קטגוריות:
| >> יין וגבינות » יין וגבינות-ההתאמה | |
מומחי יקבי ברקן על חגיגת גבינות ויין לחג השבועות חג השבועות המסמל את אחד מהחגים החקלאיים החשובים ביותר על פי המקורות, הוא הזדמנות להתענג על גבינות ארצנו, המוסדיות והבוטיקיות, במה שמכונה סעודה קייצית אל מול שמי הים התיכון כשיינות ארצנו המשובחים משלימים את הרמוניית הארומות. מי מכם ידע שעל מנת להנעים את שתייתו של יין לבן כאדום, מומלץ לפתוח בפלטה של גבינות? אכן כן, גבינות הן פרטנר אידיאלי ליין, שכן מכילות הן אנזימים הדואגים לעכל את הגבינה במהירות בעזרתו של היין, ובכך לחסוך לנו תחושה של שובע מעיק. לא סתם מקנחים הצרפתים את ארוחות הגורמה שלהם עם פלטת גבינות לצד יינות קינוח, כל זה על מנת שיוכלו לתפקד כיאות לאחר ארוחה שכזאת. מספר מכובד של גבינות מיצרנים מפורסמים יותר או פחות עושות על מדפי המרכולים והמעדניות. חלקן הן גבינות חלב בקר וחלקן גבינות צאן יקרות מעט יותר או הרבה יותר, בין אם מדובר בגבינת עיזים או כבשים. כלל חשוב בהתאמה של גבינות ליין חייב לקיים עיקרון מנחה חשוב אחד והוא: מרקמן של הגבינות לא יהיה דומיננטי יותר ממרקמו של היין הנמזג (גבינה רכה או קשה לעומת יין קל ופירותי או כבד גוף מיושן בחבית), וארומות הגבינה (בשלה למחצה או לחלוטין, חריפה או מעושנת) לא יאפילו בעוצמתן על ארומות היין הנבחר, בין אם מדובר ביין יבש וארומתי כגון אמרלד ריזלינג , או יין אדום כבד גוף ומתובל כגון שיראז מיושן חבית. הבה ונבחן עיקרון קולינארי זה בהתאמת יין לגבינות: גבינות רכות כמו ברי וקממבר יתאימו לרוב היינות האדומים דוגמת קברנה סוביניון או מרלו בעלי גוף בינוני, כאלה שהתיישנו בחבית לפרקי זמן קצרים עד בינונים (6 חודשים עד 14 חודשים). גבינות אלה בישראל מכילות לפחות 24% שומן ובעלות ציפה חיצונית עובשית מיוחדת קשה יותר המגנה על פנים הגבינה הרך. המלצה למטיילים שבינכם: אם אתם נמצאים בחיק הטבע עם גבינות אלה בצידנית או בתיק הטיולים שלכם, ואתם אוהבים מרקם בשל וקשה יותר של גבינות אלה, מומלץ לכם להניח את הגבינות על גבי גג המכונית שלכם בשמש של חג השבועות למשך כשעה. מרקמן של הגבינות ישתנה לקשה יותר במעטפתו והן יבשילו במהרה ויקבלו ארומות בשלות ודחוסות יותר- מתאימות נהדר ליינות האדומים הבשלים הקטיפתיים דוגמת מרל ברקן רזרב, פינוטאז' ברקן רזרב או קברנה סוביניון ברקן רזרב מיושני החבית. גבינות צאן קשות דוגמת קשקבל המכילות לפחות 27% הן גבינות צאן פיקנטיות בעלות חריפות מעודנת. גבינות אלה יתאימו לארומות פיקנטיות/חריפות ומתובלות של יינות אדומים דוגמת השיראז/סירה או פינו נואר המעושן מה, וכן לקברנה סוביניון שמגלה נוכחות חבית מעושנת. אחיותיהן, הצ'דר והגאודה הקשות מרקם (לפחות 22 ו 28 אחוזי שומן בהתאמה) שמקורן באנגליה ובהולנד, יתאימו עצמן ליינות אדומים כבדי גוף דוגמת קברנה סוביניון ברקן סופירייר, שיראז ברקן רזרב או מרלו ברקן סופיריירשהתיישנו בחבית לתקופות ארוכות שבין 12-20 חודשים. גבינות כחולות דוגמת סגנון הרוקפור, שהן גבינות חריפות ומתובלות מאוד העשויות מחלב כבשים, בעלות 25% שומן לפחות, יתאימו ליינות לבנים חצי יבשים עם נוכחות ארומטית ופרחונית דוגמת אמרלד ריזלינג ברקן קלאסיק, מוסקט או גוורצטרמינר. זהו גם הרגע לחלוץ את בקבוקי היינות הסמוקים דוגמת שיראז רוזה ברקן קלאסיק שיוגש צונן (10-12 מעלות) וישמש מרכיב פרחוני ומרענן. מספר גבינות עיזים יתאימו עצמן ליינות לבנים חומציים ארומתיים עדינים דוגמת סוביניון בלאן ברקן קלאסיק. 1.יינות אדומים אינם מתאימים לגבינות רכות ושמנות, גבינות מלוחות מאוד או גבינות ריחניות מאוד. 2. יינות לבנים יבשים ומתוקים משתדכים ביתר קלות לרוב סוגי הגבינות. 3.חשוב שתהיה התאמה בין חומציות היין וחומציות הגבינה. 4.היין צריך לספק ניגוד מחמיא למליחות של הגבינה. התאמה של יין לפי סוגי גבינות גבינות קשות גבינה קשה שאינה בשלה וריחנית במיוחד תשתלב עם יין אדום בעל גוף מלא. גבינה בשלה ועזת טעם זקוקה ליין אדום בוגר יותר שירכך את טעמה. גבינות רכות גבינה בעלת מרקם שמנתי תהפוך את רוב היינות האדומים למימיים. הימנעו מלהגיש גבינות כאלה בטעימות יין. הן לא יתאימו לו. גבינת ברי או קממבר מפוסטרת אפשר לנסות לחבר לשרדונה לא מיושן. אולם לגבינות שאינן מפוסטרות יין זה בהחלט לא מתאים. לגבינות אלו ניתן להתאים יינות מתוקים יותר כמו: גווירצטרמינר קינוח, ריזלינג או יינות מחוזקים כמו: פורט, מדירה. גבינות עדינות- מוצרלה, חלומי לגבינות עדינות יתאים יין לבן לא מיושן, עדין וניטרלי יחסית. לגבינות חמוצות יותר כמו: פטה , יתאימו יינות עם חומציות מודגשת כמו: ריזלינג חצי יבש או סוביניון בלאן. גבינות כחולות שני השידוכים הקלאסיים ביותר לגבינות הללו מבוססים על יינות מתוקים: רוקפור עם סוט המליחות והמתיקות משלימים זה את זה ומשפרים את טעמו של היין וטעמן של הגבינות. גבינות עיזים משפחת גבינות רחבה ומרתקת המתאפיינת בטעם ובריח מיוחדים במינם. רוב הגבינות הישראליות המשובחות עשויות מחלב עיזים. השידוך הקלאסי לגבינות עיזים צעירות הוא סוביניון בלאן החומצי והרענן מסדרת רזרב. לגבינת עיזים בוגרת יותר מתאים יין אדום בוגר ובעל עמוד שדרה כגון קברנה סוביניון רזרב או קברנה תרשיש. יין אדום צעיר וטאני יתנגש בטעמן העז והמיוחד של גבינות העיזים. טיפים כלליים 1. יש לבחור את הגבינות בקפידה כאשר משלבים אותם עם יין משום שגבינות מסוימות עלולות לקלקל את טעמו של היין. אם אינכם בטוחים בבחירתכם היצמדו לגבינות קשות, בעלות אפיוני טעם מאופקים יחסית. גבינות כאלה, גם אם לא ייצרו שידוכים מסעירים לפחות לא יזיקו לטעמו של היין. 2. כאשר אתם פותחים בקבוק יין משובח ששמרתם להזדמנות מיוחדת, הגישו לצידו גבינות בעלות טעם מעודן וניטרלי שלא יפגע בטעמו האיכותי של היין. 3. בחירת יין לארוחה שבה מוגשות גם גבינות מספקת אפשרויות משחק מעניינות, אם כמנהג הצרפתים אתם מגישים את הגבינות בין המנה העיקרית לקינוח, אפשר להמשיך עם היין האדום שליווה את המנה העיקרית. זאת בתנאי שהארוחה תתבסס על גבינות קשות ובשלות. לעומת זאת אם אתם נוהגים כמנהג הבריטים להגיש את הגבינה לאחר הקינוח ניתן להגיש לצד הגבינות את היין המתוק שליווה את הקינוחים ולהתרכז בגבינות הכחולות. 4. הפעילו את עיקרון האזוריות בהתאמת גבינות ויין, כלומר התאימו את היין לגבינה המיוצרת באותו אזור. גוורצטרמינר האלזאסי עם גבינת מינסטר מאותו אזור, גבינות עיזים מהלואר עם יינות סנסר וכמובן יינות ישראליים עם גבינות ישראליות. |
