ככה זה כשיש שניים
יותם ואיתי יינני יקב ברקן

הם מאוד שונים בהשקפתם ובכל זאת נותנים מענה דומה לשאלות רבות בתחום המקצועי. האחד התחנך על ברכי העולם הישן על כל המשתמע מכך, השני נמצא עמוק ביישום כישוריו כיינן העולם החדש. שניהם ביחד, בסופו של דבר, למרבה ההפתעה, בעלי קו חשיבה דומה. טל יונתן מתלווה ליום אחד אל יותם שרון ואיתי להט, יינני 'ברקן', ומגלה את החומר האנושי, האיכותי והטוב העומד מאחורי יינותיהם.

טל יונתן -  מגזין "יין וגורמה"

צילומים: לימור טמיר

 ביום חורף חמים ונעים פגשנו את יותם שרון ואיתי להט, יינני 'ברקן', ביקב. שניהם צעירים, אדיבים, מקסימים ועירניים להפליא בשעת בוקר מוקדמת זו. התחלנו בסיור ביקב החדש ההולך ונבנה בקיבוץ חולדה. אנו צועדים אחרי יותם שמדריך את הסיור ונכנסים למעבדה ולמשרדים החדשים שבבנייה מתקדמת. יותם מצביע ומראה לנו היכן אמורים להיות בעוד זמן קצר חדר טעימות, משרדים, ספרייה ובכלל כל הקומפלקס בו אמור להכנס היקב החדש.

"מדובר במבנה של 10,000 מ"ר של שטחי ייצור ואחסון, מלבד המעבדות. 'ברקן' מייצרים כ8- מיליון בקבוקים בשנה." אנו נכנסים לתוך אולם המילוי הענק. יותם ממשיך בהסבריו: "זהו קו הייצור של הבקבוקים. לכאן מגיע היין לאחר פיסטור או חימום (הוא מצביע על מכלי נירוסטה ענקיים העומדים בצד האולם. ט.י.) הבקבוקים עוברים לחדר זה לניקוי, מילוי ופיקוק. סביבת העבודה היא המילה האחרונה בתחום. הכל תחת חנקן – יש מילוי של חנקן בבקבוק עצמו. כושר הייצור של קו זה הוא 10,000 בקבוקים בשעה (!!!). כמעט כל הציוד הוא איטלקי. פס הייצור החדיש הזה אמור להכנס לעבודה שוטפת בעוד כחודש. באותו האולם העבודה מתבצעת מההתחלה ועד הסוף. הכל אוטומטי לחלוטין כשאת כל הקו יכולים לתפעל ארבעה אנשים בלבד. מכניסים משטח של בקבוקים ריקים ומקבלים בסוף משטח של קרטונים מוכנים למשלוח. הכל כאן ממוחשב." 

 אנחנו צועדים החוצה ומתבוננים במרכז המבקרים החדש שנמצא כעת בבנייה. שמואל בוקסר, ממנכ"לי היקב, נקרא בדרכנו. הוא מנצל את ההזדמנות ומסביר לנו מעט על אותו מרכז מבקרים: "בסופו של דבר יהיו קירות מזכוכית, כשבפנים ייבנה מרתף החביות. יהיו חללים למכירות ולטעימות, מסעדה וכו'. המבקרים יעלו למעלה לגשר ויתחילו בסיור שיקיף את כל היקב. ישנה השקעה אדירה גם בכל מה שמסביב ליקב – מערכת לטיהור שפכים וכו'. ההשקעה הכוללת בסופו של דבר תגיע ל- 22-20 מיליון דולר. ישנו קו מילוי מרשים, מרתף חביות ומרכז מבקרים – אין כיום בארץ השקעה כל כך גדולה ומרשימה. הכל כאן כמובן מבודד טמפרטורה, עם מערכת קירור אימתנית וכו'. כל היינות מסדרת קלאסיק ומעלה יהיו בקירור כל הזמן. האולמות מבודדים לחלוטין. הכל בנוי לפי התקנים הבינלאומיים ולפי הספר. הכל כמובן כרוך בעלויות כספיות."

 אנחנו נפרדים משמואל בוקסר לשלום, ממשיכים בסיור ונכנסים ליקב עצמו. במשך כל זמן הסיור ביקב מלווה אותנו משגיח הכשרות.  הריאיון מורכב מעט היות שכל שאלה קיבלה תשובה משניהם. יותם ואיתי, שונים מאוד בהשקפת עולמם הייננית אך נותנים מענה דומה לשאלות מקצועיות רבות.

 בין מכלי התסיסה נוטל איתי את רשות הדיבור ומתחיל להסביר כיצד הדברים מתרחשים הלכה למעשה.

יותם מצדו מדגיש שהמטרה היא להפיק את היין הטוב ביותר למרות המאסות האדירות. מכלי היקב יכולים להכיל כעשרה מיליון ליטרים של יין!

השניים מטפסים וגוררים אותי אל חלקו העליון של מפלס הרוטור-פרמנטורים. שניהם נלהבים לספר לי, כל אחד בתורו (כמובן, הם כל כך מנומסים, לפי הספר ממש), על כל התהליך שעוברים הענבים מרגע קליטתם ביקב ועד לקו המילוי. ישנה גאווה רבה בדרך הסברתם. הם חוזרים ואומרים, בעיניים נוצצות, שמטרתם להוציא מהיקב יין איכותי ברמה גבוהה מאוד. הם גם חוזרים ומדגישים שישנו מעקב צמוד אחרי כל שלב ושלב בתהליך. 'מפליא לראות חזון נרגש כל כך ביקב ענק,' הרהרתי לתומי, 'השליטה שלהם בחומרים היא אבסולוטית ואין דבר שמש מעיניהם, על אף ממדיו העצומים של היקב ותוצרתו העצומה.'

 איך הגעתם לתחום היין?

יותם: "המשפחה שלי לא מהתחום. גדלתי בבית ירושלמי רגיל, שיין היה בו בדרך כלל רק ביום שישי. באיזשהו שלב, בערך בגיל 15, התחלתי להתעניין ביין. זה היה פחות או יותר בתקופת המהפכה הקולינרית בישראלי. התחילו לכתוב על יין ואוכל בעיתון וזה לא היה מקובל פעם. העניין הזה פשוט תפס אותי והתחיל לרתק אותי. הסתובבתי הרבה בירושלים וברוב המקומות בקושי היו יינות ישראלים ויינות הייבוא היו די עלובים. ביקרתי הרבה בחנות של אבי בן בירושלים. מבחינה חוקית אסור היה לי לקנות בכלל יין, הייתי בן חמש-עשרה, אבל הוא היה מאוד נחמד אלי. היו אנשים נוספים שעזרו ותמכו בי כמו מואיז פאר ורבקה היימן. בכל אופן, התחלתי לשוטט בארץ ולדבר עם אנשים וייננים מתחום כמו למשל עם ויקטור שונפלד. בעיקר קראתי המון על יין. הייתי אוטודידקט. בסופו של דבר הכרתי את התחום מהצד של חובבי היין והכרת יינות העולם השונים. הייתה לי  יותר הכשרה של סומלייה מאשר של יינן. התחלתי לגבש אוסף יין קטן. בעצם רק אחרי השירות הצבאי שלי החלטתי שאני רוצה להיות יינן. בהתחלה אמא שלי פחדה שאהיה אלכוהוליסט והיא עדיין לא נרגעה לחלוטין מזה. אבא שלי ושאר המשפחה, סבא וסבתא, תמכו בשלב מוקדם במקצוע הזה. אמא שלי הבינה בסופו של דבר שזה בכל זאת מקצוע טוב ושאני בעצם נהנה ממנו. יש לי משפחה תומכת, מבינה ואכפתית מאוד ומגיעה להם הרבה מאוד תודה."

 איתי: "אהבתי לשתות יין אבל זה לא היה התחביב שלי. אני בכלל הגעתי מכיוון המזון, כך הגעתי לתחום החקלאות ולכל תחומי המדעים והביולוגיה. הרי בסופו של דבר זהו לא תחום תיאורטי אלא מעשי ויש בו יצירה מסויימת, יש מוצר סופי. עם אהבה גדולה לתחום המזון הגעתי לפקולטה לחקלאות ושם פגשתי את שירי, אישתי, שלמדה שם והייתה בסיור במכון היין. היא סיפרה לי שמחפשים שם מישהו שיעבוד בבציר בחופש. כך נשארתי בתחום ובמכון היין במשך שלוש שנים. המשפחה האמינה בי ובמה שאני עושה. אבא שלי תמיד רצה לפתוח איתי יקב וגם החברים שלי אוהבים את התחום..."

 אנו מביטים על הכרמים העצומים הנושקים ליקב ונמצאים בעצם על אדמת קיבוץ 'חולדה'. הגפנים ערומות מפרי אך מכוסות למחצה בעלים צהבהבים, כתמתמים, אדמדמים - מחזה מרהיב לכשלעצמו. אנו מביטים נפעמים בטבע הדומם הזה שמקרין מתוכו עוצמה אדירה של שלווה ושקט נפשי. האדמה בוצית, מגשמי אמש והמחזה עצמו כמו נלקח מערוץ טבע ובריאות.

עד כמה יש לכם שליטה על "חומר הגלם", קרי על איכות הענבים המגיעים ליקב, והאם יש חילוקי דעות?

יותם: "אני לא ממש מעורב בכרמים, אני מסייר בהם לפעמים. יש לנו הרבה כרמים בכל הארץ כך שלעקוב אחריהם זה קשה. איתי עושה זאת. לאיתי יש יותר סמכות לקבוע ולעקוב אחרי כל כרמי היקב. ישנה שליטה אך היא לא אבסולוטית."

 איתי: "שליטה בחומר הגלם זה בפירוש אני. זה בעצם 50% מהעבודה שלי. השליטה היא גבוהה מאוד. אנחנו מסווגים את הכרמים לרמות וככל שרמת הכרם עולה כך רמת המעורבות. ברוב הכרמים אני מלווה את הכורמים משלב הנטיעה ועד הבציר. הכל נעשה בתיאום עם הכורמים, כולל תצפיות, טיפולים מיוחדים וניסיונות בהורדת יבולים, צמצום השקייה, עיצובי גפן שונים וכו'. אנו מקבלים את ההחלטות יחד עם הכורמים. אני בעצם מלווה אותם במשך כל השנה. בכלל, המקום היחיד  שיש בו חילוקי דעות זה מועד תחילת הבציר."

 כיינן ביקב שכרמיו פרושים על כל הארץ, מהי חשיבות הטרוארים השונים בארץ בעיניך?

יותם: "טרואר זה דבר בעל חשיבות גדולה מאוד. אי אפשר להתייחס לכרם בלי להתייחס לטרואר. ישנה השפעה רבה של הטרואר על איכות הענבים שאני קולט ביקב. אנחנו עושים מאמץ להפריד עד כמה שאפשר את פרי החלקות השונות. בסדרות הנמוכות והבינוניות עושים מהר ערבובים. אבל בסדרות הגבוהות – הערבוב נעשה בסוף, אחרי היישון, ואנחנו רואים איך היין מתפתח בחביות לפני הערבוב וכך ניתן ללמוד על החלקות.

הרבה פעמים מדובר בכרמים צעירים ולכן אין לנו הרבה ניסיון אתם. האישיות של הכרם עדיין לא מגובשת. כמובן שהנתונים האקלימיים בארץ משפיעים מאוד. כמובן שיש חשיבות גבוהה מאוד לטיפול בכרם בכל השלבים. עד עכשיו אנו עושים רק בלנדים של חלקות שונות, לא עושים 'סינגל ויניארד', אבל אני חושב שנגיע לזה בעתיד. יש כרמים צעירים שהיינו רוצים ללמוד עליהם ולתת לגפנים להתבגר מעט."

 איתי: "אני בכלל לא אוהב את השימוש במילה טרואר. לפעמים יש אי הבנה למה הכוונה. בעיני רבים טרואר זה בכלל עב"ם. אני משתדל להשתמש במילה 'אזוריות'. נכון שגם בתוך אזור יש מיקרו אקלים וגם קרקעות שונות לכרמים. אבל אני משתמש ב'אזוריות' כדי להסיר את הפן המיסטי. אני פרקטי, מיסטיקה לא מעניינת אותי. אני אוהב את הדיוק בעבודה. בארץ ההבדל הקריטי ביותר בין הכרמים נוגע לאקלים. מה שמשחק בגידול הכרמים הוא הגובה והמרחק מהים, הטופוגרפיה והאקלים. לכן אנחנו מחפשים את כרמי האיכות באקלים קר יותר. בתור מדינה חמה הפרמטר החשוב ביותר זה האקלים. בעצם כל מה שקשור בקרקע זה האקלים. אם הייתי צריך לשנות משהו בארץ כאזור גידול ענבי יין הייתי משנה רק את האקלים. בקרקע חשוב העומק שלה, מידת אחיזת המים ותפוצת השורשים. כאן אנו שואפים לגפנים בעלות שורשים לא עמוקים כי זה מגדיל את שליטתנו בתזונת הגפן. כך אני מגיע לשליטה בהשקייה ובקרקע. חודש ההבשלה מאוד מושפע מנתון זה. אזור הגליל עדיף לענבים אדומים ואזור ירושלים והסביבה מבטיח יותר בלבנים כי הענבים מבשילים שם ממש בתחילת הקיץ ולא סובלים מהחמסינים."

עד כמה אתם מאמינים בחשיבות חתימת היינן ביין?

איתי: "מצד אחד ליקב גדול חשוב, בעיקר בסדרות הכמותיות, לייצר סגנון אחיד. כך  הסגנון הוא של היקב והיינן הראשי מכתיב אותו אבל הוא לא יכול "להשתולל". בסדרות האיכותיות יש יותר חופש. בסדרות קטנות יש גם מקום לחתימה אישית. בסדרות היוקרתיות והאיכותיות חשוב ליצור קהל יעד – לא חשוב אם זה ליקב או ליינן. צריך ליצור שוני או שיוך. לדעתי היינן חייב להיות נאמן לדרך של היקב אבל גם להוסיף משהו משלו, לנסות בקטן את הדברים החדשים שלו ולהכניסם לאט לאט."

יותם: "חתימת היינן לא חשובה. חשוב שהיין יהיה טעים, טוב ובתמורה טובה לכסף. מספיק לי זה שאנשים נהנים מהמוצר שאני מבקבק ומוכר להם. אני לא יכול להגיד שיש לי סגנון ספציפי שאני דבק בו."

 אנחנו נוסעים לכיוון גדרה החדשה, ביתם של שירי ואיתי להט, מרחק של כ20- דקות נסיעה מהיקב. בביתם החמים והנעים של משפחת להט אני מוצאת גם את גולה, כלבתם המעורבת, הקטנה והמקסימה שמיד מתרפקת עלי. מדובר באהבה ממבט ראשון. שירי להט מארחת אותנו למופת ומשתדלת מאוד שלא להכנס לפריים של התמונה, מעניקה לבעלה את שעות הזוהר שלו לבדו. יותם ואיתי חוגרים סינרים וניגשים למלאכת הבישול. בעודם קוצצים, בוזקים, מערבבים, לשים ומתבלים - אני ממשיכה בשאלותי:

 איזה סגנון יינות בעולם מהווה עבורך מודל לחיקוי, אם ישנו כזה?

איתי: "האוסטרלי. לאוסטרלים יש בעיני ראייה כוללת ללא כל מגבלות בעשיית היין, דבר שמשאיר מקום לרעיונות חדשים, מדע, לימוד ומחקר לגבי העבר. הכוונה היא ללכת על מודל מסוים כדי לשפר את הקיים. יש לסקור את הזנים הקיימים לחקור את הזן הטוב ביותר – ואיך לעשות את היין הזה בצורה הטובה ביותר. יש להתאים, גם בארץ, את הזנים לאזורים, ולכל אזור להתאים את הטיפול הטוב ביותר וכל הזמן צריך לחקור ולשפר."

 יותם: "ההבדל הגדול בין אירופה והעולם החדש הוא שבעולם החדש עושים יין כדי לעשות כסף. בעולם הישן עשיית היין נעוצה במסורת. באזור מסוים עושים יין לא כי זה האזור שבו ניתן להגיע לרווחיות מקסימלית, אלא משום מסורת טובה ועתיקה של יין טוב. הרבה פעמים תמצאו גפנים שלכאורה לא מתאימות לאזור עצמו, רק משום שנזירים נטעו שם גפנים לפני המון שנים. בארץ לא יעשו זאת.

המחשבה היא איפה עושים את היין הכי טוב שאפשר ולא את הרווחיות. לי אישית גישת העולם הישן מתמקדת באזורים ששואפים למצויינות וזה קוסם לי – כמו בורגון, בורדו וחלקים מסוימים מדרום צרפת. כמו כן אזורים מסויימים באיטליה, ספרד וגרמניה. אזורים שעושים בהם יין כי יכול לצאת מזה משהו מיוחד ולא כדי להרוויח עוד דולר.

אני לא פוסל את איתי ודבריו אלא מביא גישה נוספת לעשיית יין. מאוד קוסמת לי גישת המדע, אבל המקום שאני מסתכל עליו כדי לקבל השראה זה המיטב של העולם הישן.

זה לא בהכרח יתבטא ביינות שאני עושה ברמה המיידית, היות והעשייה כאן בנויה לפי גישת העולם החדש. אולי זה יחדור בחלק מהיינות."

 הם פורשים את משנתם בשלווה ואינם נכנסים איש לדברי חברו למרות שהשוני בדעותיהם בולט לכל. כל אחד מאמין בדרכו באמונה שלמה ואינו מפריע או מוטרד מדרכו של חברו על אף שבסופו של דבר דרכיהם נפגשות בעבודה היומיומית הנותנת תנובה משותפת.

 כיצד אתם צופים את עתיד יינות ישראל, בהיבט הסגנון?

 איתי: "אני רואה מגמות חיוביות. היקבים הגדולים חוזרים לתת את הטון גם מבחינת זנים, חידושים ואיכות. היקבים הגדולים מבטיחים עתיד טוב. רואים גם השתפרות מתמדת ביינות הביניים וביינות הזולים וזהו כרטיס הכניסה לעולם היין. עד עכשיו, לצערי, אנשים מתחילים לשתות יינות מחו"ל בטווח מחירים זול כשבארץ יש דווקא יינות ישראלים ברמה גבוהה במחיר זהה. אם נצליח להחזיר את האנשים ליין הישראלי, אז העתיד נראה טוב כי האיכות משתפרת.

מבחינת יקבים קטנים, כניסת ייננים ליקבי בוטיק כמו גיל שצברג מ'אמפורה', אורי חץ מ'שאטו גולן' וגולן פלם מ'פלם' – הנה מקצועית. הגישה שלהם אהובה עלי. זה טוב גם ליקבים הגדולים משום שהאנשים האלה עושים יינות טובים באיכות בינלאומית. כרטיס הכניסה של מי שקונה יינות אלה הוא איכותי וטוב וזה עשוי להביא לכך שאחר כך הם יקנו יינות מיקבים גדולים."

 יותם: "אם המצב הכלכלי יהיה טוב, אני צופה עתיד יפה לתעשיית היין בארץ. בנוגע ליקבי בוטיק - אני חושב שהם מתחילים למצות את עצמם מבחינה מספרית. מה שצריך עכשיו זה שיקבים אלה יקבלו יותר ויותר עומק ויותר ניסיון בגידול כרמים ושכל קשת היינות המוצעת תהייה איכותית יותר. אני עדיין חושב שבמקרים רבים היקבים הגדולים מובילים. אסור לשכוח שהיקבים הגדולים נוטעים את הכרמים הגדולים והאיכותיים והם שמספקים את חומר הגלם ליקבי הבוטיק. אני חושב שבעתיד יהיה מגוון רחב ועשיר יותר בקשת מגוונת יותר של זנים שמתאימים יותר לאקלים ברוב חלקי הארץ, גם ביינות האדומים וגם בלבנים. סך הכל אני חושב שכבר כעת יש רמה די יפה של יינות בארץ. יש עוד הרבה מה להשתפר, בייחוד בכרם. באופן כללי, בהתחשב ברמה העכשווית של היינות אני חושב שיהיה אפשר להגיע לתוצאות יפות בעתיד."

 כאן מתחילה להתפתח שיחה הנוגעת למצב הכלכלי בארץ ובעולם, בשילוב אזכור יינות משובחים ומסעדות גורמה מעניינות. קצת רכילויות וקצת בדיחות הדעת מובילים אותי לשאלה הבאה. שימו לב, על אף שהשניים כה שונים במהותם האחד מהשני, תשובתם לשאלה, מהירה, עניינית וכמעט זהה.

 איך אתם רואים את העתיד המקצועי שלכם?

איתי: "אני מתמקד ונותן את אותו הדגש גם על החקלאות כמו גם על הצד היינני. אני מנסה לפתח את שניהם וכל הגישה שלי ליין היא כוללנית. חסר לי את החלק השיווקי. אני עובד עם כרמים בכל הארץ ועם כל זני הענבים ואני בהחלט צריך את זה. לא אוכל לעבור ולעשות שני יינות בלבד משני זנים – אני זקוק להכל בגדול. אני רואה את הענף ואת התפקיד בגדול כשהמטרה היא לראות את כל העשייה מלמעלה – ראייה כוללת לכל, לראות את המוצר הסופי. מהכרם ולכל אורך הדרך כולל שיווק. אני רוצה להתעסק עם כל הדברים, אני לא יכול להגביל את עצמי רק לזן אחד. אני חייב לחלוש על הכל. הרי כל אחד יכול לעשות יין, יש מתכון: קונים טון ענבים בכרם בן זמרה, מרסקים ומעבירים למכל תסיסה, מוסיפים שמרים וממתינים שבועיים, סוחטים ומעבירים לחביות עץ ונותנים ליין להתיישן במשך שנה וחצי. אם משהו משתבש ניתן להתקשר ליינן יועץ. המתכון הוא קבוע. ככה עושים יין ב- 90% מהמקומות. אבל זה לא להיות יינן. זה כמו ההבדל בין מי שמבשל בבית לבין שף. להיות יינן זה בעצם המהות האמיתית של שליטה על כל השלבים באותו זמן. צריך לדעת לקבל את החלטות הנכונות בזמן הנכון ובתנאי לחץ. לכל יין יש את הסימפטומים שלו וצריך לזהות מה לעשות קודם.

 יותם: "יכול להיות שאשאר ב'ברקן' ואמשיך לעשות את מה שאני עושה כעת ברמת אחריות גבוהה יותר. לא נראה לי שאהיה יינן של יקב בוטיק כי זה פשוט לא מעניין אותי. נחמד להיות יועץ לבוטיק, זה יכול להיות מעניין, אבל נראה לי משעמם להתעסק עם מעט בקבוקים וזנים. אני מנסה גם להתקדם מבחינה לימודית ואקדמאית – תואר שני בביוטכנולוגיה. אני מנהל איזשהו מחקר בתחום היין – הכיוון הוא לחקור מה קורה לטאנינים של יין אדום בחשיפה איטית לחמצן. בגדול, כן הייתי רוצה שיהיה לי כרם משלי או יקב משלי כתחביב. אבל אני רואה את העתיד שלי בארץ וחשוב לי שיהיה פה טוב ובכלל לאנשים פה כי אחרת לא יהיה טוב לתעשיית היין."

 מה דעתכם על צרכן היין הישראלי?

יותם: "הצרכן הישראלי התקדם כברת דרך ארוכה בזמן מאוד קצר, בטווח של עשר או חמש שנים. נסעתי ללמוד בחו"ל בשנת 95' וכשחזרתי לארץ הכל השתנה, ארץ חדשה מהבחינה הזאת, ארץ עם תרבות יין מאוד מפותחת. הייתי רוצה שתהייה פה תרבות יין במובן העממי של המילה – שיין יה