידע) שור הוא האדם המבוגר ביקב. לא מזמן חגג את הגיעו לגבורות ובכל זאת, כמו כולם, הוא מגיע ברכבו הקטן ליום עבודה מלא. כשנכדו מצהיר שהוא עדיין מנהל את היקב ביד רמה, הוא צוחק. ביין אין מה לדבר על פנסיה.

הוא נולד בשנת 1925, השנה שבה העבירה המשפחה את היקב מהעיר העתיקה לשכונת בית ישראל. הזיכרון הראשון שלו מהיקב הוא מגיל שנתיים, אבל בזכות הסיפורים שהתגלגלו במשפחה הוא מכיר היטב את קורות היקב עוד בעיר העתיקה.

מספרים שהענבים נרכשו מערביי קלנדיה, ביר נבללה וכפרים אחרים, אבל בעיקר מחברון. כדי להרגיע את מצפונם הדתי של הערבים המוסלמים אמר להם יצחק שור שהיין מיוצר לצרכים רפואיים.

היקב היה סמוך לכותל המערבי בעיר העתיקה. מתחת למפלס הכותל יש מחילות, היום הן מוכרות כמנהרות הכותל, אבל אז שימשו חלקן כמרתף היקב. אחד הקירות של המרתף גבל עם הר הבית שמחמת קדושתו אין ליהודים רשות להיכנס אליו וכך, החביות שעמדו במרחק מה מהקיר שמרו שהעובדים לא יתקרבו אל השטח הקדוש.

אלישע זוכר את סבתא רוזה שעול היקב נפל עליה, אחרי שבעלה נפטר והוא רק בן 36.  היא הנהיגה את היקב בעיר העתיקה ביד רמה ונפטרה בשנת 1941.

בשנת 1925 אסר השלטון הבריטי על קיום תעשייה בתחומי העיר העתיקה ומשפחת שור נאלצה להעביר את היקב אל מחוץ לחומות. את היקב החדש הם בנו מעל בריכת המים היבשה שבשכונת בית ישראל, שהייתה מוכרת לכל ירושלמי בימים ההם. בבריכה עצמה הם בנו את מרתף האכסון של היקב ולימים עברו לגור מעליו.

הוא זוכר שהבציר, בבית ישראל, נמשך כשלושה חודשים, מאמצע אוגוסט ועד נובמבר. לפני קום המדינה הביאו הערבים מהר חברון את הרוב המכריע של הענבים. הם היו יוצאים מכפריהם בחצות הלילה ומגיעים עם גמליהם וחמוריהם אל היקב בערך בחמש בבוקר. עד פתיחת היקב בשבע הם היו נרדמים ליד השער. הוא זוכר את המשקל הענקי שעליו היו שוקלים את הענבים. "היה אחד שטיפל בזה וקיבל דמי תיווך. הוא היה שוקל את הארגזים והשקים המלאים, מפחית את משקל האריזה הריקה ומשלם לכורמים הערבים במזומן משק מלא כסף שהביא אתו". היו כמובן גם ניסיונות לא מעטים לרמות. כך למשל היו מניחים את הרגל על המשקל "ופעם אחת", צוחק אלישע, "נתפס כורם שברוב 'חכמתו' הכביד עם רגלו גם כששקלו את האריזה הריקה".

כל חמור יכול היה לסחוב רק שני ארגזים, מאה קילו בסך הכל, והיו כורמים שהיה עליהם לחזור מדי יום. משקל האריזה שלהם היה כבר ידוע ואפשר היה לחסוך את שקילתו. היה מי שניסה לנצל את זה ומרח בוץ כבד מוסתר בעלים, על תחתית הארגז. כשבכל זאת שקלו, גילו את התרמית.  

המשקל היה נקבע ביחידות של רוטל וקונטאר. מאה רוטלים היו קונטאר אחד, בערך שלוש מאות קילוגרם.

היקב קנה רק ענבים מתוקים עם בומה גבוה. אלישע זוכר במיוחד את שנת 1946 ואת הענבים המצומקים והמתוקים, כמעט נטולי מיץ, שנמדדו בהם לא פחות מ– 28 בומה.

רוב היין שעשו ביקב בימים ההם היה יין מתוק. כמעט שלא סחטו מיץ ענבים נקי ולא התסיסו יינות יבשים.

ירושלים של זהב

העסק גדל, התפתח והפך מורכב לניהול, מה שהביא בשנת 1944 לפיצול היקב ולחלוקה של תחומי העיסוק. היקב של הענף האחר במשפחת שור נמצא לא רחוק מעבר לכביש. היום התעמעמו המחלוקות והיחסים במשפחה טובים.

בעיר העתיקה ובתחילת התקופה בבית ישראל היו מתסיסים את היין בהתקן מיוחד שנבנה משלוש חביות גדולות. בהמשך עברה התסיסה לבריכות בטון. אלישע זוכר את המכונה הידנית שהפרידה את הענבים מהענפים ומהעלים. בהמשך החליף אותה מתקן חשמלי, שטיפל בטון וחצי ענבים בכל יום. הוא פעל בעזרת גנרטור פרטי משלהם ששחרר אותם מהתלות באספקת החשמל שהייתה באותם הימים בעייתית משהו. עובד מיוחד היה מפריד את הענבים המתוקים שנדבקו לרשת המכונה וסתמו אותה. אלישע זוכר שזו הייתה מלאכה קשה ושנואה במיוחד. את המיץ העבירו למכלי ההתססה בקופסאות פח.

היום שולט צביקה על התסיסה בעזרת שמרים מלאכותיים כמו בכל יקב מודרני אחר, אבל אז, בימים ההם התסיסה הייתה ספונטנית בלבד. אחרי שהגיעו ל- 5% אלכוהול עצרו את התסיסה בעזרת כהל שהופק במיוחד מענבים או מצימוקים, מה שהביא את ריכוז האלכוהול ביין המתוק לכ– 12%.

את האלכוהול מדדו באמצעות מכשיר מיוחד, מלגן שמו, שבדרכו המסובכת והלא מדויקת נתן תוצאה כלשהי שאפשרה לגובי המס לקבוע כמה ישלמו היצרנים למדינה. מעניין שלגובה מעל פני הים הייתה השפעה על המדידה ומכשיר שכויל בשפלה לא התאים למדידה בירושלים.

אם היום את מפתחות היקבים מחזיקים משגיחי הכשרות, אז היו אלה אז גובי המכס שפתחו וסגרו את הדלתות. עד לפני כארבעים שנה הם השגיחו, מדדו ורשמו בספרים גדולים. המס נקבע על פי הכמות וריכוז האלכוהול. על פי התיאור של אלישע זה נשמע די טראומטי.

משה, מנהל היקב, זוכר שהשיווק נעשה אז בדרך 'מתוחכמת' במיוחד. חמור חכם ועצמאי הוביל את היין לחנויות וחזר בעצמו ליקב... 

בשנת 1950 הוסדר שיווק היין בחוק שחייב את היקבים למכור יין רק בבקבוקים. עד אז היין היה נמכר בפחים ובחביות וכל סיטונאי היה ממלא את הבקבוקים שלו בעצמו ומדביק עליהם את התוויות המיוחדות לו. הסכם עם האיחוד האירופי אסר על שימוש בשמות מותגים אירופיים וכך במקום פורט, מלגה וטוקאי הופיעו על התוויות שמות כגון: "גן עדן" ו"ירושלים של זהב".

"היין שלנו מיועד לכולם"

המעבר ליקב החדש במישור אדומים היה הדרגתי. הוא החל בשנת 1982 אבל עד סוף שנות השמונים המילוי לבקבוקים עוד התבצע ביקב הישן שבבית ישראל. ניסיון לברר את גודל השינוי במעבר למישור אדומים נתקל בפרץ צחוק מלא סיפוק. לפני מלחמת השחרור הפיקו 98 אלף ליטר יין בלבד, היום כמות כזו נכנסת במכל אחד. לעומת יותר משבעה דונם כאן, שטח היקב בבית ישראל היה כמאה ושמונים מטר רבוע בלבד. בבית ישראל, בציר של 200 טון ענבים נחשב לגדול והיום הם קולטים כמעט אלפיים טון ענבים בשנה ומפיקים מהם כמיליון וחצי בקבוקי יין! 

ליקב כרמים משלו וחוזים ארוכי טווח עם כורמים בכל רחבי הארץ. הכרם הגדול שלהם נמצא באזור כפר תבור אבל הם קולטים ענבים גם מתלמי יחיאל וגדרה שבדרום, מהרי הכרמל וגם מכרם בן זמרה שבגליל ומרמת הגולן. הם מוכרים בעיקר בציבור הדתי חרדי ומגיעים לאולמות השמחות ולבתים הפרטיים, המחירים שווים לכל נפש, "היין שלנו מיועד לכולם" הם אומרים.

הכשרות כמובן מחמירה ביותר. אבל בעוד אשר ליקבים אחרים זו בעיה, כאן אין טבעי מזה. כולם הרי חרדים ומקפידים על קלה כחמורה. את רוב היין שהם מפיקים הם אינם מבשלים. אבל למרות הפגיעה באיכות, בגלל שבבתי מלון יש עובדים לא יהודים שנוגעים ביין, יש צורך הלכתי לבשל ולפסטר את חלק היין שמגיע לפלח הזה של השוק.

"העבודה כאן קשה ומאומצת", אומר צביקה, "ליקב בוטיק שעושה רק עשרים וחמישה אלף ליטר יין בשנה יש המון זמן ללטף את היין. במפעל כל כך גדול כמו שלנו אין לך זמן, אתה לא יודע מה לעשות קודם".

צביקה שואף לשמור על ראש פתוח. הוא מרגיש שהוא ממשיך לא רק מסורת משפחתית אלא מסורת של עם שלם. כל כך הרבה הלכות קשורות ביין, הרי מאז ומתמיד היו כאן גתות ועשו כאן יין. "פעם", הוא אומר, "היה יין קידוש, מה שמכונה יין פטישים, אבל אין שום מניעה לקיים את כל המצוות גם עם יין איכותי". ותולי מוסיף "גם בפסח, פעם אכלנו רק מצות ותפוחי אדמה והיום המגוון מדבר בעד עצמו. הפכנו כפר גלובלי והחרדים למדו שיין טוב הוא  לא בהכרח מותרות ובעולם החרדי המתפתח נוצרה דרישה ליין איכותי". כך למשל ניכרת ירידה בולטת ביינות המתוקים. היום מייצרים ביקב רק כחמישה עד שמונה אחוזים של יינות מתוקים מהסגנון הישן ובכל זאת רוב האנשים עדיין מקדשים על מיץ ענבים ולכן סוחטים כמויות גדולות של מיץ ענבים. בקשת המוצרים הרחבה שלהם יש הרבה מאוד יין פשוט, חצי יבש, משקאות אלכוהוליים כמו וודקה, ברנדי וליקרים מביניהם ראוי לציון ליקר הקפה.

מעניין שחוץ ממספר זעום של חביות ברנדי, אין ביקב ציון חביות. צביקה היה רוצה ליישן יין. ולשמור בחביותיו יין איכותי. הוא מבטיח לי ובעיקר לעצמו שגם זה יקרה, בעזרת השם, בקרוב. היום הם מייצרים רק יינות צעירים, אבל בתכנית, לפתוח מעיין יקב בוטיק בתוך היקב הגדול.

יינות צעירים

בינתיים הם שלחו לטעימה עיוורת יין זני מענבי קברנה סוביניון ומרלו והם שמחים על הציונים שקיבלו מצוות הטועמים של "יין וגורמה".

המרלו זכה ל 82 נקודות והקברנה סוביניון קיבל 84 נקודות – לא רע ליין שמחירו 25 שקלים.

ביום שבו הייתי ביקב בוקבקה הסדרה הראשונה של  יין הקינוח החדש – תימור, העשוי מענבי מוסקט אלכסנדרוני. הבאתי את היינות לחדר הטעימות של המגזין והיינות נבדקו בטעימה עיוורת.

מסקנות צוות הטועמים של המגזין:

תימור, יין קינוח לבן 2004, צבע צהבהב, צלול ונוצץ. ארומה פרחונית וטרופית עם גוון דבשי, ליצ'י, תה, אגס, קרמבולה ופפאיה, עם קליפות פרי הדר. פה מלא ודי עגול, מחוזק בכוהל, אך לא מספיק רענן, חסרה חמיצות ופריכות וחבל, תוספת חומצה היתה מעלה את היין לגבהים נוספים. יין מאד נעים, אך "קצר".

תימור, יין קינוח אדום 2004, יין אדום מתוק, צעיר, קל ונקי. יין פשוט, לא מורכב. חסר מיצוי של פרי וצבע (ללכת עם ולהרגיש בלי), חסרה חמיצות. לא מסונן, מעט בשרני. צוות הטועמים קרא לו "יין לארבע כוסות מסורתיות לפסח".

ואין לשכוח שמחיר היינות האלה רק 17 שקלים.