מאת: אבי הלוי

 ברי ססלוב, שהיה לפני שנים שותפו של יוסי שחם, אביו של ניר, ביקב שורק, הוזמן להיות המרצה הראשון בסדרת הרצאות ביקב שורק במסגרת הקורס המתקדם להכנת יין. סדרת הרצאות זו, הקרויה "האשכול השני", כוללת חמש פגישות עם ייננים ואנשי מקצוע מהתחום, ובמסגרת כל אחת מפגישות אלו מעביר המרצה הרצאה המלווה בטעימת יינות, במטרה לטפל בכל פעם בהיבט שונה של טעימות יין. הרצאתו של ברי ססלוב עסקה בסגנונות יין.

"אני שמח לארח את ברי ססלוב ביקב שורק", פתח ניר שחם את הערב. "ברי ססלוב הכניס את משפחת שחם לעולם היין. הוא הגיע לכאן לפני יותר מעשר שנים עם חלום ובזכותו אנו עוסקים כיום במה שאנו עוסקים".

צריכים לדעת לטעום

ססלוב ניסה להסביר כי קשה מאוד להגדיר סגנון של יין: "המושג סגנון הוא מושג רחב מאוד. אין אפשרות לקבוע מתכונים לפיהם אם יין מכיל כך וכך, הרי שהוא יין בסגנון מסוים. אם אני אומר, למשל, 'יין בסגנון צרפתי' לא ברור למה אני מתכוון. יש בצרפת אזורים שונים וסגנון היין בהם שונה מאזור לאזור. גם בתוך האזורים עצמם יש תת אזורים עם יינות בסגנונות שונים. בסופו של דבר סגנון של יין מושפע משני דברים עיקריים: המקום שממנו הוא בא ואופן ההכנה שלו. לעיתים אופן ההכנה של יין מעיד על מי שעושה אותו, שהוא מכוון לסגנון מסוים. היין של יקב בוטיק ידוע בארץ נחשב ליין בסגנון צרפתי בגלל האופן שהיקב הזה עושה שימוש בחביות עץ. כך או כך, על מנת להתייחס לסגנון של יין עלינו לדעת לטעום יין".

בטרם התחלנו בטעימות חזר ססלוב על יסודות טעימת יין, תוך שהוא מתייחס לשלושת החושים: הראייה, הריח והטעם. הוא דיבר על מה שרואה העין: צבע היין יכול לנוע בין צבע סגול בצעירותו עד לצבע חום בבגרותו. יין צעיר לא אמור להיות חום, אם אנו נתקלים ביין צעיר שצבעו חום הרי שלפנינו יין שהתחמצן. על האף אומר ססלוב שהוא הכלי החשוב ביותר בהערכת יין. לפני שמריחים יין מציע ברי להוציא את האוויר מהריאות, לעצום את העיניים ולהריח לאט לאט במשך כ- 10 שניות. עצימת העיניים חשובה מאוד, כיוון שכך מנטרלים חוש אחד ועוזרים למוח להתמקד בקליטה ובעיבוד של המידע המגיע מהחוש האחר - חוש הריח. לפה ממליץ ברי לקחת כמות נאה של יין כדי למלא את כל חלל החיך, להחזיק בפה את היין ולגלגל אותו במשך כ- 15 שניות. במשך הזמן הזה מחדירים מעט אוויר לחלל הפה, ואז היין משתנה ומגלה את טווח הטעמים שבו. כך גם מגלים את רמת האיזון של היין.

בסדנה טעמנו יינות שחולקו לקבוצות בעלי מאפיינים מסוימים, זהים או מנוגדים, לפי הפירוט שיוצג בהמשך. בטעימות ניסינו לעמוד על הדומה ועל השונה בין היינות באותה קבוצה, וכן על המאפיינים שמקורם בגורמים כמו: מיקום הכרם, מועד בציר, זמן קליפות, זמן חבית וכו'.

מועד בציר

בטעימה זו טעמנו שלושה יינות בתהליך מאותו זן, אותה שנת בציר אך כל אחד מהם נוצר מענבים שנבצרו במועד בציר שונה. נתוני היינות מוצגים בטבלה שלהלן:

בעקבות הטעימה, שהודרכה על ידי ססלוב, נערך דיון בין הנוכחים על תכונותיהם של היינות שטעמנו. כולם הסכימו שיין מספר 1 לא היה נעים. עיקר הדיון נסב סביב יינות 2 ו- 3. מסתבר שההבדל המשמעותי במועד הבציר בא לידי ביטוי בתכונות של שני היינות האלו. יין מספר 3, שהוכן מפרי שנבצר ממש בסוף הקיץ, התגלה כיין בעל הגוף המלא ביותר מבין השלושה, יותר טאנינים ויותר מורכבות. "ליין הזה מכוונים ייננים רבים, ואני ביניהם", אמר לנו ניר שחם, "הסיכון הוא שבהמתנה להבשלה כל כך מאוחרת אפשר לפספס ולקבל, בסופו של דבר, יין לא מאוזן עם אלכוהול גבוה מדי ופנולים חזקים מדי".

זמן קליפות

בטעימה זו טעמנו שני יינות בתהליך, מאותו זן, אותה שנת בציר ואפילו מועד בציר זהה, אך זמן השהייה עם הקליפות היה שונה באופן קיצוני. מדובר ביין הרוזה של אורנה צ'ילג שנוצר מקברנה סוביניון, ויין קברנה סוביניון רגיל של יקב צ'ילג, שניהם מבציר 2004. יקב צ'ילג משתמש במתקנים של יקב ססלוב כך שלאחרון היכרות מעמיקה עם היינות של צ'ילג. "מה שאורנה עשתה", מספר ססלוב, "זה לשחרר כמות מסוימת של מיץ מהמיכל אחרי שעה וחצי של מגע עם הקליפות. מיץ זה הועבר לתסיסה וממנו נוצר הרוזה ואילו מהמיץ שנשאר במיכל ייווצר הקברנה סוביניון הרגיל". נתוני היינות מוצגים בטבלה שלהלן:

בטעימת יין מספר 4 ניתנה לנו הזדמנות מעניינת להבחין בין ריחות וטעמים שמקורם מ"בשר" הפרי לבין אלו שבאים מן הקליפות. ביין הסמוק חשנו בריחות וטעמים של פרי לבן, טרופי, למרות שמדובר בקברנה סוביניון. יין מספר 5, לעומת זאת, שפע מאפיינים של פרי אדום הן בריח והן בטעם.

קברנה סוביניון

בקבוצה זו טעמנו שלושה יינות מאותו זן, מיקבים שונים, משנות בציר שונות, כרמים שונים וזמני חביות שונים. הדבר היחידי הדומה ביניהם (בקירוב) הוא זמן שהייה של התירוש עם הקליפות.

"לפנינו יינות שונים זה מזה כמעט בכל הנתונים", הסביר ססלוב. "יקבים שונים, שנות בציר שונות, כרמים שונים וזמני חביות שונים. כשמדברים על זמן שהייה בחביות יש צורך לפרט. לשאלה 'כמה זמן היה היין בחביות' אין כל משמעות אם לא מתייחסים למקור החביות, למספר השימושים בהם וכן הלאה". בשלב הזה התפתח דיון תוך כדי הרחה וטעימה.

להלן ריכוז ההתרשמות של הנוכחים ודבריו של ססלוב על כל יין ויין:

יין מספר 6: צבע אדום עם נטייה קלה לחום. באף פרי אדום ותבלינים ירוקים, מעט קרמל. בפה טעמי פרי בשל וכמות נמוכה יחסית של טאנינים וחומצה. פוטנציאל התיישנות נמוך.

יין מספר 7: צבע סגול. שופע ריחות וארומות של פרי. מעט מאוד עץ. בפה טעמי פרי בשל כמעט טעם של פירות יבשים. גוף מלא ורמת אלכוהול גבוהה. טאנינים גבוהים יחסית. יין צעיר מאוזן היטב עם פוטנציאל להתיישנות טובה.

יין מספר 8: צבע אדום כתום. ארומות ש