קטגוריות:
| >> כתבות » יין אציל - יין בוטריטיס | |
פרופ' ברוך סנה ודר' דוד נצר המחלקה למדעי הצמח והמכון לחקר שמירת הטבע, אוניברסיטת תל-אביב הפקת יין ייחודי זה, מותנית בכך שהענבים על סף הבשלתם, בטרם בציר, משמשים "מצע" לפטריה Botrytis cinerea ובתנאים אופטימליים להתפתחותה. תנאים כאלה הנם ספורדיים, דהיינו הם אינם חזיון נפרץ בכל עונה ועונה. על כן רק בשנים "ברוכות בוטריטיס" – מתממשת הפקת היין באיזורי גידול יין בעולם, בהם קיים שילוב מתאים של קרקע, טופוגרפיה, לחות וטמפרטורה (כאמור לא מדי שנה). הידוע מהם הוא אזור סוטרן ((Sautern במחוז בורדו שבצרפת. אזור זה תחום בין שני פלגי מים, הנחל סירון (עם מימיו הקרים) הנשפך לנהר השוצף – הגראון. בשנה "ברוכת בוטריטיס", ערפילי הנהרות מרחפים בינות שתילי הגפן ומעליהם ומעודדים התפתחות נמרצת של הפטרייה, אשר קוריה חודרים לבין הנקבים של קליפת הענב. הפטריה מביאה להתחלת תהליכים ביוכימיים רבים – המלווים בעלית אחוז הסוכר והצטמקות הענבים, תהליכים אשר תורמים להתהוות היין היחודי המופק מענבים 'נגועים' אלה. "הולדתו" של היין, אירעה בבציר שהתאחר, בשנת 1847, בשטו ד'איקאם(Chateau d’Yquem) באזור סוטרן. מהענבים שנבצרו באיחור, חלקם מצומקים ומכוסים מעטה אפור- חום (בעקבות הנגיעות בפטרייה), הופק יין חריג בטעמו, בניחוחו ובשיעור תכולת כהל גבוהה (מעל ל-15% ). באין דורש, היין אוחסן בחביות לשנים רבות. רצה המקרה וביקורו של אחי הצאר הרוסי (הדוכס קונסטנטין הגדול), היה המניע העיקרי לראשית ייצורו משנת 1859 ואילך. הנ"ל הוקסם מניחוחו ומטעמו של היין ורכש את כל המלאי האגור במחיר מופרז ביותר (פי 4 ממחיר יין רגיל). מאז ועד ימינו, בכרמי טירת ד'איקאם ובטירות בסביבה, מופק היין בשנים "ברוכות בוטריטיס". יש לציין, כי בתנאים אלה של 'של הדבקה טבעית" בכרם, בציר הענבים הנגועים הנו הדרגתי וסלקטיבי. כלומר במשך חמישה בצירים ויותר נאספים רק גרגרי הענב הנגועים מכל אשכול ואשכול. עלות בצירים אלה מתבטאת במחירו הגבוה של היין המופק בכרמים אלה. הרעיון לייצר "יין אציל" בישראל, עלה לאחר ביקורו של אחד מיוזמי הפרויקט (דר' דוד נצר), באזור סוטרן בסתיו 1998. לאחר דיון ממצה, הסיכויים נמצאו סבירים. הצעה מגובשת הוגשה להנהלת יקבי הגולן ולאחר אישור תקציב-פעולה החלו הניסויים כבר בשלהי אביב 1999. הנחת היסוד היתה: שבכל אזורי גידול הגפנים ברחבי הארץ לא קיימים ברוב השנים התנאים הנאותים לשגשוגה של הפטרייה בשלהי הקיץ ובראשית הסתיו, בעת הבשלת הענבים. לכן יש לבצור את הענבים עם הבשלתם המלאה, להביאם ללא שהות ליקב ושם לקיים סימולציה של תנאי סביבה (שילוב של טמפרטורה/לחות) הדרושים להדבקה מרבית, להמשך התפתחות הפטרייה ולקבלת ענבים במצב כשיר להפקת היין. היין הראשון שיוצא לשוק הוא ירדן סמיון אציל בציר 2001 של יקבי רמת הגולן. |
