מאת: שי שגב
יין הרוזה שהוא אדום שהתחפש ללבן, או אולי בעצם לבן שהתחפש לאדום, ראוי להיות אחד היינות המומלצים לכבוד חג פורים. הוא מתאים לעונת המעבר, הוא מוגש מצונן ובהחלט ניתן לשתות אותו עדליידע. עד לפני שנים מעטות נחשב הרוזה ליין פשוט הנועד לשתייה יום-יומית, אך בשנתיים האחרונות ניתן להבחין בכל העולם וגם בישראל בביקוש חוזר ליין רוזה איכותי. בכתבה סיכום ביכורי התופעה מהשנה שעברה שהייתה שנת הניסוי הסמוק בכרמי ישראל.

קצת היסטוריה של הרוזה
לאחר מלחמת העולם השנייה התפתחה מאוד התיירות בצרפת ובאזור פרובאנס בפרט. מלונות פאר החלו להבנות בתי אירוח נוספו, והתרבות הגסטרונומית של דרום צרפת יצאה מהארון. כך הגיעו לעולם הסלט הירוק (עם הרבה סוגים של חסה), עגבניות מזנים שונים, דג על הגריל רוטב איולי וכמובן בן הלוויה האופטימאלי לכל אלו במחוז פרובאנס, יין הרוזה המקורר היטב. אנשי פרובאנס מייצרים רוזה מענבי קריניאן, סינסו וגרנאש. לאורך השנים הם טענו, וטוענים עד היום, כי היין האדום מתאים יותר לעולם של ערים מתועשות עם אורח חיים מהיר, מאשר לאקלים ולאווירה הים-תיכונית. ולכן הרוזה הוא בעצם האדום שלהם.

נכון להיום, ההיסטוריה לא שונתה – 80% מענבי היין של פרובאנס משמשים לתעשיית הרוזה, אך לא רק בשל המסורת, גם גורמים כלכליים משפיעים על האופנה. הרבה יותר קל לייצר יין אשר נמכר פחות מחצי שנה מן הבציר, ונלגם לפני הבציר הבא אחריו. תזרים המזומנים קבוע, והעבודה - יחסית ליינות אחרים - מינימלית.

גם בישראל לווו שנות ה-60 וה-80, ביין "רוזה", אשר נעשה כתוצר לוואי של יינות אדומים מן היקבים הגדולים אך מעולם לא שימש כחלק מקו הייצור המרכזי של אף יקב.

שיטות הכנת הרוזה
יין הרוזה נעשה בהתאם לשיטת עשיית יין לבן, אך זני הענבים בתהליך ייצור היין - אדומים. כפי שקורה בכל עונת בציר יין, נלקחים הענבים במהרה ליקב. שם הן נערמים באשכולות. מעצם המשקל, נפצעים חלק גדול מן הזגים (קליפות הענב), ונותנים לענבים "לדמם", שיטת saignée. התירוש הבוקע מן הענבים, נשאר עם הזגים האדומים ומקבל מעט מצבע הקליפה. זוהי שיטה, שלאחר התסיסה הטבעית של הענבים, יילדו יין עם צבע ורדרד-סמוק, אך עם ריחות טעמים עשירים ופירותיים עד מאוד.

שיטה נוספת להכנת הרוזה, היא על-ידי מעיכת הענבים האדומים עד לקבלת תירוש עם צבע אותה דורש הייננן (יש הדורשים סמוק קלות, ויש המחפשים את המעיכה הארוכה יותר, ובכך התירוש יקבל את הצבע הורוד הכהה). היין גם יהיה ורדרד כצבע הרוזה, אך לא יהיה לו את אותם הטעמים ועומק הריחות כמו בשיטה הקודמת.

השרייה זמנית היא השיטה המקובלת ביותר להכנת רוזה, ובתהליך זה מיוצר הרוזה בדיוק כפי שנעשה יין אדום. אך בהתאם לשם השיטה, הזגים (קליפות הענב) מושרים לזמן מוגבל עם התירוש, וכך ניתן ליין צבעו הורוד (כל גווני הורוד קיימים – מבהיר מאוד, ועד כמעט אדום). חלק מיינות הרוזה הטובים בעולם, באים מקו ייצור משניים של יינות אדומים איכותיים. באזורים מסוימים בעולם, בו האקלים לא מאפשר ייצור יינות אדומים מלאים ועמוקים, חלק מן התירוש מוסב לעשיית רוזה, כדי לנסות ולתת יחס צבע חזק יותר ליין האדום שנשאר.

בהמשך, כל השיטות הנ"ל מתאחדות לשיטת העשייה של יין לבן – תסיסה מבוקרת, סינון וביקבוק.

התאמת הרוזה לאוכל
הרוזה ניתן להתאמה לאוכל הדומה ליין אדום, אם כי יש לשים לב שליינות הרוזה יש חמיצות גבוהה. היין ישתלב נהדר עם ירקות טריים (מלפפון, עגבנייה, אספרגוס), מוסקה, סלט טונה, פאייה, סביצ'ה, סרדינים, עוף קר וקישים. יש להגיש את הרוזה בטמפרטורה בין 6-9 מעלות צלזיוס.

להלן מבחר מיינות רוזה מן היקבים הישראלים השונים (תוך הדגשת שיטות העשייה השונות):

רוזה בן-חיים 2004 - Rose de Cabernet 
עשוי מענבי קברנה סוביניון (100%) שגדלו באזור מרום הגליל, ומופק בשיטת הדימום. יקב בן-חיים הינו אחד מיקבי הבוטיק הראשונים שייצרו רוזה בישראל. בציר 2004 קיים היום בשוק במהדורה מצומצמת. טרם הופק רוזה מבציר 2005. היין חצי יבש, צעיר, רענן, וארומטי עם ניחוחות של פירות כמו אפרסק או מישמש. מזכיר טעם של תות שדה טרי ומעודן.

תבור אדמה-  קברנה פרנק חרסית 2005
יין הרוזה הינו תוצאה של בציר רביעי מכרם ענבי קברנה פרנק, הנמצא על מדרון חרסיתי מערבי סמוך לכפר תבור. דילול וחקלאות ידנית, הם שהביאו ליבולים נמוכים ואיכותיים של הכרם. באמצע אוגוסט 2005, נבצרו הענבים והוכנסו לממעך ביקב. התירוש שנוצר הושרה על קליפותיו במשך 6 שעות עד לקבלת גוון רוזה. לאחר מכן הופרד הנוזל החופשי מהקליפות ועבר תסיסה עם שמרי סוביניון בלאן בטמפרטורה של 13 מעלות במשך 3 שבועות. אחר עבר הצללה ובקבוק.
כמות בקבוקים: 7600 של 500 מ"ל. אלכוהול: 14%.

הרי גליל רוזה2005 
ענבי הסנג'ובזה נבצרו ידנית בהרי הגליל העליון, חלקו הצפוני של אזור גידול היין "גליל", ונסחטו מייד עם הגעתם ליקב. המיץ קיבל "טיפול לבן": הצללה סטטית במשך 24 שעות ותסיסה קרה ב-14 מעלות מענבי הקברנה והסירה (יוצר רוזה בשיטת הדימום). ממיכלי תסיסה אדומה הופרשו, מספר שעות לאחר קליטת הענבים, אחוזים בודדים של מיץ אשר הותסס בנפרד. הרכב זני: 65% סנג'ובזה, 22% קברנה סוביניון, 13% סירה. היין בצבע ורוד סלמון עם גוונים סגלגלים. יין רענן וארומטי מאד, המשלב ניחוחות פטל אדום, תות שדה טרי, מי ורדים ועוגת דבש מתובלת. הרוזה יבש ומאוזן, עם חומציות טובה ומרקם עשיר ונעים. הסיומת פירותית ומרעננת. אלכוהול 13.5%. יבש.

דלתון רוזה 2005
יקב דלתון הציג לראשונה את יין הרוזה שלו לפני כשנה. היין הוכתר כהצלחה והמלאי נגמר תוך מספר שבועות. היין מיוצר ממספר זנים אדומים ביניהם קברנה סוביניון, מרלו וזינפנדל. בתהליך הייצור הופרד המיץ מהקליפות לאחר 12 שעות (בשיטת הדימום), וכך התקבל מיץ בעל צבע ורוד וניחוח פירות רענן. לאחר מכן הותסס התירוש בתסיסה קרה שנערכה כשלושה שבועות וזאת על-מנת לשמר את ארומות הפרי תוך שימוש בשמרים המיועדים לייצור יין רוזה. התסיסה הופסקה לפני סיומה על-ידי קירור על מנת להשאיר ביין מעט סוכר. יין חצי יבש המאופיין בניחוח עלי ורדים, תות שדה ופטל. היין בעל חומציות נעימה ורמז למתקתקות . אלכוהול 14.0%. מחיר: 35 ₪.

יוגב של בנימינה קברנה-זינפנדל 2004 
היין מורכב מ- 50% ענבי קברנה סוביניון ו-50% זינפנדל. ענבי הזינפנדל גדלו בגליל התחתון, בכפר תבור וענבי הקברנה סוביניון גדלו בכפר קיש, השוכן אף הוא בגליל התחתון. בתום ריסוק הענבים הם עברו להשריה של 24 שעות בלבד עם התירוש לצורך מיצוי צבע קל בלבד. המשך התסיסה של היין בלבד, התרחש בטמפרטורה נמוכה כיין לבן. יין הרוזה יבש בעל 13% כוהל, ובעל גוון ורוד מבריק, ארומה פרחונית, נעימה ומבושמת.

שאטו גולן רוזה 2005
הרוזה 2005 מיוצר מ-100% ענבי קברנה פרנק, שנבצרו מכרמי שאטו גולן מחלקה בת 6 שנים המונה 10 דונם. הענבים נבצרו ידנית והובלו מייד אל היקב. לאחר הפרדה מן האשכול שהו הענבים על קליפותיהם כ-4 שעות ולאחר מכן נסחטו, הועברו למכלי נירוסטה ועברו תהליך תסיסה קרה בדומה ליין לבן.  היין בוקבק כעבור כארבעה חודשים. לרוזה 2005 ארומה של אננס ותות על רקע של ירק, גוף קל עד בינוני וטעם חלק. אחוז אלכוהול: 14%. כמות בקבוקים: 3,500. מחיר מומלץ 98 ₪.

בשנה הקרובה אמורים גם להצטרף ליצרני הרוזה: יקב רקנאטי, מנזר לטרון, יקב תשבי, יקב קלו דה גת ויקבי כרמל.

מרץ 2006