מירה איתן

צילומי סטודיו - אריאל שפרן

את דר' דוד נצר לא עניין יין בתחילת דרכו בחיים, הצמחים עניינו אותו יותר ומשכו את כל מעייניו. דוד לומד בפקולטה לחקלאות ברחובות ומסיים גם את התואר השני והשלישי. כל חייו עוסק באהבה בתחום שמעניין אותו, הצמחים, או נכון יותר בתחום מחקר מחלות הצמחים. בין היתר עוסק גם בפטריה שנקראת בוטריטיס, אותה פטרייה שאנחנו מכירים בזכות היין המתוק. העיסוק הוא בתחום הגנטיקה, אם כי לא המודרנית. עוסק רק במחקר, מטייל בכל העולם, מבקר בכנסים, בקונגרסים, בהרצאות ועוד. עבודתו אהובה עליו מאד וחשובה לו והיא גם כתחביב בשבילו. "אני אוהב צמחים יותר מאשר בני אדם" מעיד על עצמו דוד נצר, בעיניים כחולות נוצצות, שלא לגמרי ברור אם הן עירניות במיוחד או שקועות במחשבות במעמקי ראשו. ד”ר דוד נצר ספר לי את סיפורו האישי והסביר לי מבחינה מדעית (קלה, שגם אני אבין) את התהליכים הגורמים ליין הבוטריטיס.

ריקבון אציל  

ב- 1650 במזרח הונגריה, נדחה הבציר מפחד התקפת התורכים ונוצר יין הנגוע בפטריית הבוטריטיס. דיפלומטים צרפתים מגלים את היין ההונגרי עוד בתחילת המאה ה- 18 ומביאים אותו לארצם, קרוב למאה שנה לפני התגלותו באזור בורדו שבצרפת. יין זה הוא כנראה "יין הריקבון האציל" הראשון, אולם אין כל מידע על המשך קו ייצור של היין באזור זה.

הגרמנים טוענים לכתר הבכורה בהפקת יין הבוטריטיס. כמאה שנה לאחר הפקת היין בהונגריה, באזור סמוך לנהר הריין, ביקבים סביב מבצר Johannisberg, מגלים לראשונה את היין. בכרמים שנמצאים בבעלותו של אב המנזר, מחכים הבוצרים לאישור לבצור את הענבים, אך האישור מאב המנזר מאחר להגיע והענבים נבצרים מאוחר יותר מהרגיל. היין שמופק מענבים אלו שונה בטעמו ובניחוחו מכל מה שהכירו באזור זה עד כה, יין נפלא ומתוק ביותר.

צרפת הייתה אחד מאזורי גידול היין החשובים עוד בימי הביניים. יינות מתוקים יוצרו כבר  בבורדו ובעמק הלואר בתקופה זו, אך ללא התערבות פטריית הבוטריטיס, הגורם הקובע טעמו הייחודי של היין המתוק המדובר. היינות המתוקים התחבבו במיוחד על סוחריה העשירים של הולנד, שהיו מביאים אותו משם במיוחד.

בשנת 1847, נולד יין הבוטריטיס, יין הריקבון האציל, בשאטו ד'איקם, בסוטרן שבבורדו. בשנה זו נבצרים הענבים באיחור, חלקם מצומקים ואחרים מכוסים מעטה אפור חום (בעקבות הנגיעות בפטרייה). מופק יין חריג בטעמו, מתוק מאד ובעל אחוז אלכוהול גבוה במיוחד. ליין אין דורש והוא מאוכסן בחביות לשנים רבות במרתפי היקב. לאחר שנים מספר, אחיו של הצאר הרוסי, הדוכס קונסטנטין הגדול, עורך ביקור ביקב ומנסה את יינותיו. הדוכס מוקסם מניחוחו וטעמו של היין המתוק ורוכש את כל המלאי האגור במחיר מופרז. הליך זה מהווה את המניע העיקרי לראשית ייצורו הסדיר של היין משנת 1859 ואילך בשאטו ד'איקם ובטירות בסביבה.

גירסה נוספת מציינת כי בעל יקב, ממוצא גרמני, באזור סוטרן, מביא עמו את "סוד" הבוטריטיס בשובו מביקור בכרמים הסמוכים לאזור הריין שבגרמניה. אדם זה חושף את הסוד באוזני Marquis de Lur Saluces, בעל שאטו ד'איקם ומכאן כל השאר היסטוריה.

עשיה דומה של יין מתוק אחר נעשית בגרמניה והוא יין הקרח, Eiswein. גילוי יין זה מתרחש גם כן במקרה, ב- 1794, באזור פרנקוניה שבגרמניה. קור עז במיוחד מפתיע את האזור מוקדם מהצפוי לתקופת הבציר ומקפיא את הענבים. הענבים נבצרים ונסחטים כשהם קפואים ולהפתעת העושים במלאכה, היין שמופק מענבים אלה מורכב ביותר, מאד מרוכז ורמת הסוכר שלו גבוהה במיוחד. הארומות והטעמים שמתקבלים מדהימים ומפתיעים ביותר והיין נקרא "זהב נוזלי". גרסה עממית טוענת, כי כורם שהטיל מימיו על אשכולות ענבי היין בליל כפור, מצא אותם קפואים ומהם הפיק את היין. כיום, משאירים את האשכולות הנגועים בבוטריטיס בכרם במכוון, עד לתחילת לילות הכפור. הם נבצרים עם עלות השחר, כשתכולתם העסיסית של הענבים הופכת לגבישי קרח וכך עולה הריכוז של הסוכרים והחומצות למיניהן.

המפגש הראשון של ד”ר דוד נצר עם יין בכלל, קורה עוד בהיותו חוקר, בשנת 1982. משלחת שעוסקת במחקר חקלאי, יוצאת לצרפת. בתקופה זו הקשר עם צרפת טוב ביותר, כולל קשר חקלאי. מארחים את הקבוצה נפלא, כמו מלכים, כמו שהצרפתים יודעים לארח, ארוחות גורמה, יינות כיד המלך ועוד. עד אז לא מכיר האיש יין במיוחד ופה הוא מוצא משקה מעניין ומושך שגם טעים לו מאד. מוציאים את הקבוצה לסיור ביקבי בורדו, ביניהם ביקבו של הברון דה רוטשילד ודוד חוזה בהתרגשות בבקבוקים בני מאות שנים.

אחד היקבים אליהם מגיע הסיור הוא שאטו ד'איקם. נותנים למבקרים לטעום יין מיוחד, יין מתוק ומספרים להם את סיפור הבוטריטיס. הסיפור מזכיר לדוד נושא שאחד הפרופסורים שלו הזכיר עוד בימי לימודיו והעניין תופס מקום אי שם במעמקי המוח החקרני. דוד חוזר לארץ, אין לו זמן רב להתעסק בנושא שתפס אותו, העבודה מרובה והעניין נשכח לזמן מה.

שנים לאחר מכן, רק בשנת 1996 שב הנושא וחוזר לפני השטח.

העיסוק של ד”ר דוד נצר הינו במחלות של צמחים. גם על פטריית הבוטריטיס שפוגעת בצמחים הוא שומע מידי פעם. עולם הצמחים נתון וחשוף למחלות ומזיקים, הצמח יכול להיות חולה עקב פטרייה, בקטריה או וירוס, כל היתר הם מזיקים (כמו הפילוקסרה הידועה למשל).

בשנת 1996 קורא דוד כהרגלו את עיתון הארץ. אחת לשלושה חודשים יוצא אז מוסף שמוקדש לענייני צרפת. דוד פוגש סיפור מעניין על שאטו ד'איקם, בה ביקר בעבר, הסיפור הוא על איך היין המתוק נולד. דוד כבר בגמלאות, אבל ממשיך כל הזמן לחקור ולעבוד. אותו קיץ, ב- 1997, הוא נוסע לצרפת ושם פעמיו לשאטו ד'איקם. מגיע כישראלי חצוף, ללא הזמנה ומציג עצמו כמדען ישראלי שיש לו עניין מדעי בשיטה ומעוניין  להכיר יותר את הנושא. הצרפתים חשדנים מאד ואחרי שעה של ביקור והסברים קצרים ביותר הם רומזים לו שהוא מיותר ויכול ללכת. המדען חוזר לארץ ומחליט לערוך ניסיונות במעבדתו האהובה. הוא פונה אל חברו למחקר, פרופסור ברוך סנה, ומציע לו לחקור לעומק את העניין. בשביל לערוך כל מחקר שהוא צריך הרבה כסף. השניים מחפשים יקב גדול שיוכל לתת להם את התמיכה הכספית. פקס נשלח אל יקבי רמת הגולן ותוך שלוש שעות מגיעה התשובה, "יש לכם אישור לתקציב, קדימה לדרך", יקבי רמת הגולן הרימו את הכפפה. 

דברים שרצית לשאול ולא העזת על הפטרייה

פטריית הבוטריטיס (Botrytis Cinerea), שכיחה בטבע, ופוגעת לעיתים במיני ירקות ופירות רבים. זיקתה של פטרייה זו לענבים ייחודית. בשלב החנטה פגיעתה חמורה ביותר. בעוד שבשלב הבשלת הענבים – פעולתה מבורכת. בתנאים נאותים להתפתחותה, מתהווה אותו "ריקבון אציל" – ועשיית יינות איכותיים כל כך.

שאטו ד'איקם נמצאת בין שני נהרות השונים לחלוטין זה מזה, נהר ה- Ciron הקטן, המרכז מי מעיינות קרים וה- Garonne הגדול והחם. המפגש בין הנהרות יוצר מיקרו אקלים מיוחד, המאפשר לפטריית הבוטריטיס להתפתח. מידי שנה נוצרים ערפילים באזור בגלל ההבדלים בטמפרטורה, הערפילים מכסים את כל העמק ויוצרים תנאים טובים להתפתחות הפטרייה. לקראת הצהריים, השמש יוקדת באזור, הלחות נסוגה והאזור מתייבש ועוצר את תהליך התפשטות הבוטריטיס. בתקופה זו יש מגע בין הפטרייה לקרום העינב ומתחילים תהליכים כימיים של שינוי ברמת הסוכר והחומצות. הפטרייה גורמת למהפכה כימית עצומה בצמחים, בתהליך מאד מורכב (שאותו אחסוך מהקוראים). התהליך מגיע לשיאו לקראת הבשלת הענבים. בשנים טובות הוא מגיע למצב אופטימלי, נוהגים לקרוא לתופעה "ריקבון אציל".

הבציר מתחיל בערך באמצע אוקטובר ומסתיים לקראת סוף נובמבר ובו בוצרים רק את הענבים הנגועים במידה הרצויה לעשיית היין. תהליך בציר זה הינו ארוך מאד, תהליך הדרגתי וסלקטיבי. מכיוון שבוצרים רק את הענבים הנגועים, יש הכרח לבצירים רבים, כ- 5 – 10 בצירים לאורך תקופה של שבועות רבים, בהם בוצרים רק את הענבים הנגועים מכל אשכול ואשכול. עלות הבצירים האלה מתבטאת במחירו הגבוה של היין וכמובן בניחוחיו ובטעמיו המדהימים.

אזור הריין שונה מאזור סוטרן, במקום זה האקלים ממוזג וקריר יותר, הכרמים נטועים על מורדות כמעט אנכיים וזן הענבים הוא הריזלינג עתיר היבולים. בסוטרן, "שאריות הסוכר" וכן רמת החמיצות גבוהות יותר לעומת היין המופק מאזור הריין.

בארץ

הרעיון לייצר את יין הרקבון האציל בארץ הוצע בשנת 1998 ליקבי רמת הגולן ולאחר אישור תקציב פעולה החלו הניסויים. מכיוון שבארץ אין תנאים נאותים לשגשוגה של פטריית הבוטריטיס בתקופת ההבשלה של הענבים באף אחד מאזור גידול הגפנים, החליטו לנסות את השיטה במעבדה. בצרו את ענבי הסימיון הבריאים והיפים במיוחד עם הבשלתם המלאה והביאו אותם אל המעבדה, השוכנת במבנה בו מתקיימת סימולציה של תנאי סביבה מתאימים, שילוב של טמפרטורה ולחות. ייצרו מספר עצום של נבגים שכסו את האשכולות, בתחילה הדביקו את הענבים בפטרייה ושמרו על תנאים נכונים להתפתחותה. תוך קרוב לשבועיים התקבלו ענבים המוכנים להפקת היין. לאחר ניסויים רבים הופקו לקחים ויושמו בשנים הבאות. בשנת 2002 הגיעו לשיעור הדבקה גדול מאד, של 80% מיבול הענבים הנגועים והחלה הפקה מסחרית של היין, שאת בכוריו היה לנו העונג לטעום בשנת 2003.

שני יתרונות בולטים לשיטה זו שפותחה על ידי המדענים: אי תלות בתנאי הסביבה בתקופת ההבשלה בכרם ומכאן, אפשרות הפקת יין סדירה, בהתאם לצרכי השוק (אפילו מדי שנה). היתרון השני, נחסכת העלות של "הבציר ההדרגתי", הנהוג באירופה, דבר המשפיע ישירות על תמחור המוצר הסופי.

ד”ר דוד נצר גמלאי כבר מספר שנים, אך האדם ממשיך בעבודתו ללא לאות ובאהבה רבה גם בימים אלה. אוהב להעיז, מנסה הרבה כל הזמן, חושב ללא הפסקה מה ואיך לחקור ומחפש כל הזמן זוויות חדשות. אין לו בעיה והוא לא מתעייף מלשנות כיוון ולהתחיל לחקור מחדש כל זווית אפשרית ולא מקבל שום דבר כמובן מאליו.

בשנים האחרונות עורך דוד הרבה סיורי יקבים בעולם. מכיוון שבינתיים התאהב ביין, הוא נוהג לצרוך אותו בביתו לא מעט. מחפש ומוצא יקבים חדשים בעולם, לאחרונה בספרד, בפורטוגל ועוד. מעלה רעיונות כל הזמן ומכין לנו עוד הרבה הפתעות באמתחתו.

בסיום פגישתי עם דוד נצר, צטט לפני האיש טקסט שמצא בין כל החומר הרב שקרא על יין זה, שללא ספק חובר על ידי צרכן נלהב של יין הבוטריטיס וזה לשונו:

To a cynic, a great deal of wine – speak hyperbole is "noble rot", but watch the cynic turn zealot after tasting the sweet opulent golden green wines of Sauternes.

ובתרגום חופשי בשפתו היפה של דוד נצר:

הציניקן יטען: מפריז אתה בשבחו של אותו "יין רקבון אציל" – אבל חיש מהר בטעמו ממנו, בניחוחו ובגוונו הזהוב המקסים, יהיה גם הוא הטועם, לחסידו הנלהב והבלתי רגיל.