קטגוריות:
| >> על היין וייצורו » יין הבית | |
בס"ד מאת: רונן פרלמוטר מתוך מוסף היין של "קו עיתונות דתית" הטרנד הלוהט בקרב חובבי היין בארץ הוא ייצור יין עצמי ביקב ביתי ("יקב גאראג'"). אז נכון שישנם ירושלמים רבים שקונים מדי שנה כמה עשרות קילוגרמים של ענבי מאכל (או אפילו ענבי יין) מאיזה סוחר ערבי שמביא לפתחם את היבול, ונכון שיש גם כמה "משוגעים לדבר" שאפילו קונים מיכלי פלסטיק להתססה ביתית או שמאלתרים כלים כאלה, אבל ללא הדרכה והשתלמות מעשית מקצועיים - היין שלהם נידון לכישלון, וחבל. האמינו לי - כבר טעמתי כמה וכמה יינות ביתיים שכאלה, ולא יעזרו כל ניסיונות השכנוע של אותם "ייננים מומחים" כי "כך בדיוק היה סבם מייצר יין בירושלים של פעם" - הטעם של הנוזל החום הזה שיצא תחת ידם תמיד צרב את הגרון והיה קרוב יותר לחומץ מאשר לדבר האמיתי. שומר נפשו ירחק. לעומת זאת, יש כאלה שהחליטו ללמוד את הנושא לעומק, להשתלם בצורה מקצועית וברבות השנים הפך התחביב השולי של הכנת יין ו-"תפס נפח" אצלם לעיסוק עיקרי. רבים מהם אגב, יהודים יראי שמים הרואים בהכנת היין חלק מעבודתם הרוחנית. קחו למשל את ר' אלי ונחוצקר, בעל יקב הנושא את שם משפחתו. אלי הוא בכלל איש חינוך המנהל ישיבה בקרית אתא. כמי שגר במושב מירון, למרגלותיו של רשב"י, מטעי פירות שבחלקה המשפחתית היו חלק טבעי ופשוט ממקורות ההכנסה שלו. לפני כשנים עשר שנים, פנה אליו חבר והציע לו לעקור את הנטוע ובמקומו לטעת גפנים ליין. "זה היה נשמע מנותק מהמציאות באותם ימים. תרבות היין בארץ הייתה בחיתוליה ולא רבים תרו אחרי יין איכותי" הוא מספר. "חוץ מזה אני אינני יינן ולא בן של יינן ולא היה לי כל ידע בתחום". אך אותו חבר לחץ ואף הבטיח - "נמכור את היבול לאחד מהיקבים באזור. הקרקע שלך מצוינת לגידולים מעין אלו". הם ערכו בדיקות גיאולוגיות ולאחר שלוש שנות הערלה נמכרו כל הענבים, בחוזה ארוך טווח ובמחירים מבטיחים לאחד מהיקבים המסחריים שבאזור. ומתי התחלת להכין יין בעצמך? ונחוצקר: "לפני כחמש שנים בעקבות לחץ של הילדים. כידוע, בשרשרת האספקה החקלאית החקלאי עצמו מקבל את המחיר הנמוך ביותר עבור היבול, כשכל אחד אחריו בשרשרת גובה פרמיה וגורף את הרווחים. אחרי שראינו שהענבים שלנו מצליחים כל כך בשדות זרים החלטנו להיכנס לתחום ולנסות לייצר בעצמנו". ואיך היתה הפעם הראשונה? ונחוצקר: "לא ידענו מאיפה להתחיל. עדיין לא היה לנו הידע או הניסיון לייצר יין. רכשנו ציוד ידני לכמויות קטנות, בחלקו יד שנייה. את הידע רכשנו לבד, בתחילה מקריאה בספ ואיך המשפחה קיבלה את ה"שיגעון" החדש? ונחוצקר: "כמו שאמרתי - זה התחיל דווקא אצלם ואנחנו אלו ש"נתפסנו" לדבר. הילדים הם אלו שעודדו אותנו להיכנס לזה. גם כיום בזמן הבציר המשפחה כולה מתגייסת למערכה. הבציר אצלנו בכרם הוא ידני וסלקטיבי, וכל זוג ידיים בכרם עוזר לנו מאוד". כמה כסף השקעת בתחביב היקר הזה? ונחוצקר: "בתחילה לא ידענו אם זה יצליח. ניסינו למזער את החשיפה ורכשנו ציוד ידני וחביות יד שנייה, כאמור. בהמשך כבר קנינו פרס (PRESS - מכונת סחיטה) פניאומאטי, מעבדה לבדיקת פרמטרים שונים, חביות חדשות מאיכות מעולה וכו'. ישנן גם עלויות נוספות הכרחיות כמו הכשר. היינות שלנו כשרים למהדרין בהשגחה מעולה גם לזה יש עלויות. בחישוב גס השקענו עד היום סכום של כ- 80,000 ₪". הזכרת שאת הידע צברתם לבד - ונחוצקר: "השתלמנו בקורסים שונים בנושא גפן ויין. הבן שלי, שמוליק, מסיים בימים אלו לימודי אגרונומיה בפקולטה לחקלאות ברחובות. הוא עבד ביקבים מובילים (דלתון וכרמל) וצבר שם ניסיון, והוא אפילו מתכנן לנסוע לחו"ל ללמוד שם לימודי ייננות מלאים. אני חושב שאנחנו היחידים בארץ שמייצרים כמות כזו קטנה של יין אבל משתמשים בציוד מעבדתי מלא, ממש כמו ביקבים הגדולים". הייתה איזו אכזבה לאורך הדרך? ונחוצקר: "בשנה הראשונה היין יצא בעל חמיצות גבוהה מדי. הוא לא היה חמוץ ואפילו היה די טעים, אבל בכל זאת זה לא היה נעים כל כך בחיך. כנראה זה נגרם מבציר מוקדם מדי. אבל ברוך ה', כל שנה, ככל שאנחנו מתמקצעים אנחנו משתפרים. למדנו שצריך ללכת על איכות ובזה אסור להתפשר". ואיך משווקים את התוצרת? בכל זאת – אין לכם תקציבי שיווק גדולים, אם בכלל - ונחוצקר: "דווקא המכירות הולכות מצוין בסיעתא דשמיא. תמיד אומרים שקל לייצר אבל קשה למכור, ואני יכול לומר שכל התוצרת שלנו נמכרת מדי שנה מהר מאוד. זה עובר מפה לאוזן, ולעיתים אף קשה לי לספק את הביקוש". מה התוכניות שלכם לשנים הבאות? ונחוצקר: "הבציר האחרון היה גדול מאוד ועמד על כמעט פי שלוש ממה שבצרנו בשנים הקודמות. השנה גם נייצר בפעם הראשונה יין מענבי מרלו. אנחנו חושבים על התרחבות, הן מבחינת המבנה והן מבחינת כמות הייצור וצופים להגיע תוך חמש שנים לכחמישה עשר אלף בקבוקים מדי שנה". גם ואתה בכל זאת צלם במקצועך. אין כמעט מי שלא מכיר אותך כ-"יורם הצלם". מה פתאום התחלת לעשות יין? כהן: "זה התחיל כאמור כתחביב. אהבתי לשתות יין איכותי וכשהפרוטה לא היתה מצויה בכיס הבטחתי לעצמי שגם אני יכול! הידע, חשבתי, יבוא עם זמן. התחלתי מאוד בקטן עם שמונה מאות בקבוקים. קניתי ענבים איכותיות ומשם זה התגלגל הלאה. הכל תלוי בחומר הגלם. חז"ל אמרו 'תן דעתך שלא תקלקל' וזה מה שאנחנו צריכים לעשות, להשתמש במה שהקב"ה נתן לנו ולא לקלקל". לאט לאט נשאבת לתוך זה, הפסקת לצלם והקמת את יקב "תניא" כהן: "כן. היין הוא תחום מרתק שממש שואב אותך לתוכו. בהתחלה לקחתי ענבים מכמה כרמים שונים והתססתי אותם בנפרד. בדיעבד מה דרשה ממך ההתמסרות ליין? כהן: "זו בהחלט התמסרות טוטאלית. כשהתחלתי תכננתי שזה לא יבוא על חשבון החסכונות, אבל מהר מאוד הייתי צריך לשבור אותם ולהשתמש בהם. היו ימים שלא היה לי כסף לקנות פירות לילדים. הסתובבתי בשוק מחנה יהודה, קונה פירות בודדים הביתה, עם הרגשה של מחנק בגרון. אבל בסופו של יום תמיד ידעתי שלו הייתי נדרש להחלטה מחדש - הייתי עושה את אותו דבר. אז הצטמצמנו לתקופה. לא הייתה לי שליטה על זה. הקב"ה הוא זה שהוביל אותי בדרכו שלו. לנו אין שליטה על החיים גם אם אנחנו חושבים כך. הכל מוכתב מלמעלה". וכיום היינות קרויים על שם הילדים שלך - כהן:" לא רק היינות גם היקב. תניא היא אחת מבנותיי. בימים האלה אני עובד על סדרה חדשה שתמוצב בין סדרת ה-"הלל" לסדרת העילית ה-"אנוש" (שם בנו הקטן של יורם – ר.פ.), ושמה יהיה בעז"ה "אלי-ה". היינות בסדרה הזו דורשים קצת יותר סבלנות ואורך רוח. הם יותר מורכבים, שהו יותר זמן בחבית. יינות ה-"הלל" מוצלחים לא פחות אבל הם יותר נגישים ורכים. בתערוכה האחרונה דווקא האורחים היפנים אהבו אותם. וה"אנוש" כמובן הוא יין יחיד ומיוחד מדי בציר. הוא משתנה משנה לשנה בהרכבו, והוא בעל כושר התיישנות של שנים ארוכות". אצל שיבי דרורי מיקב "גבעות" זה כבר היה קצת יותר מובנה. שיבי, קיצור של אלישיב, גדל בצפון. הוא בנו של הרה"ג צפניה דרורי שליט"א, רבה של קריית שמונה. כשהתחתן עבר לאזור הררי אחר - גבעות השומרון. הוא כבר למד באופן מסודר את נושא הגפן והייננות וכיום הוא בעיצומה של הכנת עבודת הדוקטורט שלו בתחום. דוקטור ליין עם תעודות! דרורי: "גדלתי בקרית שמונה שהייתה מופצצת תדיר. כל הזמן התפוצצו קטיושות מסביבנו. גרנו במקלטים יחד עם השכנים, ואני יכול להזדהות ולהבין את מה שעובר כיום על תושבי שדרות. למרות זאת החיים שלנו היו די שלווים וקרובים לטבע, לארץ ישראל. כילד טיילתי הרבה בשבילי הצפון ומשם, אני מאמין, התחילה המשיכה שלי לאדמה. החלטתי ללמוד אגרונומיה בפקולטה לחקלאות ברחובות. המשכתי לתואר שני במחלקה למטעים והתמחיתי בעמידות של צמחים למצבי לחץ. כיום אני בעיצומה של כתיבת הדוקטורט. במקביל ללימודים פיתחנו כאן בגבעות הראל משק חקלאי של כרמי זיתים, מתוך חזון של ישוב ארץ ישראל, ורק לפני כ-7-8 שנים הפכנו חלק משטחי הזיתים לכרמי גפנים. כבר מההתחלה ייעדנו אותם ליין וידענו שהם לא יהיו ענבי מאכל ובשלב מסוים גם רצינו לעשות את היין בעצמנו". איך הייתה השנה הראשונה ליצור יין? דרורי: "לייצור הסמי-מסחרי הראשון שלנו אחראי החותן והשותף שלי ובמקביל אתה משמש כרכז פיתוח חקלאי בשומרון ובנימין. אין התנגשות בין התפקידים? דרורי: " לעיתים זה אכן פוגע בהימצאות שלי היקב, אבל בסה"כ התפקידים משלימים האחד את השני. יש לנו תוכנית למיתוג האזור כאזור יין מובחר. אמנם מצד אחד קשה להביא אנשים להשקיע פה באזור בגלל חשש ממהלכים פוליטיים כמו ההתנתקות, אבל מצד שני הרבה מדליות בשנים האחרונות ניתנות ליינות מהשומרון, ויש ביקוש אדיר לענבי היין שלנו". עבודת הייננות היא לא קלה. איך מתמודדים? דרורי: " זה נכון שיין עושים בחופשת הקיץ של הילדים וקשה לצאת לחופשה עם המשפחה. זו תקופה מאוד אינטנסיבית שדורשת להיות המון שעות ביום ביקב, והיא נמשכת אל תוך החגים החגים. מצד שני יצירת יין הוא דבר שבקדושה. אין כאן שום חשש של הוללות. אני זוכה לשלב את הלימודים המדעיים שלי יחד עם קדושת יישוב ארץ ישראל". ומבחינת כסף? הקמת יקב מסחרי דורשת סכומים גבוהים - דרורי: "יש לי סיעתא דשמיא שהחותן שלי, שהוא איש עסקים, הוא המשקיע העיקרי ביקב. יצרנו תוכנית עסקית מחושבת מראש. אמנם היא הלכה ותפחה עם ההתרחבות שלנו, אבל הכלל הוא שצריך לעשות את זה באופן מושכל. הקמה דרשה ידע טכנולוגי-הנדסי שלא תמיד היה לנו. התייעצנו עם מומחי יין מהטובים בארץ, כמו למשל דר' ארקדי פפקיאן ואחרים". סגנון היין שלכם הוא של מה שנקרא "עולם חדש" - דרורי: "אכן יש ליין שלנו אופי של עולם חדש אבל יש בו נגיעות צרפתיות ברורות. החיבור לחלקה מסוימת, הטרואר המיוחד שלנו. בכלל, השאיפה שלנו היא להיות 'יקב אסטי כשביקרתי אצלכם הראית לי שרידי גפנים עתיקות המפוזרות על הגבעות - דרורי: "לגבי הגפן העתיקה, מיד עם תום השמיטה אנו מתכוונים לאסוף גפני-בר מקומיות ולנסות בחוות הניסיונות שלנו להפיק מהם יין. כבר מצאנו זן של ענבים קטנים וכהים באחת הגפנים העתיקות באזור ואנחנו רוצים לייצר יין בעל אופי מקומי. אין ספק כי חלק נרחב מהזנים התרבותיים המוכרים כיום מקורם בישראל. כאשר הרומאים חזרו לרומא לאחר חורבן הבית הם לקחו איתם זמורות של גפנים ארץ-ישראליות, נטעו אותם אצלם וכך הם 'הפכו' לאיטלקיות, אבל המקור הוא פה". איך יקב קטן מתחיל לשווק את עצמו? דרורי: "המוטו שלנו היה איכות ללא פשרות. התייעצנו עם מומחי יין ואנשי שיווק מיד עם ההקמה - איך ולמי למכור, איך להציג יין ולאילו אנשים (וגם מה לא להציג...). החלטנו שהמכירה תתבצע רק במקומות איכותיים. לא בכל מקום. אנשי היין בארץ מאוד מקצועיים ואי אפשר לזייף. אתה חייב להיות בטופ מבחינה איכותית כל הזמן. גם מבחינת כשרות, על אף שאנו שומרי תורה ומצוות והכל מתנהל לפי כל ההקפדות ההלכתיות הנדרשות, הזמנו את הרה"ג אונגאר שליט"א מסקוורא, ניו יורק, אלינו ליקב ובימים אלו הגיע אישורו כי תוצרת היקב כשרה למהדרין מן המהדרין. המשלוח הראשון לארה"ב כבר יצא לדרך". איפה תהיו בעוד חמש שנים? דרורי: "החזון והשאיפה שלנו היא להיות בתוך חמש שנים אחד מיקבי הבוטיק הטובים בארץ. אנחנו כל הזמן לומדים ומשתפרים. בסה"כ, תעשיית היין הישראלית עדיין בחיתולים. כולם לומדים - את הזנים, את הטרואר, את היין. נגיע לעשרות אלפי בקבוקים בעזרת ה'". לסיום הצגנו שאלה זהה לשלושת הייננים - מה צריך לעשות מי שרוצה להקים יקב בבית? גם שיבי דרורי נותן כמה טיפים מקצועיים: "ללכת ללמוד את הנושא לעומק. יש בארץ כמה קורסים לא רעים. ללא ידע מראש זה לא חכם להקים יקב מסחרי. המינימום הנדרש הוא להתייעץ עם מומחים. צריך לדעת שיש כיום כבר די הרבה יקבי בוטיק ויש היצע גדול של יצרנים. כל מסעדה "עושה טובה" שמכניסה את היין שלך לתפריט היין שלה. ההווי היהודי, גלגל השנה, המשפחה - נעים סביב יין, והעיסוק בזה יכול למכר. כתחביב זה בסדר, אבל מבחינה מסחרית - צריכים להיות זהירים, ולקבל החלטה מושכלת". ור' אלי ונחוצקר הוסיף "הכי חשוב זה להשיג ענבים איכותיים - ועדיף מכרם בבעלותכם. כשקונים את הענבים ממישהו אחר לא תמיד יש שליטה על האיכות". ובנימה אישית הוא מסיים: "בשביל להקים יקב של ממש צריך להיות משוגעים לדבר. פשוט לאהוב את היין ואת העשייה שבזה". מרץ 2008 |
רות מקצועית ובשיטת הניסוי והטעיה. בהמשך שאלנו והתייעצנו עם ייננים מנוסים. בסה"כ הכנו 2,000 בקבוקים באותה שנה".
זה מה שעזר לי ללמוד איזה ענבים משובחות יותר. הקפיצה הגדולה הייתה כאשר קניין היין של מסעדת היוקרה "לורנס" שבמלון הרודס האילתי, טעם את היין, התלהב ועשה הזמנה. משם כבר היה יותר קל
יט' בסגנון העולם הישן, המספק לעצמו את כל חומר הגלם. גם אם יש פגמים קלים ביין - אני רואה בכך מעלה. חוסר מושלמות הוא מבורך. יין 'סטרילי' ומושלם מדי הוא לא מעניין. חייבים להיות מעין פגמים כי זה כל היופי שביצירת הבריאה, ואני אומר את זה גם כמדען!".