קטגוריות:
| >> שונות » יין, גורמה ולחם | |
ישראל פרקר ערב של יום חול בתחילת חודש מאי 2004. שקט וחשוך באזור התעשייה הדרומי של נתניה. לרגע היה נדמה לי שטעיתי בדרך ואני נוסע בכיוון וברחוב הלא נכונים. שדרת לפידים הצילה את המצב ובישרה לי שדווקא כן הגעתי למקום הנכון בעקבות הזמנה מיוחדת שהגיעה לביתי. זאת הייתה מאפייתו של "לחם ארז". ברגעים אלה עוד טרם הצלחתי להבין את הקשר בין לחם, תבשילי גורמה ויין כרמל (כפי שהוזכר בהזמנה). התקדמתי דרך שני טורי הלפידים, שהפיצו אור צהבהב לכל עבר, ונכנסתי לאולם הגדול של המאפיה... הלם, הפתעה, המולה, שלל ריחות אוכל, מאות כוסיות יין, עשרות אנשים..... רגע מה זה?? קפאתי לרגע, שיפשפתי עיניים, הפעלתי את מצלמתי הדיגיטלית וניסתי להבין לאן הגעתי. האמינו לי זה היה קשה מאוד בתחילה. באירוע כזה מעולם לא הייתי, ובטח לא בליבה של מאפייה המייצרת עשרות סוגי מאפים. בארבע פינות האולם הגדול היו ממוקמים צוותי בשלנים לבושים בבגדים צבעוניים השונים בכל קבוצה, כשעל ראשם כובעים בצבעים תואמים. תואמות לבגדים היו גם הצלחות עליהן הוגשו מעדני השפים שהיו אחראים על כל צוות. ליד כל צוות התמקם גם יינן צעיר מיקבי כרמל, שלבש חולצת טריקו צבעונית שעליה מודפס היה שם היין שנתן את ההשראה לשף בהכנת מנותיו בערב זה. זוהר מורגן, מנהלת השיווק של יקבי כרמל, קראה לזה בנאום הברכה שלה, מוצרים משלימים. יין טוב לא יכול להתקיים לבד בלי ארוחה טובה, וארוחת גורמה היא חסרת חשיבות אם לא מלווה אליה יין משובח. בקיצור, במופע הראווה הקולינרי, אליו הגענו, ושהיה בניצוחו של השף ארז קומרובסקי מ"לחם ארז", העניקו יקבי כרמל מלגות לחמישה שפים צעירים, במסגרת פרוייקט לקידום שפים צעירים בישראל. זוכי המלגות לשנת 2004 היו רז סעדה, דרור שושן, מנחם כץ, סטניסלב לפידו וברי סייג, אשר נבחרו על ידי וועדת שיפוט ציבורית שכללה מומחים מתחום הגסטרונומיה ונציגים של יקבי כרמל. כל אחד מחמשת השפים הזוכים קיבל מלגה של יקבי כרמל בגובה 2,000$, המיועדת להשתלמויות בבתי הספר לבישול המובילים בעולם. שתי קונדיטוריות, דלית קפלן ודלית גורן זכו באות הוקרה. מנכ"ל יקבי כרמל, דוד זיו, אמר : "עשרות שפים צעירים ומוכשרים הגישו מועמדותם לקבלת מלגה, ובטוחני כי כל אחד ואחד מהם יהפוך לימים חלק מאשיות תרבות היין והגורמה בישראל". לדברי זיו, "הפעילות לקידום שפים צעירים ואיכותיים מתיישבת עם מחויבותם של יקבי כרמל להוביל ולקדם מגמות חדשניות ופורצות דרך בעולם היין הישראלי. לפיכך, כל פעילות המעודדת יצירתיות, מעוף, שאר-רוח ואיכות מהווה השראה לפעילות החברה ולהפך". עוד הוסיף זיו, "המשימה שנטלנו על עצמנו כמובילי ענף היין בישראל, היא להנחיל תרבות יין אמיתית בצד תרבות הגורמה המתפתחת, ולהפיץ את בשורת היין הישראלי האיכותי. בכוונתנו להטמיע סגנון חיים המציב את היין ישראלי במכרז כל שולחן, עם כל ארוחה, בכל מאורע ובכל הזדמנות, ולהפכו לחלק משגרת היום-יום של הציבור, כמקובל במדינות העולם". עברתי בין עמדות השפים, וטעמתי מכל המנות. מתי תהייה לי שוב ההזדמנות לטעום כל כך הרבה מאכלים משובחים בערב אחד? לא שכחתי גם למלא מדי פעם את כוס הרידל ביין נותן ההשראה, כי זוהר מורגן הרי אמרה שאוכל טוב חייב להיות מלווה ביין טוב. קברנה סוביניון זרעית 2001 מסדרת היינות האזוריים של יקבי כרמל, פרי יצירתו של היינן פיליפ ליכטנשטין, היווה השראה למתכוניו של השף מנחם כץ. כץ הציג באירוע עגבניות תמר במילוי טלה וירקות שורש וחיטה; קובה טרטר פילה עגל על יוגורט וחלמון ביצה; סביצ'ה טונה אדומה ושקדים ירוקים עם שמן אגוזי מלך, בליווי קברנה סוביניון זרעית. כץ (25) בן למשפחה חרדית חסידית, גדל במאה שערים אשר חזר בשאלה בגיל 14. החל את דרכו המקצועית כתלמידם של עזרא קדם ותמי בליי ב"ארקדיה". כיום שף של מסעדת "ארטישוק". סוביניון בלאן רמת ערד 2003 מסדרת היינות האזוריים של יקבי כרמל, פרי יצירתו של היינן ליאור לקסר, היווה השראה למתכוניו של דרור שושן. שושן הציג באירוע בריק סרטנים; סנדוויץ' ברבוניה של סלט מנגולד לימוני עם סלט קטן של פלפלים מיובשים בשמש, קצת מתוקים ; וינגרד לימון כבוש וקלאמטה, בריקס סרטנים עם בשר סרטנים ברוטב מצומצם עם קונפי עגבניה ואספרגוס, קדאיף שרימפס על פילה שורשים עם רוטב אפונה ועשבי תיבול. שושן (32) החל את דרכו המקצועית כסטאז'ר ב"דיקסי" ובהמשך עבד במספר מסעדות בתל אביב. בארבע השנים האחרונות משמש כשף של "האיטלקיה של אידי" ושל "אידי דגים" באשדוד. קברנה סוביניון-מרלו 2001 של יקב יתיר, שעל הפקתו אחראי היינן ערן גולדווסר היווה השראה למתכוניו של רז סעדה. סעדה הציג באירוע פלאפל דניס וגבינת עזים על סלט ארוגולה ובצלי שלוט, על קונפי שאלוט ולבנה; סלט קיצי של פול ירוק עם עגבניות שרי ועשבי תיבול, שרימפס וגבינת טורקיז; אספרגוס חלוט ברוטב יוגורט כבשים ואגוזי מלך קלויים בבצל. סעדה (27) החל את דרכו המקצועית כסטאז'ר ב"טורקיז". עבד תחת משה שגב, ליווה את השף חנוך-בר שלום בכתבות ובאירועי קייטרינג מיוחדים, עבד ב"כרמלה בנחלה", ולאחרונה שימש כשף במסעדת "אורקה" בנחלת בנימין בת"א. קברנה סוביניון שיראז 2002 מסדרת Private Collection של יקבי כרמל היווה השראה למתכוניו של סטניסלב לפידו. לפידו הציג באירוע ארנג'יני (אורז ממולא בשר); קרפצ'יו פילה אייל בויניגרד שרי על מצע סלט עשבי תיבול ממולא בארוגולה; שוקי שליו על מצע לזניה, פטריות וחצילים ברוטב קברנה שירז. ארנג'יני, כדורי אורז ממולאים בסינטה בשר אייל קצוץ עם צנוברים ופטריות פורטובלו על מצע טחינה אדומה ובזיליקום עם תלתלי סלק . לפידו (27) משמש כשף במסעדת "פיש" בחוף ראשל"צ. לפידו סיפר לי שאמנם התמחותו היא במאכלי ים, אבל הוא קיבל יין אדום להשראה והיה לו הפעם אתגר לבשל דווקא מאכלי בשר.עם המילגה שקיבל הוא מתכנן לעשות סטאג' במסעדה בניו יורק, במנהטן, הנמצאת בין החמש הטובות ביותר בניו יורק. אכלנו ושתינו, ומדי פעם בצענו לחם מכיכרות ופיתות חמות שיצאו היישר מהתנור. לרגע חשבתי שזהו, תם סדר המנות ולפתע נכנסו על עגלות המנות האחרונות של הקונדיטור ברי סייג. ברי סייג הציג באירוע טריו טילונים - טילון בצק מוסקט במילוי קרם משמש; טילון בצק עלים שוקולד במילוי קרם שוקולד; טילון בצע עלים וניל במילוי קרם תות שדה. סייג (28) החל את דרכו המקצועית במלון דן פנורמה בחיפה, בהמשך שימש כשף קונדיטור וכטבח במסעדת ברונו בניהולו של השף אייל שני. כיום משמש כשף קונדיטור ב"כרמלה בנחלה". התחיל להיות לי חם, לא ידעתי אם זה בגלל כמויות היין שזרמו בדמי או אולי בגלל תנור האפיה הענקי שמטבעו פלט חום ללא הפסקה. מזל אחד היה לי. אשתי, שלא שתתה, קיבלה ממני בשמחה את מפתחות הרכב שלי ונהגה בכיף בחזרה לראשל"צ. יותר נכון היו לי הרבה מזלות באותו ערב, שמה שאיחד אותם היו חמישה שפים צעירים ומוכשרים, ויקב אחד גדול וותיק, יקב כרמל. אז שיהיה לחיים עם יין ישראלי ועם מאכלי שפים ישראלים צעירים ומבטיחים, ובתאבון. |
