קטגוריות:
| >> על היין וייצורו » יין, לבנדר וביצים סרוחות | |
לבנדר וביצים סרוחות: הכל בא מאותו מקום מאת: אתר האינטרנט "בקבוק" כבר שמעתם הכל על TCA, ואתם יודעים מה עושה יין למשועם? קבלו את הבאזוורד הבא של עולם הפקקים, השסגורים, המתברגים והאטמים: VSCs. VSC הם ראשי תיבות של Volatile Sulphur Compounds. בתרגום חופשי "חומרים גופרתיים נדיפים", חומרים שהם נגזרות של גופרית. את חלקם אנחנו יכולים לזהות כריחות של ביצים סרוחות, שום או בצל - הפחד הגדול של תעשיית הפקקים המתברגים - אבל חלקם ימלאו את אפינו בניחוחות של לבנדר, מולאסות, חבושים, גומי שרוף או אדמה. אל תאשימו רק את הביסולפיט !! את מרבית הארומות הגופרתיות אנחנו מייחסים ליינות מחוזרים: יינות שלא באו במגע מספיק עם חמצן או שהוצפו בכמויות גדולות של ביסולפיט שלא התפרקה כהלכה לפני שהבקבוק נפתח והיין נמזג. זאת לא האמת השלמה. למרות שהוא מכיל סולפה – גופרית, ביסולפיט אינו סולפיד, ולא נחשב כ- VSC. חומר זה, שמשמש לחיטוי היין ולשימור שלו, יכול לגרום לריח של גפרית, אבל בגלל יכולות החיזור שלו, הוא יכול להביא לייצור של אותם חומרי ריח שאותם אנחנו מכנים "חומרים גופרתיים נדיפים." זה מסובך, אבל יהיה ברור. במקרה של יינות מחוזרים בביסולפיט, אחד הפתרונות הוא פשוט: לאוורר יין כזה ולתת לו לעמוד מעט – בכוס, בבקבוק או בדקנטר. פתרונות אחרים כוללים ניעור וחמצון אגרסיבי של היין או השלכה של מטבע נחושת לתוך כוס היין. הפתרון האחרון, למרבה הפלא, עובד: הוא מוציא את המטבע מבריק ונקי כביום היוולדו. מהו מקור הריח, בעצם? ה- VSC מקורם בפעילות השמרים. חלק מהם מורחקים על ידי הייננים, חלק לא, חלק משרים ארומות שליליות וחלק משרים ארומות רצויות, "נחשבות" ואפילו טובות ונעימות (מי שלא מבין את ההבדל, שיחשוב על "גומי שרוף" במונחים של ארומה רצויה). ביין קיים משחק בין שני סוגי תרכובות, שכל אחד מהם יכול להפוך לשני: דיסולפידים ומרקפטאנים (מכונים כיום יותר "תיולים"). הדיסולפידים הם חסרי ריח, ואילו המרקפטנים – עלולים להיות מסריחים. האיזון בין השניים ביין, תלוי בין השאר באיזון שבין נוכחות חמצן והעדר חמצן. יותר חמצן – פחות מרקפטנים. פחות חמצן – יותר מרקפטנים וצרות, אבל גם יותר פוטנציאל לחומרים שכן יש להם ארומות טובות. בלי קשר לשמרים, ברגע שביין יש הרבה ביסולפיט – חומר מחזר – יורד פוטנציאל החמצון ואז נקודת האיזון נעה לכיוון של יותר מרקאפטנים (או תיולים), שלהם עלול להיות ריח מסריח. זהו ההסבר להשפעות של ביסולפיט על ריחות היין. השפעת השמרים בין השאר, שמרים יוצרים H2S. בסביבה חסרת חמצן, חומר זה מתרכב עם דיסולפידים ויוצר מרקפטנים. אם מאווררים את היין, מערבבים את משקעי השמרים או מבצעים השקעה עם נחושת, מוציאים את ה- H2S ובכך מקטינים בסופו של דבר את כמות המרקפטנים (התיולים). בנוסף, דיסולפידים נוצרים על ידי השמרים בזמן התסיסה, בעיקר אם חסר להם חנקן. בענבים אין תיולים למעט חומצת אמינו ציסטאין (או מרקפטאנים) אלא חומרי מוצא שמהם נוצרים התיולים. חומרים דומים יש בשום, בבצל ובפירות וירקות אחרים. לשמרים יש אנזימים שמסוגלים לקצץ קבוצה כימית מסוימת מאותם חומרי מוצא, ליצור דיסולפידים ובסופו של דבר להביא ליצירת תיולים. השאלה איזה תיול ייווצר – אם בעל ריח נעים, או ריח מזיק - תלויה בהרכב הכימי שלהם שתלוי מצידו בפעילות האנזימים בשמרים. מספיק שינוי באטום בודד כדי להפוך יין בעל ריחות של פרחים סגולים, ליין בעל ניחוחות של מדמנה תל אביבית ביום קיץ חם של שביתה עירונית (אתם מבינים את הרעיון, אני מניח). כיום נעשים נסיונות לאתר את האנזימים הספציפיים בשמרים שידעו לייצר תיול כזה ולא תיול אחר, ולהנדס את השמרים כך שיצרו את האנזימים הרצויים. אילו זנים מרוויחים או מושפעים מנוכחות של VSCs? נעשו מחקרים על מרבית הזנים המובילים: קברנה סוביניון ומרלו - סירה וגרנאש - על יינות מספרד, על יינות בורדו, ואזורים אחרים בעולם. יחד עם זאת, אחד הזנים הנחקרים ביותר הוא דווקא הסוביניון בלאן, לרוב בגלל מגוון הארומות שלו ובגלל הפיזור הגיאוגרפי הייחודי שלו: יינות בעלי אופי שונה לגמרי כשמקורם בניו זילנד, גרמניה, צרפת או ארצות הברית. כל האופי של יינות מזן זה תלוי בארומות של תיולים. אותו "שתן חתולים" מפורסם הוא למעשה חומר שכינויו 4MMP. חומר אחר – 3MH – ייתן לכם יין בעל ארומות של אשכולית, או פסיפלורה. חומר שלישי – 4MMPOH – ייתן ארומות של קליפות הדרים, ואילו BM – חומר צנוע בכינויו, תודו, ייתן ארומות של פלינט, אבק שריפה, עשן ודגשים מינרליים. מניו זילנד ועד בורגון וגרמניה, הזן הוא אותו זן, אבל פעילות השמרים השונה, וייתכן גם הרכב שונה של חומרי המוצא בענבים עצמם, ייצרו את ההבדלים הרבים האלה. השפעות על מרקמים וטעמים ל- VSC השפעה לא רק על הארומות של היין, אלא גם על המרקם שלו. ביינות לבנים, כמות גדולה של VSC תהפוך את היין לשטוח, קצר, מריר וקשה. ביינות אדומים, נוכחותם תביא להבלטה של טאנינים ירוקים וגסים. ביינות צעירים, עתירי ביסולפיט ותיולים, התחושה בפה תהיה לעיתים קשה. התמעטות חומרים אלה במשך הזמן תאפשר לטאנינים להתארך וליין להתרכך. מה קורה תחת פקק הברגה? בתקופה האחרונה, יותר ויותר יינות שסגורים בפקקי הברגה מגלים אופי "מחוזר", או "מסריח". הסיבה לכך, אומרים אנשי השעם, היא חדירות נמוכה של פקקים אלה לחמצן. בקרה ושליטה בכמויות החמצן תחת פקקים אלה היא קשה, ולכן לעיתים יש יינות מחוזרים שכאלה. לעומת זאת, במקומות שונים בעולם יש כבר התנסות ארוכה למדי – לעיתים של שלושים שנה ויותר – עם פקקי הברגה, בלי בעיות כאלה. המקור הוא ככל הנראה בתוספת אחרת של עולם היין המודרני: ביקבוק תחת חנקן (או גז אינרטי), שדוחק את החמצן מהבקבוק. זה אמור אמנם לשמור על היין מפני התחמצנות, אבל במצב כזה יש הפרה של אותו שיווי משקל עדין בין סביבה מחמצנת לסביבה מחזרת, ונוצרים תיולים "מסריחים" יותר מחומרי ארומה חיוביים. היות וביקבוק כזה הוא עניין מודרני למדי, של העשור האחרון, פחות או יותר, לא נתקלים בבעיה זאת ביינות לסיכום VSCs הם חומרים גופריתיים בעלי שני להבים: מצד אחד הם יכולים להשרות ארומות חיוביות, אופייניות, הן ביינות אדומים והן בלבנים. מצד שני, הם עלולים לתת דווקא ארומות שליליות מאוד, שיביאו לפסילת היין. המאזן – בהרכב ובכמות – הוא "מאזן אימה", שעל היינן לעשות ככל שביכולתו כדי לשלוט בו, על ידי איזון באוורור היין, ערבוב משקעי השמרים, הזנת השמרים בחומרים עשירים בחנקן ואיזון בכמות הביסולפיט שמוסיפים לתירוש וליין. לבסוף, יש לזכור את סוג הפקק שיאטום את היין בסופו של דבר, ולעבוד לאורך כל הדרך לאור זה. תודה לפרופ' עודד שוסיוב מיקב כרמי יוסף על הקריאה המקדימה. אוגוסט 2007 |
