קטגוריות:
| >> יין וגבינות » יין וגבינות - השילוב | |||||||||||||||||
לפני כמה שנים (כבר די הרבה, האמת), שימשתי בתור בוחן פרוייקטים בשביל קרן ממשלתית שהייתה אחראית להעניק מענקי סיוע לפרוייקטים שהעלו איתם מחו"ל עולים חדשים. באחת הפעמים נקראתי להשתתף בפגישה עם מדען יוצא ברית המועצות, שהציע לגדל חיידקים מיוחדים שהיו יכולים לתת טעמי "כאילו" לגבינות רגילות שלא עברו תהליכי הבשלה או ייצור מסורתיים. למשל, הוא הציע אז, גבינת רוקפור מגבינה לבנה 9%, גבינת קממבר מגבינת קוטג' ועוד. הצרה היחידה עם הפרוייקט הזה הייתה שהחיידקים המדוברים עדיין היו ברוסיה, קפואים באיזו כספת בקזחסטן, והיה דרוש מבצע חשאי מיוחד של סוכני המוסד כדי להעלות את התרביות ארצה. היה שמח, בקיצור. ולמה אני מספר את כל זה? כיון שהפגישה התנהלה מאוד בכבדות. האיש לא דיבר אנגלית או עברית, המתורגמן לא הבין עברית ולא ידע כלום במיקרוביולוגיה תעשייתית והיה נדמה לי בכל רגע שאני, בסך הכל בעל תואר שני, מעליב בשאלותיי את הפרופסור המכובד. בסופו של דבר, אחרי כמעט שעה, הצלחתי לשבור את הקרח. אמרתי, בחיוך חצי יבש, "הבעיה עם העניין הזה היא איך גבינת הכאילו תתנהג עם יין. מה ישתו הקונוייסרים עם הקוטג' רוקפור. מה ישתו עם מה?" הפרופסור שמע "קונוייסרים", הבין קומיסארים, והתחיל לצחוק. משם כבר העניינים נרגעו. ובאמת, איך יין מתנהג עם גבינה והפוך, היא שאלה לא קטנה. בשנות השמונים מאוד אהבנו את ערבי הגבינה והיין שזוהרם קצת דעך מאז, אבל פה ושם אנחנו עדיין נדרשים לסוגיה, בעיקר בארוחות בוהוריים וכמובן שלקראת שבועות. החלבון והשומן שבגבינה מרככים את הטאנינים שהם מאפיינים של יין צעיר או "דרוך היטב". הם מצפים את הלשון, וכמובן שגם את הלוע, בשכבת הגנה של ממש, שמגנה בפני הטעם הקשה של הטאנינים. היין, בתורו, בעיקר בגלל החומציות שבו, מרכך את ההרגשה השומנית שחלק מהגבינות העשירות יותר משרה, ומאזן מליחות של גבינות אחרות. רבים טוענים שלמעשה לא נכון בכלל לשתות יין עם גבינות, או לאכול גבינות עם יין, וזאת בגלל השינויים בטעם ובהרגשה שהשניים מחוללים. זאת אמירה לא נכונה, בגלל שהשילוב בין השניים מוציא ויוצר טעמים חדשים שאחרת לא היינו מגיעים אליהם. מה בכל זאת נכון? נכון הוא שאם רוצים להבחין בטעמה ה"אמיתי" של גבינה מסוימת, או להעריך את איכותו של יין מסוים, יש לצרוך אותם ללא תוספת, אולי מלבד מים. נכון הוא שבין גבינה לגבינה – בטעימת גבינות ולא בטעימת יינות – חשוב לגלגל בפה מעט יין אדום יבש (רצוי ק"ס) כדי לטשטש את טעמה של הגבינה האחרונה. לטעמי, וזה אישי לגמרי ועניין של גישה, היות ואנחנו בדרך כלל שותים יין "עם משהו בצד", שיכול גם להיות סטייק לא קטן, חשוב לטעום ולהרגיש מה קורה ליין גם כאשר משלבים אותו עם משהו אחר – גבינה או אפילו לחם. לכן, אחרי טעימה נייטרלית, אני מנסה לראות איך היין מתנהג עם גבינה מתאימה כזאת או אחרת. לקווים מנחים כלליים לאיזו גבינה הולכת עם איזה יין (וההפך), ניתן להיעזר בטבלה הבאה, של פקסטון וויטפילד. האנגלים אולי לא עושים יין גדול – הם עושים קצת יין, אגב – אבל הם צרכני יין מהגדולים ביותר באירופה ומבינים לא קטנים. על זה יעידו הדו"חות שקיבלתי בצעירותי על הפרעה לשקט הציבורי במעונות הסטודנטים באוקספורד אחרי ערבי טעימה שאורגנו על ידי סוחרי היין הלהוטים של נוריץ'.ואיפסוויץ'. היינות הגבינות רוב היינות הלבנים, יינות אדומים קלים קשות ועדינות – בלפאזה יינות לבנים בעלי גוף, לבנים מתוקים או אדומים קלים – עד מרלו או פינו נואר צעירים קשות ועתירות טעם, מיושנות ובעלות טעם מלא – גודה, פרמזן, צ'דר אדומים קלים, אדומים בינוניים או יינות מחוזקים רכות ועדינות – ברי (אבל ללא הקרום) לבנים מלאים, לבנים מתוקים, אדומים בעלי גוף או יינות מחוזקים (פורט) רכות בעלות טעם ובשלות – קממבר בשלה יינות לבנים מתוקים, אדומים עשירים ובעלי גוף, יינות מחוזקים כחולות, בעלות מליחות – סטילטון, רוקפור, גורגונזולה יינות לבנים יבשים מאוד ולבנים בעלי גוף, אדומים קלים ויינות מחוזקים עיזים – תום, פרומעז יינות לבנים בעלי גוף, לבנים מתוקים או אדומים בינוניים ויינות מחוזקים כבשים – פטה במליחות עדינה או גבינות כבשים אחרות ולקינוח? אם עוד לא נמאס לכם מחגיגת השבועות-גבינה-עם-כל-דבר, הרי שאני שמח לתת לכם עוד סיבה קטנה לחגוג, והפעם עם קינוח. זה מתכון קל – אבל לא קליל, ראו הוזהרתם – שמתאים לשבועות מכל הבחינות: פירות (נגיד ביכורים), שמנת מתוקה בשביל שיהיה חלב וכמובן – יין. היין במתכון הוא יין מתוק. אל תשתוללו עם משהו יקר, באמת שאין צורך. לארבעה: ארבעה אגסים יפים ובשלים מיץ מלימון אחד רבע כוס סילאן או דבש שתי כפות חמאה (כ- 30 גרם) חתוכה לקוביות קטנות + מעט חמאה לשימון התבנית כוס יין אדום מתוק או חצי יבש אם דעתכם אינה סובלת מקל וניל חבילה שמנת מתוקה גרידה של קליפת לימון או חופן קליפות הדרים מסוכרות תנור מחומם ל- 190 מעלות תבנית צליה גדולה דיה שתכיל את כל האגסים – חצויים לאורכם – בשכבה אחת. במעט חמאה, משמנים את תבנית הצליה חותכים את האגסים לאורכם ומחרצנים (אני מת על המילה הזאת) אותם מזליפים מעט מיץ לימון מיד אחרי שחותכים כל אגס, וזאת על מנת למנוע השחרה. מניחים את האגסים בתבנית, מזליפים מעליהם את הסילאן או הדבש ומפזרים את החמאה, חתוכה לקוביות קטנות בסיר קטן מאחדים את היין ושארית מיץ הלימון. לוקחים את מקל הוניל ופותחים אותו לאורכו. מוציאים בסכין את הגרעינים ומערבבים אותם עם השמנת המתוקה את מקל הוניל הריק מכניסים (אפשר לחתוך אותו) לתערובת הלימון/יין ומביאים אותה לרתיחה קצרה ובמהירות יוצקים את מיץ הלימון והיין, עם המקל המבושל מסביב לאגסים ואופים בתנור, כחמישים דקות לאגסים גדולים או פחותת. בכל מקרה, האגסים חייבים להתרכך מאוד צריך להתקבל רוטב סירופי מסביב לאגסים. אם נראה לכם שהוא לא סמיך מספיק, העלו קצת את החום בתנור ואפו עוד דקותיים שלוש מניחים לאגסים להתקרר לטמפרטורת החדר מקציפים מעט את השמנת המתוקה שבה גרגירי הוניל – לא עושים ממש קצפת, אלא רק מאווררים מאוד מניחים שני חצאי אגס על כל צלחת הגשה, שמים "כדור" שמנת יפה לצידם או מעליהם, מפזרים מעט גרידת לימון או קליפות הדרים מסוכרות מגישים מיד. אפשר לקשט בזוג עלי נענע אם חייבים. טיפים להתאמת יינות לגבינות אמנם בעבר מקובל היה לחשוב כי יינות לבנים הם היחידים שמשתלבים עם גבינות ואילו יינות אדומים מתאימים למנות בשר, אך היום ברור כי תפיסה זו איננה נכונה. הכלל העיקרי המנחה אותנו בבואנו להתאים יין למנת אוכל הוא שהיין לא ישתלט על טעמי האוכל והאוכל לא ישתלט על טעמו של היין. וכך, על מנת להעשיר את ארוחת הגבינות המסורתית של חג השבועות, להלן כמה מסוגי הגבינות שיככבו על כל שולחן בחג, עם איפיון היין שיתאים להן. גבינות צעירות מחלב בקר, כגון, צפתית, מוצרלה צעירה וגבינות שמנת שאינן עמוסות בתיבול יבקשו לצידן יין צעיר וקליל, למשל, יסמין לבן 2005. זהו גבינות בעלות טעם מעט יותר דומיננטי, למשל: גאודה, בולגרית, מוצרלה קשה או קממבר, וכן גבינות שמנת שתובלו קלות וגבינות מחלב עיזים צעירות, דורשות גם הן יין יחסית קליל, אך ניתן כבר לשלב יין מעט יותר דומיננטי. הדגש כאן הוא שוב להימנע מהשתלטות של לגבינות מחלב בקר ועיזים בעלי חריפות קלה, וכן גבינת קממבר וברי יתאים יין כגון רקנאטי סוביניון בלאן המאופיין בארומות של אשכולית ופירות טרופיים בגווני פסיפלורה וגויאבה יתאים נפלא. לגבינת מוצרלה מעושנת וגבינת פקורינו, יתאים לגבינות קשות וחריפות כגון: בלפאז, קצוטה וסנט מור יתלווה מרלו רקנאטי שהוא יין עשיר ובעל גוף מלא המציע ארומות וטעמים של פירות יער. לגבינות קשות, חריפות ומיושנות כגון: סנט מור וקצוטה יתאים לגבינות מחלב בקר ועיזים חריפות ובשלות במיוחד יתאים מאוד יין רקנאטי פטיט סירה זינפנל רזרב, יין עסיסי ועז טעם, עשיר בארומה ובעל טעמים בגווני ריבת אוכמניות, שזיפים טריים ואגוזי מלך. |
