אוליביה פרתי –סטודנט  ישראלי בצרפת

חזרתי לפני כמה דקות מהפקולטה, אחרי יום כייף עם הפרופסורים Alain Bertrand ו Denis Debourdieu, שבבעלותו שני יקבים. כדי שלא ישעמם לו בין ההרצאות, הבציר והטיפולים ביקב, הוא מייעץ גם ליקבים אחרים, כולל ל Chateau Yquem הידוע.

בדרך הביתה בTramway, בדוחק המטורף,  ישב לידי בחור ששמע מוזיקה מדיסקמ באוזניות, אבל אני שמעתי בבירור את הרעש שיצא משם, כאילו יש לו בתיק מערכת קולנוע ביתית, ובין המוזיקה שקודחת לבין זה שאני סופר את מספר הצרפתים שלא משלמים על הנסיעה, אני מנסה להתרכז ולהיזכר בטור האחרון ששלחתי לאתר היין, ותוהה עד כמה הייתי מעמיק, איזה פרטים החסרתי, כמה דברים חדשים למדתי מאז, ואני קולט איזה עולם נפלא זה עולם היין... עולם משכר משהו.

בכל מקרה, לפני שהכתבה מקבלת אופי של איזה יומן מסע, סטייל שני הבחורים שכותבים בYNET על חוויותיהם ביבשת האירופאית, אני אחזור לענייננו, יין לבן, עליו כתבתי בפעם הקודמת.

אז בהמשך לטור הקודם....

נחזור רגע לשלב ה Presse, אליו מגיעים הענבים לאחר שעברו בירור.הענבים מוכנסים ל Presse ומתקבל מיץ ענבים ארומטי ,מתוק ועכור.

מיץ הענבים יעבור בהמשך Debourbage  - תהליך שקיעת החומרים המוצקים שבענב, אשר גורמים לטעמי לוואי כמו ארומות "כבדות" ו"ירוקות" ואף מרירות מסוימת.

אופי הטיפולים שעוברים הענבים מרגע הבציר יקבעו את משך הDebourbage , כדי לקצר את התהליך ללילה אחד בלבד, היקבים באזור משתמשים בפקטינזות [אנזימים מפרקי פקטין].

חשוב לבחור בפקטינזות שהן בעלות התכונה free activité Cinnamyl-Estérase [כלומר שאין להן את האנזים Cinnamyl-Estérase].

פקטינזות בעלות Cinnamyl-Estérase יגרמו ליצירת חומצות שונות, על ידי הידרוליזה של האסטרים [Ester [של החומצה הטרטרית , ולהפיכתן לויניל פנול [ Vinyl-Phenols [.

לאחר ה Debourbage, המיץ עובר למיכלים מקוררים , למספר ימים ,עד לתחילת התסיסה האלכוהולית.

בשביל להתחיל את התסיסה האלכוהולית משתמשים בשמרים יבשים. ביקב שעבדתי השתמשו ב VL3 של חברת LAFFORT , אלו שמרים שמפיקים הכי טוב את הארומות לזן הסוביניון,שהוא הזן השולט באזור.

היינות הלבנים האיכותיים של בורדו עוברים תסיסה האלכוהולית ומתבגרים  לפי שיטת Sur Lies ,והכוונה היא להתבגרות היין בחבית עם השמרים.

במה השיטה הזו שונה מהאחרות?!  (טוב , היא חייבת להיות שונה במשהו)

• במהלך התסיסה וההתבגרות ישנו שחרור רב של פוליסקרידים [ Polysaccharide ]  ומנופרוטאינים     [ Mannoproteines ] מהשמרים ,החומרים הללו מוסיפים "שומניות" ואורך בפה ליינות.
• בויניפיקציה מהסוג הזה, השמרים ממתנים את הטעם החזק של העץ על ידי התחברותם לטאנינים האלגיים [הטאנינים של העץ]  וישנו חיזור של החומרים הנדיפים.
• ישנה יציבות גדולה יותר למשקעים טרטרים וחלבוניים.
• קיימת הומוגנציה של הפוטנציאל החימצון-חיזור בתוך החבית.

 במהלך התסיסה וההתבגרות של היין נעשות שתי פעולות עיקריות. הראשונה - הבטונאג' [Batonnage] ,פעולה שמטרתה לערבב את כל המשקעים שבחבית ולגרום לכך שיהיה מגע מקסימאלי  של המשקעים עם היין.

והפעולה השנייה היא ההוייאג'[Ouillage] ,בחביות שבהן גובה היין ירד, לרוב בגלל תכונת החבית לספוג יין או בגלל התנדפות היין, בשביל למנוע התחמצנות מוסיפים יין.

היינות הלבנים באזור GRAVES לא עוברים תסיסה מלולאקטית בשביל לשמור על הרעננות והחומציות  שלהם.  ניסוי שעשה חבר שלי ללימודים , בבציר האחרון בקואופרטיב של קבוצת סישל [Sichel ] מראה כי ביינות הלבנים שעברו תסיסה מלולאקטית בחביות עץ ישנה ירידה בפירותיות וברעננות , ועלייה במורכבות היין ובארומות עץ וחמאה.

הסברה היא שהתסיסה המלולאקטית בחביות עץ מצד אחד מכסה על הרעננות והפירותיות  וגורמת לירידה בכמות התיולים [זוכרים מהכתבה הראשונה !!] של היין,ומצד שני מוסיפה טעמים מן העץ ומעלה את המורכבות של היין.

בצירוף כל התוצאות של הניסוי הוא מסכם בכך שתסיסה כזו יכולה להיות מתאימה אם עושים בלנד של יינות שעברו תסיסה מלולקטית בחביות וכאלו שלא.  

זה הכול בשתי מילים על היין הלבן באזור בורדו, ואני ממליץ לכם לטעום ולשתות כי לא תתאכזבו !!!

טוב, אז עד הפעם הבאה... לחיים!

פברואר 2005