מזה שנתיים שאני חי בלב ליבה של תעשיית היין – תעשייה שמאז ומתמיד לא דורכת במקום, היו יש ויהיו מי שיתעסקו, יכינו, יחקרו, ילמדו ויקדמו את העשייה.

כל הזמן מספקים לנו  מוצרים חדשים בתחום, אחד המוצרים שהתפתח בשנים האחרונות אלה השמרים היבשים, ואת זה רואים בשטח. ישנם היום בשוק הצרפתי מעל 200 סוגים שונים של שמרים!!

תהליך ההפקה מתחיל בכרם, שמרי הבר שנמצאים על קליפות הענבים משתייכים ברובם המוחלט למשפחת  saccharomyces cerevisiae .לאחר סלקציה של כל השמרים שנמצאים על הקליפות בוחרים את השמרים שיתנו  את התכונות הרצויות ביותר ועושים הכלאות על מנת לקבל שמרים שמתאימים ליינות קינוח [יותר עמידים לריכוז סוכר גבוה] ,ליינות המיועדים ליישון [הם תורמים יותר מאנופרוטאינים בתהליך היישון],ליינות מזן מוסקט או סוביניון [ הם מגבירים את הארומה] וכמובן גם שמרים המיועדים להשלמת תסיסה אם זו הסתיימה טרם זמנה.

ההתפתחות הגדולה ביותר בתחום הזה ,החלה בבציר 2004, מדובר בשילוב של שתיים או שלוש משפחות שונות של שמרים כמו לדוגמה Torulaspora delbrueckii וה Kluyveromyces thrmotolerans השילוב הזה הוא מאוד קשה לביצוע כי קיימת תופעת ה"קילר" [killer] שבה זן אחד "מחסל" את השני אבל אם מצליחים להתגבר על המכשול הזה מקבלים [לפחות לפי חברת Chr Hansen ] יותר פירותיות ,יותר גוף ופחות מרירות.

 לצד ההתפתחויות, יש גם מסורת, וכשמדובר במסורת צרפתית, עוד לא נולד הבן אדם שביכולתו לשנות אותה, ולו במעט.

אני מניח שחלק מכם כבר הגיע ל-בורדו, בעקבות תערוכת יין כזו או אחרת. בטח הייתם במרדף אחרי הזמן, להספיק כמה שיותר מהתערוכה , לחטוף בגט פה ולהיכנס למסעדה שם, וביום האחרון עוד לפני שהתערוכה הסתיימה כבר הייתם בדרך לשדה התעופה, ככה זה כשנוסעים לכמה ימים לחו"ל למטרת עבודה, לא באמת מרגישים את ההפנינג בהתהוותו.

כבר כמה חודשים שלבורדו העיר ולבורדו האפלסיון מגיעים אלפי אורחים במטרהלטעום בטעימה מוקדמת את בציר 2004. הטעימות  בעקרן מיועדות למשווקי היינות [negociant ], לעיתונאים ,מבקרי יין וכמובן לברי מזל והמקושרים אשר הצליחו להיכנס לחדרי הטעימה.

מטרת הטעימות היא למכור את היין במכירה מוקדמת ,לפני תהליך ההתבגרות, במחיר יותר זול לו היה נמכר אחרי התבגרות.שיטת מכירה זו ,שבעצם קונים יין שעוד לא קיים , נהוגה בורדו כבר 200 שנה והיא מיועדת רק לקרו קלאסה [Cru Classé] ולחלק מהקרו בורג'ואה  [Cru Bourgeois] שהם פחות מ-10% מהייצור של כל בורדו.

למכירה כזו יש יתרונות לשני הצדדים מצד אחד המוכר מכניס כסף מיידי לקופה שלו ומצד שני הקונה מקבל הנחה משמעותית על מחיר היין. טעימה כזו היא די בעיתית משום שקשה מאוד לצפות איך ייצא היין לאחר שנה או שנתיים וגם משום שבטעימה נותנים את היינות הטובים ביותר ...דרך אגב אל תנסו לקנות ישירות מהיקבים כי הם לא ימכרו לכם פשוט חייבים לעבור דרך המשווקים.

בכל אופן בציר 2004 מאופיין כ"שנה מצוינת במחירים אטרקטיביים" . שנה מצוינת כי הגפן התפתחה לאט והבציר התאחר,חודשי אביב נעימים ,אוגוסט מעט גשום וחודש ספטמבר עם הרבה שמש גרם להבשלה מצוינת של הענבים בנוסף לכך היה פרי בשפע מה שעזר למלא את המחסנים אחרי השרב של 2003 .

והמחירים ??? אז זהו הם אמורים לרדת ,המשבר הקשה שפוקד את כל צרפת והתחרות החזקה של העולם החדש מוזילים ויוזילו את המחירים. 

ויש גם מסורות שהן לא עתיקות יומין, אני לא יודע בדיוק לפני כמה שנים הייתה תערוכת הוינאקספו הראשונה, אבל בשבוע הבא מתקיימת תערוכת הוינאקספו ה-? במספר,השנה צפויים להגיע מעל 2400 מציגים מהעולם כולו וכולם באים כדי למצוא ערוץ שיווק חדש ליין שלהם.

כל בורדו מחכה להם ,המלונות מפוצצים ,המשטרה בכוננות עליונה , עבודות פיתוח נפסקו כדי להקל על התחבורה  והשנה יש הסעות חינם מכל רחבי בורדו אל מתחם התערוכה. 

אני אספר את רשמי מהתערוכה בכתבה הבאה, שאגב תהיה הכתבה האחרונה מכאן, את הכרטיסים לארץ קיבלנו אתמול בדואר!!

יוני 2005