קטגוריות:
| >> הכל מכל » "יין זה לא בולים" | |
את המשפט הזה אמר לי הבעלים של אחד היקבים המפורסמים בארץ, כשהוא מוסיף ואומר: "תשתו, אל תאספו". הדברים נאמרו במסגרת שיחה על יכולת ההשתמרות של יינות בכלל ויינות ישראליים בפרט. מאז, המשפט הזה מהדהד במוחי בכל פעם שאני מבקר ביקב או משתתף בטעימה. כמי שמצוי בין חובבי היין אני יכול לספר שהנושא הזה מעסיק מאוד את ציבור החובבים הוותיק בשנה האחרונה. כולנו נכנסנו לתחביב הזה פחות או יותר באותו זמן, לפני כמה שנים טובות. בתחילה אגרנו יין כמו משוגעים. כל ביקור בכל יקב וכל טעימה בחנות יין הסתיימה ברכישת כמה בקבוקים, עד שהגענו לרוויה. לכל אחד מאתנו יש כעת מלאי של בקבוקי יין המונה כמה מאות בקבוקים. לפני כשנה הופיעה הבעיה לראשונה. אתה פותח בקבוק יין בן תשע, שמונה, שבע שנים ו... היין עייף. הלכה המורכבות, הלכו הטאנינים, היין, במקרה הטוב, חלש ובמקרה הגרוע יותר - מת. לא מקולקל. "מה קורה כאן?", אתה שואל את עצמך, "הלא למדנו ש"יין משתבח עם הזמן" ובכן רבותי, לא מניה ולא מקצתיה. את רוב היינות, במיוחד הישראלים, למעט כמה יוצאים מן הכלל, יש לשתות בתוך שנים ספורות, כלומר, חמש-שש שנים משנת הבציר. הבה ונזכיר לעצמנו מה הם הגורמים המשתתפים במשחק הזה של יין המשתמר היטב ומשתבח עם הזמן. מדובר על שלושה גורמים והראשון שבהם הם הטאנינים. על מנת שיין ישתמר היטב הוא חייב להתחיל את חייו עם כמות נדיבה של טאנינים. כמה טאנינים? זאת בדיוק הבעיה. מקור הטאנינים הוא בקליפות הענבים, בשידרות, בחרצנים וכן בחביות העץ. ככל שנתחיל עם כמות נדיבה יותר של טאנינים, סביר להניח שהיין יישמר יותר זמן, אלא שבה במידה היין יהיה בלתי שתי בשנים הראשונות לחייו. באחד הכנסים שהיו בארץ התייחס לנושא הזה יינן ישראלי ידוע בגילוי לב, באומרו "אנחנו לא יכולים להרשות לעצמנו להוציא יינות עם כמות גבוהה של טאנינים משתי סיבות: האחת, זה מייקר את התהליך שכן אנו רוצים להשתמש בחביות העץ באופן כלכלי, וכן, אנו רוצים להוציא יין נגיש ונוח לשתייה כבר כשהוא יוצא לשוק, אחרת הוא לא יימכר". הגורם השני הוא החומציות. כל הטאנינים שבעולם לא יספיקו אם ליין אין חומציות המאזנת את היין ומעניקה לו רעננות. החומציות דרושה גם מבחינה כימית. בסביבה חומצית תהליכי החמצון איטיים יותר והיין 'סוחב' יותר זמן. בארצות קרות החומציות באה מן הפרי עצמו. בארץ חמה כמו שלנו אין כמעט יינן שלא מוסיף חומציות ליין וממה שלמדתי אין בזה כל רע למעט שזה נשמע לא טוב... ההשתמרות של יינות לבנים במקומות כמו גרמניה ואלזס, מתבססת ברובה על החומציות כיוון שבתהליך הייצור של יינות כאלו המגע עם הקליפות קצר מאוד או שכלל אינו קיים ועל חביות עץ בכלל אין מה לדבר. הגורם השלישי הוא הפירותיות. גורם זה אינו עומד בפני עצמו אך כאשר הוא מתווסף לשניים הקודמים אנו מקבלים יין שלא רק משתמר היטב אלא גם מעניק את חווית הטעמים והארומות לאחר שנים רבות. יין שהחל את דרכו עם פירותיות נמוכה, יהיה ברבות השנים טאניני אולי במידה מספקת, חומצי אולי במידה מספקת אך חסר טעם ומורכבות כי הפרי נעלם. ככל שהיין יכיל יותר משלושת המרכיבים הנ"ל וככל שהוא יהיה יותר מאוזן יותר (ששום מרכיב לא יבלוט מדי ביחס לאחרים) כך גדלים סיכוייו של יין כזה להשתמר ולהשתבח יותר שנים. באחד מאתרי האינטרנט מצאתי, ככלל ראשון, מסקנה הגיונית פשוטה, שאינה עומדת כמובן לבד בפני עצמה אלא מהווה כלל אצבע ראשוני להדיוטות יין: יין שאינו עולה לפחות 25 דולר לבקבוק לא יכול להיות יין שישתמר לאורך זמן. תודו שזה נשמע הגיוני. כלל שני: לעולם לא תדע מה יכולת ההשתמרות של יין אם לא תטעם אותו בעצמך. בקורסי היין נוהגים לומר: "קנה תיבה, פתח כל שנה בקבוק ואז תדע מה הפוטנציאל..." בעידן האינטרנט אין צורך בכך. הרשת מלאה רשמי טעימה ועל ידי מעקב אפשר ללמוד מאחרים ולדעת מתי לפתוח את היין ואיזה יין כדאי לשמור. במקום אחר מצאתי הצעה שמצאה חן בעיני: "אם יש לך ספק, פתח". כמה שזה נכון. עדיף ליהנות מיין לפני הזמן מאשר ליפול בפתיחה מאוחרת. לצערי, אנו למדים ממה שכותבים גולשים, אפילו כאן באתר, על כך שיינות יוקרתיים מיקבי הבוטיק ידועים בארץ שנרכשו לפני שנים ונשמרו מכל משמר, מתגלים כיום כיינות שעבר זמנם. אם הם היו נפתחים לפני כמה שנים היו בעליהם חוגגים עם היינות האלו. מיותר לציין את הכלל הבא: "אם אין לך אמצעים, אל תטרח ליישן יין". הדבר נכון על אחת כמה וכמה בארץ חמה כמו שלנו, שהטמפרטורה בבית יורדת אמנם בחורף ל- 17 מעלות אך עולה בקיץ עד 27 מעלות ואף למעלה מכך. תנודות אלו בוודאי שאינן מאפשרות ליין להישמר היטב. מניסיוני האיש, מהתקופה שעדיין לא היה לי מקרר יינות, אני יכול לספר שניתן לשמור יין בבית בתנאים כאלו שנתיים שלוש אך לא יותר מכך. לא רק יינות ישראליים. למען ההגינות יש לציין שהבעיה קיימת גם ביינות רבים וטובים מהעולם הגדול. לדוגמא, כל מי שיש לו קיאנטי קלאסיקו רזרבה מבציר 1997 , לא חשוב מאיזה יקב, מוטב שימהר ויהנה מן היין לפני שיהיה מאוחר מדי. היו לי קיאנטי משנת 1995, שנה שנחשבה שנה מצוינת, האחרון ששתיתי כבר היה עייף, מת. כנ"ל לגבי ברונלו 'רגילים' הרזרבה וכרמים יחידניים מחזיקים יותר. זה די מאכזב כי כולנו זוכרים איזה רעש עשו סביב בציר 1997 בטוסקנה. גם היינות הספרדיים לא מחזיקים מי יודע מה, למעט הגרנד רזרבה למיניהם ויינות תואמי בורדו. עם יינות עולם חדש אין לי מספיק נסיון אבל אני בטוח שגם שם אין מה לצפות לגדולות למעט כל מיני 'מגה' יינות שגם עולים 'מגה' כסף. לסיכום, היום, כאשר אני למוד נסיון ואכזבה, אני נוטה להסכים עם האמירה "יין זה לא בולים – כדאי לשתות, לא לאסוף". כמובן שאין לקחת את זה רחוק מדי. אין טעם לשתות יינות צעירים ועפיצים וככלל אצבע הייתי אומר שהמתנה של שנה שנתיים נותנת תוצאה מצוינת, אבל בהחלט לא כדאי לצבור אוסף גדול מהיכולת שלנו לצרוך. אני מכיר אנשים שיש להם אוספים של מאות בקבוקים, שלצערי, רבים מהם ימצאו יום אחד את דרכם לכיור. |
