קטגוריות:
| >> עם יננים בישראל » יין מדעי ביקב הניסיוני | |
"בתקופת הבציר אנחנו עובדים מסביב לשעון ". היא מספרת לי. " אני נמצאת מחוץ לבית כ13 שעות ביממה." לא בטוח שבני ביתה כל כך אוהבים זאת, אך זו עובדה קיימת. אחד מהדברים החשובים שעמדו בפני מקימי היקב הנסיוני היה שצורת ההכנה של היינות תהייה דומה כמה שיותר לייצור ביקב הגדול. ביקב הקטן קיים מכשיר ממעך ומפריד עם תכונות שוות לאלה שאצל האב הגדול, מסחטה עם בלון שמתנפח ועוד. לא משתמשים כאן בחביות מפני שלכל חבית יש טעם אחר בהתאם לגילה ומקור העץ ממנו היא עשויה, ולא תהייה אפשרות לדעת אם ההבדל בין היינות הוא בגלל סוג החבית או בגלל דרכי ייצור היין ומקור הענבים. מתברר שרוב הניסיונות משפרים את איכות היין אבל בצעדים קטנים. כמעט ולא מייצרים יין מסחרי מסוים שכולו פרי ניסיון חדשני, אלה משתמשים בתוצאות הניסויים לקבלת יינות אותם מערבבים לשיפור איכויות יינות מסורתיים. "חמש שנים פיתחתי את יין הבוטריטיס מהזן סמיון עתיק ביחד עם חוקרי אוניברסיטת ת"א. בתקופה זו עבדנו כדי למצוא דרך להדביק את הענבים ביקב בפטריית הבוטריטיס ןלקבל יין קינוח מתאים. בטבע לא הצלחנו לקבל את ההדבקה הנדרשת. עשינו בשנת 2000 יין ראשון שלא יצא לשוק. ב2001 יצאו לשוק 3000 בקבוקים שנחטפו ע"י הלקוחות, ועכשיו מוכן גם יין ה2002 לשיווק." התעניינתי לדעת איך מחליטים מתי הגיע הזמן הנאות לבציר. באותו יום שדוגמים את הענבים, ויקטור, היינן הראשי של יקבי רמת הגולן, או אחד הייננים, יוצאים לשטח ובודקים איך נראים הענבים ומה טעמם. טלי מגיעה לכרמים כשמדובר בענבי יינות הקינוח עליהם היא אחראית ביקב. מכל המידע שמגיע מכינים גרפים רבים של התקדמות התפתחות הסוכר, החומצה והטעם ומחליטים מתי לטעום שוב. ביום המיוחל כשמחליטים שהגיע זמן הבציר, קובעים בציר מהיום למחר או מהיום להיום. כל איחור בבציר עלול לפגום באיכויות היין העתידי. טלי סיפרה לי על אישה נוספת הקשורה ליקב, היועצת זלמה לונג (ZELMA LONG) מיצרניות היין הידועות והמוערכות של קליפורניה, המשמשת יועצת מיוחדת ליקבי רמת הגולן. לונג החלה את פעילותה בענף היין ביקב של רוברט מונדבי ואח"כ עברה ליקב SIMI שבמחוז סונומה, שם יצרה יינות רבים עטורי פרסים. ברמת הגולן אותרו 8 חלקות "זלמה" שבהם ארבעה זנים שונים בשני כרמים שונים. קברנה סוביניון, מרלו, סירה ופינו נואר. זלמה מייעצת איך לטפל בכרם. מילות המפתח שלה הן אחידות בכרם. צריך לדעת לטפל בכרם כך שכל הענבים בכרם מסוים יבשילו באותו זמן. זה מה שחשוב ביותר לקבלת היין האיכותי ביותר, לדעתה. עושים זאת ע"י גיזום, חילון (הורדת עלים לצורך קבלת יותר אור), טיפולי השקיה ועוד. טלי, ייננית יינות הקינוח, אומרת שלא חייבים לאכול רק שוקולד או עוגות מתוקות כקינוח. אפשר לקנח גם ביין מתוק, איכותי. "הציבור הישראלי לא כל כך מכיר את יינות הקינוח ואינו נותן להם את הכבוד הראוי להם." היא מתלוננת. "אנשים מזמינים למנות העיקריות בארוחה במסעדות יין לבן או אדום, אך לא מזמינים לסיום הארוחה המהנה עוד בקבוק של יין קינוח, שכל כך מתאים למנות המתוקות." שאלתי את טלי אם כאישה ייננית היא מרגישה יחס שונה מאנשי היקב . "אני ביקב 18 שנה ואני לא מרגישה שום הבדל בין היחס אלי ולגברים." "כשלמדתי בארה"ב היו חצי מהסטודנטים נשים. בארץ קצת התפלאו בעבר על שבחרתי במקצוע זה אך כיום אפילו כאן, בארץ, יש יותר יינניות." " חוץ מזה" היא עברה לסיום הראיון לנושא אחר שהיה חשוב לה לסיכום, "חשוב שלאנשים שפותחים יקב יהיה מספיק ידע ביין, וזה לא תמיד ככה , לצערי. לפעמים אנשים חושבים שזה מאוד פשוט וקל לעשות יין וזה לא. למרות זאת כדאי גם לציין שיש בארץ יינות בוטיק מאוד טובים." לאחל בסיום בהצלחה לטלי סנדובסקי זה יהיה קצת משונה, מפני שהיא נמצאת בהצלחה כבר מזמן. נותר לנו רק לצפות ליינות הקינוח הבאים שיצאו מתחת לידיה. אולי היא תפתיע אותנו ביינות מזנים חדשים ומיוחדים... לזה כן חשובה ברכת בהצלחה !!! אוקטובר 2004 |
אות 