מאת: ישראל פרקר

"למרות העלייה בצריכת היין בארה"ב ובאסיה, חלקה של אירופה (המייצגת את גישת העולם הישן) בסחר היין העולמי ירד מ-90% בעשור הקודם לכ64%- כיום." אמר שר החקלאות הצרפתי במאמר של William Echikson ב-Wall street Journal מיום 4 ביולי 2005.

מתברר שאת מקומם של יינות העולם הישן של אירופה מחליפים כיום יינות העולם החדש הבאים מאוסטרליה, ארה"ב, ניו זילנד, דרום אפריקה, צ'ילה וגם מישראל כמובן.

נציג ישראלי מובהק לגישת העולם החדש הוא "יין הפרופסורים" מיקב כרמי יוסף (ברבדו). בעליו של היקב הפרופסורים בן עמי ברבדו ועודד שוסיוב (תלמידו לשעבר) וכל צוות היקב השיקו בגאווה בשבוע שעבר, סמוך לכרמים, עשרות מטרים מהיקב, שלושה יינות חדשים:

'ברבדו' שרדונה 2005: 2,200 בקבוקים,  85 ₪

'ברבדו' מרלו 2004: 5,000 בקבוקים,  120 ₪

'ברבדו' קברנה סובניון 2004: 10,000 בקבוקים,  120 ₪

כשפרופסורים משיקים יין שייצרו זה לא סתם עוד אירוע השקה, זה חייב להיות מין בית ספר קטן. פרופסור מטיבו הוא דמות מלמדת, המשתדלת להחכים את מאזיניה בכל הזדמנות.

בערב קר (הקור טוב להתפתחות תקינה של הגפנים) הוביל אותנו פרופסור שוסיוב בין הגפנים הגזומות היטב בכרמי יוסף וסיפר בקיצור את סיפור משפחתו, הכרם והיין:

"המשפחה שלנו התחילה דרכה ברחובות לפני כ-120 שנה. הכרם הראשון שלנו ניצב בתוואי של רחוב הרצל ברחובות של היום. בשנות ה-50 נטענו כרמים באזור כרמי יוסף. זהו אזור המתאים יותר לענבי יין מאשר רחובות. יש לנו 200 דונם כרמים המניבים 300 טון ענבים בשנה.  מהם 8% מגיעים ליקב כרמי יוסף והשאר ליקבי בנימינה, טוליפ ועוד הרבה יקבי בוטיק קטנים.

הזנים המרכזיים בכרמים הם קברנה סוביניון ומרלו וכן ישנם גם שרדונה, קברנה פרנק, שירז, מוסקט אלכסנדרוני, קרינאן, אמרלד ריזליג, ופרנץ קולומבר המיועד ליינות פשוטים שמייצרים עבור הקהל החרדי ביקבי ירושלים. הייחוד שלנו הוא שילוב של הרבה ידע שצברנו במיקסום איכות הענבים בכרם ובשימור איכות העינב בתהליך ייצור היין הייחודי שלנו המתבצע בקירור. שימור ארומת הפרי נעשית בטכנולוגיה מיוחדת המביאה גם לשימור החומרים הבריאותיים בענבים."

התיישבנו סביב השולחנות הארוכים במבנה העץ ולכוסות נמזג היין הראשון ברבדו שרדונה 2005. באף עולה ארומה חזקה של פרי עם ניחוחות וניל. בפה טעם חמצמץ קלות ומעט טאנינים. מידע נוסף על היין
פרופסור ברבדו הדגיש שאין כוונה לייצר יין בו טעם העץ יהיה דומיננטי, ולכן רק חלק מהשרדונה שהה בחביות זמן קצר וחלקו השני תסס במיכלי נירוסטה. השנה היין הוא קצת יותר חומצי מיין השנה שעברה, דבר שהוסיף לו גוף ואיזון.
פרופסור ברבדו, שעוד הספיק להרצות במשך שש שעות בבוקרו של אותו יום, מילא כוסו ביין המוזהב, נעמד בראש השולחן ונשא דבריו:

העובדות הסטטיסטיות היא שהגמוניית ייצור היין באירופה הולכת ונחלשת. הירידה היא לטובת עליית כמויות יינות מהעולם החדש. בין הגורמים האחראים למצב זה, ניתן למנות בין השאר, את המערכת השמרנית והמסובכת של ה-AOC (Appelation d'origine controllee) הכוללת חוקים נוקשים, כדוגמת הגבלת זנים מסוימים וכמות יבולים באזורים השונים (בצרפת לעיתים מגבילים גידול ל-300 ק"ג לדונם לכל אזור) וייצור יין "כבד וסמיך". יין זה מופק באמצעות מגע קליפות ממושך מאוד לאחר התסיסה- תהליך המעשיר את היין בצבע ובחומרים פנוליים המחייבים יישון רב שנים. במשך תהליך היישון, מתעגל היין ועפיצותו מתרככת, אך הוא מאבד את טריותו ונוצרים בו חומרים שניוניים שמקורם בעץ האלון ובחומרי ארומה מורכבים, הממסכים את טעמם וריחם של חומרי הריח והטעם המקוריים המצויים בפרי.

תעשיית היין בעולם החדש מייצרת יינות העונים לדרישות השוק, הדורש יינות המכילים חומרי ריח וטעם טבעיים. חומרים אלה נוצרו בפרי הגפן במשך תהליך אבולוציוני של מיליוני שנים. היין בעולם הישן הוא הרבה יותר מורכב וסמיך ובעל טעמים שאינם מבטאים את הפוטנציאל שיש לענבים עצמם."

לכוסות נמזג היין השני, ברבדו מרלו 2004 העשוי מ-85% מרלו ו-15% קברנה סוביניון שנבצרו עשרות מטרים מהיקב. זהו יין חלק הנילגם ללא צריבות בפה, והוא גם אינו משאיר טעמי לוואי. הוא בעל ארומה פירותית קלה לכיוון שזיפים מיובשים. מידע נוסף על היין

ביקב כרמי יוסף העובד בשיטות העולם החדש, מקפידים הייננים לייצר יינות לבנים ואדומים, בהם הטעמים והריחות הפירותיים אינם מוסתרים ע"י טעמים וריחות מוגזמים של עץ החבית, עפיצותם מאוזנת וחולפת בחיך תוך מספר שניות מהלגימה וצבעם חי.

פרופסור ברבדו סיפר שבכרם הצמוד ליקב מגדלים את הענבים תוך יישום שיטות חקלאיות מתקדמות כדוגמת טיפולי עקת יובש וחשיפת האשכולות לקרינת השמש באמצעות הסרה מסיבית של העלים, כחדש לפני מועד הבציר. טיפול העקה גורם מחד לשחרור הארומה הקשורה לסוכרים וקבלת פרי ארומאטי עצמתי ומאידך לעליה ברמת חומרים נוגדי חמצון כדוגמת מולקולת הרזרבטרול.

על מחקר שנערך במעבדתם של פרופסור שוסיוב וזוהר כרם ע"י עדי רגב במסגרת עבודתה לתואר השלישי שלה, סיפר הפרופסור.

"נוסף לאנטי אוקסידנטים הנמצאים ביין האדום יש בו גם מולקולות רזרבטרול. החומר הוא גם נוגד חימצון וגם מולקולת פלא. למולקולה זו מייחסים תפקיד מרכזי בבקרת תהליכים דלקתיים, מניעת גידולים סרטניים, מניעת השמנה והארכת תוחלת החיים של התא. יש לו אפקט אנטי אנדיוגני החונק את הגידול הסרטני ע"י מניעת אספקת דם לגידול. הוא גם מונע גידול תאי רקמות השומן הדורשים חמצן. בקיצור הרזרבטרול הוא חומר מאוד בריא ותכונותיו מצליחות לאשש לא פעם את הפרדוקס הצרפתי.

מחקרים העלו שחשיפה לאור וקרינה מעלה את רמת הרזרבטרול בענבים. זהו יתרון  גדול לגידול ענבים בישראל. גם תהליך ההעקה על הגפן מעלה את הרמה. אולם מתברר שמהרגע שבוצרים את הענבים משתחרר אנזים המתחיל לפרק את רזרבטרול ולחמצן אותו. חשוב מאוד שתהליך ייצור היין יעשה סמוך לבציר כדי למנוע את החימצון המזיק. זה מה שקורה ביקב כרמי יוסף הממוקם באמצע הכרם.

לכוסות נמזג היין השלישי ברבדו קברנה סוביניון 2004. זהו יין הדגל של היקב המורכב מתערובת של קברנה ומרלו. הזמן האופטימאלי לבציר לפי הגדרות הפרופסורים הוא כאשר הסוכר מגיע למקסימום לגרגר הענב לפני שהענב מתחיל להצטמק. חומרי הארומה מגיעים לשיאם לא בבת אחת. כדי להגדיל את טווח הטעמים של היין הוא מורכב מענבי מספר בצירים ברמות בשלות שונות. זהו יין עשיר עם גוף מלא וסיומת ארוכה בפה. מידע נוסף על היין

פרופסור ברבדו ציין שאתגר נוסף העומד בפני אנשי היקב הוא להוכיח, שמהכרמים שלהם הנמצאים לפי ההגדרה באזור עם דרוג איכות ענבים נמוכה, ניתן לייצר יינות משובחים. הכורמים באזור זה מקבלים מחירים יותר נמוכים עבור הפרי שהם מספקים בגלל הגדרת האזור ולדעתו אין לזה כל הצדקה. אם מסוגלים ליצור יינות טובים מענבים אין סיבה לשלם עבורם פחות. עובדה שכל היין של ברבדו נמכר במהירות ועוד יקבים בארץ מייצרים יינות טובים מענבי אזור זה.

השנה יוצא היקב עם 17,000 בקבוקים ומיינות 2005 יהיו כבר 25 אלף בקבוקים. יינות כרמי יוסף גם החלו להיות מיוצאים לארה"ב.

זורי ארקין, הנשוי לבתו של פרופסור ברבדו, הוא כימאי היקב המשתמש בידע הרב שיש לו בנושא כימיית המזון. זורי מדגיש שאלה האומרים שאין דבר כזה יין לא מסונן מפני שכל יין חייבים לסנן, טועים. יינות יקב כרמי יוסף אינם מסוננים והם צלולים וזכים. הסינון, לדעתו, פוגע בחלק מחומרי הארומה. שיטת טיהור אחת היא באמצעות השפיות, בהן שוקעת הפסולת והיין מוצא מהחלק העליון של המיכל. השקיעות הראשונה והשנייה נערכות סמוך לבציר לאחר מכן נערכת השפייה ביין שבחביות ולבסוף לקראת הביקבוק בערבוב הסופי מחזירים את היין מהחבית למיכל נירוסטה, מקררים לטמפרטורה של מינוס 2-3 מעלות למטרת ייצוב. בשלב זה המטרה היא להוריד לתחתית המיכל משקעי אבן שהם מלחים של חומצה טרטרית. התהליך מצליל את היין לחלוטין והוא מבוקבק ללא כל צורך בסינון נוסף. ביין לא נשארים כל חיידקים היכולים לפגוע ביין לאחר מכן.

לחיים, לחיי היין הישראלי.

אבי הלוי טעם את היינות ומסכם התרשמותו מהם:

כרמי יוסף, 'ברבדו' שרדונה 2005 –  יין בצבע זהב 'מטלי' יפה וצלול למרות שלא עבר סינון כלל, כעדות יוצריו. באף ריח פירותי עשיר ומבושם, מאוד לא אופייני לשרדונה, לדעת כותב שורות אלו, ויותר מזכיר גווירצטרמינר או סוביניון בלאן. ריח נעים ומושך עד שלא בא ללגום אלא להמשיך ולהתענג על הריח. בפה מתפכחים מאשליית הגווירצטרמינר ומרגישים את הטעמים האופייניים לשרדונה. חמיצות בינונית נעימה ומרירות אשכוליתית קלה בבליעה. היין עשוי מ- 100% ענבי שרדונה מענבי כרמי היקב שליד הישוב כרמי יוסף. כשליש עד מחצית מהיין שהה זמן קצר בחביות עץ ועורבב עם יין שתסס במיכלי נירוסטה ולא בא במגע עם עץ כלל. מי שמחפש את הצבע הצהוב, החמאתיות והעץ לא ימצא אותו ביין הזה. "כך צריך להיראות שרדונה ישראלי, עקב תנאי האקלים" טוענים יוצרי היין. אכן, יופי של יין לאוהבי שרדונה פירותי ומרענן.

כרמי יוסף, 'ברבדו' מרלו 2004 –  צבע היין אדום-סגול מבריק ויפה. לאחר משחק עם הכוס, סיבובים והטיות, מבחינים בדמעות ארוכות ויפות על דפנות הכוס, קצת מפתיע לאור העובדה שתכולת האלכוהול ביין זה, על פי הרישום שעל תווית הבקבוק, היא "רק" 12.7% (שימו לב לדיוק... פרופסורים או לא?). באף ובפה ריחות וטעמים שמזכירים מיצוי שזיפים מיובשים. בסך הכל יין מעודן ורך יחסית ליינות המרלו הישראליים שלעיתים דומים לקברנה סוביניון יותר מאשר למרלו, וזאת למרות נוכחות של כ- 10% קברנה סוביניון ביין הזה עצמו.

כרמי יוסף, 'ברבדו' קברנה סוביניון 2004 –  אמר פעם מישהו שאין זה נאה לומר על יין מסוים שהוא היין הכי טוב של היקב כי אז מעמידים בצל את היינות האחרים... ובכל זאת, לדעת כותב שורות אלו, זהו היין הבולט של יקב כרמי יוסף. בעזרת היין הזה הוא פרץ לתודעתנו עת הושק הקברנה סוביניון 2001 וזה חוזר על עצמו כמעט מדי שנה. היין מכיל גם מרלו (כ- 10%) אך מורכב ברובו מתערובת של שני סוגי יינות קברנה מההיבט של מועד בציר. מחצית מהקברנה הוכן מענבים שנבצרו במועד הבציר הרגיל ומחציתם בבציר מאוחר. בכך הצליחו יוצרי היין לשלב בין ארומות הפרי ששימורן והבאתן אל היין הם חזונו של היקב, עם הבשלות והמורכבות הניתנים להשגה בבציר מאוחר יחסית. צבע היין אדום כהה, כמעט שחור. באף ים של ריחות וניחוחות פירותיים, לאו דווקא של פרי בשל ויותר משהו שמזכיר אוכמניות ופטל ושזיף כתום. בפה חגיגה של טעמים. יופי של יין.

מרס 2006