שגיא קופר
אני יכול להניח שלפחות בקבוק יין אחד או שנים יעלה על שולחן ראש השנה שלכם השנה. ואם שותים, למה לא להקדיש חלק ממנו להכנת אחת המנות? יין נותן ומוסיף הרבה טעמים כמעט לכל תבשיל, אבל אפשר גם לנצל חלק מהתכונות שלו להכנה קצת אחרת של מגוון של מנות.
אז "בישול ביין". מה האסוציאציה שעולה לנו מיד בראש? חום, אש, להבות, מחבתות, סירים וצימצומים?

זה לא חייב להיות ככה.

ליין, בגלל החמיצות הטבעית שלו, יש יכולות "בישול" של אוכל שהן לא פחותות מאלה של חום. הוא מונע התפתחות של בקטריות, מרכך סיבי שריר ורקמות חיבור, ועוד.
השרו נתח בשר טוב ביין אדום, או בחומץ בן יין שלו חמיצות גבוהה יותר מזו של יין, ואחרי כמה שעות, לילה או שניים, תקבלו נתח רך יותר ועשיר הרבה יותר בטעמים. פרוסות דקות של נתח כזה ניתן יהיה אף לאכול "נא", כלומר ללא בישול.
בישול במשמעותו המילונית הוא הכנת אוכל על ידי חימומו – לעיתים הרתחתו – במים. לא ידוע לי שמי ממחברי המילונים או חברי האקדמיה ללשון העברית התפנה עדיין לחשוב על ביטוי ראוי לתהליך העיבוד או הכנת מזון על ידי השריה שלו ביין או בחומץ. המקסימום שהגענו זאת המילה "משרה", שהיא התרגום העברי למרינדה, אבל היא לא מתארת את תהליך הבישול עצמו, כמו טיגון או צליה. העברית בתחום הזה קצת מוגבלת, אם אנחנו כבר מדברים. גם צליה היא לא המילה המתאימה לחלק מה"צליות", אבל נניח לזה לעת עתה.
כעקרון, מאוד לא מומלץ לאכול בשר עוף נא, וגם חזיר יש "לעשות" היטב. באשר לבקר, דגים ופירות ים, כאן אפשר לתת הנחות מסוימות אם יודעים שמקור הבשר הוא טוב ואמין, ושאין חשש. בארץ יש לבדוק היטב שהכל מיושן כהלכה או טרי, בהתאמה, ואם נראה לכם שיש בעיה – אל תקחו סיכון. שרימפים, אגב, בגלל שחלק גדול מהם מגיע מהנגב, הם מפירות הים היותר טריים שיש לנו. אם נודף מהם ריח, או שהם רכים ולא מוצקים – התעלמו. השתדלו גם לבחון את הצורה הכללית של החיות בארגז: אם יש רבות מהן שהן תלושות ראשים – עיברו לחנות הבאה.
אם כך, מרינדה בסיסית לבישול קר וגם לצליה או הכנה על האש, תכיל יין – אדום או לבן, לבשר או לדגים, בהתאמה (חשוב בעיקר בגלל צבע הבשר בסופו של דבר), שמן זית ועשבי תיבול:

 כוס יין
כוס שמן זית קל ככל האפשר, ולא מריר. אל תקנו שמן ירוק מאוד של תחילת המסיק, אחרת תקבלו טעם של עשב באוכל.
כפית מכל אחד: מיורן יבש, בזיליקום, טימין או רוזמרין
שן שום מעוכה או שתים
מעט פלפל שחור

 לבסיס הזה מוסיפים אם רוצים מעט רוטב ווסטרשר, טרגון במקום חלק מעשבי התיבול, חרדל דיז'ון או חזרת בכמות מאוד קטנה, רק בשביל העוקץ.
את כל המרכיבים מערבבים יחד למעין אמולסיה אחידה ומשרים בה פרוסות דקות של בשר – סינטה או אנטריקוט – למשך הלילה, בקרור ותחת כיסוי, או פירות ים קלופים ורחוצים – שרימפים, בדרך כלל. דגים טריים שיתאימו יהיו טונה אדומה וכל דג שבשרו מוצק, וכמובן שיש להשרות רק את הפילטים.
מי שלא רוצה לאכול את הדג כמעין "סשימי", או את פרוסות הבשר ללא עיבוד נוסף, יכול תמיד לתת טיגון קצרצר של הבשר על מחבת סטייקים, או לחלוט את השרימפים קודם להשרייתם. לשים לב שההשריה של השרימפ לאחר אידוי או חליטה חייבת להיות קצרה – לא יותר מרבע שעה – כיון שאחרת יתקבל משהו רך ולא מוגדר, והם חייבים להיות יבשים כשמוכנסים למרינד, אחרת שכבת המים תמנע מהמרינדה – השומנית קצת – להגיע אליהם.
למנה ראשונה של ראש שנה אלטרנטיבי, או למנת ביניים טובה שלאחרי הגעפילטע פיש, אני מציע סלט עם פרוסות בשר או שרימפ במשרה.
מכינים משרה לפי המתכון הבסיסי ומוסיפים לו מעט חרדל – כחצי כפית. הכמות הכוללת של המשרה תהיה לפי כמות הבשר שיש לכם, אבל ה- 400 מ"ל שמתקבלים כאן יספיקו לחצי קילו בשר בקלות.
לפני ההשריה, שימרו חלק מהרוטב – כשלוש ארבע כפות – בצד, בקרור.
בנוסף תצטרכו:

 גרגירי רימון אחד
רכז רימונים (בכל מעדניה או ב"טיב טעם")
תערובת עלים לסלט או תערובת חסות
פרוסות בצל סגול
השרו את פרוסות הבשר.
צרו ערימה של ירקות במרכז כל צלחת הגשה, טפטפו ככפית של רכז רימונים על כל מנת ירקות ופזרו גרגירי רימון.
הוציאו את הבשר מהקרור, טעמו והשאירו אותו בחוץ.
כך אם טעים לכם, ואם לא, זירקו את הפרוסות על מחבת לדקה או שתים. שימרו על "כתם ורוד" במרכז כל פרוסה – אל תעשו את הבשר well done. אם הכנתם שרימפים ללא אידוי או חליטה מוקדמת – הקפיצו אותם במחבת או השאירו כמות שהם.
הניחו כמה פרוסות בשר או כמה שרימפים במרכז כל ערימת ירקות, טפטפו מעט מהמשרה ששמרתם למעלה והגישו.
אפשר לפזר גם מעט גרגירי שומשום אם רוצים.

 שנה טובה!